טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב אספניול- רוטב חום בסיסי

המניע העיקרי לכתיבת מאמר זה הוא עשיית מעט סדר אצל טבחים צעירים – או כל טבח חובב – שמרגישים מעט מבולבלים בכל הקשור למה שנקרא רוטב אספניול (Espagnole sauce), שהוא למעשה רוטב אם ושייך למשפחת הרטבים החמים. 

ברצוני להציג לפניכם את אחד הרטבים הבסיסיים והטובים ביותר שאני יכול להציע לטבח בתחילת דרכו. רוטב האספניול הוא כלי נהדר ליצירת רוטב בעל טעם עשיר וצבע חום ועמוק שילווה בשר ועופות. בסוף המאמר אני גם נותן דרך בה אני משתמש כיום, בתדירות גבוהה – כאשר אין לי ציר חום – והיא גם מייצגת גישה מודרנית יותר לרטבים מסוג זה.

במטבח הקלאסי יש 5 "רוטבי אם": רוטב אם הוא למעשה רוטב בסיס המאפשר יציאה ממנו לצאצאים רבים, והם מהווים את עמוד התווך של המטבח הצרפתי בכל הקשור לנושא הרטבים.

רוטבי האם הם: רוטב בשמל (sauce Bechamel), רוטב עגבניות (sauce Tomate), רוטב הולנדייז (Hollandaise sauce), רוטב אספניול (Espagnole sauce) ורוטב וולוטה (Velouté sauce).

רוטבי האם הם כלי נהדר כדי לעשות סדר אצל התלמיד לבישול באשר הוא, והם מהווים בשבילו כלי חשוב ללימוד ולהתפתחות.

קבוצת רוטבי האם התפתחה מאד בשנים האחרונות ובכל ארץ או במטבחיהם של שפים רציניים תמצאו ארסנל של רטבים שהם לא בהכרח רוטבי אם קלאסיים, אבל אלה הם הרטבים שמהם הוא אוהב לצאת למבחר הרטבים שהוא יוצר במטבחו.

 רוטב אספניול או בתרגום חופשי רוטב ספרדי? למעשה זהו רוטב על בסיס רביכה חומה, ציר חום (לרבות ציר בקר), רסק עגבניות או עגבניות טריות (קצוצות), ירקות (בדרך כלל בצל, סלרי, גזר – כלומר מירפואה) , ופטריות (בדרך כלל רק הקליפות או רגלי הפטריות).

מדוע קוראים לו רוטב אספניול (ספרדי) למרות שהוא כנראה ממוצא צרפתי? ההסבר נעוץ כנראה בארוסתו של לואי ה-13 שאהבה לעזור במטבח בהכנת הארוחה לנשף החתונה שלה, והתעקשה לשפר את הרוטב החום בעגבניות ספרדיות. הרוטב הפך מיד להצלחה גדולה ומכאן קיבל את שמו.

רוטב אספניול משמש בסיס לרטבים קלאסיים רבים כגון: רוטב ציידים, רוטב פטריות, רוטב ביגארד, רוטב בורגיניון ועוד רבים… וגם כיום הוא מהווה בסיס נפלא שדור הטבחים הצעיר לוקח אותו לכיוונים שונים, עם השפעות וטעמים מכל רחבי העולם.

להלן מתכון כפי שאני מכין אותו 

 בקלאסיקה הצרפתית השתמשו בעגבניות טריות שלמעשה בושלו לאורך זמן עד לצמצום ולקבלת מרקם של ריבה בצבע חום. מי שמעוניין יכול למצוא את המתכון הקלאסי בספר הלארוס גסטרונומיק (Larousse Gastronomique) הנחשב עדיין לסמכות עליונה כשמדובר בקלאסיקה הצרפתית.

 אני אישית משתמש ברסק עגבניות – לא פעם אני שומע דעות לא אוהדות לגבי רסק עגבניות אבל חשוב להבין שרסק עגבניות הוא בעיני מוצר אצילי מאד וכך הוא גם נתפס במטבח האיטלקי והצרפתי. נכון, יש איכויות שונות ויצרנים שונים,  אבל עצם הדרך והרעיון של יצירת הרסק יוצרת מוצר עם עומק טעמים עשיר מאוד וריכוז גדול של אומאמי, שהוא מרכיב חשוב מאוד במערכת הטעם שלנו. להלן קישור לסרטון נפלא המראה איך מכינים רסק עגבניות בצורה המסורתית. 

לכ- 500 מ"ל רוטב: שימו לב בסוף המאמר לנספח ההערות 

30 גר' חמאה או שמן זית

 1 ליטר ציר חום 

100 גר' בצל חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ 

100 גר' גזר חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ

100 גר' סלרי חתוך לקוביות של כ- 1 ס"מ

1 כף זרעי כוסברה 

½ כפית פלפל שחור גרוס

קורט מלח

כ- 50 גר' רסק עגבניות

להסמכה 

30 גר' קמח

30 גר' חמאה או שמן זית

אופן הכנה:

בקלחת קטנה יש להמיס את החמאה או לחמם את השמן. 

יש להוסיף לסיר את הבצל, הסלרי, הגזר, קורט מלח, הפלפל השחור וזרעי הכוסברה. לתערובת ירקות זו קוראים *מירפואה – Mirepoix.

בחום בינוני יש להשחים היטב את המירפואה. ההשחמה תיתן לרוטב צבע יפה וגם תקנה לו טעם עמוק יותר מפני שתוך כדי התפרקותם מפרישים הירקות מרכיבים שונים המשחימים ומפתחים את טעמיהם במגע עם חום המחבת.

לאחר שהירקות קיבלו צבע חום יפה – אבל לא שרוף – אני מוסיף את רסק העגבניות, במידה והרסק משחים מהר מדי ונדבק לתחתית הסיר יש להוסיף מעט מים לשיחרור המשקעים. שיחרור המשקעים ישחרר גם צבע יפה וגם טעם. כאשר הרסק והירקות יקבלו צבע חום ויפה אפשר להוסיף את ציר החום. 

משך הבישול יכול להשתנות ולכן תוך כדי הבישול אני טועם את הרוטב. שימו לב לכך שהטעם מתפתח לאט, אבל כעבור כחצי שעה תזהו טעמים עשירים. קשה לתאר טעם במלים ולכן אני תמיד מציע לטעום את הרוטב, לפחות פעם אחת, אצל שף מקצועי כדי לקבל נקודת "איפוס".

תוך כדי הבישול סביר שתזהו גם שאתם צריכים לעשות איזונים קטנים בטעמים, שהם לרוב הוספת מלח, ואם צריך מתיקות וחומציות.

סוגיית המרקם:

לרוב אנחנו מכוונים את הרוטב למרקם אמצע – בשמו המקצועי מרקם נאפה- NAPPE  – שעליו תוכלו לקרוא בקישור. הרוטב יכול להיות סמיך יותר או דליל יותר, אבל הכרת מרקם הנאפה עוזרת לכוון את הטבח, בעיקר אם אין לו מספיק ניסיון.

במקרים מסוימים הרוטב לא יצטרך הסמכה – אם התמזל המזל והוא זכה לאיזון טעמים וגם למרקם נכון – אבל במקרים רבים טעם הרוטב מתיישב היטב לפני שהוא מקבל את המרקם הנוח לעבודה, ולכן הוא מחייב הסמכה.

לפני ההסמכה יש לסנן את הרוטב ואז להסמיכו. אני אישית מסמיך בעזרת קורנפלור מפני שזה עובד לי טוב, אבל להלן קישור לצורות הסמכות והסבר מקיף בנושא.

לאחר ההסמכה מומלץ לסנן שוב. כל סינון נותן לרוטב מרקם קטיפתי יותר וברק עז יותר מפני שתהליך הסינון "משפשף" את חומר הגלם, ולכן אני משתמש במסננות מאוד עדינות ודקות הנקראות "שינואה". ראו תמונה מצורפת.

הרוטב הזה מתאים מאד לסוגי בשרים רבים ושונים, והוא גם רוטב המהווה בסיס שעליו ניתן לבנות מספר רב של רטבים – רטבים קלאסיים או יצירתיים בהוספת מרכיבים שונים לרוטב המוגמר או בתחילת דרכו – לדוגמא: מספיק להוסיף מעט שום כתוש טרי לרוטב המוכן ומעט פטרוזיליה קצוצה ולפניכם רוטב נפלא לעוף, או להוסיף כף חרדל דיז'ון ולקבל רוטב משובח לבשר, וכו'…

הערות:

שימו לב: הכנת רוטב הבסיס הזה תלויה מאד באיכות הציר. ברוב המקרים יש לתקן ולאזן היטב את הטעמים. יש לשים מעט מאוד מלח בתחילת הבישול מפני שהרוטב מצטמצם בבישולו במידה ניכרת וריכוז המלחים בירקות ובציר יהיה חזק יותר ודומיננטי יותר ככל שהוא מצטמצם.

* מירפואה- היא תערובת של ירקות ארומטיים המיועדים לתת את בסיס הטעם לרוטב או לתבשיל. גודל חיתוך הירק תלוי בסוג הבישול ובמשך הבישול, ולגבי יחסי הכמויות וסוגי הירקות: כאשר מופיעה במתכון המילה "מירפואה" הכוונה היא שכמות הבצל היא 50%, הגזר 25%, והסלרי 25%. במילים אחרות, אם השף יבקש מירפואה קלאסי של 200 גרם הטבח כבר מבין שמדוברב-100 גר' בצל, 50 גר' גזר ו-50 גר' סלרי.

כיום, כאשר אין לי ציר ואני רוצה להכין רוטב יחסית מהר – רוטב שמתחבר נהדר לעופות ובשר – אני מכין אותו בצורה הבאה: התהליך הוא זהה לחלוטין אבל את תחילת הרוטב אני מכין עם כ-250 גר' עצמות עוף שריסקתי לחתיכות של כ-2 ס"מ. את העצמות אני משחים בשמן, בקלחת, עד שמתקבלת השחמה יפה, ואז ממשיך את כל התהליך כמפורט לעיל, כל עוד הקפדתם על השחמה יפה של העצמות, הירק ובעיקר הרסק, תקבלו רוטב בצבע חום יפהפה וטעם עשיר. במקום ציר הבקר אני שם מים ואם התמזל מזלי ציר עוף. כל שאר תהליך ההכנה זהה לחלוטין.

להלן כמה תמונות של רוטב אספניול קלאסי שמלווה עוף: שימו לב לצבע הרוטב המשתנה מתמונה לתמונה בשל רמת הבישול המקדים של המירפואה, כמות רסק העגבניות ואיכות הציר.

מומלץ גם לקרוא :

בדרך לרוטב יין אדום

הסמכת רוטבים

מבוא לרוטבים חמים

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

 מקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

השאר תגובה