בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

• בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
• המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
• המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
• המלח גרם למלחמות.
• המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
• המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
• המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
• המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
• מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

• מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
• עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
• חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל עך איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

בפרק זה אני סוגר את כל נושא רטבי האם והאחרון בסידרה הוא רוטב אם עגבניות יש אין סוף וארציות לרוטב עגבניות אולי אפילו זה הרוטב עם הכי הרבה וארציות שאני מכיר אבל מאחר וחשוב לי או יותר נכון אני חושב שכדאי תמיד להתחיל עם בסיס טוב אז אני משתף אותכם כאן ברוטב עגבניות כמו שמופיע בקלאסיקה של המלהלןטבח.

דרך הבנת תהליך הכנת הרוטב ניתן יהיה להבין גם את הנושא של עומק טעמים שיוסבר בהמשך.

העגבנייה למעשה היא ירק או יותר נכון פרי אשר מהרגע שהאדם הבין שכדאי גם לאכול אותו ולא רק להתבונן עליו כפרח נוי הפך למרכיב חשוב מאד במטבח.

מבחינת הטעם של העגבנייה יש בה משהו שאין בהרבה פירות /ירקות ולכן הנו מאד ממכר קודם כל יש בה מתיקות וחומציות שמאזנים לנו את הטעם בפה אבל בעגבנייה יש מרכיב שנקראלהלן מונסידיום גלוטומאט שלמעשה הנו מלח האחראי על תחושת האוממי בפה זו אותה תחושה שאנחנו מרגישים כאשר אנחנו אוכלים פרמזן, בשר, סויה אותה תחושה של עוד תחושה שקשה לנו לתאר כטעם הריכוז הגדול של המונסידיום גלוטמאט קיים גם בפיטריות.

העגבנייה מהר מאד נכנסה כמעט לכל צורת בישול שאחנו מכירים, ותפשה מקום חשוב מאד כמעט בכל מטבח שקיים בעולם.

כדאי לדעת שהעגבניה בסך הכל, קיימת בשימוש במטבחים מאמצע המאה 16 ,מקורה במקסיקו וככל הניראה הספרדים הביאו אותם לאחר מפגש עם האסטקים, אני ממליץ מאד לקרוא על הירק / פרי המדהים הזה מאחר והוא יש לי היסטוריה מאד מרתקת.

אז מה מאפיין את רוטב העגבניות ממשפחת רטבי האם:

1. הבישול שלו הוא יחסית ארוך ואיטי.

2. יש בו יחסית לא מעט מרכיבים

3.בדרך כלל יש בו רסק עגבניות – חשוב להפנים שרסק עגבניות הנו מרכיב מאד חשוב במטבח האיטלקי והוא לא תחליף לעגבניה.

להלן מתכון קלאסי של רוטב עגבניות כפי שמלומד בבתי הספר המובילים בעולם ושאותו כמורה לימדתי בבית הספר קורדון בלו:

מרכיבים:

400 גר' עגבניות חלוטות וללא גרעינים ( לא חובה אפשר להשתמשמ בעגבנייה עם הקליפה וזרעים)

50גר' שמן זית

200 גר'מירפאוס קצוץ דק ( 100 גרם בצל, 50 גר' גזר, 50 גר' סלרי)

2 שיני שום

50 גר' אווז מעושן אן בייקון

50 גר' קמח ( אופציונלי)

50 גר' רסק עגבניות

כ 700-800 מ"ל ציר עוף עוף או ירקות או מים

כ50 גר' סוכר

בוקט גארני ( 4-5 גבעולי פטרוזליה, 1-2 צרור טינין טרי , 1-2 עלי דפנה קשורים בחוט )

מלח פלפל

לפני שנתחיל לבשל הנה כמה סיבות מדוע הרוטב הזה מלמד כל כך הרבה :

1.החלק הראשון של הרוטב הנו אידוי המירפאוס ( אותה תערובת ירקות שמורכבת מבצל, גזר, וסלרי , תערובת זו מופיע באין סוף בישולים ולא תמיד יש הסבר לדברים אבל מנסיון רב שנים של טבחים ואנשי מטבח תעורבת זו נותנת בסיס של טעם מאוזן למאכלים רבים, וכדאי להפנים ככל שהתערובת הנ"ל מאודה יותר ותהליך ההשחמה ( קרמליזציה) של הירק ארוך יותר ועל חום נמוך כך גם העומק הטעמים של הרוטב יהיה מפותח יותר ( לרוב אידוי ארוך מתבטא בירק שמקבל שקיפות ומאבד כ50% מהנפח שלו- יש גם טבחים שמאדים עד קבלת צבע זהוב לקבלת טעם מתקתק יותר ) . במילים פשוטות: אם אידוי המירפאוס יהיה מהיר לרוטב יהיה טעם שמלווה בהרגשת "טריות" בוסר- נרגיש את הבצל, הסלרי וכו… אם נבשל את המירפאוס על חום נמוך זמן רב , סוכרים ומנירלים יופרשו מהירק, יבואו במגי עם ברזל הסיר ויפתחו טעמים מורכבים יותר טעמיי כרמל, מליחות טיבעית מהירק אשר מתערבבים יחד וכל זה יוצר את אותה תחושה של טעם מפותח.

רבים שואלים אותי כמה לאדות את המירפאוס והתשובה שלי פשוט תעשו תנסו שלבים שונים של אידוי ותראו לאן זה לוקח אותכם, בחורף אני נוטה לאדות יותר מאחר ואני מחפש טעם עמוק וחורפי יותר, בקיץ אני נוטה לאדות פחות מאחר ואני רוצה טעם רענן יותר.

2. אורך בישול- פעם שהוספנו את כל המצרכים והחלנו בתהליך הבישול עוצמת החום, ואורך הבישול גם ישחקו על התוצאה הסופית, מה נכון ? אין נכון . חום נמוך ובישול איטי כמו בסעיף 1 יצרו רוטב עם עומק, חום גבוה ובישול מהיר רוטב רענן יותר וחד בטעם.

3. מרקם-שימו לב כמה אפשרויות של מרקם אפשר לקבל:

א.להשאיר את הרוטב כמו שהוא – מרק מחוספס.

ב.לטחון למרקם חלק

ג. לרסק בעזרת מולי ירקות (ראו תמונה) התוצאה רוטב עם חספןס עדין

ד. לרסק ולסנן דרך מססנת שינאוה – התוצאה מרקם חלק מאד

שימו לב הבנת הדרך המתוארת כאן נכונה להכנת רטבים רבים – כמה יפה זה שמבינים דרך.

אופן הכנה:

בסיר בינוני מחממים את שמן הזית מוסיפים המירפאוס מתבלים במלח פלפל ומאדים לפי התאור המופיע כאן בסעיף 1 למעלה.

מוסיפים רסק העגבניות ומבשלים כדקה – שלב זה חשוב במטרה להוציא את החומציות מהרסק- גם חשוב לא לשרוף את הרסק מאחר וזע יתן צבע חום לרוטב.

מוספים את בוקט הגארני, הבייקןם או האווז המעושן, את העגבניות הטריות ומבשלים כדקה

מוסיפם את ציר העוף או הירוקת או המים ומבשלים לפי התאור בסעיף 2.

מכאן מחליטים על איזה מרקם רוצים ולאיזה כיוון רוצים למשוך את הרוטב לדוגמר אם להוסיף עוד מרכיבים כגון עשבי תיבול, חמאה, שמנת וכו…

להלן תמונות להמחשה מתהליך ההכנה: ( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )

( צולם במסעדת ג'ויס במושב ביצרון )-שימו לב בהכנת הרוטב בתמונות לא קילפתי את העגבניות.

כמו שציינתי בהתחלה יש אין סוף דרכים ומתכונים לרטבי עגבניות ועליהם אכתוב בעתיד אבל אין כמו הכאת הקלאסיקה ובניית בסיס טוב.

להלן קישור לשאר רטבי האם:

בשמל

הולנדייז

וולוטה

אספניול

מקווה שעזרתי

מיכאל

רוטב בשמל ורטבי אם

ככל שאני מתקדם בבלוג אני תמיד מופתע שעדיין לא נגעתי בכל כך הרבה נושאים שהם כל כך בסיסים ושאני מאמין וחושב שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר, ידע, ומעבר לזה גם ידע ליישם ולהבין.

רבות כתבתי על רטבים וזה עולם שאין לו סוף אבל כן יש לו נקודת מוצא שכל שף שעוסק במקצוע יכבד אותם מאד.

רטבי אם בלועזית mother "sauces" הם קבוצה הכוללת בתוכם 5 רטבים.

כל אחד ואחד מרטבים בקבוצה זו הנו בסיס ליציאה לאין סוף רטבים וכל אחד ואחד מרטבים אוצר בתוכו עולם ומלואו ובעיקר בכוח של כל רוטב זה ללמד להבין בישול.

רוב הטבחים יבינו איך להכין \nרטבים אלו , טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם ואת השימוש בהם וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר פה ולאן אפשר להגיע.

רטבי האם הם:

בשמל שהוא הבסיס שבבסיס רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפש אבל אם מבינים אותן נכון אפשר להגיע איתו להשגים גבוהים.

הולנדייז- רוטב שהנו למעשה מבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן – התוצאה אימולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואימלוסיה חמה

וולוטה – רוטב נפלא שגם הוא אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

אספניול – אם רטבי הבשר ובסיס מאד חשוב לדמי גלאס רוטב יין אדום והבנת הרטבים החומים. להלן קישור מאמר המסביר את רוטב האספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר אשר מאפשר את הבנת שליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול.

בסדרה זו אני העבור רוטב רוטב במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב יותר וברור עד כמה שהוכל .

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ4 מרכיבים עיקרים :

חלב

חמאה

קמח

ארומטיים: ירקות ארומטים, מלח פלפל שחור גרוס, אגוז מוסקט

השלב הראשון שעליו אפשר לדלג ולמעשה שפים רבים מדלגים הוא הטמעת / העשרת טעם החלב מי שמעוניין לבצע חלק זה עליו להכין לליטר חלב 1

1עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים)

1/5 כפית פלפל שחור גרוס בצרפתית זה נקרא מיניונט (מאחר והפלפל שחור והמטרה היא לשמור על הרוטב לבן הפלפל נכנס, בשלב הזה של הבישול)

1/5 כפית אגוז מוסקט בשאיפה מגורד במקום.

1 גזר חצוי לאורכו

1/2 בצל משובץ ב4 -5 יחידות ציפורן

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד יקח לאיזה כיוון שהוא רוצה)

בסיר שמכיל ליטר וחצי שניים שמים את החלב וכל המרכיבים ברשימה.

מביאים לבעבוע עדין, מבשלים כדקה ומכבים את האש.

משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטים לפחות לשעה.

לאחר שעה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הכנת הרביכה הלבנה :

רביכה לבנה כשמה היא רביכה בצבע לבן, המרכיבים שלה הם חמאה וקמח.

להכנת רוטב בשמל על בסיס ליטר חלב יש צורך ב200 גרם רביכה ולכן נשתמש ב100 גרם חמאה ו100 גרם קמח.

בסיר קטן יש להמיס את החמאה בעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה וחשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם הקמח מאחר והצבע הלבן הוא מאד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבב היטב עם החמאה על אש נמוכה ולמעשה הרביכה כאן זה יצירת הטמעת השומן לקמח על חום נמוך וקבלת בצק שמנוני לא מאוחד.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה? הסיבה היא פשוטה הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח והסמכת הרוטב בקלות רבה יותר ללא יצירת גושים ובצורה הרבה יותר אחידה , בעצם יצירת הרביכה החמאה או הושמן מעבירים חום בצורה אחידה יותר לקמח וכמו כן מצפים את הקמח בשומן מה שמאפשר להתפשט טוב יותר בחלב .

רביכה אפשר להכין הרבה זמן לפני השימוש והיא נשארת נהדר בקרור לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה, הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום לגושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה עם מטרפה עד אשר כל החלב הוטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי הטרפה וקבלת מרקם חלק והומוגוני, חשוב לעבוד עם חום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו פותחת יפה את הגלוטן שנותן את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים עם מלח ובמידה וצריך פלפל אז פלפל לבן בכדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שהשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמו שמתואר למעלה יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסננן את רוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) וזה בכדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו שיש לנו רוטב קטיפתי לבן יפה מה עושים איתו?

חשוב לציין כשהרוטב קר הוא מתקשה ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו על חום נמוך ולפעמים להוסיף נוזל עלמנת לדלל לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים

בקלאסיקה אפשר למצוא את

רוטב מורניי שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם מחרדל.

אבל ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב והנה דוגמאות.

