מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: הבחירה הנכונה .

( בתמונה יפה זו מופיע אחד הצוותים הטובים שהיו לי חסרים שני טבחים יקרים רן וגילברט שגם הם היו חלק חשוב בצוות זה )

אנחנו כל הזמן לוקחים החלטות ואף פעם לא יודעים אם לקחנו את ההחלטה הנכונה עד שהזמן יאשר זאת.

רבים הם אנשי הצוות לא שעברו תחת ידי בשנים האחרונות חלקם עזבו בגלל שלא הרגישו מתאימים ונוח , חלקם המשיכו לדרכם כי אנחנו לא חשבנו שלנו לא נוח איתם או מתאימים למסגרת שלנו , חלקם קיבלו הרבה ביטחון והחליטו לפרוש כנפיים לכבוש את היעד הבא .

המציאות הישראלית הביאה אותי לחשוב אחרת לגמרי ממה שאני הכרתי עד עכשיו שזה נוגע לבניית צוות .פעם הייתי מתחקר מאיפה בא הטבח , מה הרקע שלו , ניסיון ועוד ועוד….כיום אחרי כמעט 7 שנים מאז חזרתי ארצה הרבה השתנה בתפישת העולם שלי ואני גם מאמין אצל קולגות רבים שלי , אני כבר לא מחפש רקע , בטח שכבר לא מחפש גיבורי על ואנשים שעוד לפני שנפגשנו מוכרים לי חצי עולם . הניסיון הראה לי שמי שהכי נפלא לצידי אלא אותם אנשים שפשוט רוצים.

רוצים להצליח

רוצים להשקיע ,

רוצים ללמוד ולא ללמד (עדיין בשלב זה של החיים )

רוצים לספוג כמה שיותר

רוצים להשתלב

הניסיון הראה לי שאותם אנשים שהכי מעניין אותי לעבוד לידם הם אנשים ש:

שיש להם ראייה מרחבית

שיש להם הבנה מעמיקה בפירוש המילה עבודת צוות

שיש להם גאווה במקום ובעבודה אבל לא אגו מטופש שמפיל רבים אחרים.

שיש להם עיניין בעוד דברים בחיים מעבר למטבח

שיש בהם נועם – לא אגרסיביות ולא יהירות

שיש להם את יכולת הפירגון – אחד לשני ולקולגות אחרות

את חלום הצוות האידאלי אני לא הגשים כי זה בלתי אפשרי אבל בהחלט אני לא רחוק מלהודות שלא פעם הייתי  כמעט שם… עם אנשים שאף אחד מהם לא טבח על , אף אחד מהם לא זכה בשום פרס , לא השתתף בשום תוכנית ריאליטי כדי לבנות קריירה .

בסוף היום עם ניסיון עבודה או לא עם לימודים או לא הגישה היא זו שבסוף היום יוצרת הרמוניה במטבח .

תודה שקראתם

מיכאל

מסעדנות, שפים ישראלים

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר:אוכל כנושא קל לשיחה ו25 שנה של מסעדנות בארץ ישראל

25 שנה של מסעדנות בשלוש שקופיות

נישאלתי פעם אם יש עוד מרכיב שאני מאד אוהב במקצוע הטבחות מעבר לעשיה , יצירה וכו… והתשובה הייתה כן :

כולם אבל כולם אוהבים לשוחח ולדבר ״אוכל״ אם זה על האוכל של הבית , על הבישולים שלהם , על מסעדות שפקדו , תוכנית שראו , אוכל שאוהבים , אוכל שלא מתחברים אליו , אוכל שריגש וכו …

שלא תבינו אותי לא נכון אני לא מאלה שבאירוע חברתי מדבר על אוכל להיפך מחפש נושאים חדשים שלא מכיר , אבל אין מה לעשות ששיחה לא זורמת או כשאין עדיין לאדם שמולך אמון שלם בך לשוחח על החותנת שלו אוכל הופך לנושא שיחה קלה .

אבל יש עוד סיבה , אם השנים למדתי להשתמש בכלי הזה שנקרא אוכל ולהראות ולהסביר את ישראל בפני העולם בצורה קצת אחרת ממה שהם מכירים , חושבים או מדמיינים .

זה לא סוד שמאחוריי לא מעט פרוייקטים מטעם גופים ממלכתיים של מדינת ישראל במדינות רבות בעולם כאשר כל פרוייקט שונה אחד מהשני אולי בתוכן אבל התמהיל ברובו לשוחח על מה שקורה בארץ מבחינה קולינארית , על הכוח שיש לאוכל לקרב בין עדות, מגזרים ועמים , על ההתפתחות היוצאת מהכלל בענף המסעדנות (ואוכל בכלל) למרות לא מעט קשיים שעובר הענף .

וזה עובד , נכון לפעמים בהרצאה אני מקבל ביקורת שלא קשורה לאוכל על אופי המדינה שגם עליה אני מנסה עונה תמיד אם איזהו קישור לאוכל כי אין ברירה ,ולרוב אנשים מופתעים מכל היופי הזה שניקרא אוכל בישראל וליבם מתרכך והם שואלים עוד שאלות גם מעבר לאוכל .

