טכניקות והעשרה, קינוחים

נוגאט גלאסה

נוגט גלאסה, כמו הפארפה שעליו כתבנו בעבר, הינו קינוח קפוא בעל מרקם נימוח המזכיר מאד גלידה אבל עם ייחודיות משל עצמו.  הקינוח הבא - או יותר נכון הטכניקה הבאה - היא טכניקה בסיסית לחלוטין, וגם הפעם התרכזה המחשבה בעיקר בטבח המתחיל.  הכנת קינוח זה מלמדת את הטבח הכנת מרנג על בסיס סירופ וקיפול נכון של… להמשיך לקרוא נוגאט גלאסה

טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב אספניול- רוטב חום בסיסי

המניע העיקרי לכתיבת מאמר זה הוא עשיית מעט סדר אצל טבחים צעירים - או כל טבח חובב - שמרגישים מעט מבולבלים בכל הקשור למה שנקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce), שהוא למעשה רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים.  ברצוני להציג לפניכם את אחד הרטבים הבסיסיים והטובים ביותר שאני יכול להציע לטבח בתחילת דרכו. רוטב האספניול הוא… להמשיך לקרוא רוטב אספניול- רוטב חום בסיסי

טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד

אחרי שהצגתי לכם רטבים אחדים מהקו הראשון – רוטב בשמל, רוטב עגבניות ,רוטב אספניול, רוטב הולנדייז, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים- נראה לי שהגיע הזמן לדבר על עוד אחד מהרטבים הבסיסים, שהוא רוטב הנמצא בדרך כלל בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר לבישול בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה… להמשיך לקרוא רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד