טיפ / הכוונה לטבח הצעיר – מעט מהנסיון שלי על מטבח, טבחים אוכל, ומסעדנות.
שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש או בניסיון. בארץ הקטנה שלנו, בה תחום הקולינריה התפתח בצורה מטאורית ב-10 השנים האחרונות (אבל לא תמיד בצורה מסודרת), אני משתדל לעשות מעט סדר בנושאים מסוימים, בעיקר במושגים שבהם אנחנו נוטים להשתמש ביומיום. הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות, מושגים, שיטות ועוד. היום אני אקדיש כמה מילים לרוטב האיולי. בארצנו הקטנה… להמשיך לקרוא מעט סדר במטבח: איולי מול מיונז
פרק זה הינו הפרק האחרון בסדרה העוסקת בקרוקטים. בפרק זה נעסוק בקרוקטים על בסיס מוסלין וקרוקטים על בסיס חמאה. מוסלין – מוסלין הוא טכניקה של הכנת ממרח מחלבון מהחי – לרוב מדגים נאים או מעוף נא. הממרח מורכב מהחלבון הנ"ל, חלבון ביצה ושמנת. ממרח זה בעיבוד נכון הוא חלק מאוד, וכאשר הוא עובר תהליך של… להמשיך לקרוא קרוקטים פרק 3 – קרוקטים על בסיס מוסלין וחמאה
בפרק הקודם עשינו הקדמה לעולם הקרוקטים והצגנו את הקרוקט הידוע מכולם: קרוקט תפוחי האדמה. במאמר זה נעסוק בסדרה של קרוקטים שהבסיס העיקרי שלהם הוא נוזל ומייצב. סדרה זו של קרוקטים דורשת יותר עבודה וקפדנות, ומהווה בסיס לאין סוף וריאציות ברגע שמבינים את הרעיון. להבדיל מקרוקט תפוחי האדמה שמרקמו יחסית יבש, קרוקטים על בסיס נוזל הינם… להמשיך לקרוא קרוקטים פרק 2 – קרוקטים על בסיס נוזל