היעד הבא שהטיסה אליו יוצאת ממש עוד כמה שעות היא ברזיל , זה לא פעם ראשונה מטעם גוף ממלכתי שאני בברזיל אבל הפעם אנחנו מקבלים במה לא קטנה ואני מקווה שאמלא את תפקידי בנאמנה.

שסיימתי להכין את המצגת 3 שקופיות מתוך כמה וכמה גרמו לי לחייך הן אותם שקופיות שבאו להראות לעולם מה קרה פה ב25 שנה אחרונות בענף המסעדנות… וזה לא מובן מאילו.

אני מתנצל מראש בפני כל שף , או מסעדן שתמונותו לא נכללה במצגת זה לא נעשה משום כוונה זדונית או רעה להפיך,אם הייתי יכול לשים את כל מי שעשה , תרם , עושה, יוצר ובנה את הענף וכל אחד ואחד את תרומותיו אני חושב שהיו חושבים באולם ההרצאה שאני הגזמתי … וחוץ מיזה פשוט לא היה מקום.

אז למי שקרא תודה שקראתם .

שלכם מיכאל

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : ה״שותפים״

מסעדנות הנו עולם מורכב ואפילו מורכב מאד , הוא מורכב מיזמים שהם לרבות הבעלי בית , צוות מטבח שאותו מוביל אדם שכולם מכנים שף , צוות חזית הבית שהנו מורכב ממנהלי משמרת , מלצרים , בר מן , מארחת , ספקים : ספקי שירות וספקי סחורה , הנהלה , רואי חשבון והמשותף לכולם שהם שותפים למטרה מטרת הצלחת העסק . בסוף היום כולם עובדים בשביל הכסף ושלא נשכח את הסועדים הם שותפים, הם בעצם הכוח המממן הכי זמין ביוםיום אבל…

בעל הבית משקיע כסף במטרה לייצר יותר כסף אבל … אבל בדרך כלל גאות העשיה מלווה אותו , הרגשת הכוחו/או ההרגשה שהוא מספק עבודה גם תורמת לאגו , וכבוד שמתלווה למסעדה מצליחה זה תמיד עוד נקודה שגורמת סיפוק אם הכן המסעדה מצליחה ( כלכלית וגם תקשורתית ) .

השף משקיע שעות אין ספור התמודדות עם מתחים ואתגרים מול בעל בית שמצפה , צוות שמצפה , לקוחות שמצפים ואם הוא בעל משפחה אז משפחה שמצפה שיוכל גם לפנות מעט זמן בשבילה, בנוסף הוא מתמודד עם אין סוף אתגרים ציוד שלא תמיד עובד , טבחים שמפספסים משמרת מסיבה זו או אחרת , ביקורות טובות וגם לא טובות על האוכל שלו , לקוחות מרוצים ולא מרוצים , והרשימה עוד ארוכה בתמורה הוא מקבל משכורת ואם גם הוא הצליח אז הכרה , הכרה מהקהל , קולגות , הערצה של הצוות , ואולי בן / בת זוג שלמרות תמיד מתלוננים שהוא / היא לא שם אבל גאים בהצלחה וגם הם תתפלאו שותפים אולי מהצד אבל שותפים לעשייה .

הטבחים : כמו השף עובדים קשה והרבה שעות. הולכים אחרי השף רוצים להאמין שזו הדרך שתוביל אותם לפתוח עוד דלתות , ללמוד , להתמקצע לגדול … בתמורה הם מקבלים שכר ואם התמזל מזלם גם מלמדים אותם , מרחיבים להם אופקים ודואגים שירגישו חלק מצוות מנצח .

צוות קידמת הבית : בארץ למעט מנהלי מסעדה שבאים לפתח קריירה אבל גם לא תמיד , יש את המלצרים שבדרך כלל באים בשביל שכר כדי לצאת לטיול או לסיים לימודים אבל גם להם אפילו שבאים בשביל כמעט רק להתפרנס ( יש מקרים חריגים)עדיין יש להם גאווה מקצועית ורוצים להרגיש חלק מההצלחה וגם הם משקיעים שעות רבות שלא נדבר על עמידה מול לקוחות , הנהלה ושף וכל זה ממש לא פשוט .

ספקים ולגביהם יש נתון מעניין שלא הרבה זוכרים לרוב לספקים בעלי המסעדות לא משלמים מזומן אלא בתשלום שוטף – שוטף + 30 לפעמים 60 וגם יש של 90 זה הופך את הספק לא רק לשותף בפעילות המסעדה אלא כשותף כלכלי במילים אחרות הוא מושקע כלכלית בעסק כל עוד לא קיבל תשלום על הסחורה שסיפק ….

כמו הספק כך גם המלצר , הטבח , שוטף הכלים , השף כולם עד שלא קיבלו שכר למעשה הם גם שותפים כלכלית וזו נקודה שהרבה שוכחים וכדאי להפנים ומכמה סיבות .

כי אולי תפישה זו תחבר אנשי צוות עוד יותר למערכת אליה הם שייכים, ויבינו שלא הכל שחור לבן ואולי בעלי בית יראו ויקחו את האנשים שעובדים איתם ( ולא בשבילם ) עם קצת יותר רצינות ( אני נזהר עם המילה כבוד כי היא בעייתית ) ויבינו שהם לא בחרו או ראינו עובדים הם בחרו שותפים .

