מאפים, פאיים, פשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

IMG_0455

 

להלן הפוסט האחרון לעת עתה בנושא פשטידות / פאיים, לטבחים בתחילת דרכם, דווקא צורת העבודה המופיעה פה יותר מוכרת פה בארץ שימו לב לטיפים קטנים אשר מופיעים במהלך ההסבר לצורך המחשת העבודה פה בחרתי במתכון מדום צרפת מאד מזכיר את הלחמאג׳ון . בסוף מאמר זה תוכלו למצוא קישורים לשאר המאמרים בסדרה, ותמיד מוזמנים להירשם לבלוג ולקבל עדכונים למייל.

פשטידת בשר כבש בסגנון דרום צרפת:

שימו לב לצורך התארגנות הכינו קודם כל את הבשר לפני הבצק זה יקל על העבודה.

לבשר הטחון:

כ 500 גרם בזר כבש טחון (או בקר) אני מליץ עם 30% שומן אבל זה אישי לגמריי

מלח

פלפל

1/4 כוס בצל קצוץ דק

2 כפות פטרוזליה קצוצה דק.

אופן ההכנה:

על אש בינונית גבוה משחימים את הבשר – יש להקפיד על מחבת יחסית רחבה מהסיבה הפשוטה במחבת רחב הנוזלים שיופרשו מהבשר יתאדו מהר יותר ויאפרו קירמול (מאיילרד) מהיר יותר ללא יבוש הבשר במילים אחרות יותר חמצן יגיע במגע עם הבשר והתוצאה בשר שחום יפה ומעט פריך – ברגע שהבשר שחום יפה ולא חרוך יש לעבירו לקערה , אני מדגיש יש לתבל על ההתחלה עם מלח ופלפל (כן על ההתחלה ולא בסוף) – המלח מגיב יותר טוב בתחילת הבישול מאשר בסופו ולא הוא לא יפגע בבישול אבל, ואבל גדול יש פה הרבה דיעות יש וגישות שונות  ואני חוזר ואומר שאין דרך אחת , לי זה עובד טוב

באותו מחבת – ללא שטיפה יש לטגן את הבצל במידה וצריך יש להוסיף מעט שמן או נוזל כגון ציר הבצל יספוג גם את כל המשקעים שנוצרו מטיגון הבשר  ( בצרפתית הם נקראים suc ויש להם חשיבות עליונה בהשםעה על טעם עמוק יותר)– כאשר הבצל יתרכך יש להוסיף את הפטרוזליה והבשר לערבב ולסנן עד השימוש (אני אישית שומרים את הנוזלים שנאגרים מהסינון לטיבול והעשרת טעמים לתבשילים אחרים) – אני אישית תיבלתי בתיבול מינילי אבל מי שרוצה ללכת על כיוון יותר מזרחי  / אגרסיבי בכיף- אפשר להוסיף כמון , שום וכו…

שאר המרכיבים:

עגבניות שרי כ 15 עגבניות שרי מוקפצות במחבת חם עם שמן זית מלח פלפל עד אשר הקליפה נסדקת.

בצל אדום פרוס דק.

עלי כוזברה מופרדים מהגבעול.

לבצק: ( להלן המתכון שאני משתמש אבל הרעיון זה בצק פיצה או פוקצה ״ישראלית״)

קמח 500 ק"ג– 4 כוסות

מים 315 מ"ל-1.5 כוסות

מלח 15 ג"ר כ שני כפיות

סוכר 5 ג"ר כ1 כפית וחצי

שמרים 8 ג"ר כ 2 כפות יבשים (אם משתמשים בשמרים טריים אז הכמת היא בערך פי 2)

שמן 15 מ"ל– 2 כפות

יש להכין מחבת עם ידית ברזל או תבנית אפיה שאפשר להניח על להבה – קוטר כ 25 ס”מ.

להכנת הבצק:

30 דקות לפני הכנסת הפאי לתנור יש לוודא שהתנור על חום מקסימלי

  • לערבב את המים עם השמרים והסוכר לתת לנוח 5 דקות  אפשר לשים את השמרים ישירות בקמח אבל אני מרגיש אם זה הרבה יותר נוח בעירבוב עם המים.
  • בקערה נפרדת יש לערבב את הקמח ושאר המרכיבים
  • תוך כדי עירבוב להוסיף את המים עם השמרים לקמח – עם יש מיקסר להשתמש בוו לישה וללוש על מהיריות נמוכה כ 8 דקות אופים מקצועיים משתמשי בשיטה שנקראת חלון גלוטן לצורך הבדיקה – פרוש הדבר יצור כדור קטן של בצק ללוש מעט ולאט למתוח בעזרת 4 הצבעות ומתיחה לצורה של חלון במידה ונוצר חלון דק מאוד שלא ניקרע אז הבצק מוכן לא לדאוג עם זה נקרע מעט ולא יוצא מושלם לישה של 8 -10 דקות תעשה עבודה יפה יש גם את השיטה של בדיקת טמפרוטת הבצק שהיא לדעתי מדוייקת וטובה מאד למי שעוסק בכמויות סדירות יום יום, אני לא נכנס כאן ליותר מידי פרטים במידהוזה יעניין אני אפרט יותר בהמשך.
  • בתום הלישה ליצור לכדור ולתת לתפוח עד כמעט הכפלת הנפח בקערה משומנת קלות ומכוסה המטלית לחה ( אני מתפיח בכ80 אחוז) .
  • לאחר שהבצק תפח מקסימום להכפלת נפח לא יותר!! יש ליצור 3 כדורים – זה יתן לכם 3 פאיים כמו בתמונה.
  • להניח את הכדור על מרכז המחבת אן המגש המשומן לשמנו קלות שלא יווצר עליו קרום ולתת לא לנוח במקום מוגן ממשב אויר עד כמעט הכפלת נפח זה יקח כ 30 דקות מטרת מצוחה זו היא לשחרר את המתח שנוצר בבצק בעקבות הגלוטן  אחרי הלישה.  
  • בעדינות בעזרת קצות האצבעות למתוח את הבצק עד שהוא מגיע לשולי המגש במידה והבצק אלסטי ומתנגד ללמתיחה יש לו לתת לו לנוח עוד.

הערה: בצק זה דבר ״חי״ מתכון זה דבר יפה אבל אין כמו מעט ניסיון ותחושת הבצק ביד , המתכון מכוון אבל בצק מתנהג בצורות שונות בשל איכות קמח , ספיחת מים לישה ועוד ולכן ככל ששתנסו יותר תדעו מתי להוסיף יותר מים, קמח וכו…

סיום:

  1. לפזר את הבשר על הבצק , את העגבניות וההבצל האדום לפזר על הבשר.
  2. להניח את המגש או מחבת על האש (כיריים) תוך כדי יש לסובב את המחבת על האש כדי שיווצר אחידות בהשחמת הבצק – למה בעצם אנחנו מתחילים על הגז התשובה היא כי לרובינו אין תנור אבן ועלמנת לקבל את האפקט של חום הישיר שהבצק מקבל ממגע ישיר על אבן אנחנו משיגים אפקט דומה ארבל הטעם של הבצק מעט שונה המגע עם ברזל משומן קלות שונה מהטעם של אפיה על אבן,
  3. לפות בחום בחום מקסימלי  עד אשר שולי הבצק קיבלו צבע זהוב יפה.

כמובן שאתם יכולים ליצור איזה פאי שתרצו לדוגמא – פאי פלפלים קלויים, פאי חציל שרוף השמים הם הגבול.

אני סוגר כאן את הסידרה בעל 4 הפרקים על פאיים מקווה שזה עזר לכל מי שמתחיל את דרכו בעולם היפה הזה של הטבח המקצועי.

להלן קישור למאמרים המקדימים בסדרה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

תודה שקראתם מיכאל

 

מאפים, פאיים, פשטידות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – פאיים ופשטידות חלק 2

להלן המאמר השני  מתוך 4 בסדרה שעוסקת ב"פאיים" שם כולל לפשטידות, בסוף מאמר זה תמצאו קישורים  לשאר המאמרים בסדרה .

פאי ביצים קשות סלמון ותרד:

במתכון זה אני התרכז בעיקר בעבודה עם בצק העלים כי זה הדבר הכי מעניין פה – הנה כלל שיעזור מאוד בעבודה עם הבצק בעיקר אם הוא תוצרת בית ומכיל חמאה – כל בצק שמרדדים למעשה מפתח מעט התנגדות בשל הגלוטן שבצק כמו ולכן אני מרדד את הבצק העלים לעובי שאני רוצה אותו בדרך כלל 3-4 מ"מ אפשר גם 5 מ"מ, 8 מ״מ ואפילו מעט יותר (שימו לב איך אותו בצק הגיב למטה בשני רידודים שונים) את הבצק אני מניח על מגש מכוסה בניילון נצמד ונותן לו לפחות 20 דקות במקרר שבצק העלים קר הרבה יותר קל וכיף לעבוד איתו .

כמו כן מומלץ מאוד לחתוך עם סכין חדה מאד (אני אישית אוהב להשתמש בסכין יפנית ) ושהבצק כמה שיותר קר מהסיבה שזה ימנע משכבות הבצק להידבק אחת לשנייה להזכירכם בצק עלים יש בערך 1000 שכבות .

מי שרוצה להכין בצק עלים לבד הנה המתכון פשוט אך צריך סבלנות (מי שמסתבך עם הקיפול יש הרבה סירטי הדרכה ביו טיוב)

  • 500 גרם קמח
  • 75+300 גרם חמאה
  • מלח 1 כפית
  • מים כ 1 כוס(250 מ”לֹ)

אופן הכנה

תחילה ניצור את הבסיס – הבסיס מורכב מכל החומרים ברשימה למעט ה300 גרם חמאה שאותם כרגע יש להניח בצד במקרר.

בתוך קערה שמים את הקמח מי שרוצה מנופה אפשר אבל לא קריטי- על הקמח מפזרים את המלח ואת החמאה או בקוביות מאוד קטנות אן מגורדת כמו גבינה (כן פשוט לוקחים בלוק חמאה קרה ומגרדים לתוך הבצק).

בעזרת קצות האצבעות מבוללים את החמאה לתוך הקמח

מוסיפים את המים אבל לא הכל כמו שהזכרתי מקודם, בבצק הפאי כרישה (במאמר הקודם) לא כל קמח סופח את אותה כמות המים ולכן לשים בהדרגה המטרה היא ליצור בצק לא קשה מידי ולא רך מידי הדרך הכי טובה שיש לי לתאר לכם (קצת מוזר) אבל מזכיר מרשמלו את אותו כדור יש ללוש מעט – לא לדאוג עם הכדור שנוצר לא מאוד חלק והומוגני לישת יתר תקשה מאוד את העבודה.

בזמן שהבצק נח בין שני דפים של נייר אפייה משטחים בעזרת מערוך את ה300 גרם חמאה המטרה זה ליצור מלבן באןרך של 18 ס"מ על 18 ס”מ ועובי של בערך 2 ס”מ.

בשלב הזה אני בוחר בשיטה האנגלית להשחלת החמאה לבצק מהסיבה שזה מעט יותר קל וברור להסבר וביצוע למי שעושה בצק בפעם הראשונה מהשיטה הצרפתית – מרדדים את כדור הבצק שיצרנו ליריעה בגודל של בכרך 40 ס"מ על 20 ס"מ בעזרת מברשת מסירים את עודפי הקמח מעל.

מסמנים באמצע קו כך שלמעשה הבצק מחולק לשני חלקים של 20 על 20.

מניחים את החמאה המשוטחת על צד אחד של היריעה ומקפלים את היריעה כך שלמעשה נוצר סנדוויץ של בצק חמאה בצק -מהדקים את השפה היטב כך שהחמאה כלואה בתוך הבצק מצננים כ 30 דקות.

על משטח שמקומח קלות מרדדים את הצק ל אורך של כ 60 ס"מ על 20 ס"מ שוב מסירים שאריות קמח ומקפלים ל 3 חלקים כאשר את השליש התחתון על השליש האמצעי ומכסים בשליש העליון חוזרים על שלב שוב – בעזרת העצבע מסמנים שתי גומות בבצק זה מסמן לנו שביצענו 2 קיפולים – מצננים לכ15-30 דקות.

מוציאים את הבצק מהמקרר מניחים על השולחן כאשר פתח הקיפול פונה לצד הימני וחוזרים על שלב הקיפול עוד 2 פעמים סה"כ 6 קיפולים = 729 שכבות – נותנים לנוח שוב לפחות כ 30 דקות.

מרדדים את הבצק לעובי הרצוי  עכשיו שימו לב:

כמה שהבצק מרודד דק יותר הוא יפתח פחות בתמונה שלפניכם שבא מופיע ה״ פאי״ הבצק רודד לעובי של 2-3 מילמטר

IMG_0451

בתמונות הבאות תוכלו לראות קרמשמיט  מאותו בצק, והבצק רודד לעובי של כ 8 מ״מ

image-2 image

אז מרדדים לגודל של כ 60 על 30 ס"מ  או לפי העובי שתבחרו  אחרי שלמדתם את התמונות למעלה. שומרים על מגש מכוסה בניילון נצמד או ניר אפייה עד הרכבת המנה.

למילוי:

ביצים קשות  – תבשלו איך שאתם רוצים או יודעים או … כדי לקבל ביצים קשות ללא מרקם גומי וללא ריח גופרית וטבעת אפורה שעוטפת את החלמון יש לבשל את הביצה בשיטה הבאה – קודם כל לודאות שהיא ל קרה ובמפרטורת החדר, את הביצים בעדינות מרובה מכניסים לסיר עם מים על סף רתיחה אבל לא רותחים – מה שקורה לביצה במים חמים זה הדבר הבא-היא משחררת מתוכה גז המכיל חומר מתחמצן שימו לב שבזמן הבישול תזהו בועות יוצאות מהנקבוביות הביצה (כ 7000 נקבוביות בביצה )אישית אני שם את הביצים בסל מיוחד ומוריד מד  בעדינות( זמן הבישול יהיה בין 10 ל13 דקות תלוי כמה קשה אתם רוצים את החלמון כדאי במקרה שלנו לא קריטי עם הביצה לא יצאה מבושלת מספיק כי היא ניכנסת גם לתנור – בגע שאתם מוציים את הביצה כדאי להעביר לקערה עם מים קרים דבר אחרון ככל שקה לקלף ת הביצה זה סימן שהיא טריה יותר.

למי שרוצה להעמיק יותר הנה פוסט שכתבתי על ביצים קשות .

דג סלמון-פרוסות של דג סלמון טרי בעובי של כ 2 ס"מ רוחב או אורך לא כל כך משנה סה"כ צריך כ 400 גרם דג- ניתן להמיר את הסלמון בסלמון קפוא במידה והיד לא משגת, ןלמעשה רוב הדגים טריים או קפואים יעשו פה עבודה יפה רק להקפיד שאם משתשמשים בדג קפוא להפשיר היטב ולספוג היטב את המים אחרי ההפשרה.

תרד– את התרד נבשל בצורה פשוטה מאד שניקראת בתרגום חופשי מצרפתית תרד נפול .

כ 500 גרם (8 כוסות) עלי תרד שטופים

חמאה כ 2 כפות (או שמן זית)

1 שן שום

מלח , פלפל, קורט אגוז מוסקט

יש לשים את שן השום על שיני המזלג למעשה זה גם יהיה הכלי איתו נערבב את התרד זה יתן לו ניחוח שום עדין.

יש להמיס את החמאה במחבת ולחמם אותה עד אשר הצבע שלה הופך למעט חום- לשים את התרד לתבל מלח פלפל אגוז מוסקט וכל השמן לערבב בעזרת המזלג עם השום כאשר כל נפח התרד נעלם מעבירים למסננת לניקוז נוזלי התרד מצננים – מכיוון שהתרד מאבד את כל הנפח שלו בבישול מהיר זה קוראים לזה תרד נפול -tombe”

הרכבת המנה:

מוציאים מהמקרר את הבצק שרידדנו על חצי ממנו מניחים שיכבה של תרד עליו את פרוסות הדג )מי שרוצה יכול גם בשלב זה להוסיף גבינה כגון צהובה וכו…( על הדג פרוסות של ביצים קשות מתבלים במלח פלפל – בעדנות מקפלים את הבצק ולמעשה יוצרים מעין בורקס גדול – עזרת סכין מורידים מסביב שאריות בצק בזרת סכין חדה חורצים בעדינות ווי לקישוט על הבצק אני עשיתי קשתות -מורחים בביתה טרופה ראו הערות לגבי הביצה הטרופה במתכון של הפאי כרישה.

האפיה הראשונה תעשה ב220 מעלות עד אשר אתם אוהבים את גוון הפאי שהשצבע מספק אותכם , כמו כן הטמפרטורה הגבוהה גם נועדה ל״ הרים את הבצק ״   יש להנמיך את חום התנור ל170-165 מעלות לסיום האפיה למעשה החום הנמוך יאפשר ייבוש הבצק מנוזלים ללא נתינת צבע במידה והפאי ימשיך לקבל צבע יש לכסות בנייר אפיה זה יעצור את השחמת הפאי.

משך הבישול ב 170-165 מעלות יערך כ30 דקות תלוי בגודל הפאי – לצורך בדיקה ניתן לדקור במרכז הפאי אם קיסם ולבדוק שהוא יוצא יבש.

לא משנה במה תמלו אם בשר, גבינות , דגים, ירקות ועוד ועוד זה תמיד מנות שאנשים אוהבים ומתחברים.

יש כאלה שיקראו לזה פאי שי כאלה שיקראו לזה בורקס העיקר שעזרתי מעט פה.

:להלן קישור לשאר המאמרים בסדרה

טיפ הכוונה לטבח הצעיר : פשטידות / פאיים הכוונה ראשונה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר פאיים ופשטידות חלק 3 – "קיש"

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: פאיים ופשטידות חלק 4

אתם מוזמנים להרשםלבלוג ולקבל עידכונים למייל שלכם

תודה שקראתם

שלכם

מיכאל