Uncategorized, אימולסיה, ביצים, ביצים עלומות, בית ספר לבישול, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך למטבח, מדריך מקיף לבישול, פיספוסים במטבח, צורות בישול, תקלות בבישול

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: לפני שזורקים ביצים עלומות שלא יצאו יפה…

אני אוהב לכתוב פוסטים כאלה הם קצרים ולעיניין. אני עדיין מאד אוהב ומאמין בביצים עלומות שעשויות בשיטה הקלאסית ( להלן קישור לפוסט העוסק בביצים עלומות ) אבל אתמול בזמן שטבח צעיר התלמד בהכנת ביצים אילו כמה עשרות לא הצליחו לו ? אז מה עושים , קודם כל הוא ימשיך להתאמן ושנית אנחנו לא נזרוק את אותם ביצים אלא נהפוך אותם למטבל או קציפה והנה מה שעשינו .

את הביצים שלא בושלו יפה שמנו המעבד מזון ותוך כדי הפעולה הוספנו שמן ויצרנו אימולסיה ( בדיוק כמו מיונז) ל״קרם ״ שנוצר הוספנו במקרה שלנו מעט קארי , עבדתי טיבול ובמילים אחרות השמיים הם הגבול . זה בסיס ניפלא ליצור מטבלים על הדרך ולפני שזורקים .ודרך אגב זה עובד ניפלא גם עם ביצים קשות שנשארו או שלא בושלו כמו שרציתם וכו … עוד טכניקה לסל קוביות הלגו.

 

 

 

מקווה שזה עזר

תודה שקראתם

מיכאל

Uncategorized, אימולסיה, ביצים, בית ספר לבישול, דגים, הולנדייז, טכניקות בישול, להבין בישול, לומדים לבשל, רטבים, שף מיכאל כץ

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: רטבים על קצה המזלג: אימולסיה חמה, הבנה של משפחת רטבי ״ההולנדייז״

 IMG_4717

הבלוג הזה בוער בי כבר הרבה זמן, אז אני מקווה שהוא יהיה ברור לקורא כמו שאני מדמיין אותו.

 לא פעם אני טוען שטבח בתחילת דרכו חייב לדעת להכין מיונז, הן עם מטרפה או הן עם מכשיר חשמלי כלשהו, וזאת בכדי לשלוט בטכניקה ושליטה באמילוסיה קרה.

השליטה בטכניקה  כגון  הכנת ״המיונז ״ נותנת את הכלים הבאים:

  • הבנה של המושג הטכני והוא של חיבור שמן לנוזלים : אימלוסיה
  • הבנת מרקמים : מיונז יכול לבוא בעין סוף מרקמים.
  • שליטה והבנת השטח : יחס שומן / מים .
  • הבנה של טכניקה: איך להשתמשמש בטכניקה אחת ולצאת ממנה למספר אין סופי של רטבים, בסיס למנות רבות ועוד…
  • בסיס חשוב מאד להבין להבנת טכניקות מתקדמות יותר כגון אימולסיה חמה שעליה אני כותב היום.

כיום הרבה טבחים בארץ משתמשים בכדי להכין אימלוסיות קרות או חמות במכשיר ניפלא שנקרא טרמומיקס – אבל אני ממליץ לכל טבח שרוצה לקחת את עצמו ברצינות לפני שהוא ,״מפיל״ הכל על הטרמומיקס ״תשלטו בטכניקה הבאה בצורה המכנית״ .

שליטה כזו רק תחבר אותכם עוד יותר טוב ונכון בעתיד לשימוש במכשירים כמו הטרמומיקס – וגם המכשיר יבין שאתם מבינים מה אתם עושים.

במשפחת הרטבים החמים ישנה סידרה של רטבים שהם למעשה אימלוסיות חמות אשר מורכבת מביצים , נוזל ושומן.

רוב הטבחים מכירים אותה תחת השם ״הולנדייז״ – כניראה שמקור שם הרוטב ההולנדייז  הוא מהולנד ומי שרוצה להעמיק לא חסר אינפורמציה באינטנט.

רוטב הולנדייז , ביארנייז ,פויוט, שורון,מקפה דה פאריז ועוד… הם רטבים נפלאים אשר המשותף לכולם הנו שהם צאצאים של רוטב ״ההולנדייז״ והם תוצאה של אמולסיה המתבצעת בחום, למי שיבין ויקלוט שיטה זו  השמיים הם הגבול .

חשוב לציין שסידרה זו של רטבים מתאימה מאד לבשרים על הגריל , בשר צלוי ( רוסטביף ), דגים על הגריל ותנור , דגים ופירות ים מטוגנים , צרובים ושלוקים. ירקות – צלויים, צרובים, מטוגנים ושלוקים.

כמו כן יש מאכלים שרטבים אלו הם חלק בלתי נפרד מהם ,לדוגמא – ביצים בנדיקט , סטייק ביארנייז ( בדרך כלל אונטרקאוט או פילה על הגריל עם רוטב ביארנייז), אספרגוס עם הולנדייז  ועוד רבים.

אני אנסה פה לפשט את השיטה בצורה הבאה איך שאני מבין אותה:

את סוגי הרטבים האלה מרכיבים שני חלקים עקריים:

  • זביון
  • שומן

פירוט המרכיבים:

הזביון – הנו קציפת חלמונים + נוזל

הנוזל יכול להיות מים ,יין ,בירה , מיץ לימון ,מיץ תפוזים , נוזל מורכב ( לדוגמא: יין לבן, מים, גבעולי עשבים , תבלינים ארומטים שעבר חימום וסינון ) ובעצם כמעט כל נוזל שעולה לכם על הדעת .

מעט תזכורת – חלמון מתקרש בכ67 מעלות כמה שהוא מדולל יותר טמפרטורת ההתקרשות עולה .בדרך כלל טבח מתחיל לומד להכין את הזביון בדרך הבטוחה ופירוש הדבר ״בבאן מארי״ (למי שלא זוכר סיר בתוך סיר עם מים חמים ) זה מאפשר שליטה טובה יותר על הטמפרטורה .

כמה נוזל ביחס לביצה?
התשובה פה היא בין 25 ל כ 35 מ״ל לכל חלמון. לפני הרבה שנים בספרים מהמאות הקודמות היו מודדים את כמות הנוזל בצורה הבאה: לכל חלמון חצי קליפת ביצה מלאה בנוזל.
כמה שיש יותר נוזל משך זמן ההקצפה הנו ארוך יותר, תערובת  עם מעט נוזלים תגרום  להתקרשות מהירה ולרוב הסיכוי שהזביון מקבל מרקם  מגורען .
בתמונת שלפניכם תוכלו לראות את מדידת הנוזל – במקרה שלי מים 75 מ״ל וחומץ יין לבן 25 מ״ל.
חשוב לציין שכאשר מכינים זביון למטרת קינוח  או זביון לא למטרת אימלוסיה יחס הנוזל הינו גדול יותר וזה בכדי ליצור זביון אורירי יותר.
IMG_9456 IMG_9462 (1)

ההקצפה למעשה עושה מספר דברים :

מכניסה אויר, יוצרת מרקם הומוגני ועוזרת לקשרים שמתפרקים בשל כוח החום להיקשר מחדש = התקרשות.

תהליך ההקצפה נמשך בטמפרטורה של כ73-75 מעלות ולפעמים יותר תלוי בכמות ביחס הנוזל לחלמונים , אבל מה שחשוב זה לשים לב שנוצר קצף יציב. הסימן הינו קווים שמופיעים על שפת הקציפה כמו שתראו בתמונה הבאה.

 IMG_9478

להלן סרטונים שמראים את תהליך ההקצפה:

תחילת הקצפה

המשך הקצפה

מרקם סופי 

השומן:

לרוב בסידרת רטבים אילו השימוש הנו בחמאה מזוקקת.

חמאה מזוקקת היא למעשה חמאה שמוצקי החלב שבא (כ 20 אחוז נפרדים משומן החמאה), התהליך הנו מאד פשוט : יש להניח את החמאה באיזור חמים מעל 45 מעלותיו  ולהמתין עד שהחמאה מתפרקת, מומלץ לא להרתיח את החמאה  מאחר וזה גורם לחמאה המזוקקת  להיות עכורה ואז יש צורך להמתין שהמשקעים ישקעו וזה לוקח זמן )

אבל…. כל כמעט בכל סוג שומן נוזלי או שאפשר להביא למצב נוזלי יעבוד יפה: חמאה נמסה, שמן מסוגים שונים, שומן מהחי ( מומס), תערובת שומנים, חשוב לקחת בחשבון שסוגים שונים של שומן משפיעים על המרקם.

תוצאות יפות אפשר גם לקבל משומן מורכב – לדוגמא חמאה שמבושלת עם שיריון של לובסטרים או סרטנים ושעוברת סינון .

אני אישית במסעדה מכין מחמאה נמסה, אבל לצורך הכנת המאמר הזה הכנתי לכבודכם חמאה מזוקקת להלן בתמונות:

IMG_9455 IMG_9457 (1) IMG_9458 (1) IMG_9459 IMG_9460

להלן תמונות שימחישו מרקם סופי של רוטב מוכן :

IMG_9445 IMG_9446 IMG_9568 IMG_9570

שמירת הרוטב:

הרוטב נשמר בטמפרטרת החדר יפה כ 4 שעות (מסיבות התפתחות בקטריות) אבל לא קל לחמם אותו, מהסיבה שהפרשי טמפרטורות קיצוניות גורמות לפירוק.

מומלץ לשמור בטמפרטורה של כ 40-55 מעלות או ב״באן מארי״  אנחנו שומרים אותו על התנור בטמפרטורה של כ 45 מעלות והוא נשמר יפה מאוד – חשוב מאד מידי פעם לבדוק שלא מתפרק  ולערבב.

אפשר לשמור גם בסיפון בבאן מארי – נותן מרקם נפלא.

בתמונות הבאות תוכלו לראות איך הוספתי הולנדייז מיום האתמול לאחד חדש:

ההולנדייז ״הישן״ הוצא מהמקרר, ולמעשה שמנו אותו במקום חם עד שהתפרק לגמרי , כאשר הפך לנוזלי הוספנו אותו להולנדייז החדש.

IMG_9471 IMG_9472 IMG_9473 IMG_9475 IMG_9476 IMG_9477

לקסיקון קצר:

רוטב הולנדייז : מורכב מזביון על בסיס מים , השומן – חמאה מזוקקת,תיבול סופי מיץ לימן פלפל שאטה (קאיין) מלח ופלפל לבן

רוטב מוסלין: הולנדייז בתספת קצפת (ללא סוכר)

רוטב דיזונייז: הולנדייז בתוספת חרדל דיז׳ון (שימו לב החרדל יכול להיות מכל סוג)

רוטב ביאריינז: הנוזל הינו צמצום של יין לבן, חומץ שרי , גבעולי טראגון ,פלפל שחור ובצל שאלוט- הנוזל עובר סינון, השומן חמאה מזוקקת, התיבול סופי הנו עלי טארגון קצוצים.

רוטב פויוט: רוטב הולנדייז בתוספת ציר בקר מצומצם לרמת ג׳לי (galce de viande)

רוטב שורון: רוטב ביארנייז בתוספת עגבניות (טריות או רסק וכו…)

אני מודה שאני יכול לכתוב פה עוד הרבה על רוטב זה אבל אי אפשר הכל בחיים.

מקוווה שעזרתי ובהצלחה לכל מי שינסה את ידו ברוטבים נפלאים אילו.

תודה שקארתם

 שלכם מיכאל

 right resrved

Uncategorized, אימולסיה

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: עוד טכניקה ללא גבולות-אימלוסיה קרה מפרי או ירקות .

IMG_7284
ברבוניה  מטוגנת עם אימולסית אננס

לפני כמה שבועות העלתי פוסט מבוא לרטבים  – בפוסט זה גם הסברתי מעט על אימולסיות חמות .

אני מזכיר פה בקצרה שאימלוסיה זה חיבור ״מכני״ בין שומן למולקולת מים – הדוגמה הכי ידוע לאימלוסיה קרה : רוטב מיונז ודומה ידועה לאימלוסיה חמה : רוטב הולנדייז.

הפעם אני רוצה לשתף אותכם בטכניקה שאני מאד אוהב להשתמש בה- אימולסיה קרה של ירקות / פירות .

הרעיון הוא מאד פשוט – חיבור בין שומן לחומר גלם כגון פרי : מנגו, אננס, אפרסמון,קיווי ,תותים, וכמעט כל מה שעולה לכם לראש, או ירקות כגון חצילים, קישואים ,סלק צלוי / מבושל, בטטא אפויה ,אפונה, דלורית ועוד…

בדרך כלל אימלוסיה עם ירקות – מומלץ לבשל את הירק מראש- כגון חציל קלוי, קישוא צלוי , עגבניה אפויה, אפונה חלוטה, שום קונפי  וכו…

השמן יכול להיות קנולה, סויה, בוטנים, חמניות, שמן מתובלן כגון שמן שום, שמן פפריקה , שמן זית ( רק לשים לב שהשמן זית לא מר ) תערובת שמנים ועוד….

שימו לב כמה וארציות יש פה- פשוט אין סוף.

את האימלויסה אפשר לסנן למרקם חלק, או להשאיר עם מרקם מעט מחסופס.

את האימלסיות אפשר לתבל בחומצים, תבלינים, סוכרים… ועוד בקיצור אין לזה סוף.

את האימלסיות הללו אפשר להפוך לממרחים או ל״וינגרטים״ לסלט על ידי דילול עדין או הוספת שמן למרקם וינגרייט או כמו שעשיתי פה – מטבל / רוטב  לליוי מנה ( במקרה שלי פילה ברבוניה מטוגן).

עוד דבר נחמד עם האימלסיות הללו – ברוב המקרים הם עובדים נפלה בתוך סיפון ואפשר ליצור מהם יופי של קצפים.

השיטה ( בתמונות למטה תוכלו לראות את התהליך)

ניתן להשתמש בבלנדר שולחן או בלנדר יד ( סטיק בלנדר)

  • בכלי קיבול שמים את הפרי ומתחילים לרסק.
  • מוסיפים את השמן עד קבלת מרקם רצוי – פה אפשר לשחק עם מרקמים שונים וסמיכויות שונות.
  • מתבלים- במקרה שלי התיבול נעשה עם סוכר, מיץ לימון, מלח פלפל וצי׳לי.
  • לרוטב הוספתי תערובת עשבי תיבול.

ברוב המקרים האימלוסיה נשארת אחידה – אבל במידה והיא נפרדת ( מים שוקעים שומן צף) , דזדוז מחדש יחזיר למצב הקודם.

ניתן להשתמש בחומרים כגון גומי קסאנטן למניעת התפרדות – אבל זה די נדיר.

להלן רשימת אימלוסויות בסגנון שמתואר פה ושעבדו יפה:

  • חצילים קלויים – שימש כמתבל לארוחות בוקר
  • אפרסמון ושקדים קלויים- מתבל לדג מטוגן
  • עגבניות צלויות בערק- ממרח לקרוסטיני
  • דג מבושל – שימש כממרח ( למעשה בשם המקצועי שזה נעשה עם דג זה ניקרא ״ברנדד״ בצרפתית)
  • זיתים- למעשה זה טאפנד
  • פטרוזליה חלוטה- ממרח לליוי סרדינים כבושים
  • ועוד רבים

מקווה שטכניקה זו תעזור לכם ליצור אין סוף טעמים חדשים של רטבים קרים  או וינגרטים לסלט.

תודה שקראתם מיכאל

להלן תמונות שצילמתי בזמן שהכנתי אימלוסית אננס.


thumb_IMG_7294_1024 thumb_IMG_7295_1024 thumb_IMG_7298_1024 thumb_IMG_7299_1024 thumb_IMG_7301_1024 thumb_IMG_7302_1024 thumb_IMG_7306_1024 thumb_IMG_7307_1024 thumb_IMG_7308_1024 thumb_IMG_7311_1024 thumb_IMG_7314_1024 thumb_IMG_7315_1024 thumb_IMG_7319_1024 thumb_IMG_7320_1024