אני כותב דברים אלה כי יש לי לפעמים את התחושה שאם היינו מבינים את המושג שותפות רבים מאתנו בעלי בית , אנשי מקצוע וכל השותפים למסע של מסעדה או כל עסק היינו נהנים יותר , משיגים יותר ואולי פחות מחפשים כל הזמן ״ מקום טוב יותר ״.

לא פשוט למצוא שותפים טובים לעשיה אם זה בעל בית , צוות , ספקים וכל מה שמתלווה , תמיד תהיה חוליה חלשה אבל אפשר לכוון ולשאוף לטוב יותר ואם מצאתם אז תשמרו עליהם כי לפעמים אנחנו ממהרים לחפש מקום חדש ולא תמיד מבינים שהיינו במקום טוב או להפך אנחנו במקום לא טוב ומפחדים לעשות את הצעד הבא למצוא שותפים טובים יותר או פשוט למצוא שותפים.

 אז בעלי בית יקרים מצאתם צוות טוב , ספק טוב תשמרו עליהם ועל תקחו את אותם כמובן מאליו , ואתם טבחים וצוות הבית מצאתם בעל בית טוב שף טוב ? זה כבר נכס שאין לא מחיר והופך להיות מוצר יותר ויותר נדיר .וספקים יקרים מצאתם בעל שמשלם בזמן ושלא לוקח אותכם כמובן מאליו ? אז אתם זכיתם בלוטו .

בתמונה : אנדרו ג'ייקובס לימים אחד היזמים והבעלים של רשת מסעדות ג'ירף ( אנגליה 60 סי יפים ) ועבדכם הנאמן 1996 בתחילת השותפות שלנו .

אז למי שקרא תודה שהייתם פה שותפים 

שלכם מיכאל 

מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: כמה מילים על קריסת מטבח

IMG_9647
המשמעות של ״קריסת מטבח״
בשבועות האחרונים העלה אחד השפים האהובים עליי מתן אברהם ממסעדת ההדסון כמה מילים על הערב שעבר באותו יום , ממה שכתב מתן, היה ברור שעבר ערב קשה מאד ולא כל כל מוצלח .
הכינוי לו זכתה התופעה של סרוויס לא מוצלח שבו המטבח לא מתפקד – בעולם הטבחים הינו ״קריסת מטבח״ .
אז הנה מספר מילים על התופעה של ״קריסת מטבח " ,למעשה זו תופעה שיכולה לקרות לשפים הטובים ביותר ובמסעדות הטובות יותר , נכון לומר שבמסעדות מנוסות מאד ,ובעלות כוח התופעה שכיחה פחות וזה מאחר ויש להם את היכולת למזער את התופעה על ידי הערכות של צוות , כלים, גודל מטבח ועוד…
״קריסת מטבח״ הנו תהליך שבו המטבח לא עומד בקצב בכל הקשור להוצאת מנות ביחס להזמנת המנות שמגיעות מהפלור , התוצאה הישירה הינה עיקובים של מנות ללקוח ,העיקובים למעשה מביאים למצב של אי נוחות בין המלצרים ( מלצר = נותן שירות והמתווך בין המטבח ללקוח ) ללקוח ומתח בין המלצרים למטבח.זה מביא לעליית מתח העבודה בכל המחלקות הפועלות ולעיתים גם מביה איתה תחושת אי נוחות בחלל ההסעדה .
בהרבה מקרים לצערי ( גם אצלי ) המתח שנוצר מביא איתו לאנרגיות לא בריאות הן במטבח והן בפלור. מנהל מטבח נחוש ומנהל פלור עם ניסיון יוכלו לנטב מקרים כאלה ולעבור אותם בשלום על ידי הרגעת רוחות , פינוק לקוחות ,ועוד תהליכים שהניסיון מלמד אבל בפועל אף אחד לא מייחל לרגע הזה .
אני כותב פוסט זה מכמה סיבות הראשונה שבהם שכל טבח הן הצעיר ,והן עם הניסיון וותק בניהול סרוויסים יבין שזה קורה , הן בביסטרו מאחורי הפינה והן מסעדת השף על פסגת ההר וחשוב לא לתת לתופעה זו להוריד את מורל הצוות לאורך זמן,כמה שזה כואב ברגע האמת, וזה מאחר שבהרבה מקרים קריסה מביאה לתחושת תבוסת הצוות.
המציאות לצערי לא תמיד מאירה פנים כמו שכל שף ומנהל מסעדה מייחלים לה ולפעמים הסרוויס מאבד שליטה ולחפש אשמים אסור אבל להסיק מסקנות כדאי.
לקריסת סרוויס אף אחד לא מצפה ,במידה ושף או מנהל פלור מרגישים שיש חשש למעידה כלשהי הם לוקחים צעדים כגון הגבלת כניסת אורחים מזדמנים , כיבוד מקדים לאורחים שכבר התיישבו, שיתוף האורחים בעובדה שיש הערכה שהאוכל יתעקב, חשוב לזכור כאשר הלקוח מיודע ומוכן הוא רגוע יותר ואף מוכן לשתף פעולה במילים אחרות ״ מכינים את הלקוח ״.
הקריסה נובעת ברוב המקרים מפרמטרים שאף אחד לא יכול לשלוט עליהם או שאף אחד לא ציפה להן כגון:
הגעת המוזמנים לא לפי הצפי, לדוגמא שולחן שהקדים את זמנו ושולחן שאיחר ( נכון יש מסעדות שמסרבים שולחנות שאחרו והגיעו אחרי שעה מסויימת, אבל בארצינו זה לא מיושם כל כך ) .
שיקול לא נכון של מארח בלקיחת הזמנות או הכנסת אורחים- במקרה הזה יש עוד אפשרות למנהל מסעדה ושף לכוון מעט את העבודה ולהתכונן לעומס.
קריסה יכולה גם לנבוע מתפריט שלא בנוי נכון – שכל עוד אין עומס בפלור האוכל יוצא יפה ומוקפד , אבל ברגע שנוצר עומס התפריט לא עובר את מבחן המציאות .לדוגמא מנות שדורשות הרבה פעולות וידיים לצורך הרכבתם.
קריסה יכולה לקרות מסיבות טכניות כגון – תקלה בגריל , ציפסר , וכל ציוד רלוונטי לתפקוד שוטף בזמן סרוויס, הערכות לא נכונה של צוות, מחסור בצוות וקבלת החלטות לא נכונות לגבי הערכות מטבח, אבל אחד הגורמים השכיחים ביותר הנו המצב הבא:
קוקטייל ״קריסת המטבח ״ המושלם
קוקטייל הקריסה מורכב משני חלקים הזמנות הFire (או הזמנות בעבודה ), וזרימת הלקוחות הלא צפוייה.
הזמנת ה״fire״ (בעבודה) – הינה הזמנה של שולחן שאין בה חלוקה למנות פתיחה ומנות עיקריות, אלא השולחן מזמין את כל המנות בבת אחת.
זרימת הלקוחות ה״לא צפוייה ״הנה תופעה אשר כניסת האורחים לא מתוזמנת טוב מכל סיבה שהיא,ובדרך כלל מספר הסועדים הממוצע לשולחן הנו גדול ( 6 ומעלה) .
כאשר כל ההזמנות נכנסות למטבח פחות או יותר באותו זמן , ואין חלוקה למנות ראשונות ועיקריות בהזמנות הלקוח -קרי הכל בFire (= הכל בעבודה ) הסיכוי הינו שיווצר עומס גדול מעבר לרגיל על המטבח ובמקרים מסויימים יביא לקריסת במטבח .
שפים ומסעדנים מנוסים לרוב יודעים לבנות מטבח , תפריט, וצוות שיוכל להתמודד עם מצבי עומס, אבל גם להם לעיתים מתפספס מסיבה שלא תמיד תלויה בהם כי מדובר פה במערכת עם כל כך הרבה פרמטרים דינמים.
ישנם עוד גורמים שיכולים להביא לקריסת סרוויס ולא בהכרח מצד המטבח אבל מחסור לא מתכונן של צוות מלצרים , לקוחות עצבניים ולא נעימים שמפעילים לחץ על מלצר והוא על המטבח , תקלות במערכות שונות במסעדה ועוד…
לא יודע כמה סרוויסים ניהלתי ב24 השנים האחרונות אבל אני זוכר כמעט כל סרוויס לא טוב שהביא איתו למצב שהמטבח לא תיפקד , ירידת מורל והרגשת תבוסה ולא משנה מה היתה הסיבה -והיו כאלה .
טבחים ושפים לעיתים נדירות זוכרים סרוויסים טובים אבל סרוויסים לא טובים נחרטים בזכרון ולפעמים עמוק.
המציאות היא שברוב המקרים סרוויסים הלא טובים מביאים איתם ירידת מורל , משבר אמון בין מטבח לפלור , איבוד לקוחות , כעס, הרגשת כישלון והרשימה עוד ארוכה …
חשוב שוב לזכור שלרוב ה״קריסה ״היא לא צפוייה אבל אם היא כן קורת יש להסיק מסקנות, לקחת דברים בפרופורציה , שאנחנו אנשים חלק ממערכת מאד מסובכת ובסוף היום כל אחד רוצה בטובתה, מספיק לפעמים בורג אחד שמעט נשחק במערכת לגרום לבלימה לא נעימה .
הפוסט הזה לא נועד לתת פיתרון, או לתת הארה כלשהי , אלא רק להסביר למי שניכווה פעם מהמצב הזה, שזה קורה לכולנו גם למנוסים ביותר והטובים ביותר ונישאר בסוף היום לנקות מטבח , לנסות להבין , להסיק מסקנות ולפתוח את הדלת מחדש ביום למחרת.
תודה שקראתם
מיכאל

[

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל

להיות טבח, להיות שף, מאסטר סושי, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : לבד זה לא עובד 

את הצילום שלפניכם  צילמתי ב1989, למעשה זה תיעוד של הרגע שבו מתחילים את ה20 הקילומטרים האחרונים של מסע כומתה הראשון שלי 120 ק״מ.  הצוות הנו צוות ממחזור פברואר 89 – הצוות שהייתי חלק ממנו כל תקופת השירות .הצילום צולם במצלמה פשוטה בלי שום ניסיון השעה היא 6 בבוקר והנגטיב אבד כבר ממזמן, אבל התמונה תלויה בקיר הסלון של הוריי , ומלווה אותי מאז.

לתמונה יש משמעות רבה בחיי היום יום שלי , היא מזכירה לי מה המשמעות של צוות , מאז תקופת הצבא כל חיי היו חלק מצוות .

הצוותים שאני מדבר עליהם שבהם הייתי חלק מצוות ( אחרי הצבא) הם  צוותי מטבח – הן מצד המובל והן מצד המוביל.

אנחנו חיים היום בעידן שאנחנו יותר ויותר מגובשים ומכונסים בתוכינו- בתוך עצמינו , יותר האני ואני, ופחות מה שקורה מסביב – אני לא בא בביקורת ולא הולך לשנות עולם , אבל מאחר וחשוב לי לכוון טבחים צעירים שרוב זמנם מבלים בצוות ,חשבתי לנכון להאיר מספר עובדות בכל מה שקשור לעבודת צוות מהסיבה הפשוטה שזה פשוט ימנף אתכם ויקל עליכם את החיים .

צוות טוב מעצים את ״האני״ האינדיבידואל, נותן כוח , מקל על החיים , מאפשר להתפתח ובסוף היום נותן הרבה נחת.

יש מחיר להיות חלק מצוות טוב – צריך ללמוד להתפשר, צריך להבין שהצוות מורכב מפספס של אנשים, חלקם חזקים יותר שמושכים קדימה , חלקם עם פחות ניסיון וכוחות ( מסוגים שונים)  שצריכים שיראו להם וידחפו אותם קדימה אבל מניסיון המחיר של לעזור ל״חלשים״ שווה פי כמה וכמה מהמחיר הכבד שלהיות שייך לצוות לא טוב.

מי שמוביל צוות ולא משנה כמה שיש לו ניסיון , כמה שהוא טוב , ללא צוות טוב לצידו כל מה שצבר בחייו  ורוצה לתרגם הן למוזיקה , הן לאוכל , הן לכל חוויה שדורשת צוות, יתורגם למוצר בינוני או אפילו נחות מזה .

לכל ״ אינדיבידואל ״ שמרכיב את הצוות  – אם הצוות שהוא נמצא בתוכו יתן לו תמיכה ,אז לא משנה אם הוא שייך לחזקים או לחלשים יותר, הוא ירגיש טוב והרגשה טובה היא הבסיס לתת עבודה טובה ומספקת.

שמדובר בחבר צוות חזק – למילה חוזק יש אין סוף פירושים – חזק פיזית , זריז , מבריק ,מאורגן , בעל ניסיון , יכולת להוביל ועוד… – יש אנשי צוות חזקים מאד שכל מרכיבי הרשימה ועוד טמועים בהם , ויש כאלה שחלק ממרכיבי הרשימה טמועים בהם.

שמדובר בחבר צוות חלש – למילה חולשה יש אין סוף פירושים – חלש פיזית , איטי , לא מאורגן ,ואגו גבוה-אגו גבוה בעיני נתפס כחולשה ולא פעם פוגע בתפקוד של איש צוות – מוכשר כמה שיהיה, וכו….

חשוב תמיד שתזכרו מאיפו התחלתם , כי גם אתם הייתם פעם ״חלשים ״ ובזכות חזקים מסביבכם למדתם אז לא לזלזל באותם חלשים שכן רוצים להיות חלק מהצוות.

אני אישית מאמין שכמעט כל אדם עם התמיכה הנכונה מסביבו , הנחייה , והכוונה יכול להגיע מאד רחוק אז אתם שיש לכם את היכולת לכוון תנצלו את זה – זה זכות וזה תמיד חוזר אליכם בגדול .

לסיום אחד הציטוטים שאני הכי אוהב לגבי צוות

Teamwork makes the dream work, but a vision becomes a nightmare when the leader has a big dream and a bad team.   John C. Maxwell

תודה שקראתם

מיכאל

להיות טבח, להיות שף, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מי / מה אני – שף

10325418_10154198206385541_2951229485299198390_n

זה אולי הפוסט הכי קצר שלי עד היום , אבל אני מאמין שמי שיפנים את ארבעת המשפטים האחרונים בפוסט, זה יעזור לו מאד בהבנת המשמעות ״שף״.

אנחנו אוהבים תארים – בדרך כלל עם תארים מגיע כוח, עוצמה , כבוד . יש כאלה שעובדים קשה בשביל התואר ויש כאלה שחושבים שהתואר מגיע עם הלבוש – ראו ״מדי השף״.

להלן מאמרים  שקשורים ישירות לתואר ״שף״ שישפכו מעט אור על המקצוע שלנו:

 ״מה זה שף״ , ״מטבח, מחלקות , שף ״  ,"דברים שכדאי להפנים בדאך להיות שף ", "התנהגות שף במטבח ועוד"

אבל עכשעו אחרי כל ההקדמה הזט הנה איך אני רואה במספר מילים  הכי ברורות שאפשר לתאר את המקצוע ״שף״ אני גם מאמין שאם תפנימו לאט ( זה תהליך)  את הסדר הזה זה יתן לכם הרבה נחת, הבנה עמוקה יותר של ״מי אתם״ , ויעזור לכם למקד את הקריירה .

לצורך המחשה השתמשתי במעמד שלי בשנת 2015  :

שם: מיכאל כץ

היעוד : לספק שירות  / חוויה ( איש שירות)

המקצוע : טבח

התפקיד (נכון לעכשיו) : לנהל את המטבח עם כל המשתמע של ״טרטוריה חבה״

התואר (נכון לעכשיו) : שף ראשי .

תודה שקראתם

מיכאל

ביקורת מסעדות, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : על ביקורת העבודה שלנו 

 

השבוע יצא לי לקרוא פוסט ושרשור תגובות בקבוצה בפייסבוק – קבוצה שכותבת ביקורות על מסעדות .

הכותב סיפר על החוויה שלו אצלינו במסעדה, ובעקבות הפוסט שלו היה שרשור תגובות שרובם לא החמיאו הן לאוכל או שירות או שניהם וכו… אני כהרגלי לוקח דברים כאלה מאד ברצינות , ביקשתי להצטרף לקבוצה עלמנת שתהיה לי האפשרות להגיב , והעברתי את הנושא לכל מי שזה קשור בצוות המסעדה .

מה שנגע לי בביקורת שהיא לא נכתבה מרוע , או בשום מטרה לפגוע, אלה דיון בין אנשים שלא יצאו מהמקום עם החוויה שאני בתור חלק מהמערכת הייתי רוצה שיצאו איתה .

הביקורת שספגתי מאותה קבוצה הביאה אותי לשתף אותכם פה בפוסט שהעליתי לפני כמה חודשים, פוסט שעוסק בנושא ביקורת מסעדות ( בזמנו העליתי אותו כי כאב לי מאד איך מבקר ידוע ומוערך כתב בצורה קשה ונוקבת מאוד על מסעדה מסויימת).

העולם השתנה מאד , פעם ביקורות הופיעו רק בעיתון או מגזינים ,מבקרים היו דמות מפתח בעולם הקולינאריה וחריצת גורל של מסעדה יכל לפעמים להיות רק עיניין של ביקורת קשה.

אבל היום שהנגישות לכתוב , לפרסם חומר כתוב וכמובן היכולת להפיץ אותו כל כל בקלות יצרה מערכת חדשה שבא הביקורות מלוות אותנו יום יום – אם זה מחבר שממליץ בפייס , או בפרטי וכו – המידע רץ .

חשוב מאד לדעת לקבל ביקורת , בכל שלב בקריירה שלנו כטבחים ,הן זוטרים והן בעמדות מפתח , נהיה חשופים לביקורת .

אז להלן מעט חומר למחשבה בעיקר למי שמתכוון להעביר ביקורת ולכם הטבחים הצעירים בנפש ,גיל , וותק מה לדעתי יש בביקורת טובה.

אישית, אין לי בעיה עם ביקורת – לא מלקוחות, לא ממבקרי מסעדות ולא מכל אחד שרואה לנכון להעביר עליי או על המערכת שאני שייך אליה ביקורת – אבל יש דרך להעביר ביקורת.

מסעדה בדרך כלל הינה מקום שתחת קורת גג אחת מועסקים מגוון של אנשים והיא מספקת פרנסה ל: טבחים, ספקים, מלצרים, וכל מי שבדרך זו או אחרת קשור קשרים הדוקים לענף.

מגשימים חזון

משקיעים ומקריבים את כל מה שיש – זמן, כסף, אהבת המקצוע ועוד.

מגשימים חלומות – הן למועסקים, הן לבעלים והן ללקוחות.

מספקים חוויה – ורגעים שאמורים להיות יפים לכל מי שעובר את מפתן הדלת.

ביקורת שנכתבת נכון

לא פוגעת בבעלים – אלא, נותנת לו כלים לשפר ולהבין מה הוא מומלץ ומה הוא צריך לעשות כדי להגיע רחוק יותר.

ביקורת נכונה לא מורידה את מורל הצוות – אלא שמה אותו בפרופורציה עם רגליים על הקרקע ונותנת לו תמריץ.

היא לא גורמת ללקוחות להפסיק לרצות לבוא, אלא – נותנת להם תמונה אובייקטיבית ונכונה איך הם יכולים להפיק את מירב ההנאה מהמקום שאליו הם רוצים ללכת.

ביקורת שלא כתובה נכון, 

פוגעת בכולם. היא לא מביאה שום תועלת לאף אחד, למעט אולי אלה שמוצאים בקריאת ביקורת קשה שכתובה עם מטאפורות וביטויים שאפילו מי שלא רוצה לחייך או לצחוק – אכן יעשה.

ביקורת שלא כתובה נכון, גורמת לכל העוסקים במלאכה להתעסק בהתעמתות במקום קבלת החלטות וגיבוש רעיונות לשיפור.

היא גורמת לירידת המורל של צוות – שגם ככה רוב ההנאה שלו זו גאווה השייכות למקום שבו הוא מאמין.

היא גורמת לאובדן כלכלה – ואובדן כלכלה זה כבר נושא רגיש וכואב.

אז כל מי שרוצה להעלות ביקורת, ולא משנה על מי ומה, שייקח נשימה ויחשוב

מה מטרת הביקורת,

האם הביקורת שלו תביא לשיפור המקום, ואם כן – אז קדימה כי זה מבורך. שיחשוב האם יש לו את הידע, הניסיון והכלים – לכתוב ביקורת נכונה, כי אם לא – עדיף שיתעסק במשהו אחר.

