הבנת קולינריה, להבין אוכל

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : למה האוכל ״ ניראה אחרת ״ כאשר מגיעים לארוחה מוכנים .

IMG_6129

טבחים צעירים בפרט  בתחילת דרכם מקפידים יותר ורוצים יותר ללמוד לצלחת ולעבוד על מנות יפות עוד לפני שלמדו לבשל וזה בסדר גם אני הייתי שם … אומרים שהעין אוכלת , ואני מאד מסכים עם אימרה זו, שאוכל זורח על הצלחת בהרבה מקרים ( לא תמיד ) הוא גם כבר באחוז גדול עושה לנו טוב.

לתרבויות שונות חוש האסתטיקה הינו עיניין סובייקטיבי מאד ,מה שלתרבות אחת ניראה יפה לאחרת הוא ניראה להפך .

כמה שנצבור יותר ידע , ונספוג לתוכינו יותר ויותר תרבויות כך גם נוכל להעריך יותר את האוכל של תרבות שונה והנה דוגמא נהדרת להמחשה:

יצא לי להתארח בארוחה של שף מקסיקני מאד עכשווי בבית השגריר בהרצליה . השף הינו בעל מספר מסעדות בבירת מקסיקו ״מקסיקו סיטי״  וידוע בבישול מקסיקני עכשווי ,שמו הולך לפניו במקסיקו והוא זוכה להצלחה גדולה וכל זה בגיל 31.

מאחר והתמזל מזלי ויצא לי לגור במקסיקו כמה שנים למדתי להכיר את האוכל המקומי שלהפתעתי הגדולה הנו שונה ולא דומה כלל וכלל למה שאנחנו מכירים הן מסרטים , סדרות טלויזיה. וכו… אוכל מאד עשיר ומורכב מאד, לא בהכרח מתאים לכל חיך, בהרבה מקרים פגשתי רטבים שמאד לא היו אסטטים לעין, חלקי פנים , שומן וגבינות שלא בהכרח ניראו לי טוב , אבל פעם שטעמתי הם בהחלט הפתיעו מאד ולמדתי לאהוב ולהוקיר את המטבח המקומי .

צילמתי לכם את הארוחה שאכלתי אתמול למעט מנה אחת שניראת מאד טוב השאר לדעתי האישית מאד לא ניראה טוב … מאחר והיה לי קצת ניסיון עם העולם ממנו בא השף הכל ניראה לי אחרת . לפניכם תמונות של אחת הארוחות הכי מעניינות ,טעימות ומפתיעות שאכלתי בשנתיים האחרונות .

המסר שאני רוצה להעביר הוא :

אסטיטקה על הצלחת זה חשוב אבל … לא לפסול מראש להגיע עם ראש פתוח ולנסות ללמוד כמה שיותר על הרקע של אותו אוכל שאנחנו הולכים / עומדים לאכול .

שנית וזה המסר הכי חשוב לטבח המתחיל : לפני שמתעסקים בצלחת למדו טכניקות , וכל מה שיתן לכם את הכלים ליצור אוכל טעים. כי דבר אחד היה ברור לכולם בארוחה – שהשף דניאל עובדיה (כן מסכים לא שם מקסיקני אבל יליד מקסיקו )בהחלט ידע להפיק טעמים שאני הרבה זמן לא טעמתי ולפתוח לי את הראש לעולם טעמים חדש שאני לא הכרתי.

להלן סדר תמונות לפי התפריט

מנה ראשונה: שרימפס נע מכוסה ברוטב לימון וקקאו , טורטיה של פיטריות

                        IMG_6129 IMG_6133

מנה שניה: סנדביץ בשר בקר סלסלת עגבניות מקסיקני

IMG_6146      IMG_6150

חזה ברווז ברוטב של בננה ננסית , פירה באטאט וגויאבה ( מנה מאלפת)

             IMG_6154 IMG_6155

                     לקינוח בטאטא מבושלת בליווי גלידת בטאטא ורוטב פילונסיו ( סוכר מקסיקני)

IMG_6156

ביקורת מסעדות, להבין אוכל, מסעדנות

הכוונה /טיפ לטבח הצעיר: ״איך זה באמת ניראה״ בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

'איך זה באמת ניראה" בזמן אמת , תחת לחץ ועוד סיבות…

545412_299492730156261_826672821_n

רבים מאיתנו כולל אני משתמתשים לא מעט במידע העצום שנמצא בספרים ובאינטרנט להעשרה, למידה וקבלת השראה. כלים ניפלאים שאם יודעים איך להשתמש בהם נכון אז התרומה שלהם להעשרה שלנו וקריירה עצומה.

רבים מאיתנו מאד אוהבים להתבונן ולנתח תמונות של מנות שיוצרים שפים שונים ממסעדות שונות ,מהארץ ורחבי העולם. רובינו עושים זאת דרך ספרי בישול,והמדיה גם כדאי להוסיף שהמציאות לא מאפשרת לרובינו לראות הרבה ״בחי״ את יצירות השפים.

לרוב התמונות הם תמונות שנעשו בידי  צלם מקצועי , מנות שעברו טיפול מדוקדק בשביל הצילום.  הם תמונות חשובות  שנונתנות לנו כלים להכיר את השף עבודתו ודרך חשיבתו.

אבל לי כאיש מקצוע הרבה פעמים מעניין להבין מה קורה במציאות לקבל מידע ויזואלי שמאפשר לי להבין עובדות בשטח כגון חווית קהל , איך המנה יוצאת מהמטבח בזמן אמת עם כל מה שכרוך בזה ולעזרתי אימצתי לעצמי בלוגים של מבקרי מסעדות .

בלוגרים של אוכל ומבקרי מסעדות  נוהגים בזמן סיקור הארוחה לצלם את המנה כפי שהיא מגיעה לשלוחן , המוצר ניראה בהתגלמותו הטבעית בזמן אמת תחת לחץ, אתגרי עבודת המטבח והמציאות היום יומית .

אני מצרף פה מספר תמונות של מנות שלקחתי מבולגרים של מבקרי מסעדות ובהם תכלו לראות מנות של שפים ידועים כפי שצולמו בזמן אמת במסעדה.

עוד חומר למחשבה…

תודה שקראתם מיכאל

להבין אוכל, מסעדנות

ציטוט היום – חומר למחשבה

"המודרני של היום זה הקלאסיקה של מחר "

2015/01/img_4850.jpg

טרטר, להבין אוכל, להבין בישול, סביצה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר :מעט סדר במטבח ״סביצ׳ה״ מול ״טרטר

1454628_443296705775862_1212969407_n
בארצינו הקהל הישראלי התחבר טוב למאכלים המורכבים מדגים נאים למרות
שגם לו לא תמיד ברור ההבדל הדק שבין דג נא לדג שעבר כבישה –  גם לטבחים רבים ולא רק בארץ לא תמיד ברור ההבדל ולכן חשבתי לנכון לתת פה הסבר קטן על ההבדל בין סביצ'ה לטרטר.

סביצה : – הרעיון שעומד מאחורי סביצה הנו למעשה כבישת חומר הגלם בחומר חומצי – ההשרייה בחומר החומצי מאריכה את חיי חומר הגלם ונותנת חווית אכילה שונה מזו שלאכול את חומר הגלם חי ומרככת אותו.

הסיב'צה הינו מורכב לרבות מדגים ומאכלי ים אשר כבישתם נעשית במיץ לימון ) יש ואריאציות רבות אבל כרגע נתרכז בבסיס
על קצה המזלג:
כבישת חומר גלם מן החי הן דגים והן בשר בחומר המכיל חומציות גבוהה למעשה הנו תהליך בישול.

קחו לדוגמה ביצה בחום כ 63 החלבון מתחיל להתקרש וב68 מעלות החלמון מתחיל להתקרש, במילים של חברתי המדענית נעמה הלוי ״החימום גורם לניתוק קשרים חלשים במולקולות החלבון שמרכיבות את הביצה, ובכך לשינוי המבנה שלהן במרחב, וזה מצב בלתי הפיך –ולחומצה יש אפקט מאד דומה".

מרקם- סביצה נכון  (שאני כותב פה נכון זה יותר מה שמקובל ) הנו מאוד נימוח לעומת טרטר שהנו מעט יותר צמיגי תלוי בסוג חומר הגלם וגודל חיתוך.


הסביצה הפופלרי ביותר או הידוע כסביצ׳ה קלאסי הנו השריית חומר הגלם לרבות דג או מאכלי ים בין שעתיים ל12 שעות ואפילו יותר במיץ לימון עם מעט מלח – מניסיון אישי גם למעלה 12 שעות אין שום בעייה ולהפך מקבלים תוצאות טובות ( דיעה אישית) – פעם שהחומר גלם נכבש השמיים הם הגבול ניתן להרכיב אין סוף וריאציות כגון: הוספת פירות עישבי תיבול ירקות שונים, רטבים שונים כגון מיונז ועוד …

מעט היסטוריה- הדיעה הרווחת שמקור הסביצ׳ה הנו ממרכז דרום אמריקה בעיקר באיזורים שנמצאים לחוף יש המייחסים לפרו כהמקור – אין יותר טוב מההסבר שתמצאו בויקיפידה באנגלית ולהלן הקישור http://en.wikipedia.org/wiki/Ceviche .

הטרטר הנה מנה שמורכבת מחומר גלם (במקור בשר) אשר בדרך כלל עובר קיצוץ בסכין בלבד (ישנן מקומות שמשתמשים גם במטחנת בשר).
הטרטר לרוב מוגש בצורתו הטבעית ללא שום תיבול והלקוח עצמו מתבל את הטרטר עם מרכיבים שמוגשים ליד או שהטרטר מתובל ומעורב עם המרכביבים ישירות – דוגמא טובה זה טרטר של פילה בקר בצרפת לרוב הטרטר מוגש נקי מעליו חלמון ביצה ומסביב קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים לעומת זאת הגירסה הבלגית כל המרכיבים מערבבים עם הבשר בתוספת מיונז.
למרות שלרוב מנות הטרטר חומר הגלם העקרי הוא פילה הבקר, חומרי גלם נוספים החלו לקבל צורת טיפול דומה וכיום ניתן למצוא טרטר של דגים, טרטר של ירקות ופירות כאשר הרעיון המרכזי הוא חומר גלם נע אשר עבר קיצוץ.

מעט היסטוריה – מקור השם טרטר הוא כנראה משבט הטרטרים שבט מונגולי אשר היה ידוע באכזריותו וחספסותו – האגדה האורבנית מספרת שחתיכות בשר נא היו מונחות מתחת לאוכף כך שאחרי רכיבה ארוכה הבשר היה כה רך שאפשר היה לאכלו ללא כל בישול – מה שכינראה כן נכון הנה העובדה שהמילה טרטר הפכה לשם נרדף ל״חיספוס״ ולכן כנראה מכאן  גם השם של רוטב הטרטר המפורסם רוטב בעל מירקם מחוספס (מוינז מעורבב עם קורנישונים קצוצים, צלפים קצוצים, פטוזליה קצוצה ובצלצלי פנינה כבושים קצוצים ) והשם הושאל גם למנת בשר זו בשל החיספוס שלה.
הטרטר הופיע בתחילת המאה ה20 במסעדות בפריז לרוב תחת השם "פילה אמריקן" לרבות מבשר בקר או סוס כאשר פילה הבקר היה הנפוץ ביותר.
הסבר לסטייק טרטר הופיע לראשונה בלארוס גסרונמיק ב1938.

מסעדות רבות בארץ מגישות הרבה פעמים טרטר דגים תחת השם סביצה דגים וזה לרוב בשל העובדה שהם מטבלים במעט לימון.

למי שרוצה מעט יותר להעמיק הנה הסבר מעט מפורט יותר של המדענית נעמה
התהליך שעובר החלבון כתוצאה מחימום או חומציות למשל, נקרא דנטורציה, בו מולקולת החלבון משנה את המבנה שלה במרחב על ידי פירוק חלק מהקשרים החלשים במולקולה. דנטורציה ושינוי המבנה המרחבי, הם מושגים הנבדלים מפירוק של מולקולה ויצירת חומר אחר. החלבון לא מתפרק. התהליך שעובר החלבון הוא גם לא בדיוק שינוי במצב צבירה, כפי שהוא מוגדר. שני מושגים רלוונטים בנושא חלבונים הם Denaturation ו- Protein ו Folding.

מקווה שהצלחתי לעשות מעט סדר תודה שקארתם

להלן תפונות של טרטר שהכנתי בשנים האחרונות חלקם של דגים חלקם של בשר

טרטר בסגנון בלגי 

טרטר בסגנון צרפתי 

להלן סביצה דג מוסר באבוקדו

מיכאל1003903_443296839109182_1541174286_n  1461795_443296815775851_283715367_n