להיות שף

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : הפינה השקטה של הטבח / שף

toilets_right_arrow1

קצר ולעיניין

אני בטוח שהמספר המילים הבאות ידברו אל כל שף וטבח למרות שלרוב השפים והטבחים לא נוח לדבר על הנושא .

הקדמה :

אני לא יודע עם זו אגדה אורבנית או לא, אבל מספרים שלפני הרבה שנים במסעדה המעוטרת של השף הנודע  גוא׳ל רבושון בפריז Jamin ( זו היתה המסעדה הראשנה שלו שנפתחה ב1981 וזיכתה אותו ב3 כוכבי מישלין) , בכל פעם שטבח ביקש ללכת לשירותים הוא היה צריך לבקש מפתח משף המטבח , ולמלא תופס שהיה תלוי בכניסה לשירותים , הטבח היה צריך  לרשום זמן כניסה וזמן יציאה- תקראו לזה טרור , שליטה ביד חזקה, וכו… אבל זה לא במקרה שהנוהל הזה הונהג.

בית הכיסא בחייו של כל שף וטבח ( בעיקר במקומות עם דרישות רבות , סרוויסים כבדים, עבודת הכנות רבות ואתגרים רבים מסביב ) הפך למפלט , זה למעשה המקום הכמעט או יחיד שהשף / טבח מוצא כמה רגעי שקט ונחת .

שקט מרעם הסירים ,שקט  ממנהל המשמרת ,מהטבחים שמסביב , מלקוחות שמבקשים לומר שלום , ספקים חדשים שבאים להציע מוצר חדש , ספקים ותיקים ששואלים אם הצ'ק שלהם מוכן,שקט מבעל הבית או השותף , שקט מהמוסיקה בחלל המסעדה, שקט מרעש נקישות הצלחות, סכו״ם  ועוד … במילים אחרות הפינה השקטה היחידה .

 זה המקום היחיד כמעט שבו: אפשר מעט לחשוב, לתכנן את המשך היום ובמילים אחרות לנוח … עד אשר הדפיקות על הדלת מתחילות בחוזקה ואתה מבין שגם פה זמנך מוגבל , אוזל  ותם.

לטבחים יש לא מעט מילים לתאר את היציאה לשירותים : בית הכיסא , הבית הלבן , ״הליכה להתפנות״ , ״דקה אני בא״ , ״אני חייב פיפי״  ועוד תארים שכרגע ברחו לי מהראש.

ולכן כמה שלפעמים אני מתרגז על טבחים שלי שנעלמים לי באמצע היום לשירותים אני מאד מבין אותם,  כי גם אני אוהב לברוח לשם ,כי לפעמים פשוט אין ברירה ואני מודה ששם נכתבים לא מעט מהמחשבות , מאמרים ופוסטים שלי שהרבה מהם אתם קוראים כאן .

אז המלצה קטנה לכל טבח מתחיל או שף, שאתם בוחרים מקום לעבוד בו, כדאי להציץ גם בשירותים שיהיו לפחות נעימים . כי כמו שאמר המפרי בוגראט בסרט קזבלנקה ( בקונוטציה קצת שונה) :

Louie, I think this is the beginning of a beautiful friendship.”

תודה שקראתם … ודי שקוף שהמילים האילו כמובן נכתבו בבית הלבן .

מיכאל

להיות שף, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : תקוות של בוקר בחיי שף

 

פוסט קצר זה בא להמחיש מעט מה עובר על שף בבוקר בתחילת יום עוד אפילו לפני שהשכים ממיטתו , אין פה מטרה להרתיע או להפחיד ,אלא להבין מה כוללת חבילת ניהול המטבח, ושכדאי לטבח הצעיר עוד בתחילת דרכו כבר להתחיל להתבונן לכל הכיוונים ולהבין שמטבח זה הרבה מעבר לבישול זה עולם ומלואו של אין סוף מרכיבים שאיתם צריך לעבוד, להתמודד ולדעת איך לכוון .

לרוב כל בוקר מתחיל במסכת של תפילות ,תקוות ובקשות ממי שרק מקשיב ש:

המקררים עובדים ולא שבקו חיים במהלך הלילה .

שכל הטבחים בריאים ושלמים ויגיעו בבוקר אם בכלל,ואם כן אז במצב רוח טוב.

שהמלצרים , אח״משים וכל מי שקשור לצוות השירות לא יגיעו במצב קרבי .

שהשותפים כמו שאר הטבחים לא יאחרו בשל הרבה סיבות שכבר שכחתי לספור.

שהספקים יגיעו בזמן ועם הסחורה הנכונה , וגם בתקווה שלא שכחת בכלל לעשות הזמנה, גם זה קורה .

להנות מהרגע שבו אתה מגלה שהתנור עובד , הציפסר נדלק,שום מכשיר לא התקלקל ושום חלק לא אבד.

בתקווה שלא שכחו להכניס הזמנה של קבוצה גדולה שפתאום מופיע לארוחת בוקר ואין שום דבר מוכן .

בתקווה שהביצים שהגיעו הגיעו בגודל שהזמנת ושהם טריות, כי אם לא הכנת ביצים עלומות הופכת מכיף לסיוט.

בתיקווה שאין נזילות בצנרת ויותר גרוע סתימה כי אז כל המטבח רטוב מהצפה , נדיר אבל קורה .

הרשימה עוד ארוכה אבל חשוב להפנים שהאתגר במטבח עוד לפני שמתחילים לבשל תלוי בכל כך הרבה פרמטרים , ומרכיבים.

צריך הרבה כדי שהיום יהיה מוצלח וכל כך מעט שהיום יהפוך למאתגר ביותר.

אני חי את זה כבר הרבה שנים וכמו כל דבר בחיים הרבה זה גם עניין של גישה , איך מתמודדים עם תקלות ,בעיות , דברים בלתי צפויים .

אני כותב לכם את הפוסט הזה כדי שכבר בתחילת הדרך תבינו , ותפנימו כבר על ההתחלה תפקחו עינייםמותלמדו איך להתמודד עם אין סוף אתגרים יומיים כי לפני שהצלחת יוצאת ללקוח יש מסכת ארוכה של פעולות , מצבים , נתונים שצריכים איך שהוא לעבוד וזה בסוף היום חלק בלתי נפרד מתפקידו של השף.

תודה שקראתם

מיכאל

להיות טבח, להיות שף, מאסטר סושי, מסעדנות

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : לבד זה לא עובד 

את הצילום שלפניכם  צילמתי ב1989, למעשה זה תיעוד של הרגע שבו מתחילים את ה20 הקילומטרים האחרונים של מסע כומתה הראשון שלי 120 ק״מ.  הצוות הנו צוות ממחזור פברואר 89 – הצוות שהייתי חלק ממנו כל תקופת השירות .הצילום צולם במצלמה פשוטה בלי שום ניסיון השעה היא 6 בבוקר והנגטיב אבד כבר ממזמן, אבל התמונה תלויה בקיר הסלון של הוריי , ומלווה אותי מאז.

לתמונה יש משמעות רבה בחיי היום יום שלי , היא מזכירה לי מה המשמעות של צוות , מאז תקופת הצבא כל חיי היו חלק מצוות .

הצוותים שאני מדבר עליהם שבהם הייתי חלק מצוות ( אחרי הצבא) הם  צוותי מטבח – הן מצד המובל והן מצד המוביל.

אנחנו חיים היום בעידן שאנחנו יותר ויותר מגובשים ומכונסים בתוכינו- בתוך עצמינו , יותר האני ואני, ופחות מה שקורה מסביב – אני לא בא בביקורת ולא הולך לשנות עולם , אבל מאחר וחשוב לי לכוון טבחים צעירים שרוב זמנם מבלים בצוות ,חשבתי לנכון להאיר מספר עובדות בכל מה שקשור לעבודת צוות מהסיבה הפשוטה שזה פשוט ימנף אתכם ויקל עליכם את החיים .

צוות טוב מעצים את ״האני״ האינדיבידואל, נותן כוח , מקל על החיים , מאפשר להתפתח ובסוף היום נותן הרבה נחת.

יש מחיר להיות חלק מצוות טוב – צריך ללמוד להתפשר, צריך להבין שהצוות מורכב מפספס של אנשים, חלקם חזקים יותר שמושכים קדימה , חלקם עם פחות ניסיון וכוחות ( מסוגים שונים)  שצריכים שיראו להם וידחפו אותם קדימה אבל מניסיון המחיר של לעזור ל״חלשים״ שווה פי כמה וכמה מהמחיר הכבד שלהיות שייך לצוות לא טוב.

מי שמוביל צוות ולא משנה כמה שיש לו ניסיון , כמה שהוא טוב , ללא צוות טוב לצידו כל מה שצבר בחייו  ורוצה לתרגם הן למוזיקה , הן לאוכל , הן לכל חוויה שדורשת צוות, יתורגם למוצר בינוני או אפילו נחות מזה .

לכל ״ אינדיבידואל ״ שמרכיב את הצוות  – אם הצוות שהוא נמצא בתוכו יתן לו תמיכה ,אז לא משנה אם הוא שייך לחזקים או לחלשים יותר, הוא ירגיש טוב והרגשה טובה היא הבסיס לתת עבודה טובה ומספקת.

שמדובר בחבר צוות חזק – למילה חוזק יש אין סוף פירושים – חזק פיזית , זריז , מבריק ,מאורגן , בעל ניסיון , יכולת להוביל ועוד… – יש אנשי צוות חזקים מאד שכל מרכיבי הרשימה ועוד טמועים בהם , ויש כאלה שחלק ממרכיבי הרשימה טמועים בהם.

שמדובר בחבר צוות חלש – למילה חולשה יש אין סוף פירושים – חלש פיזית , איטי , לא מאורגן ,ואגו גבוה-אגו גבוה בעיני נתפס כחולשה ולא פעם פוגע בתפקוד של איש צוות – מוכשר כמה שיהיה, וכו….

חשוב תמיד שתזכרו מאיפו התחלתם , כי גם אתם הייתם פעם ״חלשים ״ ובזכות חזקים מסביבכם למדתם אז לא לזלזל באותם חלשים שכן רוצים להיות חלק מהצוות.

אני אישית מאמין שכמעט כל אדם עם התמיכה הנכונה מסביבו , הנחייה , והכוונה יכול להגיע מאד רחוק אז אתם שיש לכם את היכולת לכוון תנצלו את זה – זה זכות וזה תמיד חוזר אליכם בגדול .

לסיום אחד הציטוטים שאני הכי אוהב לגבי צוות

Teamwork makes the dream work, but a vision becomes a nightmare when the leader has a big dream and a bad team.   John C. Maxwell

תודה שקראתם

מיכאל

להיות טבח, להיות שף, מסעדנות

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מי / מה אני – שף

10325418_10154198206385541_2951229485299198390_n

זה אולי הפוסט הכי קצר שלי עד היום , אבל אני מאמין שמי שיפנים את ארבעת המשפטים האחרונים בפוסט, זה יעזור לו מאד בהבנת המשמעות ״שף״.

אנחנו אוהבים תארים – בדרך כלל עם תארים מגיע כוח, עוצמה , כבוד . יש כאלה שעובדים קשה בשביל התואר ויש כאלה שחושבים שהתואר מגיע עם הלבוש – ראו ״מדי השף״.

להלן מאמרים  שקשורים ישירות לתואר ״שף״ שישפכו מעט אור על המקצוע שלנו:

 ״מה זה שף״ , ״מטבח, מחלקות , שף ״  ,"דברים שכדאי להפנים בדאך להיות שף ", "התנהגות שף במטבח ועוד"

אבל עכשעו אחרי כל ההקדמה הזט הנה איך אני רואה במספר מילים  הכי ברורות שאפשר לתאר את המקצוע ״שף״ אני גם מאמין שאם תפנימו לאט ( זה תהליך)  את הסדר הזה זה יתן לכם הרבה נחת, הבנה עמוקה יותר של ״מי אתם״ , ויעזור לכם למקד את הקריירה .

לצורך המחשה השתמשתי במעמד שלי בשנת 2015  :

שם: מיכאל כץ

היעוד : לספק שירות  / חוויה ( איש שירות)

המקצוע : טבח

התפקיד (נכון לעכשיו) : לנהל את המטבח עם כל המשתמע של ״טרטוריה חבה״

התואר (נכון לעכשיו) : שף ראשי .

תודה שקראתם

מיכאל

להבין בישול, להיות טבח, להיות שף

טיפ לטבח הכוונה / לטבח הצעיר : חומר גלם vs טבח

 
את הילדות שלי עברתי בבית שאוכל היה נושא מאד  מרכזי .
הארוחה תפסה מקום מרכזי מאד ואת רוב הארוחות בישל אבי .
לא משנה מה היה המצב הכלכלי בבית , הדגש היה חומרי גלם טריים ובאיכות הכי טובה שכסף יכול להביא ,דגים טריים , בשר טרי ונתחים טובים  כמעט מכל סוג, חלקי פנים כבד כליות , הרבה ירקות מכל סוג , המון חמאה , יין גבינות איכות ועוד…
בזמנו שלימדתי בבית ספר בלונדון הדגש היה לספק לתלמידים את חומרי הגלם הטובים ביותר שיש בשוק , השיקולים היו ברורים כל מפגש של תלמיד עם חומר גלם בבית הספר היתה ברוב המקרים  ההיכרות הראשונה של התלמיד עם חומר גלם טוב, והיה חשוב שתהיה לו (לתלמיד) נקודת ״0״ (אפס) שממנה יוכל התלמיד להשוות בעתיד ולהפנים מהו חומר גלם טוב , אז תמיד סופקו הדגים הכי טריים והכי יפים , צלעות כבש , ירקות וכו.. ויש לזה מחיר.
השאיפה של כל טבח ואיש מקצוע זה לעבוד יום יום עם חומרי הגלם הטובים ביותר – המציאות לצערי לא תמיד מאפשרת זאת מהרבה סיבות: תקציב , מלאי אצל הספק ,סוג ואופי הממסד שבו אנחנו מבשלים ( מסעדה, בית קפה , בית מלון כל אחד וסוגו והקהל היעד שלו ) ועוד…
אני תמיד טוען שחומר גלם טוב יכול ל״הציל״ טבח בינוני ( למרות שגם אותו אפשר   לפספס ) אבל טבח טוב יכול בעזרת ניסיון , כשרון וידע גם להוציא מחומר גלם בינוני מנות נפלאות, ולכן אני מקדיש המון חשיבות לפיתוח טכניקות עבודה , הבנת טעמים ומרקמים עם טבחים שמסביבי, וזה כדי לתת להם כלים להתמודד עם חומרי גלם מסוגים שונים ורמות שונות.
טבחים צעירים – תלמדו להעריך חומרי גלם תכבדו אותם באשר הם, אם הם מהסוג ואיכות הטובה ביותר או מהסוג שלא זכו להשתייך לקבוצות הטובות – אבל עדיין בידיים טובות יזכו להפוך למוצר טוב ונכון .
אני משתף אותכם במעט תמונות מיום כיף עם אבא במטבח במטבח של הוריי , שם המשחק הוא חומרי גלם – ושיש חומרי גלם כאלה לא צריך יותר מקצת חמאה , מלח , פלפל ואולי יין.
                  

      

      

      

      

תודה שקראתם
מיכאל