טכניקות והעשרה, קינוחים

נוגאט גלאסה

נוגט גלאסה, כמו הפארפה שעליו כתבנו בעבר, הינו קינוח קפוא בעל מרקם נימוח המזכיר מאד גלידה אבל עם ייחודיות משל עצמו. 

הקינוח הבא – או יותר נכון הטכניקה הבאה – היא טכניקה בסיסית לחלוטין, וגם הפעם התרכזה המחשבה בעיקר בטבח המתחיל. 

הכנת קינוח זה מלמדת את הטבח הכנת מרנג על בסיס סירופ וקיפול נכון של מרכיבים, והתוצאה מפתיעה במרקמה ובטעמיה. 

"נוגט", בתרגום חופשי, זה " לחם אגוזים". מקור המילה הינו מהשפה האוקסיטאנית – השפה בה דיברו הרומאים בדרום צרפת.

לנוגט היה תמיד מקום של כבוד במטבח ולמעשה הוא ידוע כממתק "יבש" שכנראה נולד באירן (פרס) במאה ה- 7, ומוכר בשמו Gaz.

לנוגט היבש יש הרבה גרסאות הן אצל האיטלקים, הספרדים, הגרמנים ואפילו במזרח אסיה. הרעיון הבסיסי היה של קציפת ביצים עם סירופ מבושל על בסיס סוכר, שלתוכו קיפלו שקדים או אגוזים. ישנן גרסאות רבות, במרקמים שונים: חלקם רכים יותר, חלקם פריכים, חלקם על בסיס סוכר ודבש בתוספת פירות מסוכרים, וחלקם רק על טהרת האגוזים. 

בספרד הוא ידוע בשם "טורון", בבלגיה הוא נחשב לאחת מיצירות המופת והוא בעל מרקם רך, הנוגט הגרמני ידוע בצבעו הכהה וכו'… 

להלן תמונות של נוגט יבש ממקומות שונים בעולם:

להפתעתי הרבה לא הצלחתי למצוא כמעט שום נתון היסטורי למנה שנקראת "נוגט גלאסה" – כלומר לגרסתו הקפואה של הנוגט – שכשמו כן הוא: זהו נוגט קפוא – גלאסה בצרפתית פירושו קפוא – והוא כנראה גירסה שנולדה מהנוגט היבש. למרות שיש לא מעט הוכחות היסטוריות לקינוחים המערבבים בתוכם קרח, הרי שקינוחים קפואים – כפי שאנחנו מכירים אותם כיום – התחילו כנראה בצרפת במאה    ה- 16, אבל אל תתפסו אותי במילה…

הדעה הרווחת טוענת שמקור הנוגאט גלאסה הוא כגירסה ל"פרפייט" האיטלקי הידוע בשם סמיפרדו – חצי קפוא, בשל אופי המרקם שעבר הקפאה – ואשר התחיל להיות פופולרי במאה ה-20. 

טבחים וקונדיטורים הבינו שככל שהתערובת מכילה כמות גדולה יותר של סוכר כך יהיה מרקמה רך יותר במצב קפוא, וכנ"ל לגבי הימצאות אלכוהול בבלילות הנועדות להקפאה. 

חשוב לדעת: כשיש בתערובת יותר מדי סוכר המרקם הופך לרך מדי ומן הסתם גם מתוק מדי. ומעט מדי סוכר יביא למרקם קשה מדי. עם השנים למדו הטבחים את היחסים הנכונים הדרושים לקבלת המרקם המבוקש.

עם השנים הגיעו למדפים מוצרים חדשים, כגון הגלוקוז הנוזלי שלמעשה הוא סוכר. ההבדל בין הגלוקוז הנוזלי לבין הסוכר הוא שהגלוקוז פחות מתוק וכתוצאה מכך יכולים הקונדיטורים ליצור מרקמים נפלאים של מקפאים ללא קבלת טעם מתוק מדי. כמו הגלוקוז ישנם עוד סוכרים שונים שמאפשרים לקונדיטורים להגיע למרקמים נפלאים בלי הוספת מתיקות יתר.

אני אישית נתקלתי בפעם הראשונה בנוגאט גלאסה במסעדה הראשונה שעבדתי בה

 l'ecailler du palais royal – שעדיין קיימת – ובה הגישו את המנה עם פירות מסוכרים, ובשנים שלימדתי בקורדון בלו המנה היתה בסיליבוס הלימודי.

להלן המתכון – כפי שלימדנו בקורדון בלו – וזאת נוסחה נפלאה שממנה תוכלו לשחק אחרי שהבנתם את הרעיון, עשיתי שינוי אחד במתכון והוא שאת האגוזים אני מקרמל במייפל ולא בקרמל.

נוגט גלאסה:

 50גר' סוכר

50 גר' דבש

12 גר' גלוקוז (אופציונלי) 

60 גר' חלבונים

250 מ"ל קצפת שמנת

50 מ"ל מים

לתערובת האגוזים:

50 גרם פיסטוק, טחון גס

50 גרם שקד, טחון גס

50 גרם אגוזי לוז, טחונים גס

100 גר' מייפל

אופציונלי:

בנוגט הקלאסי היה מקובל לשים גם פירות מסוכרים – אני אישית פחות אוהב – אבל מי שרוצה יכול להוסיף 150 גר' תערובת של פירות מסוכרים שאותם ניתן לקנות בשווקים אן בחנויות תבלינים.

פירות מסוכרים – מאתר של החנות LAZAYA

לפני תחילת העבודה יש לרפד מגש מתכת או קרש עץ בנייר אפיה, לצורך קירור האגוזים המקורמלים.

לפני תחילת העבודה יש להחליט באיזה כלי תרצו להגיש את הנוגט: אפשר בתבנית אינגליש קייק ואז לפרוס כמו עוגה, אפשר ישירות לקערה ולהגיש מתוכה כמו גלידה. למי שמעוניין לפרוס לפרוסות מומלץ לרפד את התחתית של תבנית האינגליש קייק – באורך של כ- 40 ס"מ – בניילון נצמד. לא חובה אבל מקל על שליפת הנוגט.

אופן הכנה :

שלב ראשון קירמול אגוזים

בשלב הראשון יש לקרמל את תערובת אגוזים בצורה הבאה: שמים במחבת את תערובת האגוזים וקולים אותם מעט על אש בינונית, מומלץ להוסיף קורט מלח. כאשר הם השחימו קלות יש להוסיף את סירופ המייפל ולבשל על אש נמוכה כ 3-5 דקות עד אשר המייפל מצטמצם – והתערובת הופכת למעט דביקה – ואז מעבירים אותה למגש המרופד בנייר אפייה עד שהיא מתקררת ואז קוצצים אותה בסכין כבדה.

הכנת הנוגט

בקערת מיקסר נקיה משמן (מומלץ לנקות עם מטלית לחה טבולה במעט חומץ או מיץ לימון) מקציפים את החלבונים עד קבלת קצף יציב לבן במהירות בינונית גבוהה ומנמיחים אותה למהירות בינונית .

בזמן שהמיקסר עובד על מהירות בינונית נמוכה שמים בסיר קטן את הסוכר, המים, הדבש והגלוקוז ומבשלים עד אשר מד החום מראה 120 מעלות.

מרקם זה נקרא מרקם "כדור רך".

להלן תמונה להמחשה איך נראה מרקם זה ביד :

מרקם הסוכר

לאחר שהסוכר מגיע ל- 120 מעלות יש להוריד אותו מהאש – הוא יעלה בערך בעוד מעלה אחת שזה מה שאנחנו צריכים – מעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית וכאשר מתחיל להופיע קצף לבן יציב ויפה יוצקים לתוכו את הסירופ בזרם יציב. להלן סרטון קצר המראה את הוספתת הסירופ ומהירות המיקסר.

מנמיכים את המהירות למהירות בינונית וממשיכים לערבב עד שהמרנג קר.

מקציפים את השמנת למרקם רך: חשוב שהקצפת לא תהיה קשה מדי – כי קצפת קשה מדי קשה לקפל לתוך התערובת – וכאשר מרימים את המטרפה או האצבע מופיעה צורה של כובע ליצן מכופף או שרואים גומה יפה בתוך הקצפת.

להלן תמונה להמחשה 

מקפלים בשלושה שלבים את השמנת המוקצפת לתוך המרנג – בתנועות סיבוביות עדינות – ואז מוסיפים את האגוזים המקורמלים, ומי שרוצה שיוסיף גם את הפירות המסוכרים.

קיפול השמנת לתוך המרנג

קיפול האגוזים המסוכרים לתוך תערובת המרנג ושמנת

יוצקים לתוך התבנית ומקפיאים לפחות 3-5 שעות, מומלץ לילה שלם.

מגישים כמו גלידה או בפרוסות על צלחת. מומלץ להגיש עם רוטב פירות יער או תותים טריים וכו'…

להלן תמונות להמחשת התהליך:

.

מספר הערות:

תערובת האגוזים יכולה להשתנות: עשיתי לא מעט שינויים כגון: גרעיני חמנייה, צנוברים, גרעיני דלעת, בוטנים ועוד…

לגבי תערובת הסוכר: אחרי שצברתם מעט ניסיון תוכלו לבדוק תערובות שונות כגון סירופ תירס, סילאן וכו'.

ממליץ מאד גם לקרוא את המאמר על הפרפה. להלן קישור- פרפה חלבה

תודה לרחל גרא על עריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי 

שלכם מיכאל 

2 תגובות על ״נוגאט גלאסה״

  1. מאמר מעולה (וגם טעים מאד) תודה.
    תמיד הכרתי את הטורון בשם "חלביצה" שאם אינני טועה, המקור לשם הוא טורקי.
    תודה רבה מיכאל

    1. תודה לך תומר יקר שמח שאהבת וזה קינוח שכל כך קל להכין בברכת המשך שבוע נפלא

השאר תגובה