טכניקות והעשרה, מן החי

בישול ביצה בקליפתה (רכה עד קשה)

המאמר הזה הינו בין הראשונים שכתבתי כאשר התחלתי את הבלוג. בזמנו כתבתי תוך כדי סרוויס או רגע של שקט מהעבודה, אבל מאז למדתי עוד ועוד. נוספו תמונות טובות יותר על הדרך ומאז המאמרים גם עוברים עריכה והגהה, אז בכלל.

 מי שמכיר את המאמרים שלי, יודע שיש לי כבוד גדול ל"ביצה" ושאני דוגל בכתיבה על נושאים שבעיניי  חשובים מאוד עבור הטבח הצעיר.

במקור המאמר הזה נכתב (תאמינו או לא) במהלך טיול של שעה עם הכלבה שלי "מישה". מאז היא כבר לא איתי, אבל בזכותה ביליתי שעות בטיולים וכתבתי לכם חומר שאני מקווה שבעתיד יוכל להועיל, כך שאני אסיר תודה לטכנולוגיה הנהדרת של ימינו: הפלטפורמה הניידת שבעזרתה אפשר לכתוב גם בזמן הליכה בטבע.

קצת היסטוריה: כנראה שהאדם החל לאכול ביצים כבר לפני כ-6 מיליון שנה, כאשר באותם זמנים הביצה נאכלה כשהיא נאה. כנראה שההודים היו אלה שהחלו לביית ציפורי בר לצורך ייצור ביצים, בעוד שהמצרים והיוונים החלו לביית תרנגולות לצורך זה.

מספר עובדות שכדאי לדעת על ביצים:

  • הביצה הינה תא בודד, שבתוכו חלמון וחלבון
  • צבע קליפת הביצה לא קשור לאיכות הביצה, הצבע קשור לפיגמנט שנמצא בתרנגולת עצמה.
  • צבע החלמון נובע מהפיגמנט שנקרא קסנטופיל (Xanthophyll). פיגמנט זה מושפע מאוד מהאוכל אותו צורכת התרנגולת, לדוגמא אלפלפא ותירס יקנו לו צבע צהוב יותר. השף דן ברבר האכיל את התרנגולות שלו בפלפל אדום וקיבל חלמון אדום (תודה לשף הנפלא דן סוזה (Dan Souza) על מידע זה). מסקנה: צבע החלמון אינו אינדיקציה לאיכות הביצה
  • החלמון מורכב מ-50% מים, 34% שומן ו-16% חלבון. הוא עשיר בחלבון וויטמינים שונים. כמו כן, החלמון מכיל חומר מתחלב שנקרא לציטין והוא מרכיב נפלא בהכנת אמולוסיות שונות. החלמון הינו מרכיב מאוד חשוב בהכנת קרמים מסוגים שונים, קינוחים מבושלים ועוד. בעיניי זהו ממש מרכיב חלומי
  • החלבון הינו ברובו 85%-90% מים ו-10% חלבון. ישנם כמה סוגי חלבון שנקרשים בטמפרטורות שונות, לכן לפעמים אתם רואים שחלק מהחלבון מתייצב בחום מסוים וחלק לא
  • חלבון הביצה נקרש בין 60 ל-65 מעלות
  • חלמון ביצה נקרש בין 65 ל-70 מעלות וזאת בשל מבנהו, השונה מחלבון הביצה – זהו נתון שאני ממליץ לזכור כי יש לו השלכות רבות על תהליכי הבישול
  • נושא שאני לא לגמרי בטוח לגביו הוא אחסון הביצים, לכן אינני לוקח כאן שום אחריות אלא רק משתף מידע שיש בידי: יש גורמים הטוענים שביצים מאחסנים בטמפרטורת החדר ויש גורמים הטוענים שצריך לאחסן אותן במקרר. משרד הבריאות בארץ דורש אחסנה בקירור

קליפת הביצה מלאה בנקבוביות – ההערכה היא שבין כ-7,000 ל-17,000 נקבוביות אלו מאפשרות לגזים שנוצרים כתוצאה מריקבון איטי בתוך הביצה לצאת החוצה, לכן ככל שהביצה פחות טרייה היא קלה יותר וככל שהיא "ישנה" יותר, היא גם צפה יותר במים (עם מעט מלח). בתמונות שלפניכם תוכלו לראות את קליפת הביצה בהגדלה תחת עין מיקרוסקופ.

להלן קישור באגלית שמסביר יפה את עיניין שינוי המשקל בביצה .

לביצה יש תכונה מאוד מעניינת, שאני בתור טבח צעיר חוויתי אצל שפים ש"גדלתי" אצלם: היה נהוג לאחסן ביצים בכלי אטום עם אורז ופטריות כמהין כדי שהביצה תספוג את הטעם החזק של הכמהין, כיוון לביצה יש אפשרות בתנאים מסויימים לספוג ארומות חזקות.

אם יש בידכם ביצים טריות מהמשק, מומלץ מאוד לא לשטוף את הביצה עד השימוש – השטיפה פוגעת ברקמה העדינה שמגינה מפני חדירת בקטריות לתוך הקליפה ויש לא מעט הטוענים שיש פשוט לעזוב את הביצה בשקט עד הבישול. ביצים הגדלות בלולים וארוזות באופן תעשייתי עוברות תהליך של חיטוי וניקוי.

דייב ארנולד מספר שאפשר לפסטר ביצה שלמה ב-57 מעלות למשך שעה – הביצה תיראה לגמרי במצב נא.

ועכשיו לחלק המעניין:

הביצה ברובה היא חלבון, והיא מלמדת אותנו הרבה על התנהגות החלבון בבישול.

על קצה המזלג: כאשר אנחנו מפעילים חום או כוח (חומציות) על חלבון, הוא מתחיל לעבור תהליך המכונה דנטורציה. במילים פשוטות של שפת טבחים – החלבון עובר תהליך של שינוי , וכאשר המצב נהיה בלתי הפיך אנחנו קוראים לזה דנטורציה בלתי הפיכה. ככל שהכוח הפועל עליו גדול יותר (חום, חומציות ועוד), מולקולות החלבון מתפרקות, עוברות שינוי ו"מתחברות" מחדש בצורות שונות. מה שמעניין אותנו בתור טבחים הוא ששינוי זה גורם למים שהיו כלואים בחומר גלם להתאדות/להשתחרר החוצה. ככל שהכוח חזק יותר, מים רבים יותר נפלטים החוצה ואז חומר הגלם מקבל תחושה של יובש. כל זה ממש על קצה המזלג, בפועל זה הרבה יותר מסובך ויש עוד מרכיבים המושפעים בתהליך כגון שומן, שגם הוא נפגע בתהליך של הפעלת כוח רב על חומר הגלם. בטח שמתם לב שחביתה בחום גבוה מקבלת מרקם של גומי, אך חביתה שמבשלים בחום נמוך היא רכה יותר.

כדי לקבל ביצה קשה שמאוד כיף לאכול, כדאי בעיקר להקפיד על הדברים הבאים:

טמפרטורת בישול נמוכה תיתן לכם מרקם הרבה יותר נעים לאכילה מהסיבה שמפורטת למעלה – חום גבוה יאיץ את התהליך ויגרום לקשרים הדוקים יותר בין החלבונים. מהי הטמפרטורה הנכונה? בנושא זה יש הרבה דעות.

שימו לב: בסוף היום, לביצה קשה (טמפרטורת חלמון של 70 מעלות) אפשר להגיע בהרבה צורות, מהר או לאט.

דייב ארנולד מראה תוצאות נפלאות כאשר הוא מבשל את הביצה במים בטמפרטורה קבועה של 70 מעלות במשך שעה, אבל… במים בטמפרטורה של 90 מעלות זה לוקח רק 11 דקות והתוצאה נהדרת. שימו לב לפערי הזמן בהפרש של 20 מעלות – הביצה ב-70 מעלות תהיה יותר רכה, במילים אחרות פחות מרקם של גומי. להלן קישור להרצאה נפלאה של דייב ארנולד בנושא של בישול ביצה בטמפרטורה מבוקרת .

מים קרים או חמים?

עם תחילתה של האסכולה המכונה "המטבח המולקולרי" אחת השאלות שהעסיקו את אנשיה הייתה: האם ביצה קשה מתחילים לבשל במים קרים או חמים? התשובה היא שבמים חמים התוצאות טובות יותר והנה ההסבר לכך: המגע של הביצה עם מים חמים גורם ליציאה/בריחה מהירה של גזים ואוויר מתוכה. שימו לב לבועות שצילמתי בזמן הבישול – יציאה מהירה של גזים אלו מונעת התחמצנות של החלמון, מה שגורם להופעת חישוק אפור לא סימפטי שמקורו בהתחמצנות הגופרית שבחלבון – רוב הריח המזוהה עם הביצה מקורו באותה גופרית שנמצאת בחלבון.

שימו לב לגז שנפלט מקליפת הביצה

שימו לב: ביצה שמבשלים במים חמים מומלץ מאוד שתהיה בטמפרטורת החדר, או אפילו בקערה עם מים פושרים – זה ימנע ניגודי טמפרטורת והתבקעות הקליפה.

בנוסף, הכנסת הביצה למים מומלצת באמצעות סלסילה או מלקחיים – אסור שהביצה תשקע לתחתית מהר, כיוון שהנפילה והמגע עם תחתית הסיר יכולים גם הם לגרום להתבקעות הקליפה.

בסוף בישול הביצה מומלץ להעבירה למי קרח, זאת כדי לעצור את הבישול שלה וזה גם מאוד יקל על קילופה, מאחר והמעבר מטמפרטורה גבוהה לטמפרטורה מאוד נמוכה גורמת לביצה להתכווץ מעט בפנים, דבר המקל על הקילוף שלה. כמו כן, אני תמיד מקלף את הביצה בתוך קערת מים כי זה מונע מקליפות ביצה להתפזר על משטח העבודה.

סיכום מהיר של נושא הכנת ביצה קשה:

יש לוודא שהביצה בטמפרטורת החדר

יש להרתיח את המים עם מעט מלח (יש הטוענים שהמלח עוזר מעט לקילוף, ויש הטוענים שגם מעט חומץ)

כשהמים רותחים יש להנמיך אותם לבעבוע עדין (85-90 מעלות)

יש להכין קערה עם מי קרח

ביצה רכה – 4 דקות בישול

ביצה עם חלמון נוזלי – 6 דקות 

ביצה עם חלמון מעט רך – כ-9 דקות 

ביצה עם חלמון מוצק – 12 דקות 

שימו לב לצילום הבא: החלמון יצא יפה, ללא חישוק אפור מסביב לו, אבל שימו לב לשקע – זה מראה לנו שהביצה לא הייתה טרייה מאוד, היא כבר איבדה אחוז גדול של גזים שנפלטו.

בתמונות הבאות תוכלו לראות מנות שונות עם ביצים במגוון רמות בישול, בעיקר ביצים קשות.

להלן זמני בישול שונים של ביצה קשה שצילמתי במהלך שיעור:

תוצאות בישול ביצים ביעבוע עדין 85 – 90 מעלות

להלן קישור למאמרים שונים העוסקים בביצים:

ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

מבחן החביתה "מבחן ה60 שניות" וקצת על מיומנות של טבח

תודה לשירן מאיר על העריכה של מאמר זה. מקווה שזה עזר מעט, תודה שקראתם.

מיכאל.

2 תגובות על ״בישול ביצה בקליפתה (רכה עד קשה)״

  1. שיעור מאלף. תמציתי ובכל זאת מכיל מידע רב.
    אולי כדאי להרחיב מעט על בישול בטמפרטורה מבוקרת יותר, לא רק הרתחה? נגעת בזה, אבל חסרות דוגמאות. למשל בישול ב-65.
    בכלל, השליטה בין תוצאת הבישול של החלמון והחלבון דרך משחק עם טמפרטורות וזמנים.
    גם גודל הביצה משפיע וגם כאן אפשר להעמיק.

    בכל מקרה, תודה רבה מיכאל.

השאר תגובה