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

עגבניות מרוסקות, שום, בזיליקום – נפלא לדגים או עוף או פסטה

זיתים שחורים קצוצים, ופטרוזיליה – ניפלא לדגים או עוף או פסטה

פסטו ובשמל- ניפלא לדגים או עוף או פסטה

שום, אנשובי בשמל -ניפלא לדגים או עוף או פסטה

ודוקסל פיטריות ובשמל ניפלא לדגים או עוף או פסטה

בשמל הנו גם הרוטב החשוב שמשחק משחק מאד חשוב בבניית לזניות לרוב הוא השכבה האחרונה בלזניה שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה:בתמונה הבאה ניתן לראות לזניה בשרית ולזניה צמחונית ( תרד ) בשניהם תוכלו לראות את השכבה הסוגרת שהיא בשמל ועליה גבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות משחק של לזניה פתוחה ( לזניה פתוחה זו לזניה שכל המרכיבים מוכנים מראש , מרכיבים , ומחממים בתנור ) שימן לב ההבשמל משמש כחומר " שקושר" את המרכיבים .

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצא שהבסיס שלה הנו בשמל, על הבשמל הונחו שאר המרכיבים בינהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

ולסיום: היום שמנת מצומצמת החליפה ברוב המקרים את הבשמל בעיקר לרטבים אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר, מאחר וטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותם לטעם.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם שאותה ניסיתי היא ניפלאה והרעיון הוא להכין רביכה להוסיף את החלב ולא להרתיח, רק לערבב, להוסיף את כל הארומטים לכסות ולאפות בתנור בחום של כ 120 מעלות כשעתיים, ולסנן.ובמידה וצריך להביא לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב שנתקבל כאן הנו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

שלכם מיכאל

בצק רבוך הוא בצק ניפלא, יחסית קל להכנה, החומרים מהם הוא מורכב הם פשוטים ופעם שהבנו איך ליישם אותם השמיים הם הגבול. אני לא קונדיטור, אני טבח ולכן גם כל גישת העבודה שלי לבצק היא פחות מדויקת מזו של הקונדיטור.

בשלב הראשון הסביר פה איך אני מכין בצק רבוך

בצק רבוך הוא בצק שמורכב מ:

• נוזל (מים, חלב, מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז וכו…..)

• שומן (חמאה, מרגרינה, שמן מכל סוג, שומן מהחי כגון אווז -מטרת השומן הנו לתת לבצק מרקם גמיש ללא השומן נקבל מרקם שדומה יותר ללחם)

• קמח

• ביצים

• זה הבסיס

בצק רבוך שמלמדים ברוב בתי הספר מורכב מ:

• 250 מ"ל נוזל: מים או חלב או שניהם

• 125 גר' שומן: חמאה

• 125 גר' קמח

• 3-5 ביצים

• קורט מלח

• ואפשר גם מעט סוכר

שימו לב שתמצאו אין סוף מתכונים לבצק זה ויש סיכוי שהם יהיו שונים ממש בקטנה בכמויות אבל הרעיון הוא אותו רעיון.

שימו לב שבמתכון כתוב 3-5ביצים וזה פרט חשוב מהסיבה שזהו בצק שמאד חשוב להבין את מרקם הסופי שלו על ידי מגע ונראות, ופעם שמבינים אותו אז תמיד תצליחו בהכנתו.

לצורך הצלחת הבצק:

הנוזל חייב לרתוח יחד עם השומן מהסיבה הפשוטה שכל מרכיבים חייבים להיות באותה טמפרטורה וחמים על מנת לפתוח את הגלוטן בקמח.

שנית עם משתמשים בשומן מוצק מומלץ קודם כל לחתוך אותו לקוביות ושנית להגיע לרתיחה לאט מהסיבה שאם מתחילים להר חי מהר ובגוש אחד גדול יש סיכוי שמים יתאדו מהר לפני שכל השומן נמס ואז היחס שרצינו בין השומן לנוזל לא יתערער.

הטמעת הקמח בחום היא חשובה מאחר והגלוטן נפתח יפה והטמעה ב"כוח" (הכוונה עירבוב אגריסיבי של הביצים ) מביא ליצירת רשת גלוון מאד אחידה יפה ואלסטית שתלכוד בתוכה יפה את האוויר שנוצר מהנוזל בבצק בזמן האפייה.

הכנת בצק רבוך:

בסיר שמים את הנוזל שבחרתם (המים החלב) ואת השומן (החמאה, או שמן) קורט המלח וקורט הסוכר- ומביאים לרתיחה שימו לב להסבר המפורט למעלה.

מוסיפים את הקמח ומיבשים כדקה על האש תוך שימוש בכף עץ

מעבירים את המסה לקערת מיקסר חשמלי או קערה אחרת וזה על מנת לצנן מעט את המסה לפני הוספת הביצים.

