קטגוריה: דגים

בישול הוא עולם ומלואו, עולם כל כך עשיר וכמעט אין סופי הכולל בתוכו מגוון טכניקות, חומרי גלם מסוגים שונים ומכל רחבי העולם, גישות בישול שונות, מסורות ועוד…

מלח הינו מוצר מאוד נגיש וזול שרבים מאיתנו לוקחים כמובן מאליו, אבל למלח יש היסטוריה  עשירה והוא משחק תפקיד חשוב בהיסטוריה האנושית.

לא ארחיב יותר מדי בנושא, אבל הנה מספר עובדות לגבי מלח, ומי שמעוניין לקרוא מעט יותר מוזמן להיכנס לקישור המצורף שבו תמצאו עובדות מרתקות על המלח. לצערי לא מצאתי מאמר מקיף בעברית ולכן הקישור הוא באנגלית.

מספר עובדות על מלח

• בלי מלח לא נוכל להתקיים – המלח נמצא בצורה טבעית במוצרים שונים בטבע שאותם האדם אכל, והגוף ניצל.
• המלח אחראי לניהול לחץ הדם בגופנו, לתקשורת של הנוירונים בגוף ועוד… בקיצור הוא חשוב!
• המלח היה נפוץ בתרבות האנושית 6000 שנים לפני הספירה.
• המלח גרם למלחמות.
• המילה שכר באנגלית היא salary ומקורה בלטינית במלה salis –  ומפני שהחיילים הרומיים קיבלו תגמול עבור שירותיהם במלח, המילה שכר הנה נגזרת של המילה מלח.
• המלח הוא מרכיב חשוב בתחושת או חווית הטעם – במפתיע המלח מוריד מרירות יותר מסוכר, בשל חסימת הנקבוביות שמזהות מרירות. 
• המלח מדגיש יותר מתיקות – בזכות  הנתרן (סודיום) שהוא אחר מרכיביו העיקריים של המוח, והוא אחראי ישירות על ספיגת הסוכר. במילים אחרות, ללא מלח לא נרגיש מתיקות על הלשון. 
• המלח אחראי על שיפור הריח (= טעם)  – שיפור הריח משפיע על הטעם שאנחנו חווים – כי במלח יש יונים (מולקולה הנושאת איתה מטען חשמלי). היונים נצמדים ומתחברים למים שנמצאים במזון ופעולה זו גורמת לשחרור מהיר יותר של מולקולות המשחררות  ארומה – תזכורת, הריח משפיע ישירות על תחושת הטעם שלנו.
• מי שרוצים לקרא עוד הנה הקישור שהזכרתי בתחילת המאמר 

אני יכול להמשיך לשוחח על מלח עוד הרבה אבל נחזור לעניינו, כלומר לבישול במעטפת מלח.

• מעטפת מלח היא קלה מאד ליישום, ומתיישבת יפה כמעט על כל מרכיב. היא מהווה שכבה מבודדת המונעת מארומות שונות להתנדף, ולמעשה היא יוצרת "תנור אטום" בתוך התנור.
• עובדה מעניינת: המלח הוא מוליך חום גרוע, ולכן הוא מאפשר חדירה איטית של חום לתוך המעטפת – וזה יוצר בישול איטי בטמפרטורה נמוכה – וכתוצאה מכך פחות נזק נגרם לרקמות הבשר, הדג או הירק והמיצים הטבעיים נשמרים. ותוצאה היא מוצר עסיסי. 
• חיסרון אחד שאני מוצא במעטפת זו היא בזבוז חומר הגלם, הן במעטפת מלח והן בבצק מלח. שתי המעטפות נזרקות בסופו של דבר לפח.

היום אני רוצה להציג שני סוגים: המעטפת הראשונה היא מעטפת מלח, והשנייה היא בצק מלח. שניהם מתנהגים בצורה דומה, לכל אחד האופי והנראות שלו. אני אישית משתמש יותר בבצק מלח בשל הקלות והניקיון בהסרתו, וכמו כן בשל אופיו: בצק מלח נותן קצת פחות טעם מלוח לשכבה החיצונית של הבשר או הדג או העוף שנוגעת במעטפת. 

מעטפת מלח 

( אני משתמש בא בעיקר לדגים)  

קיימים שני סוגי מעטפות מלח, עם חלבון ביצה ובלי חלבון ביצה. מניסיון אישי לא ראיתי הבדל גדול בטעם, אבל עם חלבון ביצה הקראסט מקבל צבע יפה יותר ויושב יפה יותר אבל קשה יותר להסרה.

לגבי המלח – רוב המתכונים משתמשים בתערובת של מלח גס ומלח דק בעיקר בשל הנוחות בעבודה. יש כאלה שבוחרים רק בסוג מלח אחד – אני אישית אוהב לערבב ביחס של אחד לאחד.

שלב ראשון: יש להקציף את החלבונים לקצף יציב, אם כי אפשר גם בלי להקציף אבל מניסיון אישי התערובת יותר נוחה לעבודה.

שלב שני: יש לערבב את החלבון המוקצף עם המלח ושאר המרכיבים – ולתת לנוח במקרר כשעה. הקירור יוצר תערובת יציבה ונוחה לעבודה.

במידה ולא רוצים את החלבון, מערבבים את כל המרכיבים ומוסיפים בהדרגה מים עד שנוצרת עיסה קלה לעבודה. עיסה מעט פלסטית במרקם נוצרת בהוספת כ-500 מ"ל מים.

האפייה:

יש לחמם את התנור ל-200 מעלות צלזיוס. על מגש אפיה מרופד בנייר אפייה מניחים שכבה של כ-2 ס"מ מלח ברוחב ואורך הדג, מניחים עליה את הדג, מכסים היטב במלח ומהדקים בעדינות.

משך האפייה של דג במשקל 750 גר' הוא כ-30 דקות.

מקובל מאד למלא את בטן הדג בלימון, שום , תבלינים, עשבי תיבול.

יש טבחים שאוהבים לדקור את הדג במד חום בזמן האפייה ועוצרים את הבישול כאשר הדג מגיע  לכ-55 מעלות.

כשהדג מוכן יש לשבור בעדינות את המעטפת עם גב הסכין או בפטיש. אני מנסר בעדינות בצדדים עם סכין משונן. העור בדרך כלל לא אכיל כי הוא מקבל מרקם מעט אלסטי וטעם מאד מלוח.

להגשת הדג – אני אישית אוהב להגיש עם חמאה שרופה או חמאה לבנה, אבל כמעט כל רוטב שמתאים לדגים מתאים כאן.

להלן גלריית תמונות של הדג חלק מהתמונות הם עבודה שלי חלק של תלמידים שלי

שימו לב לתמונה הבאה בישלנו תפוחי אדמה באותה צורה

בצק מלח

בצק מלח מתנהג באופן זהה למעטפת מלח, אבל יש בו יתרונות של נוחות: 

קל יותר להסיר אותו, הוא פחות מלכלך ומאוד אסתטי.

אני משתמש בבצק זה בעיקר לעופות.

להלן השיטה:

440 גר' קמח

500 גר' מלח גס

6 חלבונים

בקערת מערבל מזון מערבבים את הקמח עם המלח, מוסיפים את החלבונים ומערבבים במהירות נמוכה עד שהבצק ניתק מהצדדים. במידה וצריך להוסיף מעט קמח או מים יש להוסיף בזמן הערבול.

חשוב לזכור: הבצק הזה אינו אכיל ונועד אך ורק כדי ליצור מעטפת אטומה ומבודדת, המוליכה את החום באיטיות.

בתמונות ובסרטון שלפניכם תוכלו לראות עופיון ללא עצמות, ממולא בתערובת בשר וכבד אווז, עטוף ואפוי בבצק מלח ( מראש מתנצל על איכות התמונות).

סרטון פתיחת העוף והסרת המעטפת

להלן קישורים נוספים שכדאי לקרוא:

שימו לב: את העופיון צרבתי לפני שעטפתי בבצק כי הוא אינו מקבל צבע בזמן האפייה בבצק.

רוטב חמאה לבנה

רוטב חמאה שרופה

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה בהגהה של פוסט זה

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

מיכאל 

• דגים ב"קשקשים"

את הטכניקה שלפניכם ראיתי לפני הרבה שנים, נכון יותר לפני 27 שנים.
את תחילת דרכי עשיתי במסעדה של השף אטיליו באסו – במסעדת ל'קאיה דה פאלאס רויאל, המעוטרת בזמנו בשני כוכבי מישלין. אלה הם שף ומסעדה שהשאירו עליי חותם אדיר לכל חיי.
כל יום שני הכין השף באסו מנה פשוטה כל כך אבל טעימה כל כך, והלקוחות באו במיוחד בשבילה.
המנה הייתה דג בארבו Barbue- דג שטוח, איכותי מאד, ששמו הולך לפניו באירופה. הדג היה מרוח בחרדל דיז'ון גרגירים, ועליו היו מסודרות פרוסות של עגבניות, ללא הקליפה, בצורת קשקשים. את המנה ליווה פירה ברוקולי, ורוטב יין לבן.
המנה עשתה עליי בזמנו רושם רב הן במרקמה והן בחזותה הפשוטה. שילוב הטעמים הנכון היה מרשים וטעים.

עם השנים יישמתי את השיטה בצורות שונות, ובכולן היה הרעיון זהה:
– הנחת ירק או פרי על פילה הדג כשהם פרוסים דק ומסודרים בצורת "קשקשים", ומיד אפרט.
– בישול הדג נעשה תמיד בתנור או בצליה יבשה, או בצליה כשמסביב לדג מעט נוזלים.
– כשהדג שנצלה בתנור ומסביבו נוזלים, הרעיון היה שהנוזלים ישמשו לחיזוק הרוטב.
לרוב הנוזלים היו יין לבן וציר דגים.

במקרים מסוימים, לפני הנחת הירק או הפרי על הדג, נמרחה עליו שיכבה דקה של מחית, לדוגמה:
– חרדל
– ממרח שום עדין
– ממרח זיתים
וכו'…

לפניכם תמונה של דג הBarbue ותמונה נדירה של המנה שצילמתי במצלמת סטילס ב1992 במטבחו של השף אטיליו באסו

למנה מוספת של השף אטיליו באסו דג סול ללא האידרה המרכזית בקשקשי עגבניות ופיטריות בליווי רוטב יין לבן מוקרם

לפניכם תמונות להמחשת מנות שונות בגישה זו:

בתמונה שלפניכם דג דניס בשני פורמטים:
האחד מרוח במחית שום עדינה (שום מבושל בחלב עד לריכוך ומעוך למשחה), על פילה אחד מסודרות פרוסות של עגבנייה חלוטה ומקולפת, ועל הפילה השני פרוסות זוקיני שנחלטו לכ-30 שניות במים רותחים.

בתמונה הבאה גירסה שלי למנה שראיתי ה1992

בתמונות הבאות עוד כמה גירסאות של דגים עם קשקשי זוקיני.

בתמונה הבאה – פילה דניס מרוח בדוקסל פטריות פורטובלו, ועליו קשקשים מפטריות שמפיניון מאודות.

בתמונה הבאה – לברק שלם, ללא האידרות, ועליו קשקשים משזיף בשל וטרי.

בתמונה הבאה – הדג נעטף ברצועות של זוקיני, אבל הרעיון הוא אותו רעיון…

בתמונה הבאה הטכניקה שונה מכל מה שמתואר למעלה, כאן מודקבים על דג דניס קשקשים מתפוחי אדמה בעזרת קורנפלור מהול במעט מים, להבדיל מהמנות הקודמות הדג עובר טיגון בשמן על מחבת , בכדי שהקשקשים לא יתפרקו מניחים על הדג נייר אפייה שגודלו כגודל הדג ומטגנים יחד עם הנייר.

חשוב לשים לב לכך שהירק או הפרי מתאימים לדג ולרוטב המלווה, ושבסוף צליית הדג בתנור הם יקבלו מרקם נכון ומתאים למנה.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה לי בעריכה והגהה.

ותודה שקראתם
מיכאל

למרקמים באוכל יש חשיבות גדולה. מרקמים שונים המשולבים נכון ושילובי הטעמים הנכונים הם אלה שבסוף היום נותנים לנו את אותה חוויה שאנחנו חווים בביס הראשון, השני ועוד, וזה כמובן בתנאי שידכם המדויקת דואגת לכל שלב ושלב… 

מאכלים המשלבים מספר מרקמים שונים גורמים לנו להתחבר אליהם יותר, והדוגמה שאני מאד אוהב להסביר וללמד היא "סנדוויץ' ההמבורגר".   אם נפרק את סנדוויץ' ההמבורגר לגורמים נגלה בו שכבה אחר שכבה של מרקמים שונים ומנוגדים – הלחמנייה רכה, הירקות פריכים, הרוטב הנימוח מתפשט בחלל הפה ומרקמה העסיסי והלעיס של "קציצת הבשר" – כל אלה הם המרקמים השונים המייצרים לכם את חוויית ההמבורגר הרצויה.

לכל טבח, בתחילת דרכו במטבח, אני אוהב מאד לציין את העובדה הזו ומבקש ממנו לשנן ולזכור את "שכבות ההמבורגר", כי זהו כלי נהדר שעוזר להבין ולבנות מנות. שימו לב לעובדה שהמנות שאתם יותר מתחברים אליהן מכילות מספר מרקמים שונים המשלבים רכות, פריכות ונימוחות.

ההקדמה הקצרה הזו באה להציג לפניכם שיטה נהדרת ליצירת "קראסט" – כלומר ציפוי פריך – אשר קל מאד ליישם, בעיקר שמדובר במטבח פעיל ומקצועי אבל גם במטבח הביתי הוא עובד נפלא.

הרעיון הוא ממש פשוט ואין לי מתכון אלא יותר שיטה כי: 

• הבסיס לקראסט הוא חמאה ופירורי לחם בערך ביחס של 1 חמאה רכה ל-1/3 פירורי לחם – לדוגמא 100 גרם חמאה יש לערבב היטב, בעזרת כף, עם 30 גרם פירורי לחם. אני אישית מעדיף פירורי לחם מסוג פאנקו, מפני שהגודל שלהם נותן יותר פריכות.

• השלב הבא הוא להוסיף מרכיבים נוספים לפי הטעם האישי – בקראסט שבצילום לפניכם הוספתי: שומשום שחור ולבן, גרידת לימון, סומאק ותערובת עשבי תיבול קצוצה דק מאד. יש לשים לב שהתערובת תשמור על אלסטיות, במילים אחרות אם היא מרגישה יבשה מידי תמיד אפשר להוסיף מעט חמאה.

• השלב הבא הנו "שיטוח הקראסט" והכנתו לשימוש. שימו לב בתמונות שלפניכם שהקראסט משוטח לעובי הרצוי בין שני דפי ניילון או נייר אפייה (נייר פרגמנט), ולאחר מכן נשמר בקופסא אטומה בין שכבות הניילון/הנייר. ככל שהמרכיבים יבשים יותר יהיו חיי ה"קראסט" ארוכים יותר.

• השלב הבא הוא הנחת הקראסט המוכן והידוקו, בעדינות, על הפריט שעליו נרצה לשלב אותו לדוגמא: פילה דג (סלמון, לוקוס , מוסר וכו…) או על חזה עוף, או על ירקות כגון עגבניות קישואים ועוד ועוד..
• האפייה מתבצעת בתנור בדרך כלל בטמפרטורה שבין 150-200 מעלות, תלוי בפריט או מתחת חום גלוי כגון סלמנדרה.

• במקרים מסוימים ניתן גם לשים את הקראסט מאוחר יותר, לפני הגשת המנה, ולתת לו "השחמה" תחת מקור חום. לדוגמא: סטייק אנטרקוט שהוכן במידה הרצויה ושעליו מניחים קראסט ממש לפני ההגשה והמנה מקבלת מכת חום נוספת.

להלן תמונות להמחשת התהליך :

מנה של סלמון עם בקראסט סומק:

להלן קראסט של השף סידני בונד (Sidney Bond) מבית נספר קלאבאש שבעמק הלואר צרפת"Le Calabash" .

הקראסט נפלא לדגים ובשר, וכאן בתמונות הקראסט מונח על דג קוד.

גם כאן סידני מכין קראסט על בסיס חמאה ופירורי לחם – אבל להבדיל ממני שהשתמשתי בפאנקו, סידני משתמש בפירורים מלחם לא יבש וללא הקרום, וגם בגבינת פרמזן מגוררת, פטרוזליה קצוצה ושקדים קצוצים.

גם כאן כל החומרים עובדו יחדיו לעיסה אחידה, שוטחו לעובי של כ-4 מ"מ והוקפאו.

לפני אפיית הדג מניחים עליו פרוסת קראסט ואופים בחום של כ-180 מעלות.

ולהלן דוגמה קלאסית לקראסט אהוב קלאסי ידוע המורכב מפטרוזליה ,פירורי לחם מלח פלפל הקראסט יושב על שכבת חרדל ויש גם כאלה שאוהבים להוסיף לו גם שקדים קצוצים:

שימו לב לתמונות: אפשר להניח את הקראסט על כל צלע בנפרד או על כל השדרה במלואה ואז לפרוס.

תודה מיוחדת לרחל גרא אשר עזרה לי בעריכה והגהה.

מקווה שהצלחתי מעט לעזור ולכוון.

תודה שקראתם

מיכאל

הפוסט הבא הינו קצר אבל מסוג הפוסטים שאני מאד אוהב כי הם קורים בשטח בזמן אמת ( ניכתבים ממש שניה אחרי שהמקרה קרה ) וכל זה במטרה להעשיר / לתת כלים לשף טבח הצעיר  איך מתמודדים עם בעיות בשטח.

נשמע כמו יציאה למבצע צבאי עם בלת״מים ונכון שיש הרבה דימ יום בין מטבחים לצבא.

הבעיה : שולחן גאלא גדול מחכה למבחר מנות ואפסים  למרכז  השולחן בין המנות קבב דגים לצד אורז ועדשים , אך ממש לפני תחילת בישול הקבב הרגשנו שהקבה מתפורר מה עושים ?

פה ניכנס מעט ניסיון , ידע וגם הכרת מבחר מנות וגישות של מטבחים שונים . נזכרנו שיש מנה של בשר טחון עם אורז שמקורו במטבח הערבי אז אימצנו את הרעיון .

הפיתרון : פוררנו את כל הקבב טיגנו במעט שמן זית במחבת והוספנו את תערובת האורז בר והעדשים המבושלים והמנה הוגשה כתבשיל עם טחינה ועשבי תיבול  .

ההגשה ללקוח לוותה. בהסבר הבא״ תבשיל קבב מפורר אורז בר ועדשים שחורות ״

המסקנה – אתגרים צצים כל הזמן , להתעצבן , להתאכזב ולצעוק לא תמיד עוזר ,כדאי שניה לקחת אויר ולנתח מצב לתאם ציפיות מחדש מול מלצרים והלקוח וברוב המקרים זה יכול לעבור יפה ואפילו מפתיע כמו באותו אירוע שהמנה הזו זכתה להכי הרבה מחמאות – צחוק הגורל .

תודה שקראתם

מיכאל

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה לא חייבים את כולם אפשר לוותר על חלק גדול מהתבלינים , אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים (לדוגמא אני גם הוספתי גינג׳ר בתמונות), הכי חשוב זה לשים לב להתליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות- רסק עגבניות הוא מוצר ניפלא בעייני , הוא לא תחליף לעגבניות טריות הוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאד חשוב הוא מקנה טעם עשיר , צבע , איזון – לא חייבים להסכים איתי פה ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים / מרקים

הבסיס במקרה שלנו הנו תערובת ירקות – בישול קצר /,אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״ פרשי (fresh) ״ טרי , בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח – בתור טבח יש אפשרות לשחק עם זה תלוי באופי שרוצים לתת למרק, תקופה בשנה וכו…

אופן ההכנה:

 

הבלוג הזה בוער בי כבר זמן רב, ואני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שכל טבח, בתחילת דרכו, חייב לדעת להכין מיונז – עם מטרפה או עם מכשיר חשמלי כלשהו – וזאת בכדי לשלוט בטכניקה של יצירת אמולסיה קרה.

השליטה בטכניקה של הכנת ״מיונז״ נותנת את הכלים הבאים:

• הבנת המושג הטכני של חיבור שמן ונוזלים – יצירת אמולסיה.

• הבנת מרקמים: מיונז יכול לבוא באין סוף מרקמים.
• שליטה והבנת השטח: יחס שומן/מים.
• הבנת הטכניקה: איך להשתמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, כבסיס למנות רבות ועוד…
• זהו בסיס חשוב מאד להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אמולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום משתמשים טבחים רבים במכשיר נפלא שנקרא טרמומיקס כדי להכין אמולסיות קרות או חמות, אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות ללמוד ולשלוט בטכניקה הידנית לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס. במלים אחרות: ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ . שליטה כזו תחבר אתכם טוב ונכון יותר לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים קיימת סידרת רטבים שהם למעשה אמולסיות חמות המורכבות מביצים, נוזל ושומן. רוב הטבחים מכירים אותם כ״הולנדייז״ – כנראה מפני שמקור שמו של רוטב ההולנדייז הוא בהולנד, ומי שרוצה להעמיק ימצא שפע אינפורמציה באינטרנט.

רוטבי הולנדייז, ביארנייז, פויוט, שורון ועוד… הם רטבים נפלאים שהמשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ה"הולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום. למי שיבין ויקלוט שיטה זו השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל, בשר צלוי (רוסטביף), דגים על הגריל או בתנור, דגים ופירות-ים מטוגנים, צרובים ושלוקים, וגם לירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם, לדוגמא – ביצים בנדיקט, סטייק ביארנייז (בדרך כלל אנטרקוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז ועוד רבים. 

אנסה לפשט את השיטה בצורה הבאה, כמו שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עיקריים:

• זביון
• שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל.

הנוזל יכול להיות מים, יין, בירה, מיץ לימון, מיץ תפוזים או נוזל מורכב – כמו יין לבן, מים, גבעולי עשבים, תבלינים ארומאטיים שעבר חימום וסינון – ובעצם כמעט כל נוזל שעולה על דעתכם .

תזכורת – חלמון מתקרש בכ-67 מעלות, וככל שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה. בדרך כלל לומד הטבח המתחיל להכין את הזביון בדרך הבטוחה כלומר ב״באן מארי״ – למי שלא זוכר מדובר בסיר המונח בתוך סיר עם מים חמים – כי זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה.

חשוב לציין שברטבים מסוג זה תמיד יהיה מרכיב חמוץ והסיבה היא שהחמיצות מאזנת את השומניות .

 שימו לב למי שחשוב לו מתכון מדוייק תמצאו אותו בסוף המאמר 

• כמה נוזל נחוץ ביחס לביצה?

התשובה היא בין 25-35 מ״ל נוזל לכל חלמון. לפני שנים רבות נכתב בספרים שכמות הנוזל נמדדת בדרך הבאה: "לכל חלמון הוסיפו חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל".

ככל שיש יותר נוזל יהיה זמן ההקצפה ארוך יותר, תערובת עם מעט נוזלים תגרום להתקרשות מהירה ויש סיכוי שהזביון יקבל מרקם מגורען.

בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.

חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח או זביון שלא למטרת אמולסיה יהיה יחס הנוזל-חלמון גדול יותר כדי ליצור זביון אוורירי יותר.

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים:

היא מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים, שמתפרקים בשל כוח החום, להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ-73-75 מעלות ולפעמים יותר, תלוי ביחס הנוזל והחלמונים, וחשוב לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן לכך הם הקווים שמופיעים על שפת הקציפה, כמו שתראו בתמונה הבאה.

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

השומן:

בסדרת הרטבים שלפניכם השתמשתי בחמאה מזוקקת:

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שלה – כ-20 אחוז – הופרדו משומן החמאה, התהליך הוא מאד פשוט: יש להניח את החמאה באזור חמים מעל 45 מעלותיו ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה מפני שזה גורם לחמאה המזוקקת להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן.

אבל…. כל כמעט כל סוג שומן נוזלי או כזה שאפשר להביאו למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי (מומס) או תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא מחמאה שבושלה עם שריון של לובסטרים או סרטנים וסוננה.

אני מכין במסעדה את הרטבים האלה מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי אותם מחמאה מזוקקת, להלן בתמונות:

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן:

שמירת הרוטב:

הרוטב נשמר בטמפרטורת החדר עד כ-4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות), אבל לא קל לחמם אותו מפני שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוקו.

מומלץ לשמור את הרוטב בטמפרטורה של כ-40-50מעלות או ב״באן מארי״ בטמפרטורה נמוכה. אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ-45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מדי פעם לבדוק שאינו מתפרק ולערבב.

אפשר לשמור גם בסיפון   (ראה תמונה מצורפת) בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי, כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

להלן מתכון מדוייק של הולנדייז קלאסי:

4 חלמונים

100 מ"ל מים

200 גרם חמאה נמסה או מזוקקת

מלח פלפל לבן

לימון (לםי הטעם)

םלםל קאיין או פפריקה חריפה לפי הטעם

אופן הכנה:

שמים את המים והחלמונים בקלחת קטנה.

בעזרת מטרפה מתחילים להקציף על חום בינוני (אפשר בסיר כפול למי שמרגיש יותר בנוח) עד קבלת קרם יציב מאד וחלק.

מוסיפים את החמאה בהדרגה עד קבלת מרקם חלק ( שימו לב לכל הדגשים שמופיעים במאמר) .

מתבלים במלח פלפל לבן קאיין או פפריקה חריפה ומיץ הלימון.

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז: מורכב מזביון על בסיס מים, השומן – חמאה מזוקקת, ותיבול סופי: מיץ לימון, פלפל שאטה (קאיין), מלח ופלפל לבן.

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת שמנת מוקצפת  (קצפת ללא סוכר).

רוטב דיז'ונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב: החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי, גבעולי טרגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט והנוזל עובר סינון (לנוזל מסוג זה קוראים תרכיז) , השומן הוא חמאה מזוקקת, והתיבול סופי הנו עלי טרגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (glace de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים…

להלן קישורים נוספים שיכולים לעניין אותכם וקשורים לנושא:

חמאה מזוקקת

ביצים עלומות

מיונז – הבנת אימלוסיה קרה

מקווה שעזרתי, ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברטבים נפלאים אלה.

 תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה.

תודה שקראתם

שלכם מיכאל 

אסכולת הבישול שאני גדלתי עליה ומלווה אותי בבסיס ובמקביל היא אסכולת הבישול הצרפתי .

 רטבים לדעתי מהווים חלק מאד משמעותי וחשוב במטבח , שפים רבים כולל אני סוגדים לרוטב טוב, ולא פעם אנחנו שומעים שאחד הסודות הכי גדולים ברוטב טוב זה ״הצמצום ״ .

להזכירכם רוטב טוב : משלים מנה/ ממנף , מציל מנה ( אם יצא קצת יבש) מרצה לקוח        ( אם נשאר רעב יכול לנגב עם לחם ) ומוסיף הרבה יופי .

יש רטבים שמצמצמים את כל המרכיבים יחד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בנפרד , יש רטבים שכל מרכיב מצומצם בהדרגה תוך כדי הוספה למרכיב אחר שכבר צומצם ועוד…

למעשה כל הרעיון של הצמצום זה לרכז טעמים ובהרבה מקרים זה גם משתלב עם קבלת מרקם נכון לרוטב.

בעבר התייחסתי לא פעם לנושא הזה ותוכלו בקישורים הבאים  ״גאסטריקט״   ״רוטב יין לבן״  ״רטבים חמים ״  לקרוא על רטבים שהצמצום שיחק בהם תפקיד חשוב.

הסיבה שאני החלטתי הפעם לכתוב פוסט נוסף נובעת מהעובדה שהתחלתי בשנתיים האחרונות לעבוד עם רטבים על בסיס שמנים ארומטים / מעובדים שעוברים צמצום, בישול, זה נבע מחיפוש מטבח ״קליל יותר״ למרות שזה נשמע מעט פרדוקסלי, זה התחיל בשל מודעות לרחשי הקהל שיש לו מעט לקוחות שמחפשים לאכול פחות מוצרי חלב ועוד סיבות כגון השפעה של המטבח המקומי אליו אני נחסף יותר ויותר בעיקר בהיותי בקירבת השוק. מה מעניין שרטבים מסוג, זה ותוכלו לראות בתמונות מבחינה ויזואלית הם לא ניראים ״שמנים״ ועיתרי שומן על הצלחת  ומי שטועם ישים לב שהמרקם במגע עם הלשון אינו מרגיש שומני, חלק מהסיבה שהצמצום גורם לאימלוסיה בין השומן לנוזל. מניסיון שלי היחס בין השמן לנוזן הוא כ 1/3 שמן 2/3 נוזל , אבל זה רק לתת לכם מעט כיוון , מאחר ויש פה הרבה מקום למשחק. לרוב השמנים אלו הם על בסיס שמנים כגון קנולה, אגוזים, בוטנים וכו… פחות שמן זית מאחר והוא מאבד מסוגלתו אבל… רטבים חמים על בסיס שמן זית נקי וצירים כגון דגים ועוף עובד מאד יפה .

שמן ארומטי / מתובלן / מעובד

למעשה שמן ארומטי / מעובד זה שמן שעבר תהליך כלשהו ובו נוספו לו צבעים , טעמים וכו..

לדוגמא :

• שמן פפריקה מעושנת

• שמן כורכום ושום

• שמן רוזמרין

• שמן בזיליקום

• שמן אנשובי

• ועוד רבים , משחק אין סופי !

הטמעת הטעם בשמן יכולה לעשות בצורות שונות וטכניקות משולבות ובאמת שאין לזה סוף

לדוגמא שמן פפריקה מעושנת נעשה על ידי חימום הפפריקה ועוד מרכיבים נותני טעם וארומה כגון גרגירי כוסברה ישירות  מחבת ברזל או סיר , המגע הישיר עם חום הברזל משחרר את  שמנים וטעמים הכלואים בתלין , ואז מוסיפים להם שמן – השמן שיכול להיות ממגוון רחב של שמנים סופח את הצבע שך הפפריקה והטעם , לאח מכן עובר סינון.

שמן ירוק לדוגמא עובר תהליך אחר: חופן עשבים ירוקים ( מכל סוג ואיזה קומבינציה שרוצים להרכיב ) עובר ריסוק בעזרת בלנדר עם שמן חם 80-90 מעלות , השמן סופח את הצבע הירוק ווטעם העלים ולאחר מכן שוב עוב סינון. במאמר ״כוח הטמפרטורה״ הסברתי למה שמן חם מוציא צבע טוב יותר משמן קר.

שמן שהוא לבד לא  ניתן לצמצם ולא מגיב יפה שמנסים לצמצם אותו לרוטב , אבל כאשר הוא מעורבב עם נוזל כגון מיי עגבניות, צירים שונים, הוא מגיב מאד יפה  ניתן לצמצם אותו למרקם יפה וטעם עשיר ולצורך המחשה אני מצרף פה למטה כמה תמונת ממנות שונות שהכנתי .

כמו כן שילוב של שמן טחינה ונוזל עובד נהדר – לדוגמא שמן פפריקה, טחינה ומיי עגבניות נותן תוצאה נהדרת.

אני מקווה ששיתןף זה יפתל לכם אופקים חדשים ושכל אחד יקח את זה לגבהים חדשים.

תודה שקראתם.

מיכאל

לפעמים קורה שאנחנו מתכננים מנה ודברים לא מסתדרים בדיוק כמו שרצינו , יש כאלה שמתעצבנים זורקים הכל ומתחילים מהתחלה , יש כאלה שמתעצבנים , נרגעים , חושבים שוב ומשנים כיוון , ויש כאלה שהניסיון לימד אותם שיש מלא דרכים לנצל את המוצר בדרך שונה.

לא פעם פילוט של דג לא מצליח בעיקר לטבחים חדשים אצלינו.

לפעמים הגודל של הפילה לא תואם את המנה המקורית  , או חיתוך מעט התפספס וכו…

 אני רוצה לשתף אותכם פה בתמונות של מנוח שנוצרו מדגים – מנות שונות ממה שתוכנן בשל סיבות שונות לרוב : פילוט פגום של טבחים שלנו , גודל ,שאריות .

למטה תוכלו למצוא תמונות מדגים שונים כגון דג לברק שלא פורק נכון ,  דג מוסר שנאלצנו לחבר מכמה חלקים ועוד …

תמצאו עוד תמונות של אותם דגים שגם הפכו לסביצה , קבב , קציצות ועוד…

אז לפני שמתרגזים תנסו לזכור כמה טכניקות אתם מכירים ותביאו את המנה לכיוון אחר . דרך אגב אני תמיד טוען שטעויות במטבח בהרבה מקרים מביאים איתם יצירות כי הם מכריחים אותנו לחשוב מחוץ לקופסא .

להלן קישורים שישלימו מאמר זה

דגים בקשקשים ירקות ופירות

קראסט פשוט לדגים

תודה שקראתם

מיכאל

ישנם הרצאות שאסור לפספס להלן קישור לאחת ההראצות הטובות ששמעתי משף כל כך חשוב ומשפיע , השף דן ברבר שתרומתו להבנת חומרי גלם איכותיים, ושימוש בהם היא תרומה כל כך חשובה לענף המסעדנות. דן ברבר שף אמריקאי שמאמין שאפשר אחרת , להלן הרצאה על גידולי דגים בחווה לדעתי פשוט הרצאה מאלפת – מומלץ בחום,ההרצאה היא באנגלית ולצערי לא מצאתי אותה עם תרגום אז יש אפשרות לשים תרגום אוטמטי של יו טיוב להלן הקישור

דן ברבר: ״ למה התאהבתי בדגים״?

מקווה שתהנו כמו שאני נהנתי

תודה שצפיתם מיכאל

יש לי כמה דקות הפוגה אז מהר מנסה לעלות לפני תחילת סרוויס ערב , רחל על הפס כבר שולטת כמו שד אז אני יכול לברוח לכמה דקות .

ביקשתי מהטבחים שלי לראות את הסרט ״ המסע של 100 צעדים ״ סרט מרגש ויפייפה שמספר על שף ממוצע הודי שמגיע לצרפת ומתחיל בגדול בזכות מנטורית נפלאה.

בסרט מדובר לא פעם על הבנת הבסיס ובעקבות הסרט הם באו אם לא מעט שאלות כגון מה זה רוטב ולוטה , ועוד… אז חזרנו לבסיס והיום ברשימה היה ציר דגים.

מספר מילים על צירים – לא פעם אני שומע מטבחים ישראלים שאומרים לי שצירים זה דבר מיושן , (Passé ) מיותר ועוד .

ששאלתי אותם איך עושים ציר לא היה להם מושג אז המסקנה שזה לא מיושן פשוט רבים כבר לצערי כבר לא למדו ולא יודעים כיצד להשתמש בהם ואיתם .

ציר טוב – אין לו ריח , הוא צלול גם אם הוא ציר חום ויש לו מעט ארומה שמזכיר ממה הוא הורכב ( ולכן ציר דגים זמן הבישול שלו הנו קצר ויש המנעות משימוש בעצמות דגים ״ שמנים ״ כגון טונה, סלמון ומקרל .

את המתכון הבא שמאד חשוב לי להעביר לצוות שלי ולכם אני עושה אותו כבר 24 שנה והשף שממנו למדתי את זה עושה אותו כבר 65 שנה .

ששאלתי את באסו ( השף שלימד אותי ) למה שמים רק עלה דפנה אחד בסיר גדול אז התשובה שלו היתה שככה הוא עושה את זה 40 שנה ( אז שהכרתי אותו ואז היה לו עיטור של שני כוכבי מישלין ) השף שלימד אותו עשה ככה 60 שנה וכך הלאה … אז במילים אחרות יש אין סוף שיטות ודרכים שיטה זו עובדת יפה ותעשו איתה מה שבא לכם .

עם הזמן אשתדל להכין מתכונים שונים בשימוש ציר דגים כדי להמחיש את החשיבות .

התמונות מופיעות לפי סדר ההכנה והנה הסבר לכל שלב:

באירופה , ארה״ב בדרך כלל מקובל להשתמש בדגים שטוחים כגון טורבו , ברבו , דובר סול , ועוד…למה ? כי הם עשירים מאד בחלבון שנקרא גלטין וזה נותן מרקם נפלא לרטבים .

בארץ המבחר לא גדול וכמעט כל דג עושה עבודה טובה וזה מהניסיון שלי אני בטוח שטבחים טובים ושפים יעלו פה מניסיונם דעות אחרות וזה יהיה מעניין .

מה שכן עצמות /אדרות של סלמון פחות מקובלות מהסיבה הפשוטה ששפים אוהבים ציר נקי – ועצמות סלמון צובעות מעט את הציר – אבל פעם שהפנמתם איך עושים תשתמשו במה שבא לכם .

מכל הצירים ציר דגים הוא הקצר ביותר להכנה כ 20 דקות.

השלב הראשון – השריית האדרות במים והחלפה מתמדת של מים הסיבה ניקוי העצמות בעיקר מחלבון ההמוגלובין ושאריות דם – הם פשוט מתקרשים ושוב גורמים לציר עכור .

השלב השני זה הכנת המרכיבים הכל לפי העין אז פשוט אכתוב לכם במה השתמשנו :

1 בצל פרוס

2 גבעולי סלרי פרוס

2 לימונים ללא קליפה וללא החלק הלבן ופרוסים לעובי של כ5 מ״מ ( מי שמחמיר שיוריד גם את החרצנים )

1/2 כפית מלח – בצירים כמעט ולא שמים מלח בגלל שהם עוברים בישול וצמצומים שונים והמלח הטבעי בהם מתרכז.

250 מל יין לבן יבש

מים חמים כ 6 ליטר

עצמות נקיות כ2 קילו.

1 בוקט גארני ( צרור של עלה גפנה טימין טרי וגבעולי פטרוזליה אנחנו קשרנו אותו אבל במקרה הסה בגלל שהכל מסונן היה אפשר פשוט לזרוק הכל פנימה )

בתוך הסיר המסנו מעט חמאה – כמה שפחות שומן עדיף למה? שוב כדי שלא יעכיר את הציר .

אידינו את הבצל והסלרי – לזמן מאד קצר וללא שום קבלת צבע שרוף בסיר . למה? אידוי קצר כדי לקבל טעם מאד רענן ( כמה שתרדו יותר את הירקות הציר יהיה בעל אופי עמוק יותר ) ולמה ללא השחמה ? אנחנו רוצים ציר בהיר .

על הירקות סדרנו את העצמות בצורה שטוחה , ועליהם את הלימון והבוקט גארני.

למה שטוח ? כי השלב הבא זה הוספת היין הלבן ואידוי עם כיסוי ל3 דקות וככה מתבצעה אידוי אחיד של העצמות . לשלב זה גם עוד תפקיד חשוב האידוי עם היין גם ״נועל״ את כל החלבונים על העצם ואלו שוב לא יעכירו את הציר.

עכשיו נוסיף את המים – אותי לימדו כל השנים שלציר הדגים להבדיל מצירי בשר ועופות שונים השימוש הוא במים חמים לא כל כך זוכר את הסיבה אבל אם אני לא טועה זה לשחרר טעמים מהר – המים החמים מפרקים את העצמות ( קארקס) ומשחררים מהר יותר את הגלטין ושאר טעים ( אל תתפסו אותי כאן במילה), ומאחר ומדובר בציר שהרעיון מאוחריו זה ״ טעם רענן ״ fresh , יש צורך בזמן בישול קצר ומים חמים הם חלק מהתהליך .

השלב הבא זה בישול על להבה נמוכה ללא מכסה – וזה נכון לכל ציר . למה ? דפים אוהבים קשר עין עם הציר שלהם כי הם תמיד פוחדים שהוא ירתח – כי רתיחה זה הדבר הכי גרוע לציר מאחר ושוב.., כן ניחשתם זה יכול להעכיר אותו.

שני מאד חשוב לקפות את הציר – שוב ניחשתם זה כדי לקבל ציר צלול – מי שלא רוצה יכול לדלג.

אחרי 20 דקות תריחו את הציר ותהיה לא ארומה שקטה אבל ניפלאה של דגים .

לסנן ולשמור לשימוש .

ציר דגים ניתן להקפיא והוא נישמר נהדר בהקפאה – במקפיא טוב עד כ 6 חודשים בקלות, בקירור מניסיון אישי עד שבוע תלוי  בריכוז שלו ותנאים ( מקרר טוב, קופסאת איכסון נקייה וכו…) לפי הנחיות משרד הבריאות אם אני לא טועה זה 3 ימים אבל זה צורך בדיקה.

בתמונות תראו שלב נוסף אופציונלי – הבאתי אצ הציר לרתיחה זה איפשר לי להוריד לקפות את שאריות השומן וחלבונים – יש שפים שמעדיפים לצנן לילה במקרר ואז השומן צף ועושים קיפוי קר או סינון.

למי שמעוניין במאמר מעמיק ויפה מומלץ להיכנס לקישור הבא

Daniel Gritzer  – serious eat fumet explained

עכשיו נותר ללמוד מה עושים עם זה ופה השמיים הם הגבול .

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל