טכניקות והעשרה, מן החי

ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נדבר על הביצים העלומות שהן אחד המרכיבים המדוברים והנפוצים במסעדות שבמקומותינו. הביצים העלומות הן נושא פופולארי הכובש את הרשת, למרות שמדובר בתהליך מאד קלאסי . בפוסט העוסק ב "ביצה קשה" דיברנו על מספר נקודות חשובות ונכונות לגבי בישול ביצים, והנה תזכורת רלוונטיות גם לנושא הביצים העלומות: ככל שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל… להמשיך לקרוא ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

מן החי

קרפצ'יו בקר

הסיפור הבא התרחש ב-20/03/2017: ביום שג'וספה קאפריאני – Giuseppe Cipriani הגיש לברונית אמליה נאני מוסניגו – Amalia Nani Mocenigo את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה, הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינארי מכאן ואילך לעוד שנים רבות, מנת ה"קרפצ'יו". חשוב לציין שמנה זו הביאה עימה צורת הכנה… להמשיך לקרוא קרפצ'יו בקר

טכניקות והעשרה, מן החי

ה"סלמון של באסו"

ה"סלמון של באסו" מי שמכיר אותי שמע לא פעם את השם "באסו", או יותר נכון השף אטיליו באסו. באסו היה השף הראשון שפתח בפניי את דלתות המטבח שלו ב-1991, וליווה אותי במטבחו במשך שנתיים. עד היום אני בקשר איתו – הוא כיום בן 85 – ומקבל ממנו השראה. את תחילת דרכי עשיתי במטבח של אטיליו… להמשיך לקרוא ה"סלמון של באסו"