מי שמשתמש במיקסר חשמלי יש לחבר את מלוש הגיטרה ומי שמתכוון לעבד ביד יש להצטייד בכף עץ.

שוברים 3 ביצים לקערה קטנה וטורפים קלות, מתחילים להוסיף את הביצים למסה בהדרגה (בדרך כלל מקובל כ 2 בכל שלב).

הסיבה שמוסיפים את הביצים בהדרגה היא בגלל:

1) לא לקרר את המסה במכה אחת (החום עוזר הטמעת הביצים ופיתוח רשת גלוטן)

2) כמות הביצים לא תמיד קבועה

3) קל יותר לקפל לתוך המסה כמות קטנה של ביצים בשלבים.

מערבבים ומוסיפים את הביצים אחד אחד, יש להזהר בשלב זה כמות הביצים היא לא תמיד זהה ובדרך כלל נעה בין 3 ל 5 (או 150 ל225 גר') חשוב להכיר היטב את המרקם הסופי בכדי לשלוט נכון בכמות הביצים, אם אני צריך לתאר במים המרקם יכול להזכיר פירה טוב ורך לא נוזלי או חמאת בוטנים בטמפרטורת חדר (שימו לב לתמונה השמאלית של מרקם סופי). במידה והבצק נוזלי מידי אסןר להוסיף קמח עלמנת לתקן , יש להכין רביכה חדשה ( מים שומן,קמח לפי המתכון) ואת הרביכה יש לקפל ולהטמיע בבצק.

פעם שהבנתם את הכנת הבצק אפשר להתחיל להמריא.

מי שמעוניין להוסיף צבע מאכל יכול לעשות זאת בשלב של הוספת הביצים או בזמן הרתחת הנוזל עם השומן.

מי שרוצה להוסיף מעט טעם כגון גבינת פרמזן מגורדת או תבלינים יכול גם כן בזמן הוספת הביצים.

השימוש הכי נפוץ זה הכנת פחזניות.

הפחזניות הקלסית דומה מאד לכרוב ולכן בצרפתית שם הבצק זכה ל" pâte à choux בתרגום חופשי בצק כרוב, בעברית זכה לשם בצק רבוך מהסיבה שמטמיעים קמח לשומן ומים ונוצרת מאין מישחה /רביכה.

בעזרת שק זילוף יוצרים את הצורה המבוקשת

פחזניה – Profiterol –כדורים של כ2 ס"מ עד 4 ס"מ קוטר

אקליירים- Eclaires – אצבעות מוארכות של כ 3 – 12 ס"מ

פריז ברסט – Paris Brest- עוגה עגולה מ 8 ס"מ קוטר ל30 ס"מ

מתחילים לאפות בטמפרטורה של 200 מעלות ל 10 דקות ללא פתיחת דלת התנור – האפיה בחום הגבוה נועדה ליצור לחץ אדים גבוה בתוך הבצק וזה יגרום לו להתנפח.

מורידים את הטמפרטורה ל 170 וממשיכים לאפות עד שבצק יבש תלוי בגודל המאפה- שלב זה הוא קריטי יש לשים לב שקרום המאפה הוא קשיח כי אם לא הפחזניה תצנח ותהפוך לרכה- שוב חשוב שהמאפה יצא יבש ועם קרום קשיח אם לא המאפה פשוט יצנח מטה וחבל.

מלהלן תמונת של מנות מוצרים שהכנתי מאותה אצוה של בצק:

פחזניות עם מילוי מתוק:

:כאן הפחזניה מוגשת עם מילוי מלוח

שימושים נוספים

פום דופין –Pomme Dauphine-. ½ דושס  (מחית תפוח אדמה בתוספת חלמונים בלבד, לא נקראת פירה – אלא בשפה המקצועית ״ פום דושס" ״ pomme duchesses) " ½ בצק רבוך ומטוגן בשמן עמוק (בתמונה יצרתי צורות של קנלים אבל אפשר לטגן בכל צורה)

ניוקי בלגי – חלוט במים כמו ניקי ( כאן בעזרת שק זילוף זילפתי ישירות קופתאות קטנות לסיר עם מים רותחים  – ברגע שצפו העברתי למגש משומן)

מטוגן – ישר לשמן (הטיגון נעשה בטמפרטוה של כ 170 מעלות) יש לא מעט כרלה שמשתמשים בבצק רבוך להכנת צורוס ( למרות זה לא הבצק המקורי )

אני מקווה שהצלחתי מעט לעזור.

תודה שקראתם מיכאל 

 בשר הוא חומר גלם מאד נפוץ בתפריט היומי של האדם , לא במקרה אנחנו אוהבים בשר , ולא במקרה הוא הפך לחלק כה חשוב מהחיים שלנו. במצגת הבאה תמצאו אינפורמציה על חלקי הבשר, מעט על הריגה מודרנית של בקר, מדוע התחלנו לאכול בשר ועוד חומר שיעזור לכם בהבנת הנושא.

מצגת מבוא לבשר

מקווה שעזרתי שלכם מיכאל

המניע העקרי שלי לכתיבת מאמר זה הוא בכדי לעושת מעט סדר אצל טבחים הצעירים או כל טבח חובב שמרגיש מעט מבולבל בכל הקשור למה שניקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce) שלמעשה הנו רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.

במטבח הקלאסי יש 5 רטבי "אם" רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס שמאפשר לצאת ממנו לצאצאים רבים והוא מהווה את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים. רטבי האם הם:

רוטב בשמל (sauce Bechamel)

רוטב עגבניות (sauce Tomate)

רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce)

רוטב אספניול (Espagnole sauce)

להלן מתכון קלאסי כפי שמופיע בספר לארוס גסטרוניק (Larousse Gastronomique) שנחשב בדרך כלל לסמכות עליונה שמדובר בקלאסיקה צרפתית.

30 גרם קמח

30 גרם חמאה

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

50 גר' גזר חתוך לקוביות של כ 2 ס"מ

1 ק"ג עדבניות קצוצות עם קליפה

2.5 ליטר ציר חום

100 גרם פיטריות שמפניון חותוכת או שאריות כגון קליפות ורגליים

מלח פלפל

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה ולבשל אותה עד שהיא מקבלת צבע אגוז (חמאה אגוזית), להוסיף את הקמח ולבשל עד קבלת רביכה חומה , למעשה תיווצר מעין עיסה גרגירת של קמח וחמאה.

לערב את הרביכה ( בעזרת כף עץ או ידיים ) עם תערובת הירקות .

בסיר של כ 4 ליטר לשים יחד את כל המרכיבים ולהתחיל לבשל על אש נמוכה עד קבלת מרקם סמיך (יש שפים שאוהבים לעשות תהךיך זה בתנור שחומם לכ 120 מעלות)- בשל צמצום הרוטב קיום הרביכה שבתוכו הרוטב יסמיך , בקישור הבא תוכלו לראות איך בודקים מרקם נכון של הרוטב – נאפה- NAPE .

לתקן טעמים – מלח פלפל ואם צריך מתיקות וחומציות.

לסנן דרך מסננת דקה ולהגיש חם לצד בשר, עופות , ירקות וכפילו דגים.

שימו לב הכנת רוטב בסיס זה מאד תלוי באיכות הציר ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים יש לשים מעט מאד מלח בתחילת הבישול מאחר והרוטב מצטמצם הרבה וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שנצמצם.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב צבעים השונים בשל רמת הבישול המקדים של המירופאוס, או כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מכיאל

להלן טכניקה כל כך פשוטה שמראה יפה מה זה דיוק בהכנת מנה, במקרים לא מעטים מופיע בצל קצוץ במנות של בשר או דג נא כגון טרטר.

הטכניקה הבאה מראה איך להביא את הבצל הקצוץ להיות פריך יותר, עם טעם מעודן יותר ואף חיי מדף ארוכים יותר.

בצל זה מתאים גם להגשה בצד בתור ליווי לדגים מעושנים, כבושים וקוויאר, לסלטים עדינים, לקישוטי מנות וכל מנה שדורשת בצל קצוץ חי שאמור לשדרג את המנה .

​

תודה שתיפתם ומקווה שעזרתי

מיכאל

עולם הבישול מורכב מכל כך הרבה מרכיבים חומרי גלם, חיתוכים, עבודת צוות , יחסים בין אנשים וכמובן שיטות בישול.

לפניכם מצגת שהכנתי לתמידי מגמת בישול מטעם משרד הכלכלה, כולן תלמידים בתחילת דרכם  המצגת עוסקת בהקדמה קצרה לעולם הבישול והקדמה לצורות בישול מסורתיות.

להלן קישור למצגת 

מקווה שהיא תעשה מעט סדר ותעזור.

תודה שקראתם

מיכאל