בישול ירק ירוק

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : כוח הטמפרטורה 

 

הקדמה קצרה : ירק ירוק ( שעועית ,זוכיני , מנגולד , תרד וכו …) מכיל בתוכו הרבה מרכיבים וחומרים ,אחד החומרים האלה נקרא כלורפיל .

הכלורפיל מסיס טוב יותר בשמן מאשר במים ולכן שמכינים לדוגמא פסטו הצבא הירוק שלו מתבלט מאד.

לכלורפיל יש נטייה להשחיר בתנאים מסויימים , בדרך כלל כאשר הוא מתחמצן עם חומרים אחרים שאיתם הוא בא במגע .

תא הצמח מוקף בגזים שונים ( לא ניכנס כל כך עכשיו לשמות וסוגים ) כאשר תא הצמח ״ נשבר״  ונפרץ,  כתוצאה מכוחות שפועלים עליו ( בישול , חיתוך ) נוצר מגע ישיר  בין הכלורפיל לאותם גזים, וכתוצאה מהראקציה נוצרת התרכבות בין החומרים השונים ,והתוצאה הוויזואלית הישירה היא התחמצנות.

דוגמא טובה : בטח שמתם לב שכאשר אתם חותכים בזיליקום עם סכין לאחר כמה שניות באיזור החיתוך הוא משחיר.

כאשר מבשלים שעועית ירוקה , תרד וכו… תמיד ממליצים לנו במים רותחים בסיר גדול ובלי מכסה ולמה?

מים רותחים : הטמפרטורה הגבוהה ( שהיא למעשה כוח ) גורמת לשני דברים : ריסוק דפנות התאים בצמח ושיחרור הגז הנמצא בצמח- מאחר והכוח שחל על הצמח הוא מידי ןמהיר  הגזים הכלואים בתוכו  משתחררים מהר ומתנדפים ממנו מהר , ולכן אין זמן לאינטראקציה בין הגז לכלורפיל .

למה סיר גדול יחסית וללא מכסה ? מהסיבה הפשוטה שזה מאפשר לגזים שבירק להתנדף מהסיר בקלות לאויר .

כל ההקדמה הזו עוזרת להבין מדוע הפסטו שבתמונה מאד ירוק.  הפסטו בתמונה הנו  רגיל לחלוטין למעט שוני אחד – השמן ( קנולה ) היה בטמפרטורה של כ100  ( אני מעדיף 100 מעלות אבל שפים רבים עובדים ב80 מעלות מנימוקי טעם וסוגי שמנים ) המגע עם השמן החם גרם להתנדפות הגז מהר מהעלים , להעצמת הטעם ולמוצר בעל צבע ירוק עז  ( לא לשכוח שהכלורפיל גם מסיס טוב יותר בשמן) וכמו כתוצאה מהחימום  חיי המדף ארוכים יותר. כל מה שהיה צריך זה קצת יותר כוח .

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.

מיכאל