קטגוריה: ביצים

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

הבלוג הזה בוער בי כבר הרבה זמן, אז אני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שטבח בתחילת דרכו חייב לדעת להכין מיונז, הן עם מטרפה או הן עם מכשיר חשמלי כלשהו, וזאת בכדי לשלוט בטכניקה ושליטה באמילוסיה קרה.

השליטה בטכניקה  כגון  הכנת ״המיונז ״ נותנת את הכלים הבאים:

• הבנה של המושג הטכני והוא של חיבור שמן לנוזלים : אימלוסיה

• הבנת מרקמים : מיונז יכול לבוא בעין סוף מרקמים.

• שליטה והבנת השטח : יחס שומן / מים .

• הבנה של טכניקה: איך להשתמשמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, בסיס למנות רבות ועוד…

• בסיס חשוב מאד להבין להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אימולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום הרבה טבחים בארץ משתמשים בכדי להכין אימלוסיות קרות או חמות במכשיר ניפלא שנקרא טרמומיקס – אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ .

שליטה כזו רק תחבר אותכם עוד יותר טוב ונכון בעתיד לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים ישנה סידרה של רטבים שהם למעשה אימלוסיות חמות אשר מורכבת מביצים , נוזל ושומן.

רוב הטבחים מכירים אותה תחת השם ״הולנדייז״ – כניראה שמקור שם הרוטב ההולנדייז  הוא מהולנד ומי שרוצה להעמיק לא חסר אינפורמציה באינטנט.

רוטב הולנדייז , ביארנייז ,פויוט, שורון,מקפה דה פאריז ועוד… הם רטבים נפלאים אשר המשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ״ההולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום, למי שיבין ויקלוט שיטה זו  השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל , בשר צלוי ( רוסטביף ), דגים על הגריל ותנור , דגים ופירות ים מטוגנים , צרובים ושלוקים. ירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם ,לדוגמא – ביצים בנדיקט , סטייק ביארנייז ( בדרך כלל אונטרקאוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז  ועוד רבים.

אני אנסה פה לפשט את השיטה בצורה הבאה איך שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עקריים:

• זביון

• שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל

הנוזל יכול להיות מים ,יין ,בירה , מיץ לימון ,מיץ תפוזים , נוזל מורכב ( לדוגמא: יין לבן, מים, גבעולי עשבים , תבלינים ארומטים שעבר חימום וסינון ) ובעצם כמעט כל נוזל שעולה לכם על הדעת .

מעט תזכורת – חלמון מתקרש בכ67 מעלות כמה שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה .בדרך כלל טבח מתחיל לומד להכין את הזביון בדרך הבטוחה ופירוש הדבר ״בבאן מארי״ (למי שלא זוכר סיר בתוך סיר עם מים חמים ) זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה .

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים :

מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים שמתפרקים בשל כוח החום להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ73-75 מעלות ולפעמים יותר תלוי בכמות ביחס הנוזל לחלמונים , אבל מה שחשוב זה לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן הינו קווים שמופיעים על שפת הקציפה כמו שתראו בתמונה הבאה.

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

השומן:

לרוב בסידרת רטבים אילו השימוש הנו בחמאה מזוקקת.

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שבא (כ 20 אחוז נפרדים משומן החמאה), התהליך הנו מאד פשוט : יש להניח את החמאה באיזור חמים מעל 45 מעלותיו  ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה  מאחר וזה גורם לחמאה המזוקקת  להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן )

אבל…. כל כמעט בכל סוג שומן נוזלי או שאפשר להביא למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי ( מומס), תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא חמאה שמבושלת עם שיריון של לובסטרים או סרטנים ושעוברת סינון .

אני אישית במסעדה מכין מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי לכבודכם חמאה מזוקקת להלן בתמונות:

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן :

שמירת הרוטב:

הרוטב נשמר בטמפרטרת החדר יפה כ 4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות) אבל לא קל לחמם אותו, מהסיבה שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוק.

מומלץ לשמור בטמפרטורה של כ 40-55 מעלות או ב״באן מארי״  אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ 45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מידי פעם לבדוק שלא מתפרק  ולערבב.

אפשר לשמור גם בסיפון בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי , כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז : מורכב מזביון על בסיס מים , השומן – חמאה מזוקקת,תיבול סופי מיץ לימן פלפל שאטה (קאיין) מלח ופלפל לבן

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת קצפת (ללא סוכר)

רוטב דיזונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי , גבעולי טראגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט- הנוזל עובר סינון, השומן חמאה מזוקקת, התיבול סופי הנו עלי טארגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (galce de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים.

מקוווה שעזרתי ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברוטבים נפלאים אילו.

תודה שקארתם

 שלכם מיכאל

ממש חסר לי הכתיבה פה,  ומתנצל על שלא מצליח להגיע לכתוב בתדירות שאני מייחל לה,  רבים שואלים אותי אם הכל בסדר – התשובה היא כן הכל ניפלא רק לצערי יש ביום רק 24 שעות .

אז ככה גנבתי כמה דקות להמשיך את נושא ״הביצים על הקצה המזלג ״והפעם ביצים עלומות מוצר שמאד תפס בארץ והפך לאחד הפרודוקים האהובים על הקהל .

בפוסט הקודם דיברנו על מספר נקודות שנכונות לגבי בישול ביצים והנה תזכורת שרללונטית לנו כאן:

• כמה שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.

• החלבון מתקרש בסביבות ה63 מעלות החלמון ב67-69 מעלות .

ואת שאר הדברים תוכלו לקרוא בקישור הבא.

ביצים על קצה המזלג – ביצה קשה.

״ביצה עלומה ״ הנה צורה שמאד אהובה על הקהל , יש כמה וכמה שיטות להכין , אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ועליה תיכף הפרט .

להלן מספר דרכים ידועות לי להכנת הביצה עלומה :

שליקה במים עם חומץ :

אישית אני שם כ1/3 חומץ ליחס המים ( החומץ לא פוגע בטעם ), כמו כן אני משתמש בסיר גבוה – כמה שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ ומקבלת צורת טיפה יפה . כמה שהביצה טרייה יותר זה מצליח בקלות יותר , כמו כן אם הביצה לא טרייה זה משימה כמעט בלתי אפשרית .

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלמון במגע שלו עם המים וזה מאפשר ל״ להשחיל ״ את הביצה למים חמים כ80-85 מעלות בלי שהחלבון ״ מתפזר ״.

השיטה הזו של שליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מאחר ואני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל ושנוצרת כתוצאה למגע הישיר עם המים .

זמן הבישול הוא כ3 דקות ושוב חשוב שהמים לא ירתחו – בישול במים רותחים יגרום לחלבון קשה ובמרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך את הביצה לתוך סיר עם מים חמים בצורה מבוקרת שהחלמון ״ נכנס לחלבון ״ יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים בכלי קיבול ולשפוך למים – חשוב! כלי הקיבול שתשתמשו בו חייב להיות לא עמוק מידי ולא רחב מידי מאחר וזה יכול לגרום לחלמון לברוח . ספל הפוך קטן כמו שיש בכל מסעדה הנו אידאלי.

להלן  סרטון קצר שצולם במטבח ,שמראה השחלת הביצה למים

     

היתרונות וחסרונות לשיטה זו:

יתרונות :

אישית- אוהב את המרקם

ניתן להחליף את המים ביין אדום או להוסיף למים טעמים שנדבקים לביצה כגון כורכום וכו…

לגבי השיטה שיטה שמחייבת לשים לב למספר דברים :

טמפרטורה / התנהגות המים

אופן השחלת הביצה למים

במידה ומבשלים כמה ביצים בבת אחת ( אני עושה כ30 בכל אצוה ) זה מחייב מעט מהירות וניסיון שנצבר.

צריך לשים לב בזמן בדיקת הביצה במים לא לפצוע אותה מאחר ועד שהחלבון מתקרש מספיק – הביצה עדינה מאד.

כאשר הביצה מוכנה היא ישר מועברת למי קרח לצורך הפסקת הבישול , בדיקה נוספת במגע שהיא הכן רכה קיזוז הזנב ואיכסון המים עם מעט מלח – הביצה נשצרת נהדר עד 5 ימים במים – שימון לב כמה השיטה נוחה היא מאפשרת לי לאכבן ביצים שכל אחת עברה בדיקה ומוכנה להגשה הן כעלומה , הן כעלומה מטוגנת כמו שתראו בתמונות ועוד…

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים המי קרח כ10 דקות – פעןלה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים.

אידוי ״ בתנור 

שיטה זה מאד פופולרית בבתי מלון וכיום גם בבתים  הרעיון הוא מאד פשוט , שוברים את הביצים לכלי קמור , בדרך כלל מסילקון או מתכת מצופה טפלון – הבישול נעשה בדקה וחצי בתנור אדים או תנור עם פונקציית אדים אז למעשה טמפרטורת הבישול הוא 100 מעלות אבל אין מגע ישר כמו מים בחלבון .

כאשר מדובר בעבודה מהירה , כמויות ואחידות למטבחים כמו בבית מלון זו שיטה טובה מאד .

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת את טמפרטורת האדים ( שילוב של לחצים בתא התנור ) ואז אפשר לאפות ביצה אלומה באדים בטמפרטורה נמוכה – התוצאה מרקם מאד עדין .

להלן תמונות מפעילות זו התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה :

כל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות שפים רבים מתגאים בפני שהם משתמשים בשיטה הבא – יש לה הרבה יתרונות היא מאד מדויקת , ומרקם הביצה מאד רך – עדיין אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלןמה זו – מה שנכון שכאשר מדובר במסעדות שרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הנו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר ״

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים לבמכשיר בשיטה זו 

בעיקרון

הביצה מושחלת לשקית פלסטיק שנאטמת או יש כאלה שעושים ללא השקית ישר שמים באמבטיה זמן הבישול הנו כ40 דקות ב62.8 ל 63.5 מעלות באמבטיה, לאחר מכן הביצה עוברת צינון וקילוף – יש מלא חומר על הנושא באינטרנט כולל תמונות רבות.

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי אבל לא פרקטי למסעדה. ובכל זאת צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר .אבל זה עובד

 קישור לסרטון 

להלן תמנות של מנות שהכנו במסעה כולם כוללות בתוכן ביצים עלומות בצורה זו או אחרת:

ואם ביצים מעניין אותכם אז להלן עוד מאמרים שעוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצילחו

ביצים קשות על קצה המזלג 

חביתה – מבחן ה60 שניות

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

קוראים יקרים מזמן לא יצא לי לכתוב, אתגרים רבים עומדים בפני בימים אלו (אל דאגה רק אתגרים חיוביים ) ולא התאפשר לי למצוא זמן לכתוב , למרות שמלא חומר מצטבר לו כל יום ולא מצליח להגיע אליכם , אפילו זמן הביקור בשירותים התקצר וגם שם  כבר לא הצלחתי לכתוב.

בכל זאת הצלחתי לכתוב על נושא שלדעתי הוא כל כך חשוב, ותאמינו או לא זה נכתב  במהלך טיול של שעה עם הכלבה שלי – אז תודה לטכנולוגיה הנהדרת של ימינו- הפלטפורמה הניידת שבעזרתה אפשר לכתוב גם בטבע בהליכה .

הפוסטים הבאים יהיו קשורים לביצים בצורות שונות מהסיבה הפושטה שזה חומר גלם כל כך בסיסי וחשוב  שלטבחים צעירים לא תמיד יש את הכלים וההבנה להתמודד איתו.

מספר עובדות שכדאי לדעת על ביצים  :

• צבע הביצה לא קשור לאיכות הביצה , הצבע קשור לפיגמנט שנמצא בתרנגול עצמו.

• רוב חלבון הביצה הנו מורכב ממים.

• הביצה הנו תא בודד .

• קליפת הביצה מלאת נקבוביות – זה מאפשר בעצם לביצה לספוג ריחות ולאבד מנפחה, ככל שהביצה ישנה יותר היא מאבדת נוזלים ולכן ככל שהביצה ישנה יותר  אנחנו נשים לב שכאשר היא מבושלת בצורה של ביצה קשה החלק הרחב יותר הנו קעור יותר ויותר, ( כאילו שמישהו נתן בו ביס) וזה כתוצאה מאיבוד מים.

• שפים רבים אוהבים לשים יחד ביצים בתוך צנצנת עם מרכיבים בעלי ארומה חזקה כגון כמהין וכו… בשל העובדה  שקליפת הביצה נושמת, שימו לב לתמונות המצורפות פה בהם תוכלו לראות בהגדלה את הנקבוביות .

• עם יש בידכים ביצים טריות מהמשק מומלץ מאד לא לשטוף את הביצה עד השימוש – השטיפה פוגעת ברקמה עדינה השומרת על חדירת בקטריות לתוך הקליפה .

• ככל שהטמפרטורת הבישול נמוכה יותר לכיוון ה67 מעלות הביצה תהיה בעל מרקם רך יותר לעומת מרקם גומי זה נכון לביצה קשה,עלומה, חביתה וכו…

הדחף לכתוב על ביצים נובע מכך שבשיחות עם חלק  מהטבחים  שלי הבנתי שאין הרבה מושג על בישול ביצים ובעיקר ביצים קשות.

בישול ביצה חיה  לביצה קשה:

אז אחרי כל ההקדמה הזו אני הקדיש כמה מילים לבישול ״נכון״ של ביצים קשות – בישול של ביצים קשות  שיביא עמו את התוצאות הבאות:

• חלמון צהוב ללא חישוק אפור – החישוק נוצר בשל התחמצנות החלמון עם גזים בתוך הביצה.
•  וחלבון שיהיה רך וללא מרקם גומי.

שוב כפי שציינתי בעבר אין דרך אחת להצליח אבל השיטה שתתואר בהמשך עובדת יפה.

בעבר סיפרתי לכם על המטבח המולקולרי והתחלתו, אחת השאלות שהעסיקו את אסכולה זו היתה האם כדי לבשל ביצה קשה מתחילים במים קרים או חמים , והתשובה היא שבמים חמים התוצאות טובות יותר והנה הסבר למה:המגע של הביצה עם מים חמים גורם ליציאה / בריחה מהירה של גזים ואויר מהביצה – שימו לב לבועות שצלמתי בזמן הבישול – יציאה מהירה של גזים אילו מונעת התחמצנות של החלמון מה שגורם לחישוק היא סימפטי .

שימו לב : ביצה שמבשלים במים חמים חייבת להיות בטמפרטורת חדר או אפילו בקערה עם מים פושרים – זה ימנע ניגודי טמפרטורת ובקיעת הקליפה .

כמו כן הכנסת הביצה למים מומלצת באמצעות סלסלה או מלקחיים – אסור שהביצה תשקע לתחתית מהר, הנפילה והמגע עם תחתית הסיר יגרום שוב לבקיעת הקליפה .

אם יש לכם את היכולת והזמן אז תבשלו ת הביצים  בטמפרטורה של כ67 מעלות  ( בראנר ) אבל לרובינו זה לא פרקטי, אז פשוט להנמיך את הלהבה, ברגע שהביצים הוכנסו למים למצב שבו מזהים בעבוע עדין , ( בסביבות ה80 מעלות אבל לצורך שלנו כדאי למנוע מהמים לרתוח חזק בזמן הבישול ) משך הזמן הבישול נע בין 9-14 דקות תלוי בגודל הביצה ולאיזה מרקם אתם רוצים להגיע – תמיד אני ממליץ לעשות מעט ניסיונות.

שימו לבל צילום הבא החלמון יצא יפה, ללא  חישוק אפור סביב לו, אבל שימו לב לשקע – זה מראה לנו שהביצה לא הייתה טרייה מאד , היא כבר איבדה אחוז של מים . 

מקווה שזה עזר מעט, תודה שקראתם

מיכאל

להלן זמני בישול שונים של ביצה קשה שצילמתי במהלך שיעור

להלן מספר תמונות שלי ובהם תוכלו לראות את צבע החלמון.