לפני שאתם מביעים ביקורת תזכרו שכל מה ש״היה לא טוב״ לא נגרם מרוע לב, זדון או בכוונת תחילה, אלא אולי נגרם מחוסר מחשבה, חוסר ניסיון או שיקולים לא נכונים ולפעמים טיפשות, אבל – אז אין שום סיבה להגיב ברוע מכיוון שזה לא בא מרוע.

אני מקווה שכמו שאנחנו משתפרים בענף – הן במטבח והן בכל הסובב אותו, שכך גם כל נושא הביקורת יהפוך לכלי עזר לנו הטבחים ולכל מי שמנסה ליצור, ולא לעוד פלטפורמה לשעשע ציבור שאוהב לשמוע על מה לא היה טוב.

אני רוצה לסיים בציטוט:

“Before you criticize someone, you should walk a mile in their shoes. That way, when you criticize them, you are a mile away from them, and you have their shoes.”

Frieda Norris

מסעדנות, עלות מנה, עץ מוצר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר :סיפורו של דג מטוגן עם צ'יפס על הצלחת ב443 מילים.

בדרך כלל שאני מעלה פוסט או מאמר זה בדרך כלל תגובה למקרה , הערה , הארה או סיטואציה שקרתה סביבי באותו יום או מהלך השבוע .

לא פעם הפער בין הבנת התהליכים , פלטפורמות וסביבה גורמת למתח לפעמים מיותר בין צוות המטבח לצוות הפלור ( מלצרים / מנהלי משמרת )

השבוע שוב העיר לי בצורה עדינה מנהל משמרת שלדג לקח 24 דקות להגיע ליעדו, באותו רגע כל תהליך הכנת הדג עברה לי מול העיניים והחלטתי לעלות את זה בכתב בתור חומר למחשבה/ הארה מה באמת עוברת מנה .

סיפור מנת הדג מתחלקת לשני פרקים:  

חלק ראשון ההכנות המוקדמות .

חלק שני מרגע קבלת ההזמנה .

חלק ראשון ;

המנה הפשוטה הזו מורכבת מ:

רוטב טרטר: אז צריך להכין מיונז מי שיודע לא סיפור מסובך צריך לשבור ביצים למדוד את השמן , חרדל , מלח , פלפל חומץ להכין אימלוסיה  – לבדוק מרקם ותיבול . למיונז מוסיפים תערובת של בצל , מלפפון חמוץ צלפים , ופטרוזיליה את כולם צריך לקצוץ  דק ואחר כל לערבב יחד עם המיונז .  לא ספרתי אבל לא לשכוח שגם את את בצל קולפים , פטרוזיליה שותפים ,צלפים מסננים ועוד….

סלט  קולסלאו:

את הכרוב לקצוץ , תפוחים וגזר לגרד את אגוזי פקאן לקלות ולקצוץ מיונז כבר הכנו מקודם אז לערבב לתבל, לבדוק תיבול ולאחסן. 

לימון :

לחתוך לרבעים להוציא חרצנים ( כן אנחנו עושים את זה גם ) לאכסן .

בלילת בירה :

לשקול שמרים , קמח ובירה לערבב את הכל לבלילה ולתת לנוח שעה. 

צ'יפס :

לקלף תפוחי אדמה , לחתוך לפלחים, לחלוט במים עד שרכים מאד , להעביר למגשים ולייבש כמה שעות .

דג:

לחתוך למנות של 180-220 גרם לוודאות שאין אידרות .

שכחתי משהו ? ספרתי 30 פעולות 

חלק שני – נכנסה הזמנה פיש אנד צ'יפס ( בתנאים אידאליים 14 דקות עד יציאה )

סדר פעולות של הטבחלהכניס מנת צ'יפס חלוט לציפסר כ8 דקות לטבל פילה דג במלח פלפל מיץ לימון להכניס את הדג לציפסר ( כ8-12 דקות ) לסדר על הצלחת את פלח הלימון , סלט הקולסלאו , וקוקוט עם רוטב טרטר.להוציא את הדג מהציפסר להניח על הצלחת להעביר את הצ'יפס לקערה לפזור מלח מעל – לערבב לסדר על הצלחת.
ספרתי 12 פעולות 
לצלצל בפעמון ולחכות למלצר .במציאות יש עוד הרבה מנות שיוצאות במקביל למנה שתוארה למעלה , במציאות לא תמיד כולם זריזים , במציאות לפעמים בציפסר יש עוד מנות , במציאות אוכל טוב לא משנה עם זה שקשוקה טובה , סנדביץ טוב , מנה מתוחכמת מאד עם עשרות מרכיבים וכו… לוקח זמן ולפעמים הרבה זמן . חשוב שצוות הפלור יבין תהליכים שקורים במטבח הבנה והכרה תביא לכמה תוצאות : המלצר יוכל מראש לתאם ציפיות מול הלקוח ,המלצר יוכל להסביר או לכוון מכירות בצורה חכמה יותר , יהיה פחות מתח בין המטבח לפלור מאחר ויש הבנה – וזה המפתח להרבה בכל תחום ובעיקר במטבח .
בכלל לא הזכרתי את תשומת הלב שצריך הטבח לשים לכל שלב ושלב , לא לפספס בבישול ,ועוד ועוד …. בישול מקצועי זה מקצוע – מקצוע שגורש הרבה ניסיון , ידע , והרבה אימון אפילו להוציא דג מטוגן לצלחת .



תודה שקראתם מיכאל 

מסעדנות, קריירה של טבח, קריירה של שף, תאום ציפיות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תאום ציפיות 

IMG_5696

דגם שבניתי לפני הרבה שנים – המראה פרח טייס מחיל האוויר היפני עולה לטיסת סולו ומקבל הסבר מהמדריך שמסביר לו בפעם האחרונה  מה הוא מצפה ממנו .

היום היה יום לא קל ומאד מאתגר, בסיום הערב היתה לי שיחה ״ מהסוג הטוב והחשוב ״ עם יד ימיני דורין , השיחה הזכירה לי שכתבתי על הקיר שלי לפני מספר חודשים פוסט קצר שניקרא תאום ציפיות לטבח הצעיר .

חשבתי לנכון להעלות ולערוך מעט מחדש פוסט זה מכיוון שאני מאמין שלתאום ציפיות יש חשיבות עליונה בכל שאר ההתנהלות שלנו בעבודה וחיי היום יום .

אחת הבעיות שטבחים צעירים בתחילת דרכם נתקלים בה בעולם המסעדנות היא הפער הגדול בין הציפייה למציאות.

הטבחים הצעירים שנכנסים כיום למטבח מתחלקים לכמה קבוצות:

אלה שלא מצאו שום תחום אחר שבו הצליחו להשתלב, או חשבו שלא יצליחו להשתלב בתחום אחר למעט מטבח.

הסטודנט – אותו בחור/ה שתוך כדי לימודים ( בדרך כלל אקדמאים ) רוצה להשתלב במטבח כי זה ״ IN״ סקסי וכו'…

אלה שטוענים שאהבת הבישול מאמא, אבא, סבתא – נטועה בהם עוד מהבית והם חושבים שזו הולכת להיות הקריירה, כיבוש העולם, ימי הזוהר ועוד…

ואלה, את האמת די כמוני, שנכנסו לזה מכל מיני שיקולים מחושבים אחרים.

הפוסט הבא מכוון בעיקר לטבח הצעיר ששייך לקבוצה 3,ו-4.

תיאום ציפיות

דוגמא לצורך המחשה:

מרק העגבניות יצא שרוף אבל טעים מאד – אם נמכור אותו בתור מרק עגבניות – הלקוח יחזיר ויגיד שהוא שרוף ולא טוב. אבל אם נמכור אותו תחת הכותרת מרק עגבניות שרופות, וואו… נקבל תפיחה על השכם – ואימרות מהלקוח  בסגנון ״הוא גאון״, הכוונה לשף וכו'…

מדוע? כי תיאמנו ציפיות.

הבטחנו מרק עם ניחוח שרוף/חרוך והלקוח קיבל מרק עם ניחוח שרוף/חרוך.

התיסכול הגדול בעבודה מתחיל בזה שאנחנו מצפים וזה לא קורה, שמצפים מאיתנו ואנחנו לא מצליחים לתת – ופה מקור רוב החיכוכים, התיסכולים, ובהרבה מקרים פרידה מהמקצוע שכל כך רצינו להיות חלק ממנו .

אז מה עושים?

קודם כל שוכחים כל מה שרואים בטלויזיה – אין לזה קשר למציאות.

מנסים להבין איפה אנחנו הולכים לעבוד. אישית, הייתי קודם כל הולך לאכול במקום ובודק אם זה האוכל שאני מתחבר אליו ואל האווירה במקום – וכך באמת עשיתי בכל מקום שרציתי לעבוד בו.

שנית, מנסה לקבל מידע מטבחים, חומר כתוב ועוד על מה שבאמת קורה מאחורי הקלעים.

והכי חשוב – וזה גם הכי קשה, בראיון עבודה או   בשלבי ההכרות עם השף/סו שף/מי שמקבל אותי לעבודה, זה לנסות ולהגיע לתיאום ציפיות, לנסות להבין מה מצפים ממני בשעות עבודה, התקדמות, שכר, הפסקות, הספק ועוד… ולברוח מצמד המילים:״יהיה בסדר״…

לנסות להעביר את המסר של  מה אני מצפה, שכר, שעות, התקדמות וכו'… ואפילו אם ברוב המקרים לא יסכימו עם הציפיות שלי, העובדה שהמסר עבר מקלה מאד על התקשורת העתידית, ונותנת תמונה יותר ברורה למי שהולך להוביל אותי ועל הדרך שהוא יעבור איתי.

ככל שנצמצם את הפער, ואף פעם לא באמת נוכל להגיע לקו השווה- הסיפוק וההנאה שלנו בעבודה יגדלו, וכך גם יגדלו הסיכויים שהדרך שנעבור תהיה נכונה יותר, ברורה יותר, וברוב המקרים- גם נעימה יותר.

הפוסט מוקדש ליד ימיני דורין גזי ,שהמקצוע בחר בא ואני בחרתי בה, דורין שאני מרשה לעצמי להפקיד את המטבח בידה שאני לא שם וגם שאני שם, וששיחה על תאום ציפיות עוזרת לשנינו  לעבור את הגשר לשלב הבא שצריך .

נכתב בשעת תאום ציפיות עם הכרית והשמיכה שילוו אותי בשנתי .

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל