בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, סו ויד, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : בישול בטמפרטורה נמוכה- הסבר מעמיק לסו ויד

IMG_5105

יותר ויותר טבחים נחשפים היום לבישול בטמפרטורה נמוכה ( אני בכוונה לא משתמש פה בכינוי / שם ״ מטבח מולקולרי).
יש הקוראים לבישול זה גם בישול בוואקום – זה נכון שבמקרה של בישול ב״ ראנר ״ (אמבטיית מים השומרת על טמפרטורה נמוכה של מים בסירקולציה אחידה) חומר הגלם נמצא בשקית ואקום כאמצעי בידוד מהמים אבל הבישול הוא לא בוואקום אלא בטמפרטורה נמוכה.

בישול בטמפרטורה נמוכה והבנתו זה נושא שנחקר, ידוע , ומעסיק טבחים ואנשי מקצוע כבר שנים רבות , אבל לא לאט זה חודר בתודעה יותר ויותר .
לכל מי שעוניין בנושא – יש מלא חומר בנושא ולפעמים זה מעט מבלבל אז אני משתף אותכם במדריך שכתב דוגלס באלדווין.
דוגלס הוא לא שף אלא מטמטיקאי ואולי בגלל הגישה שלו כמטמטקאי הופכת את המדריך לכל כך פרקטי ונוח שנותן לי תוצאות טובות ומסביר את מה שרלוונטי לנו הטבחים למרות שבמקור מיועד לבישול ביתי – המדריך באנגלית לכל מי שיש שאלה אשמח לענות במידה ואני יודע את התשובה
תודה שקראתם
מיכאל

להלן קישור למדריך של דוגלת באלדווין

בית ספר לבישול, כוכבי מישלן, מדריך מקיף לבישול, מישלן

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מישלין על קצה המזלג.

Untitled

אנחנו חיים בחברה תחרותית – תחרות זה דבר בריא ( כל עוד הכל בפרופורציה) בעולם המסעדנות בהרבה מקרים  הטובים זוכים להכרה – הכרה של הקהל , הכרה של המדיה ,הכרה של הביקורת.

פורמט אחד של ביקורת זכה לאהדה רבה והערצה גדולה מצד המסעדנים ומצד הקהל כבר למעלה מ100 שנה.

להכרה הזו קוראים ״ כוכב מישלין״ ב 2009 הכנתי מצגת שלמעט מספר נתונים היא נותנת – ממש על קצה המזלג הצצה והארה על משמעות של ״כוכב מישלן״ למטה תוכלו למצוא קישור למצגת.

אני מקווה שהיא תעזור להבין ולהיכנס מעט לעולם שלדעתי הוא מופלא.

תודה שקראתם

מיכאל

קישור למצגת

בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

נושא הצילחות הוא נושא שמעסיק טבחים רבים .

טבחים בתחילת דרכם בהרבה מקרים משקיעים וחושבים יותר על צילחות מאשר על הבנת הבסיס זה בסדר גם אני הייתי כזה – וזה ברור לי למה, כי זה מרגש – זה תוצאה מול העינים ואנשים אוהבים תוצאות ומהר .

בתקופה שלימדתי בבית הספר (הקורדון בלו לונדון 2003-2006) , במידה והזמן הותיר הייתי מכוון בסוף השיעור לתת מספר צילחותים של אותה מנה – למעשה ואריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא .

הרבה פרמטרים משפיעים על צילחות:

אופי המסעדה

מספר העובדים בצוות

המסר / סגנון / גישה שהשף רוצה לשדר

סגנון צלחות ועוד….

חשוב להבין – צילחות הנו תהליך חשוב מאד, זה הרגע שבו כל מה שבישלתם , הכנתם , חתכתם עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו ״טביעת היד שלכם״ – צילחות נכון יראה טוב , יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד ברשותכם ולא אמור לעקב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם תראו 4 ואריאציות מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות הצילחות .

246470_244480198990848_1920713314_n
בתמונה שלפניכה הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.
בתמונה שלפניכה הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.
380305_244480168990851_136525611_n

בתמונה שלפניכם הדג מסודר ״ברינג״ לפני הבישול וניצלה בחום גבוה בתנור – היתרון שלא צריך להתעסק עם מחבת הצילחות הנו מאד מהיר. שימו לב גם שהמריכיבים פה מופעים בצורה מעט שונה לדוגמא: הטאפנאד מעורבב בוטרב שמקשט את הנה מסביב. צורת הכנה זו מאפרת הכנות מוקדמות והוצאה מהירה.
544830_244480108990857_599528964_n

בתמונה שלפניכה הדג מוגש בדומה לצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עבור טיגון במחבת , בין הפילטים גוליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפאנד זיתים וסלט.אבל שיוש בצלחת מרובעת – כדי לפצות על השטחים ה״מתים ״ וליצור עיניין הוספתי שמן ירוק לרוטב.
551848_244480138990854_1603110184_n

בתמונה שלפינכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סאלמנדרה ( גריל עליון) והכל המרכיבים מוגשים מעל. מעט התעסקות – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו / בראסרי. ( שימו לב שפה גם אין טאפאנד אלא זיתים בלבד).

שימו לב לשני הסדרות הבאות בשנייהם אני מדגים את אותה מנה בפרזנטציות שונות לכל אחד היופי שלה והגיון שלה.כמו שציינתי הפרזנטציה של המנה מאד קשורה למה אנחנו הטבחים רוצים לייצג, איה כלים ותנאים עומדים מולינו.
חציל " סביח" שימו לב בכל פרזנטציה הביצה בושלה שונה והחציל קיבל מרקם שונה אבל גל המרכיבים זהם:( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

אונטרקאוט עם פולנטה: גם כאן מרכיבים זהים אבל החיתוכים של הבשר, מרקם הפולטה וההגשה משתנים ( קרדיט לצילום אבי מזרחי).

במנה זו הפולנטה היא פריכה
במנה זו הפולנטה היא רכה
במנה זו בשר האונטרקאוט חתוך לקוביות מוקפץ במחבת יחד עם הפולנטה

שימו לב למנה הבאה: המרכיבים זהים לחלוטין ( קרדיט לצילום אבי מזרחי)

במנה זו הפילה של הדג מסודר ברינג, ממולא בפירה כרובית ואפוי בתנור
במנה זו הדג הוא ללא הידרות וצלוי בתנור , פירה הכרובית הנו לצידו

ולסיום להלהן מנה של חזה ברווז המרכיבים זהים רק דרך ההגשה שונה .

להלן מנות שלי

להלן עבודות של תלמידים

עבודה של הני ואזדיאס
עבודה של אלינה אדרי.

כדאי גם לקרוא את המאמר המקיף "ילחות / סידור על צלחת"

אני מקווה שזה עזר מעט ותודה שקראתם.

מיכאל

בית ספר לבישול, מדריך למטבח, ניהול מטבח, ציוד למטבח מקצועי, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר : מטבח , מחלקות , שף -מצגת לימודית על מבנה מטבח, תפקידים, וסדר

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: מטבח,מחלקות, שף.

מחלקות

להלן קישור למצגת , זאת אחת המצגות שאני הכי נהנתי להכין , הכנתי אותה בזמנו באנגלית לתלמידים שלי בלונדון ותרגמתי אותה בשביל טבחים בארץ.

המצגת עושה מעט סדר בכל הקשור למבנה מטבח והיררכיה.

אני מקווה מאד שתעזור לכם להבין מעט את העולם הניפלא הזה שנקרא מטבח.

תודה שקראתם

מיכאל

נ.ב. מראש אני מתנצל על שגיאות כתיב ועריכה -כל שאלה אשמח לענות.

קישור:

להלן קישור למצגת

בית ספר לבישול, לימודי בישול, ללמוד בישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״ וחשיבות המקום הראשון .

image(31)
הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: ״ התחלה ״
המאמר עוסק בחשיבותו של המקום הראשון שבו תעבדו / תשתלמו אם זה אחרי לימודי בית ספר או ללא לימודי בית ספר לבישול .
החיים שלנו מלווים בהרבה קבלות של החלטות.
כל יום, מבוקר עד ערב אנחנו צריכים לקחת החלטות מה, מי איך ועוד… למה אני ( מיכאל ) ניכנסתי למטבח, כרגע זה לא חשוב אבל מה שעבר עליי במקום הראשון – השפיע עליי לכל החיים ואת ה״לקח ״ הזה אני רוצה לשתף איתכם בכדי לעזור לכם להבין מה החשיבות של המקום הראשון .
אני פונה פה בעיקר לאותם אנשים צעירים בגיל , ברוח , ובניסיון שהחליטו שהם רוצים להיכנס לעולם המטבח המקצועי.
לפני שאני ממשיך – תפנימו שוב ושוב אין קשר בין המטבח של אמא, אבא, סבתא , ודודה לבין המטבח המקצועי – נכון בשינהם יש חומרי גלם , השראה , יצירה אבל בבקשה תפרידו בין השניים . עבודה במטבח המקצועי – זה דרך חיים , מקצוע , קריירה .
יש הרבה דרכים לרכוש את מקצוע הבישול :
  • דרך עבודה במסעדה , בית מלום קייטריג וכו…
  • דרך בית ספר ללימודי הטבחות – בארץ, בחו״ל – יש לא מעט סוגים רמות
  • שילוב של השניים
  • ואחרי הכל המון שנים של ניסיון .
אישית כיום אחרי של 24 שנים במקצוע הבנתי כמה חשוב זה בית ספר לבישול – מהסיבה הפשוטה שהוא עושה סדר .
סדר בשיטות הבסיסיות ,סדר בגישה הבסיסית , סדר בסיסי ברוב הדברים הרלוונטיים – וזה מקל מאד על ההתחלה במטבח מקצועי. אבל אפשר להסתדר יפה מאד גם ללא בית ספר, ולא חסר דוגמאות על טבחים ושפים מהמעלה הראשונה שהצליחו יפה .
בבקשה שוב להפנים – בתי ספר לא מלמדים אף אחד להיות שף – לי אישית לא ידוע על שום בית ספר בעולם הטוען שהוא שנותן ״תואר שף ״ בתי ספר מלמדים לבשל – ובעיקר בלתת בסיס טוב וגישות להבנה -איך לבשל.
״המקום הראשון״
למקום הראשון יש חשיבות עליונה : בהרבה מקרים הוא יקבע את רמת ההתלהבות שלכם להמשיך הלאה, את רמת הביטחון שהוא יתן לכם ובשורה התחתונה יש לו כמעט השפעה ישירה עם תשארו במקצוע או לא לטוב או לרע בהרבה מקרים הוא יתן בכם את החותם החזק ביותר .
תשתדלו להתייחס לשנים הראשונות כתקופת הלימודים שלכם – בדיוק כמו שכל תלמיד שהולך לאוניברסיטה והוא שואף להתקבל לאוניברסיטה הטובה ביותר כך גם אני ממליץ לכם מראש להתקבל למסעדה הטובה ביותר שאפשר כי מן הסתם בדרך כלל יש שם הרבה שאיפה למצויינות – ומצויינות מתחיל באנשים המובילים .
כמו שסטודנט באוניברסיטה יודע שהוא לא ישן הרבה כי יש מבחנים, עבודות להגיש והיום לא נגמר – אני מציע לבוא אם אותה גישה : גישה שהשנים הראשונות הם שנות רכישת ניסיון – לקיחת גישה כזו בדרך כלל תביא איתה מספר דברים :
לא יהיה תסכול מהשכר להפך הסטודנט באוניברסטיה משלם שכר לימוד ואתם מקבלים דמי כיס.
התפיסה מראש תדחוף אותכם יותר ללמוד , לשאול שאלות ולתכנן את התחנה הבאה .
הגישה הזו בדרך כלל תגרום / תביא לכך שהשף הראשי ירצה להשקיע .
איך איפשר לדעת מה הוא מקום טוב להתחיל:
קודם כל התעניינות תמידית במי מוביל בענף, שנית לנסות לתאם פגישה עם השף, לנסות לקבל מידע מטבחים שונים הן שעבדו במקום הן שעובדים, להתייעץ עם מורים בבתי ספר לבישול , ולא פחות חשוב ללכת לאותה מסעדה כדי לראות לטעום ולהרגיש את התחושה הכללית של המקום כי יש לזה השפעה גדולה על תחושת הבטן שהיא לא פחות חשובה.
ודבר אחרון, לא בהכרח צריך לחפש כיף- כי לא תמיד כיף, לפעמים יותר ולפעמים פחות אבל אתם באים ללמוד , ולהתמקצע וכמו כל תלמיד בכל מסגרת שהיא – זה לא תמיד מלווה בכיף. ולכן תמיד צריך להסתכל רחוק ומעבר לאופק ולהבין שאין מסע שמתחיל בקלות.
אני מקווה שעזרתי פה מעט להבין למה המקום הראשון כה חשוב.
תודה שקראתם
מיכאל
בית ספר לבישול

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: פרופיל תלמיד בבית הספר ״קורדון בלו״

פרופיל תלמיד הקורדון בלו

385754_293088974129970_1222127939_n

אין דרך אחת ללמוד בישול – ישנם לא מעט מסלולים שיכולים להביא לטבח בתחילת דרכן להגיע להשיגים מרשימים ( בכל מקרה אין שום קיצורי דרך – ובטח לא תוכניות ראלטי) . ישנם דרכים יותר קונבנציונלים וקונבציונלים פחות, ישנם מסלולים שכוללים בתי ספר וישנם כאלה שכוללים רק עבודה – אבל כיום המגמה היא ללכת ללמוד בצורה מסודרת.

החלום ללמוד בבית ספר לבישול יוקרתי בחו״ל הנו חלום שמלווה הרבה טבחים ולא רק מישראל. יוצא לי לא מעט לשבת עם טבחים צעירים במטרה לנסות בלעזור להם , ולכוון אותם בלמצוא להם מסלול לימודים שיכול להתאים להם בארץ ,ומחוצה לה,

לא פעם נשאלתי על ידי טבחים שפניהם ללמוד בחו״ל את השאלה ״ מי הולך ללמוד בבתי הספר בחו״לֹ?״ . אז הנה מאמר קצר שכתבתי בנושא אבל מתייחס רק לבית ספר אחד ספציפי , מאחר ויצא לי להכיר אותו היטב מבפנים בתור מורה.

כל מה שאכתוב בפוסט זה מבוסס על מה שראיתי וחוויתי בין השנים 2003 ל-2006, כמורה מן המניין ב"קורדון בלו" בלונדון, ומבוסס על הבנתי והשיפוט שלי. 

אני אתחיל באנקדוטה קטנה 

בית הספר נפתח בשנת 1895 בתור אמצעי ובמה לשימור תרבות הבישול הצרפתי. מקור שמו של בית הספר, מי פתח אותו ועוד היסטוריה, על כך אשמח לכתוב בעתיד. כרגע, זה לא רלוונטי. מה שכן חשוב לציין הוא כי מטרת בית הספר בתחילת דרכו הייתה להראות לאנשי העולם מהוא בישול צרפתי.

לא במקרה עד שנות השבעים המאוחרות "פרופיל" התלמיד ב"קורדון בלו" היה "תלמידי חוג הסילון" וזאת לא במקרה. מדובר היה באוכלוסייה עמידה, בעיקר נשים שבאו יותר להעביר את הזמן כאשר הבעל העמיד עבד קשה בתור נציג מדינה, בנקאי, תעשיין וכו'. בשנות השמונים התחילה מגמה של שינוי ובית הספר זוכה יותר ויותר לקלוט תלמידים הרואים בבית הספר כמוסד אשר יעניק להם מקצוע איתו יוכלו לצאת לשוק.

התעודה: עד לפני כמה שנים תעודת בית הספר לא הייתה מוכרת על ידי שום ארגון או מדינה. מוניטין בית הספר הלך לפניו.

בשנת 2003 התקבלתי כמורה מן המניין בבית הספר, בשלוחה הלונדונית. לימדתי שם עד שנת 2006 והייתי אחד מתוך ארבעה מורים במגמת הבישול. במגמת הקונדיטוריה היו עוד שלושה מורים. על פי חוזה מורה ב"קורדון בלו" חייב לעבוד רק בבית הספר, אסור לו ללמד, לבשל או לערוך אירועים מחוץ לבית הספר. העבודה כמורה היא כעשר שעות ביום. אין היררכיה, כל המורים מלמדים את כל התחומים במגמה בה הם מלמדים. מורי הבישול לימדו אך ורק בישול וכנ"ל לגבי המורים במגמת הקונדיטוריה. שני עולמות נפרדים.

חתך התלמיד.

חוג הסילון- אני מייחס לקבוצה זו גברים ונשים כאחד שבאו יותר בשביל להעביר את הזמן או בשל שליחות בן או בת הזוג או אהבה לאוכל. בדרך כלל חניכים אלו נלחמו בשניים ושאפו למצוינות. הם היו בעלי אמצעים ולכן יכלו להרשות לעצמם אימונים ללא הגבלה בבית. תלמידים אלו היוו כחמישה עשר אחוז מן התלמידים בתקופתי והגיעו מכל קצוות העולם.

המסעדנים- אנשים שבבעלותם מסעדה והרגישו שהם רוצים לראות את הדברים גם מהצד השני ולדעת כיצד באמת מתנהל המטבח. רובם היו אנגלים, איריים וסקוטים. פחות עניין אותם להצטיין בלימודים. הם כן היו חדורי עניין ומוטיבציה לדעת כמה שיותר על תהליכים ולהבין הכל מהכל על מנת שיוכלו לתקשר עם השפים שלהם. אג'נדה נוספת שהייתה למסעדנים היא להשתחרר מהעובדה כי המילה של השף היא האחרונה בכל מה שקורה במטבח. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד האבוד- אלו הם תלמידים שלא מצאו את עצמם בשום מסגרת אחרת והיו בעלי אמצעים לבוא וללמוד. הם הגיעו בעיקר מאוסטרליה, אנגליה וארצות הברית. רובם לא היו חדורי מוטיבציה ובאו על מנת להעביר את הזמן. אבל, היו כאלה שהפתיעו, התאמצו, הטמיעו לתוכם את התחום בצורה מלאה והצליחו מאוד. היוו כעשרה אחוז מהתלמידים.

התלמיד הבורח- לקבוצה זו אני מייחס בעיקר בנות יפניות. מדובר בעיקר בבנות יחידות (למשפחתן) או בנות זקונים. המניע שלהן הוא אי הרצון להישאר ביפן ולטפל בהוריהן. מבחינת אופי מדובר בקבוצה המאופיינת בחריצות מדהימה מאין כמותה אשר תעשנה הכל על מנת להצליח- העיקר להצליח ולא לחזור ליפן. היוו כחמישה אחוז מהתלמידים.ֿ

התלמיד שרוצה להיות שף- זו הקבוצה הגדולה ביותר והיא מהווה כשישים אחוז מכלל התלמידים . המטרה של אלו היא כמובן להיות שף. אני בתור מורה הסברתי להם כי מבית הספר אינך יוצא שף ואפילו לא תמיד כטבח. תפקידו של בית הספר הוא הקניית כלים להתמודדות עם העולם האמיתי. תלמידים אלו באו מכל קצוות העולם. יפנים, קוראנים, אמרקיאים, ישראלים, סעודים, מקסיקנים ועוד. מי שידו הייתה משגת ללמוד ולגור בלונדון בחר בבית הספר הלונדוני. רובם היו תחרותיים בעיקר עם עצמם, רובם עבדו במהלך השבוע, בעיקר במסעדות טובות ובעלות שם. רובם דיברו על פתיחת מסעדה בבוא היום. עד כמה שידוע לי, סטטיסטית כעשרים וחמישה אחוז נשארו במקצוע בצורה זו או אחרת.

קצת על צורת הלימוד- בכל שלב, בסיסי, ביניים או מתקדם התלמיד עובר כשלושים הדגמות. שלוש שעות באולם בו המורה מעביר את המנות לפני השיעור ועוד שעתיים וחצי בהן התלמידים, בעבודה אישית משחזרים חלק מן המנות בעבודה אישית במטבח המעשי .

יש עוד הרבה לספר והיריעה קצרה מלהכיל, אבל שוב זה על קצה המזלג על חתך ואופי התלמידים ב"קורדון בלו".

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, בניית תפריט, ניהול מטבח, שף מיכאל כץ, תמחור מנות, תפריט

על בניית תפריט תמחור ועוד … לטבח הצעיר

img_4727-0

שאני מעלה פוסט לטבח הצעיר זה בדרך כלל בשל הרצון הרגעי לשתף בנושא שניראה לי רלוונטי או בנושא שטבחים צעירים מעלים מולי .שוב ושוב עולה הנושא של בניית תפריט , תמחור וכו… הנה מצגת שהכנתי לפני שנים רבות לתלמידים שלי בבית הספר ותרגמתי לעברית לפני כמה שנים . אני מקווה שזה יאיר מספר נקודות שחוזרות ונשאלות על ידי טבחים צעירים .

להלן קישור למצגת

תודה שקראתם

מיכאל

בית ספר לבישול, חמאה שרופה, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רוטב יין לבן, רטבים, שף מיכאל כץ

שלום ממיכאל לטבחים הצעירים

טבחים צעירים וטבחים מתחילים שלום רב שמי מיכאל במטבח מאז 1991 . ההבנה שלפעמים חסר הכוונה לדור צעיר הביא אותי לכתוב בעיקר תוך כדי עבודה חומר שניראה לי נכון לשתף לפעמים יותר מעניין לפעמים פחות – יש שגיאות כתיב , לא תמיד יש לי זמן לערוך אבל המטרה שלי ברורה לשתף בכל מה שיכול לעזור לכם להצליח . עד היום העליתי את הפוסטים בעמוד הפייסבוק שלי ודף מקצועי אבל מעכשיו אני מאגד הכל בבלוג שנקרא הכוונה / טיפ לטבח הצעיר אני גם יעלה פוסטים מהעבר שלא בהכרח זכיתם לראות . אשמח לכל הארה / הערה ומקווה שהפוסט יעזור לפחות לכמה אנשים בדרכם היפה בעולם המטבח ובכלל כל מי שאוהב מטבח. תודה שקראתם מיכאל

2015/01/img_12502.jpg