בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, רוטב אם, רוטב עגבניות, רטבים

טיפ הכוונה לטבח הצעיר:רוטב אם – רוטב עגבניות

בפרק זה אני סוגר את כל נושא רטבי האם והאחרון בסידרה הוא רוטב אם עגבניות יש אין סוף וארציות לרוטב עגבניות אולי אפילו זה הרוטב עם הכי הרבה וארציות שאני מכיר אבל מאחר וחשוב לי או יותר נכון אני חושב שכדאי תמיד להתחיל עם בסיס טוב אז אני משתף אותכם כאן ברוטב עגבניות כמו שמופיע בקלאסיקה של המלהלןטבח.

דרך הבנת תהליך הכנת הרוטב ניתן יהיה להבין גם את הנושא של עומק טעמים שיוסבר בהמשך.

העגבנייה למעשה היא ירק או יותר נכון פרי אשר מהרגע שהאדם הבין שכדאי גם לאכול אותו ולא רק להתבונן עליו כפרח נוי הפך למרכיב חשוב מאד במטבח.

מבחינת הטעם של העגבנייה יש בה משהו שאין בהרבה פירות /ירקות ולכן הנו מאד ממכר קודם כל יש בה מתיקות וחומציות שמאזנים לנו את הטעם בפה אבל בעגבנייה יש מרכיב שנקראלהלן מונסידיום גלוטומאט שלמעשה הנו מלח האחראי על תחושת האוממי בפה זו אותה תחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה אותה תחושה של עוד תחושה שקשה לנו לתאר כטעם הריכוז הגדול של המונסידיום גלוטמאט קיים גם בפיטריות.

העגבנייה מהר מאד נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאחנו מכירים, ותפשה מקום חשוב מאד כמעט בכל מטבח שקיים בעולם.

כדאי לדעת שהעגבניה בסך הכל, קיימת בשימוש במטבחים מאמצע המאה 16 ,מקורה במקסיקו וככל הניראה הספרדים הביאו אותם לאחר מפגש עם האסטקים, אני ממליץ מאד לקרוא על הירק / פרי המדהים הזה מאחר והוא יש לי היסטוריה מאד מרתקת.

אז מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רטבי האם:

1. הבישול שלו הוא יחסית ארוך ואיטי.

2. יש בו יחסית לא מעט מרכיבים

3.בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הנו מרכיב מאד חשוב במטבח האיטלקי והוא לא תחליף לעגבניה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות כפי שמלומד בבתי הספר המובילים בעולם ושאותו כמורה לימדתי בבית הספר קורדון בלו:

מרכיבים:

400 גר' עגבניות חלוטות וללא גרעינים ( לא חובה אפשר להשתמשמ בעגבנייה עם הקליפה וזרעים)

50גר' שמן זית

200 גר'מירפאוס קצוץ דק ( 100 גרם בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי)

2 שיני שום

50 גר' אווז מעושן אן בייקון

50 גר' קמח ( אופציונלי)

50 גר' רסק עגבניות

כ 700-800 מ"ל ציר עוף עוף או ירקות או מים

כ50 גר' סוכר

בוקט גארני ( 4-5 גבעולי פטרוזליה, 1-2 צרור טינין טרי , 1-2 עלי דפנה קשורים בחוט )

מלח פלפל

לפני שנתחיל לבשל הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה :

1.החלק הראשון של הרוטב הנו אידוי המירפאוס ( אותה תערובת ירקות שמורכבת מבצל, גזר, וסלרי , תערובת זו מופיע באין סוף בישולים ולא תמיד יש הסבר לדברים אבל מנסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח תעורבת זו נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים, וכדאי להפנים ככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר ותהליך ההשחמה ( קרמליזציה) של הירק ארוך יותר ועל חום נמוך כך גם העומק הטעמים של הרוטב יהיה מפותח יותר ( לרוב אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ50% מהנפח שלו- יש גם טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב לקבלת טעם מתקתק יותר ) . במילים פשוטות: אם אידוי המירפאוס יהיה מהיר לרוטב יהיה טעם שמלווה בהרגשת "טריות" בוסר- נרגיש את הבצל, הסלרי וכו… אם נבשל את המירפאוס על חום נמוך זמן רב , סוכרים ומנירלים יופרשו מהירק, יבואו במגי עם ברזל הסיר ויפתחו טעמים מורכבים יותר טעמיי כרמל, מליחות טיבעית מהירק אשר מתערבבים יחד וכל זה יוצר את אותה תחושה של טעם מפותח.

רבים שואלים אותי כמה לאדות את המירפאוס והתשובה שלי פשוט תעשו תנסו שלבים שונים של אידוי ותראו לאן זה לוקח אותכם, בחורף אני נוטה לאדות יותר מאחר ואני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר, בקיץ אני נוטה לאדות פחות מאחר ואני רוצה טעם רענן יותר.

2. אורך בישול- פעם שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול עוצמת החום, ואורך הבישול גם ישחקו על התוצאה הסופית, מה נכון ? אין נכון . חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 יצרו רוטב עם עומק, חום גבוה ובישול מהיר רוטב רענן יותר וחד בטעם.

3. מרקם-שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א.להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרק מחוספס.

ב.לטחון למרקם חלק

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה) התוצאה רוטב עם חספןס עדין

ד. לרסק ולסנן דרך מססנת שינאוה – התוצאה מרקם חלק מאד

שימו לב הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים – כמה יפה זה שמבינים דרך.

אופן הכנה:

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית מוסיפים המירפאוס מתבלים במלח פלפל ומאדים לפי התאור המופיע כאן בסעיף 1 למעלה.

מוסיפים רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק- גם חשוב לא לשרוף את הרסק מאחר וזע יתן צבע חום לרוטב.

מוספים את בוקט הגארני, הבייקןם או האווז המעושן, את העגבניות הטריות ומבשלים כדקה

מוסיפם את ציר העוף או הירוקת או המים ומבשלים לפי התאור בסעיף 2.

מכאן מחליטים על איזה מרקם רוצים ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב לדוגמר אם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו…

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה: ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )

( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )-שימו לב בהכנת הרוטב בתמונות לא קילפתי את העגבניות.

כמו שציינתי בהתחלה יש אין סוף דרכים ומתכונים לרטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד אבל אין כמו הכאת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

להלן קישור לשאר רטבי האם:

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

מקווה שעזרתי

מיכאל

בישול בסיסי, בית ספר לבישול, בשמל, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מטבח קלאסי, רוטב אם, רטבים

רטבי אם: רוטב בשמל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקרים :

חלב

חמאה

קמח

ארומטיים: ירקות ארומטים, מלח פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט

השלב הראשון שעליו אפשר לדלג ולמעשה שפים רבים מדלגים הוא הטמעת / העשרת טעם החלב מי שמעוניין לבצע חלק זה עליו להכין לליטר חלב 1

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב יש צורך ב200 גרם רביכה ולכן נשתמש ב100 גרם חמאה ו100 גרם קמח.

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן זה יצירת הטמעת השומן לקמח על חום נמוך וקבלת בצק שמנוני לא מאוחד.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה? הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה , בעצם יצירת הרביכה החמאה או הושמן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים את הקמח בשומן מה שמאפשר להתפשט טוב יותר בחלב .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

IMG_5494

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

IMG_4612

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

בית ספר לבישול, בשר, חלקי הבשר, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול

בשר – מבוא מקיף להבנת הבשר וחלקיו

Screenshot (22)

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

 

 

 

בית ספר לבישול, דמי גלאס, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מטבח קלאסי, ספר בישול, צורות ושיטות בישול, רוטב אם, רוטב חום, רוטב חם, רוטב לבשר, תהליכי בישול

טיפ הכוונה לטבח הצעיר :רוטב אם רוטב אספניול

_1833

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

רוטב וולוטה (Velouté sauce)

אז מה זה למעשה הוא רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה מדובר ברוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום ( לרבות ציר בקר) רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות) , ירקות ( בדרך כלל בצל, סלרי , גזר = מירפאוס) , ופיטריות (בדרך כלל רק הקליפות או הרגליים).
להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספרות הצרפתית הקלאסית , אבל ואבל גדול מאחר ולמטבח הקלאסי היו כמה אבות משפיעים גם כאן תוכלו למצוא לא מעט ואריציות לרוטב זה .
מדוע קוראים לרוטב אספניול ( ספרדי ) למרות שהוא כניראה ממוצע צרפתי ? ההסבר נעוץ כניראה בהסבר של ארוסתו של לואי ה13 עזרה במטבח להכין את הארוחה לנשף החתונה שלה והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות, הרוטב הפך ישר להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.
לפני שאני ניגש למתכון הבסיסי חשוב לי לציין:
במטבח הצרפתי הקלאסי שלמעה הנו הבסיס למטבחים רבים רוטב זה משמש כרוטב אם שממנו יוצאים לצאצאים רבים כגון :
  • רוטב פיטריות , רוטב ציידים ,רוטב ביגארד,בורגיניון ועוד רבים
  • כיום יש הרבה וארציות לרטבים מסוג זה ולא יצא לי לראות את הבסיס הזה במסעדות רבות בעולם.
  • אני אישית לא משתמש בבסיס זה למרות שהוא השפיע עליי מאד בצורת הכנת הרטבים שלי כיום.

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, טגון, טיגון בשמן עמוק, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, שליקה, תהליכי בישול

שיטות בישול – מעט סדר, הסברים והכוונה ראשונה.

img_0430.jpgצילום יפה זה צולם על ידי הצלם דניאל לילה

לפני שאנחנו רצים לעשות צלחות יפות שמצטלמות טוב אנחנו צריכים לדעת ולהבין קצת לעומק על התהליכים שמרכיבים את המנות שאנחנו יוצרים.

ישנם לא מעט צורות בישול שמאוגדות בצורה מסודרת בספרי בישול ובתמהיל של בתי הספר ושל השפים ברחבי העולם.

שיטות שנאספו בצורה הגיונית לארסנל "שיטות הבישול" שמלוות אותנו כיום ביום יום ועשייה שלנו במטבח, זה נכון שנוספות פה ושם עוד שיטות ועוד טכניקות אבל עם בסיס טוב וסדר ברור ההתחלה היא הרבה יותר קלה.

במצגת הבאה איגדתי במיוחד בשבלכם צורות בישול כאשר אני עדיין נמנעתי מהתייחסות  בשיטות פחות קונבנציונליות.

למעט מספר תמונות כל התמונות המופיעות במצגת הנם עבודה שלי וכמו כן שימו לב שיש קישורים רבים לסרטים שמסבירים בתוך המצגת.

מצגת :שיטות בישול

להלן מאמרים נוספים שעוסקים בשיטות בישול :

הקדמה לצורות בישול 

 הבנת שליקה דרך ביצים עלומות 

"צלייה הפוכה " Reverse Grilling  

משמעות הבנת תהליכי בישול דרך "סו ויד"

על בישול ביצה קשה- לא בדיוק מה שחושבים

הקדמה לבישול מולקולרי

תפוח אדמה "סופלה" שיטת בישול יוצאת מהכלל 

בישול תפוח אדמה לפירה

בישול תפוח אדמה לסלט

תודה שקראתם ומקווה שעזרתי.

מיכאל

כוכבי מישלן, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, מישלן, סודות השף, סלט, צורות ושיטות בישול, קארפציו, קישוט מנות

טיפ/ הכוונה לטבח הצעיר: שימוש בבצל קצוץ למנות על בסיס חומר גלם נא

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, רוטב אם, רטבים, שליקה

טיפ / הככוונה לטבח הצעיר : ״ וולוטה ״ רוטב שבא ללמד .

אחרי שהצגתי רטבים מהקו הראשון אני חושב שדווקא הגיע הזמן להסביר על אחד הרטבים הכי בסיסים שיש. חומר לימודי שלדעתי אולי הייתי צריך להתחיל איתו בסדרת הרטבים ואת האמת שהוא בדרך כלל מופיע בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך הרבה תשומת לב .

הרוטב נקרא ״ולוטה״ בצרפתית מאייתים velouté,פירוש השם ״קטיפתי ״.

הכנת הרוטב למעשה משלבת בתוכה גם שיטת בישול והיא למעשה בישול חומר הגלם בנוזל שהינו בדרך כלל ציר על בסוס עצמות לא מושחמות ( ציר דגים , ציר עוף , ציר על בסיס עצמית עגל ) ועל בסיס נוזל זה ניבנה הרוטב .

הרעיון הוא : בישול בשר ( לרבות בשר לבן כגון עגל , עגל חלב ) ,דג בשרני , עוף וכו… בתוך הציר אשר מועשר בירקות תבלינים וכו…, והסמכת הנוזל לרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות אבל זה פחות מקובל .

הסמכה של הציר בקלסיקה נעשית על ידי רביכה ובדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית ( הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על רביכה ) להסבר מעמיק על הסמכת רטבים ושם יש סעיף שמדבר על רביכה חמה . כמו כן פעם היה מאד נהוג להוסיף ממש לפני הגשה חלמון ביצה טרוף עם מעט נוזל לרוב שמנת – לתערובת זו קוראים "ליאזון "  liaison כאשר מטרתה לתת לרוטב מרקם מאד עדין טעם חלמוני עדין.. מי שמתכוון להשתמש בתוסף זה יש לשים לב שטמפרטורת הרוטב לא עוברת את 80 מעלות וישר להטמיע עם מטרפה.

בתמונות שמלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה ,קודם כל הכנתי ציר דגים להלן קישור איך מכינים ציר דגים .

השלב הבא היה לחתוך דג לוקוס לחתיכות של כ 2 ס״מ אותם שלקתי ( חום נמוך כ 65 מעלות )בציר הדגים אשר העשרתי בגבעולי פטרוזליה , עלה דפנה ,וגרגרי כוסברה.

שהדג מוכן ( מבחינתי מוכן אני פשוט טועם חתיכה ולי אישית חשוב שהמרכז מעט נא) העברתי אותו לצלחת וסיננתי את נוזל השליקה.

את נוזל השליקה הבאתי להרתיכה והוספתי לו רביכה ״ חמה״ roux לבן ( שוב תפנו לקישור שמסביר על הסמכת רטבים ) שם יש הסבר רחב על רביכות .

הכמות לקבלת רוטב במרקם קלסי nape הינה בסביבות 100 גרם רביכה לכל 500 מ״ל נוזל שליקה אבל גם פה כל אחד יכול להחליט על רמת הסמיכות שהוא רוצה .

לסיום :

סיננתי את הרוטב דרך מסננת דקה ( בדפה המקצועית היא נקראת שינאוה ) זה מוסיף לרוטב עוד מרקם קטיפתי .

במקרה הספציפי שבתמונה הוספתי לרוטב רק מעט מיץ לימון טרי מלח ופלפל .

כמה מילים לסיום

הרוטב הזה עדיין ברשימת 5 רטבי האם הצרפתיים , ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם .

אישית אני חושב שזה יופי של טכניקה ללמוד את בסיסהרטבים

ודבר אחרון בדרך כלל בבתי ספר מובילים בעולם מלמדים את בשיטה דרך מנה שניקראת "blanquet de veau"

בתמונה הבאות סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

בתמונות הבאות מנות שונות  של חזה עוף ען רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מובמך ברביכה:

מקווה שזה עזר מעט

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

Uncategorized, אימולסיה, ביצים, ביצים עלומות, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, פיספוסים במטבח, צורות בישול, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: לפני שזורקים ביצים עלומות שלא יצאו יפה…

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized, בישול בסיסי, בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, סלט, צורות בישול, צורות ושיטות בישול, תפוח אדמה

טיפ / הכוונה תטבח הצעיר: תפוח אדמה ב3 וארציות

שתפוח אדמה הוא חמור גלם ניפלא אנחנו לא תמיד מודעים לכמה ״פוטנציאל ״ חבוי בירק יוצא מהכלל זה שהציל את אירופה מרעב ונחשף לעולם המערבי על ידי הספרדים במסעות שלהם שהובילו אותם לאזור דרום אמריקה כך והציגו את הירק לאירופה במחצית המאה 16.

לפני כשנה וחצי העלתי פוסט על ״אילו הייתי צריך לקנות רק ספר בישול אחד״  שבו אני מספר על ״התנ״ך״ של עולם הבישול הספר שמתמצת  כמעט כל שיטה ודרך בישול שהשף אסקפוייה חשב שלנכון תהווה בסיס לדורי דורות בתחילת המאה 20 . ומי שישים לב לפרק שעוסק התפוח אדמה יופתע לראת עשרות של דרכים ושיטות שמקדשות רק לפוח אדמה.

הפעם אני דווקא רוצה להתרכז בתפוחי אדמה ממולאים,העולם מלא במתכונים שונים של תפוחי אדמה ממולאים שוב היו המון מתכונים שרציתי לכתוב עליהם בחרתיב 3 מתכונים שונים שוב גם כאן השמים הם הגבול בכל 3 המתכונים צורת בישול הראשוני של תפוחי האדמה זהה  – התוצאה מנה שהיא יכולה לשמש כתוספת, ארוחה מלאה או סתם נשנוש כיף כיד הדמיון.

  • תפוח אדמה בסגנון בריסל- את המנה הזו ראיתי בתחילת דרכי במסעדת לקיה דה פלה רויאל  (תרגום חופשי מנקה הקשקשים של ארמון המלך) מסעדה שקיימת למעלה מ45 שנה ובזמנו הייתה מעוטרת בשני כוכבי מישילן התפוח שימש כתוספת מאוד פופולרית למנות דגים טעמו הנפלא בא מאיזון של מתיקות חומציות ומליחות, תוספת שניתן גם להקפיא ולהשתמש מתי שרוצים וכמובן אפשר להפוך למנה צמחונית מלאה עם רוטב טוב.
  • תפוח אדמה אפוי ממולא בסגנון לונדוני- למעשה זה פיתוח ממנה לונדונית מאוד פופולרית בשם  "טאי פיש קייק" (תרגום חופשי עוגת דגים תאילנדית)  המנה המקורית בגרסה הלונדונית ובכוונה אני מדגיש בגרסה הלונדונית כי היא שונה מאד מזו המקורית . מדובר על תפוח אדמה מבושל וממרוסק שמערבבים לתוכו סלמון שבושל בחלב , עשביי תיבול תיבול בהשפעה תאילנדית יוצרי ממנו כופתאות שאותם מצפים כמו שניצל ומטגנים אני פשוט לא טיגנתי פה  אלא מלאתי סירות תפוחי אדמה עם אותו תוכן.
  • תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר טחון -ויין אדום- אין ספור של גרסאות לתפוח אדמה במילוי בשר למעשה המנה המפורסמת ביותר נקראת על שמו של פרמנטייר( Antoine-Augustin Parmentier) אחד מאנשי האשכולות שדחף באירופה את המודעות לתפוח אדמה הן באיכותו כמרכיב מזון  ואיכותו התזונתית – מאכלים רבים ששמו כלול בהם היום מיוחסים למנות שכוללים בתוכם תפוחי אדמה בדרך כלל בצורת פירה או מרוסק.  הצרפתים לוקחים על עצמם את זכות היוצרים למנה זו שנחשבה מנה מהמטבח הגבוה אבל להלן גרסה עממית יותר המטבח האיטלקי הגרסה הנהדרת הזו בשילוב יין אדום הנה שדרוג שלא תבייש שום שולחן.

לפני שנפרט כל מתכון בנפרד הנה מספר מילים על תפוחי אדמה -סוג תפוח האדמה בדרך מותאם לייעודו הקולינרי לפי המרקם שלו -יש כ4000 זנים שונים ו80 מהם בשימוש קולינרי זה או אחר על מדף השווקים בארץ כאשר באירופה די זניח למצוא כ 15 על המדף בסופר.

אז איזה תפוח אדמה ניבחר ל 3 המתכונים שלנו אני אשתמש במושג קליפה לבנה או קליפה אדומה התשובה היא קליפה לבנה מהסיבה הפשוטה זהו תפוח אדמה שמכין יותר עמילן ופחות פקטין בזמן הבישול הם מקבלים מרקם אוורירי יותר ושביר יותר .

למה משמש המלח באפיית תפוחי האדמה שלנו – פשוט מאוד משטח המלח "סופג את החום" ומפזר אותו בצורה מאוד אחידה ונותן גם טעם מלוח עדין – מגש המלח יכול לשמש אתכם הרבה פעמים אז אין צורך לזרוק את המלח.

בישול תפוחי אדמה (לכל 3 המתכונים)

תפוח אדמה בעל  קליפה לבנה גודל אחיד – אתם תחליטו איזה גודל רק חשוב שיהיה אחיד.

מלח גס- כמות מספקת לכסות מגש אפיה או הכלי שבתוכו תאפו את תפוחי אדמה כך שהמלח יהיה לפחות 2 ס"מ עומק.

לכל המתכונים נשתמש באותו תפוח אדמה אפוי – התהליך פשוט יש לשטוף את תפוח האדמה לסדר על מגש המלח בצורה אחידה ועם מעט מרווחים כ 2 ס"מ בין תפוח אדמה חד לשני.

לאפות ב180 מעלות עד אשר ניתן להחדיר / לנעוץ בקלות סכין דרך קליפת תפוח האדמה – משך הזמן ישתנה לפי גודל תפוח האדמה אבל אני יכול לומר שבשביל תפוח אדמה באורך של כ 12 ס"מ בקוטר של כ 3 ס"מ יקח בסביבות שעה.

יש לתת לתפוח האדמה להתקרר אבל רק עד אשר יהיה לכם קל לחתוך אותם לחצי ולרוקן תוכנם כמה שהתפוח חם יותר יהי קל יותר לרוקן את תוכנם שימו לב לא לזרוק את סירות הקליפות.

את תוכן המילוי יש להעביר לקערה ולהמשיך לפי הוראות של כל מתכון.

תפוח אדמה בסגנון בריסל:

IMG_0474

לכל 500 גר׳ תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים:

  • 50 גרם בצל שאלוט קצוץ או בצל לבן(5 כפות)
  • 150 מ"ל יין לבן (2/3 כוס)
  • 50 מ"ל חומץ יין לבן(3.5 כפות )
  • 250 מ"ל שמנת
  • כ 150 גר' גבינה צהובה מגוררת
  • מלח לפי הטעם כ 1/4 כפית עד 1/2 כפית
  • פלפל לבן קורט- אם אין לבן אז שחור בדרך כלל במטבח הקלסי השתמשו בפלפל הלבן בתיבול תפוח אדמה בשל הצבע והטעם העדין
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף עירית
  • 1 כף שמיר קצוץ

אופן הכנה

  • בסיר בינוני (קוטר כ 25 ס”מ) שמים את היין והבצל הקצוץ  ומבשלים עד חצי ממנו התאדה (בשפה המקצועי אנחנו קוראים לזה  לצמצם את היין עם בצל  ב 50%- המטרה כאן היא ליצור איזון בין המלחים לסוכרים שנמצאים ביין – להוריד את רמת האלכוהול ובמילה אחת  ולרכז טעמים).
  • ליין המצומצם להוסיף את החומץ להרתיח 1 דקה (שוב מצמצמים)
  • לאחר שלב זה נוסיף את השמנת גם הפעם נצמצם (הפעם מטרת הצמצום היא לאדות את המים שבשמנת ולרכז את השומן שלה התוצאה מרקם מאוד סמיך – איך יודעים שצמצמנו או ריכזנו מספיק? יש כמה סימנים – הסימן הראשון הבועות שנוצרות על שכבת השמנת ככל שהשמנת מצטמצמת הבועות נהיות גדולות יותר ופחות צפופת כמו כן נפח נשמת ירד ובדיקה שלישית טובלים כף השמנת ובודקים את הצד העור שלו עם הצד עטוף יפה ברוטב של גולש ממנו הגענו למרקם הנכון- בשלב הזה להוריד מהאש.
  • להוסיף את תוכן  תפוחי האדמה  לתוך הרוטב שהכנו לערבב היטב אני אישית משתמש במזלג שף – זהו מזלג בעל שני שיניים ארוכות המזלג משמש שפים בעבודה ל גריל, מחבת במקרה שלנו מאפשר ערבוב ללא מעיכה כך שנשארים גושים של תפוח בשלב זה להוסיף את עשבי התיבול והגבינה במידה והמלית סמיכה מידי להוסיף מעט שמנת – אם חסר מילוי להוסיף פירה תפוח אדמה – ברגע זה אפשר להוסיף גם אין ספור תוספות לדוגמה – אנשובי קצוץ, זיתים, סוגי גבינה שונים,חרדל, מי שלא שומר כשרות יכול להוסיף גם נקניק צ'וריסו וכו.. .
  • מממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.
  • לפני הגשה מכסים בעדינות במעט שמנת מוקצפת ומעליה בוזקי גבינה מגורדת צהובה או ל גבינה מגורדת שמתאימה לכם אופים ב180 מעלות עד שהגבינה משחימה.

מזלג שף:

21qZA27rdaL

טיפים:

ניתן להכין כמות גדולה של תפוחי אדמה מסוג זה ולהקפיא –  עובד מצוין

אפשר להגיש כמנה בפני עצמה עם רטביים שונים כגון- רוטב חרדל, רוטב פטריות, סלסת עגבניות וכו…

אפשר בתור תוספת לדגים וכו…

תפוח אדמה בסגנון לונדוני:

IMG_0480

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

500 גרם פילה סלמון ללא  עור

3 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף כוסברה קצוצה

1 כף חרדל דיזון

1/2 כפית ג'ינגר מגורד טרי או 1/4 כפית ג׳ינגר יבש

חלב 1/2 ליטר

מים 1/2 ליטר

1 עלה דפנה

צרור תימין קטן

1 שן שום מעוכה  

1 חלמון

אופן ההכנה:

למעשה בישול דג הסלמון ניקרא שליקה – בסיר נשים את החלב, תימין המים השום המעוך והפילה הסלמון- מביאם לרתיחה רגע לפני רתיחה מורידים מהאש ומשאירים את הסלמון להתקרר בחלב.

מוציאים את הסלמון מפוררים בעדינות לחתיכות של כ 1 ס"מ .

בקערה שמים את כל שאר המרכיבים- תוכן תפוח האדמה הג'ינג'ר, החרדל עשבי התיבול החלמון והדג- מערבבים בעדינות למרקם מעט גס וממלאים את סירות קליפות תפוחי האדמה.

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהוא לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח האדמה הבלגי.

הולך מצוין עם רטבים על בסיס שמנת או שמנת חמוצה – בתמונה זה מוגש עם רוטב על בסיס שמנת חמוצה מעורבבת עם רוטב צ'ילי חמוץ מתוק.

כמובן את הסלמון אפשר להחליף בסלמון מעושן אז תהליך השליקה מיותר וכמות הדג פחותה בשל חוזק הטעם.

גם פה תוכלו לשלב מרכיבים משלכם כגון אפונה ירוקה,גביה מסוגים שונים, וכו…

תפוח אדמה בסגנון איטלקי עם בשר ויין אדום:

IMG_0481

לכל 500 גר' תוכן תפוח אדמה צריך לשקול את המרכיבים הבאים

  • 500 גרם בשר טחון (אני אישית מעדיף 30% שומן זו בחיה אישית – גם פה תוכלו לבחור בין בשר כבש לבקר או אפילו בשר עוף טחון רק לקחת בחשבון שהוא מעט יותר רזה ויש צורך בהוספת מעט שמן זית )
  • 150 גרם בצל קצוץ  דק ( כוס)
  • 2 שיני שום קצוצים
  • 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית תימין קצוץ אפשר להחליף באורגנו או לשלב בין השניים.
  • מעט שמן זית לטיגון.
  • מלח פלפל.
  • יין אדום כ250 מ"ל )1 כוס(
  • 250 מ"ל   (1 כוס) ציר עוף או ציר בקר (אפשר גם קנוי מותג כרצונכם)

אופן הכנה:

בסיר של כ25 ס"מ קוטר יש לשים מעט שמן זית ולהשחים את הבשר הטחון חשוב על התחלה לתבל במעט מלח ופלפל וחשוב שמשקעי הבשר לא ישרפו מהסיבה שהם מרכיב מאוד חשוב בהשבחת הטעם של המנה שלנו – לא להיסחף פה בהשחמה , מטרת השלב כאן היא לקרמל מעט את הבשר ולהוציא ממנו את מה שנקרא בצרפתית suc  שזהו בעצם מלחים ,סוכרים ,שנצברים על תחתית הסיר ומלאים בטעם ניפלא.

כאשר הבשר הושחם יש להעבירו לקערה ולתוך הסיר לשים את הבצל מידה ויש צורך מוסיפים  מעט שמן , מחמים מעט את הבצל תוך כדי גירוד קרקעית הסיר לצורך שחרור המשקעים,מוסיפים את השום מבשלים כעוד דקה מוסיפים את התימין והיין – מבשלים את היין עד אשר הוא התאדה בכ 70% הסברנו במתכון התפוח אדמה הבלגי מה מטרת הצמצום.

מוסיפים את הציר ושוב מצמצמים בכ 50% (מבשלים עד אשר חצי התאדה) .

מוסיפים את הבשר- מנמיכים את האש ומבשלים על ש נמוכה עד אשר מרקם הרוטב של השר מזכיר מרקם של סירופ – טועמים במידה ויש צורך בשיפור הטעם מוספים קודם כל מלח במידה והטעם עדיין לא יושב לכם טוב תוסיפו מעט סוכר ובמידה ועדיין חסר לך איזון הוסיפו מעט חומציות לדוגמה לימון.

לערבב את תבשיל  הבשר  יחד עם תוכן תפוחי האדמה להוסיף את הפטרוזיליה הקצוצה ולמלאות את סירות קלפות תפוחי האדמה.

חימום המנה יעשה בתנור באותו צורה

מחממים בתנור שחומם ל180 מעלות – יש כמה אפשרויות :

  1. כמו שהו לתנור (או מיקרו)
  2. למרוח בעדינות את התפוח הממולא במעט חרדל לבזוק מעל פירורי לחם.
  3. לבזוק מעל מעט גבינה כמו התפוח (למי שלא שומר כשרות).

מומלץ להגיש עם סלט עלים, חרדל, רוטב יין אדום וכו….

ואם התחברתם לתפוי האדמה הנה עוד פוסטים על תפוח

מספר מילים על פירה

בישול תפוח אדמה לסלט

 

מקווה שעזרתי קצת

ותודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized, בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת