להיות טבח, להיות שף, מאסטר סושי, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : לבד זה לא עובד 

את הצילום שלפניכם  צילמתי ב1989, למעשה זה תיעוד של הרגע שבו מתחילים את ה20 הקילומטרים האחרונים של מסע כומתה הראשון שלי 120 ק״מ.  הצוות הנו צוות ממחזור פברואר 89 – הצוות שהייתי חלק ממנו כל תקופת השירות .הצילום צולם במצלמה פשוטה בלי שום ניסיון השעה היא 6 בבוקר והנגטיב אבד כבר ממזמן, אבל התמונה תלויה בקיר הסלון של הוריי , ומלווה אותי מאז.

לתמונה יש משמעות רבה בחיי היום יום שלי , היא מזכירה לי מה המשמעות של צוות , מאז תקופת הצבא כל חיי היו חלק מצוות .

הצוותים שאני מדבר עליהם שבהם הייתי חלק מצוות ( אחרי הצבא) הם  צוותי מטבח – הן מצד המובל והן מצד המוביל.

אנחנו חיים היום בעידן שאנחנו יותר ויותר מגובשים ומכונסים בתוכינו- בתוך עצמינו , יותר האני ואני, ופחות מה שקורה מסביב – אני לא בא בביקורת ולא הולך לשנות עולם , אבל מאחר וחשוב לי לכוון טבחים צעירים שרוב זמנם מבלים בצוות ,חשבתי לנכון להאיר מספר עובדות בכל מה שקשור לעבודת צוות מהסיבה הפשוטה שזה פשוט ימנף אתכם ויקל עליכם את החיים .

צוות טוב מעצים את ״האני״ האינדיבידואל, נותן כוח , מקל על החיים , מאפשר להתפתח ובסוף היום נותן הרבה נחת.

יש מחיר להיות חלק מצוות טוב – צריך ללמוד להתפשר, צריך להבין שהצוות מורכב מפספס של אנשים, חלקם חזקים יותר שמושכים קדימה , חלקם עם פחות ניסיון וכוחות ( מסוגים שונים)  שצריכים שיראו להם וידחפו אותם קדימה אבל מניסיון המחיר של לעזור ל״חלשים״ שווה פי כמה וכמה מהמחיר הכבד שלהיות שייך לצוות לא טוב.

מי שמוביל צוות ולא משנה כמה שיש לו ניסיון , כמה שהוא טוב , ללא צוות טוב לצידו כל מה שצבר בחייו  ורוצה לתרגם הן למוזיקה , הן לאוכל , הן לכל חוויה שדורשת צוות, יתורגם למוצר בינוני או אפילו נחות מזה .

לכל ״ אינדיבידואל ״ שמרכיב את הצוות  – אם הצוות שהוא נמצא בתוכו יתן לו תמיכה ,אז לא משנה אם הוא שייך לחזקים או לחלשים יותר, הוא ירגיש טוב והרגשה טובה היא הבסיס לתת עבודה טובה ומספקת.

שמדובר בחבר צוות חזק – למילה חוזק יש אין סוף פירושים – חזק פיזית , זריז , מבריק ,מאורגן , בעל ניסיון , יכולת להוביל ועוד… – יש אנשי צוות חזקים מאד שכל מרכיבי הרשימה ועוד טמועים בהם , ויש כאלה שחלק ממרכיבי הרשימה טמועים בהם.

שמדובר בחבר צוות חלש – למילה חולשה יש אין סוף פירושים – חלש פיזית , איטי , לא מאורגן ,ואגו גבוה-אגו גבוה בעיני נתפס כחולשה ולא פעם פוגע בתפקוד של איש צוות – מוכשר כמה שיהיה, וכו….

חשוב תמיד שתזכרו מאיפו התחלתם , כי גם אתם הייתם פעם ״חלשים ״ ובזכות חזקים מסביבכם למדתם אז לא לזלזל באותם חלשים שכן רוצים להיות חלק מהצוות.

אני אישית מאמין שכמעט כל אדם עם התמיכה הנכונה מסביבו , הנחייה , והכוונה יכול להגיע מאד רחוק אז אתם שיש לכם את היכולת לכוון תנצלו את זה – זה זכות וזה תמיד חוזר אליכם בגדול .

לסיום אחד הציטוטים שאני הכי אוהב לגבי צוות

Teamwork makes the dream work, but a vision becomes a nightmare when the leader has a big dream and a bad team.   John C. Maxwell

תודה שקראתם

מיכאל

אוכל יפני, מאסטר סושי, סושי, פוגו

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : יחס טבח לקוח מנקודת מבט מעט שונה.
1016115_387199694718897_1240023906_n
לפעמים אנחנו בתור טבחים שוכחים שבעצם אנחנו אנשי שירות, אם השנים אנחנו צוברים ניסיון , הניסיון מביא איתו תפקידים בכירים יותר ובמקביל לקוחות מכירים אותנו ומוקירים אותנו ויותר ויותר סומכים על העבודה שלנו ומתחברים לעבודה שלנו ומעבר לזה – נוצר אמון אמון טבח /שף – לקוח.
אחד הדמויות שאני הכי מעריך בענף  ויוצא לי להיות במחיצתו לא מעט הנו  השף בועז צאירי , בועז צאירי ידוע כאחד המאסטרים המובילים בארץ בכל מה שקשור למטבח היפני.
במהלך כל הפגישות עם בועז נחשפתי להרבה סיפורים מהמטבח היפני ולהלן סיפור שמאד אהבתי וחשבתי שיהיה נחמד לשתף ויראה מעט על האמון בין לקוח לשף מנקודת מבט מעט שונה:
רבים מכם שמעו על דג הפוגו, אצלינו ידוע בשם "אבונפחא". –
ביפן הדג נקרא פוגו ונחשב למעדן ,מנה של דג יכולה להגיע למחיר של 120 דולר, מה שמעניין הוא שמסתבר שהדג הוא לא הדג הכי מוצלח הן במרקם והן בטעם, אז למה בכל זאת הדג הפך למוצר כו מבוקש ? הסיבה מסתבר היא עניין של אמון- אמון הסועד במאסטר.
לפי המסורת בסוף הארוחה הסועד והמאסטר משתחווים זה לזה כאות תודה והוכרה, הסועד משתחווה בהוכרת תודה על שהנו עדיין בחיים, והמאסטר משתחווה בהוכרת תודה על שנתנו בו אמון .
ביפן מקובל שתואר "מאסטר ” מקבל   מי מתמחה אשר לומד את רזי המקצוע במשך 7 שנים אחרי שבע שנים הוא נקרא ״מאסטר״ – ורק לאחר קבלת תואר זה הוא רשאי ללמוד ולהתמחות בהכנת דג הפוגו – ההתמחות הי ארוכה ועולה למתמחה כמה אלפי דולרים בעיקר בשל העובדה שהמתמחה מנקה כ 100 דגים לפני שמותר לו למכור ולהגיש ללקוחות .
ב7 שנים אחרונות לא מתו אנשים מהרעלת אכילת הדג .
להלן שני קישורים שכדאי לקרוא ולראות:

קישור לערך בויקיפדיה a link to the wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Fugu

שני קישורים לסרטים קצרים על ניקוי הדג : two short clips showing the
cleaning of the fish:
http://www.youtube.com/watch?v=A8XDBo5c09o

http://www.youtube.com/watch?v=WBc8e7fkc6E 

תודה שקראתם
מיכאל