בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

במאמר הקודם עסקנו בהקדמה לנושא סידור מרכיבי המנה בצלחת, ואני נזהר במילה "צילחות" כפי שתבינו מהערתה של העורכת רחל גרא במאמר הקודם. נושא ה"צילחות" מעסיק טבחים רבים ולכן הפעם נתמקד בגישה מעשית יותר. לעתים תכופות אני פוגש בטבחים צעירים, בתחילת דרכם, המשקיעים וחושבים יותר על מראה הצלחת מאשר על הבנת הבסיס, וזה בסדר. גם אני… להמשיך לקרוא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

Demi Glace, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, דמי גלאס, סודות השף, צירים, רוטב חם, רטבים, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

"בתמונה מנה שמשלבת סרטן נחלים וצלי בשר בורטב דמי גלאס"  אחד הבילבולים הכי גדולים שיש בקרב טבחים זה "רוטב" שניקרא "דמי גלאס". טבחים צעירים וגם שפים עם נסיון רב נוטים לקרוא "דמי גלאס " לרטבים חומים, לציר מצומצם היטב, לרוטב יין אדום סמיך ועוד... בהרבה מקרים זה לא אשמתם , מאחר ובעולם הבישול טבחים רבים… להמשיך לקרוא טיפ הכוונה לטבח הצעיר :דמי גלאס מעט סדר Demi GLace

כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר. הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר. בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים… להמשיך לקרוא טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא