שלום טבחים צעירים בגיל, בנפש או בניסיון. בארץ הקטנה שלנו, בה תחום הקולינריה התפתח בצורה מטאורית ב-10 השנים האחרונות (אבל לא תמיד בצורה מסודרת), אני משתדל לעשות מעט סדר בנושאים מסוימים, בעיקר במושגים שבהם אנחנו נוטים להשתמש ביומיום. הרבה פעמים יוצאים מהקשרם שמות, מושגים, שיטות ועוד. היום אני אקדיש כמה מילים לרוטב האיולי.
בארצנו הקטנה רוב הטבחים מתייחסים לאיולי כמיונז, ולמעשה איולי הפך לשם נרדף למיונז בארץ.
זה נכון שיש דמיון בין השניים: קודם כל שניהם מהווים אמולסיה, במקרה הזה "אמולסיה קרה" (אמולסיה היא חיבור מכני בין נוזל לשומן) ודורשים חומר מתחלב, לדוגמה בביצים החומר המחבר נקרא לציטין, בשום החומר המחבר הוא עמילוז, במוצרי חלב הוא קזאין, ועוד.
עם זאת, איולי קלאסי (שמקורו כנראה בקטלוניה שבצפון מזרח ספרד ונושקת לדרום צרפת) התפתח כרוטב שהמרכיבים שלו הם שום, שמן זית ומלח בלבד (בדרך כלל כשאני מתייחס למושג קלאסי, אני מתכוון לכך שהמושג יופיע באנציקלופדיית “לארוס” או משהו מקביל בחשיבותו). שימו לב: שמו של הרוטב Aioli מורכב משתי מילים שחוברו להן יחדיו: Aglio=שום, Olio=שמן. זהו רוטב פרובנסיאלי קלאסי. בגישה הצרפתית, יותר נכון בזו של איזור פרובנס, מופיעה לרוב גרסה שבה נוסף גם חלמון ביצה וכנראה מכאן נובע הבלבול בין איולי למיונז. חשוב לציין שהגרסה הצרפתית עם החלמון קלה יותר להכנה, מאחר והיא כוללת בתוכה יותר חומר מתחלב.
בסוף המאמר תמצאו קישור לסרטון שמציג הכנת איולי קלאסי בתוך כותש.
אני אישית מכין ללא חלמון וזה עובד מצוין, המרקם חלק (כאשר נעשה בעזרת מכשיר חשמלי – בלנדר יד או בלנדר שולחני) ושומר על יציבות לאורך זמן. חשוב גם לציין שאין צורך להשתמש יותר בכוטש, לרשותנו היום מבחר מכשירים מצוינים שיכולים לעשות את העבודה, אבל כרגיל: ברגע שהבנתם, שכל אחד יבחר לעצמו את הכלי האהוב עליו.
למי שמתכוון להכין ההלנדר יד מונמלץ מעט לטחון את שיני השום עם נוזל כגון מים או חלב עלמנת להקל על פעולת המכשיר .
להלן קישור לסרטון שמראה הכנת איולי קלאסי
אין סוף לווריאציות על איולי, אבל ראיתי לנכון לעשות מעט סדר כדי שתבינו את הבסיס ומשם תמריאו לאן שתרצו.
תודה לשירן מאיר על עריכת והגהת מאמר זה.
מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.
אז בעצם, אם מכינים עם חלמון זה פשוט מיונז-שום ורק נקרא איולי?
שלום וברכה איולי במקור זה שום כתוש עם שמן זית או תערובת שמן, יש כאלה שגם מוסיפים לו חלמון מאחר וזה מקל על הכנת האעמלוסיה, מיונז קלאסי זה אימלוסיה של חלמון חומץ חרדל ושמן, פעם שמיונז מוכן ניתן להוסיף לו אין סוף טעמים, כגון שום טרי שום קונפי וכו… אם הזמן אנשים התחילו לעשות גם מעט קיצורי דרך שזה פשוט מיונז בתוספת שום וגם לקרוא לזה איולי איולי מורכב משני שמות שום ושמן ( באיטלקית) אז לסיכום שכל אחד יקרא לזה איך שהוא רוצה העיקר שהממרח יהעה טעים ובמרקם טוב. מקווה שעזרתי תודה על ההתעניינות