רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקריים : להלן הכמויות לליטר חלב

1 ליטר חלב

100 גר' חמאה

100 גר' קמח

מי שרוצה רוטב משודרג מוזמן להעשיר את החלב כפי שמתואר כאן על שלב זה אפשר לדלג והוא בהחלט אופציונלי:

לליטר חלב 1 את המרכיבים הבאים:

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

אופן הכנת החלב המעושר 

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

כפי שהזכרתי לליטר חלב דרוש 100 גרם חמאה ו100גרם קמח להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב .

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן היא  הטמעת השומן עם הקמח על חום נמוך וקבלת בצק נוזלי מעט נוזלי ושמנוני

.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה?

הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה.  החמאה או השומן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים אותו  בשומן מה שמאפשר לו להתפשט טוב יותר בחלב לפני שהוא מקבל את מכת החום והופך לחומר מסמיך .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

 

 

 

צילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

​

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

הפוסט הבא נכתב מהסיבה הבאה, טבח יחסית צעיר בגיל , וניסיון ביקש שאכתוב מספר מילים על צילחות (plating) ובמילים אחרות סידור האוכל בצלחת.

מזמן לא העליתי פה חומר לקריאה והחומר שאני רוצה לכתוב מצטבר מיום ליום אבל הנושא הזה מאד אתגר אותי וחשבתי לנכון שזה הרגע לכתוב מעט על הנושא.טבחים צעירים בארץ ובעולם רצים ישר לעצב צלחות יפות עוד הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות חיתוך , בישול , והבנות יסוד , אני יוצא מהנחה שמי שקורא מאמר זה יש לו הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע.

לפני שתתחילו בקריאת פוסט זה חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" היא דעתי האישית שמבוססת על ניסיון שלי , אין להתייחס לזה  כתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה לעשות מעט סדר:

הרעיון של להגיש אוכל ישירות על הצלחת שמגיע ללקוח מוכן לאכילה ישירות מהמטבח הוא קונספט יחסית חדש , לא מצאתי תאריך מדויק מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך זה שניראה לנו היום מאד טריוויאלי ומובן מאליו , אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה 19 כאשר " קונספט" המסעדות ובתי הקפה כמו שאנחנו מכירים היום מתחילים לתפוס תאוצה.

אז מה היה לפני ? ולמה קרה המהפך ?

הצלחות היו כמעט מאז ומתמיד , ותמיד שמשו ככלי שעליו " ישב " האוכל וכיום יש אין סוף צורות, גדלים , סגנונות , רמות גימור לכלי הלכאורה פשוט הזה שניקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או למידה בבית ספר שמע בטח כבר את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service) ,סרוויס רוסי (service a la Russe ), סרוויס צרפתי (French service ) , סרוויס אמריקאי  (American service )ועוד … לא אפרט כאן כל אחד ואחד אבל מה שחשוב זה להבין שלמעט סרוויס אמריקאי  (American service ) בכל אחת מהגישות האלו האוכל הוגש הן עלי ידי המארח, מלצר, רב מלצרים, הסועד עצמו מכלי הגשה לתוך הצלחת , במילים אחרות הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר.

המהפך :

אחרי המהפכה הצרפתית טבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז, השטח הקטן, עלויות הגבוהות למעשה " הכריחו" את המערכת " המסעדה " למצוא דרך יעילה להגשת אוכל והפתרון היה שמטבח מניח את האוכל ישירות על הצלחת והשליח (מלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב של עובדים באולם ההסעדה , דרשה פחות מקצוענות ומיומנות מצוות העובדים ועוד… וכמובן גם חיסכון במקום.

שנות ה60 חלוצים רבים כגון מישל בראס, צ'ארלי טרוטר ועוד רבים הובילו מהפכות שונות על הצלחת שלעשה הטביעו את חותמם עד היום.

בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי או אמריקן סרוויס" ברגע שאמצה את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני שעוסק בהיסטוריה של הצילחות / הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הנו תהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על צלחת . צוות המטבח שבראשו עומד השף או בעל הבית או מי שמאוחרי חזון המסעדה או העסק  מחליט על סוג הצלחת שמתאים למאכל / מנה  ומרכיבים לדוגמה: סלט, דג , בשר מרק וכ"ו… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין" "סט" הצלחות שמתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, סגנון , מבחר, לצלחת יש משמעות גדולה מאד בהגדרת אופי המקום- יש מקומות ששומרים על קו אחיד במשך שנים ושיש כאלה אשר משנים בקביעות ומחפשים כל כמה זמן אופי מחודש לכלי הגשה שלהם.

צלחת קובעת ונותנת הרבה מה"טון" על האמירה שאותו המקום רוצה להקרין ולכן שפים ומסעדנים רבים שמים הרבה מחשבה ודגש לסוג הצלחות שילוו אותם.

יש שפים שמחליפים בתדירות סגנון או שעובדים ישירות עם מעצבים שכל תקופה מייצרים בשבילם "ליין" חדש. הצילחות המודרני כבר לא תמיד על צלחת ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש אביזרים שונים שמלווים את חווית הארוחה אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו אוכלים עם העינים מופנמת יותר ויותר בטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות – צורות, גדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך, לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה (Nape) על הצלחת יכול למנף צלחת עוד לפני בכלל שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים.

טיפול נכון בחומר הגלם  : צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך חומר הגלם המעובד  עוד לפני שהוא עבר לצלחת ישחק תפקיד חשוב.

אז לזכור תתרכזו בפריטים שמרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים.

שימו לב לתמונות הבאות מה שמאפיין אותם שבלי הרבה מאמץ המנה נראת פשוט טוב וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלה הדגש התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. ופה זה מתחיל . תסתכלו על הפבלובה שימו לב שהיופי מתחיל בדיוק של הקצפת הקצפת וחיתוך התותים, במנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מהיופי של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

• אחד הכללים שאני שם עליהם דגש זה ומיחס להם חשיבות זה להבין קודם כל את המרכיבים של המנה , איזה צלחת הכי תתאים לה  וסדר פעולות הרכבת המנה.
• תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על צלחת שתצטלם  טוב במדיה החברתית הלקוח במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך.
• המנה צריכה להיות " נעימה " לאכילה לדוגמה: מנה שיושבת "לגבוה"  בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל להתחיל לאכול אותה ומוצא את עצמו עסוק יותר ב "לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל להתחיל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
• על תעמיסו יתר מידי על הצלחת ( הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה)המנה מושכת ומשקעת  אבל שימו לב כמה זה לא נוח ופרקטי לאכול מנה , הגובה הדרך בא המרכיבים יושבים על הצלחת , וגודל הצלחת ביחס למנה , ברגע שהלקוח מתחיל לאכול שימו לב שהצלחת לא תאפשר חוויה נוחה. 

1. אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב ולשים דגש על אופי השכבות , הן בצבעים הן במרקמים למנוע בשילוב מרכיב " קשה"  שיכול לעצור את הנגיסה" להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה- אני לא מתייחס למרכיב שלא בושל נכון לדוגמא קיטנייה שמשולבת במנה ורמת הדיוק בבישול שלה הנו קשה ,אלא לדומא של שילוב פרוסת לחם קלויה בעל מרקם קשה שלא משתלבת נכון או פרוסה עבה של ירק חלוט סיבי שלא מאפשר חיתוך קל .

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית האכילה היא  "נוחה" לכל מרכיב מרכיבי המנה מרקם שונה שיתן חוויה וישלים את המנה אבל אין שום מרכיב שמצריך להזיז אותו או שמחייב "עבודה " מאומצת .

מרחק בין מרכיבים : שימו לב שכמה שהמרכיבים רחוקים אחד מהשני יש סיכוי שהלקוח יכניס לפה  מכל מרכיב בנפרד זה לא תמיד קורה אבל לרוב כן ולכן תחשבו על איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח – אין פה אמת אחת רק לקחת בחשבון שהמרחק ( אפילו שמדובר בצלחת) יכול להשפיע על כל החוויה עצמה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הנו חלק ממכלול , חוויה , להבדיל ממקרים רבים שטבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות , מרקמים שונים וזה במטרה להרשים ביכולות שלהם התוצאה בהרבה מקרים מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח , שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת.

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצטרך המחשה) המנה מאד מושכת כל ירק וירק ניראה כל כך מושך אבל… לא ברור למה התכוון המשורר אם כל ירק יאכל בנפרד אן לעשות שילובים .

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine

1. אני אישית קצת מהדור הישן עדיין מאמין במעט מרכיבים ( לא רכיבים ) על הצלחת התמונות הבאות יסבירו : בכל התמונות המנות הם עבודה שלי כאשר המשותף כמעט לכולם- קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך , רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית והשפעה שלה- מזווית ראיה אישית:

אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו , ואין כמו המדיה החברתית שנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ מושקע הן של טבחים ושפים להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות או המאמין שלהם אלא המניע שלו יותר מגיע מהצד של למשוך תשומת לב, לתת את הבשורה, וכל מה שמתלווה והשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר וזה לבשל אוכל טעים.

עין מיומנת ועם ניסיון לא יכולה דרך התמונה לנתח את חווית הטעם ומרקמים אבל כן יכולה לזהות או יותר נכון עם מרכיבי הצלחת ישתלבו או משתלבים, ולמעט החוויה הוויזואלית עם ללקוח צפויה חווית אכילה ודרך התמונה הבאה הסביר למה התכוון המשורר.

להלן רמת צילחות נדירה בעיני של השף קולגה טל גזית כאשר הבנת הצילחות היא במיטבה.

לסיכום : עבודה נכונה על צלחת היא תהליך שלוקח הרבה זמן ללמוד , ליישם ולהבין להרכיב צלחת יפה אחת לצילום זה נחמד, להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זה כבר מיומנות . אין אמת אחת , אין דיעה אחת שכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו , רק יש לקחת כמה פרמרטים בחשבון שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא למצלמה.

מומלץ גם לקרוא : תרגיל בצילחות

מומלץ לראות את הפרק מבוא לצילחות מפודקאסט שף מנטור

שף מנטור פרק 4 – מבוא לצילחות

בכתיתבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי פה בהיסטוריה של בצילחות

שי קרידי

מקווה שעזרתי ותודה קראתם מיכאל

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.

לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״  שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת  כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.

הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה  – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.

• תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל  (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.

• תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם  "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית)  המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה  אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.

• תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון  ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק.  הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.

לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.

אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .

למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.

בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)

תפוח אדמה בעל  קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.

מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.

לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.

לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.

יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.

את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.

תפוח אדמה בסגנון בריסל:

לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:

• 50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
• 150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
• 50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
• 250 מ"ל שמנת
• כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
• מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
• פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
• 1 כף פטרוזיליה קצוצה
• 1 כף עירית
• 1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה

• בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ  ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה  לצמצם את היין עם בצל  ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת  ולרכז טעמים).
• ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
• לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
• להוסיף את תוכן  תפוחי האדמה  לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
• מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
• לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.

מזלג שף:

טיפים:

ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא –  עובד מצוין

אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…

אפשר בתור תוספת לדגים וכו…

תפוח אדמה בסגנון לונדוני:

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

500 גרם פילה סלמון ללא  עור

3 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף חרדל דיזון

1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש

חלב 1/2 ליטר

מים 1/2 ליטר

1 עלה דפנה

צרור תימין קטן

1 שן שום מעוכה  

1 חלמון

אופן ההכנה:

למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.

מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .

בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

1. כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.

הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.

כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.

גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…

תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

• 500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
• 150 גרם בצל קצוץ  דק ( כוס)
• 2 שיני שום קצוצים
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
• מעט שמן זית לטיגון.
• מלח פלפל.
• יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
• 250 מ"ל   (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)

אופן הכנה:

בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc  שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.

כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים  מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.

מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .

מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.

לערבב את תבשיל  הבשר  יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.

חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

1. כמו שהו לתנור (או מיקרו)
2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).

מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….

ואם התחברתם לתפוי האדמה הנה עוד פוסטים על תפוח

מספר מילים על פירה

בישול תפוח אדמה לסלט

 

מקווה שעזרתי קצת

ותודה שקראתם

מיכאל