טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד

אחרי שהצגתי לכם רטבים אחדים מהקו הראשון – רוטב בשמל, רוטב עגבניות ,רוטב אספניול, רוטב הולנדייז, רוטב חמאה לבנה ועוד רבים- נראה לי שהגיע הזמן לדבר על עוד אחד מהרטבים הבסיסים, שהוא רוטב הנמצא בדרך כלל בין הרטבים הראשונים בסיליבוס של בתי ספר לבישול בעולם, אבל סביר להניח שאם הייתי מתחיל איתו הוא לא היה מושך תשומת לב רבה. 

לנמנעים ממוצרי החלב ולשומרי הכשרות: רוטב זה הנו פתרון מעולה לקבלת רטבים שהם "פרווה" – בשימוש בתחליפים כמו שמן זית וכו' – ואחרי קריאת מאמר זה אני מאמין שתבינו למה ואיך.

הרוטב נקרא ״וולוטה״ – בצרפתית velouté – כלומר ״קטיפתי״.

הכנת הרוטב הזה משלבת גם שיטת בישול הנקראת "שליקה" – באנגלית Poaching . למעשה מדובר בבישולו של חומר הגלם בנוזל  בטמפרטורה נמוכה – בבעבוע עדין, בסביבות 85 מעלות או פחות. הנוזל הוא בדרך כלל ציר על בסיס עצמות לא מושחמות (ציר דגים, ציר עוף, ציר על בסיס עצמות עגל) ומפני שהציר מורכב ברובו ממים – ומים הנם המסיס האולטימאטיבי – הרי שחומר הגלם שנשלק בתוכו מעניק לו מנוכחותו ומעשיר את טעמו, ועל בסיס הנוזל הזה נבנה הרוטב .

כמובן שאפשר לבשל גם ירק בצורה הזו בציר ירקות, אבל זה פחות מקובל.

בקלאסיקה נעשית הסמכתו של הציר על ידי רביכה, בדרך כלל רביכה לבנה או בלונדינית (הקישור הבא יוביל אותכם להסבר על הסמכת רטבים) .

בעבר היה מקובל – לפני ההגשה – לטרוף לתוך הרוטב חלמון ביצה עם מעט נוזל – בד"כ שמנת. לתערובת זו קוראים "ליאזון" liaison – ומטרתו היא לתת לרוטב מרקם משיי וטעם חלמוני עדין. מי שמתכוון להשתמש בתוספת זו צריך לשים לב לכך שטמפרטורת הרוטב לא תעבור 80 מעלות ומיד להטמיע אותה בעזרת מטרפה.

בתמונות המלוות פוסט זה הכנתי מנה מאד פשוטה לצורך המחשה, ואותה תוכלו לתרגל בקלות.

לוקוס ברוטב וולוטה:

לפני שתתחילו תרגיל זה יש להכין ציר דגים. להלן קישור להכנת  ציר דגים, תצטרכו כ- 500 מ"ל ציר.

ל-2 אנשים:

  • 400 גר' בשר דג לוקוס, נקי מעור (או מוסר ים או כל דג לבן בשרני) – חתוך לקוביות של כ- 2 ס"מ.
  • 2-3 גבעולי פטרוזיליה
  • 2 עלי דפנה
  • 1-2 כפיות זרעי כוסברה
  • 2 -3 גבעולי טימין טרי
  • 500 מ"ל ציר דגים 
  • 50 גר' קמח 
  • 50 גר' חמאה
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • מיץ לימון לפי טעמכם
  • 1 שן שום מעוכה 

אופן ההכנה:

  1. בקלחת ברוחב 20 ס"מ ועומק 10 ס"מ עומק מניחים את ציר הדגים, זרעי הכוסברה, עלי הדפנה, גבעולי הפטרוזיליה והטימין ומבשלים על אש נמוכה כחצי שעה.
  2. בזמן שהציר סופח את טעמי המרכיבים הארומטיים מכינים את הרביכה הבלונדינית: בקלחת קטנה ממיסים את החמאה וממשיכים לבשל אותה בחום בינוני עד שהיא מקבלת צבע חום עדין וניחוח אגוזי (כתוצאה מתופעת מאיירד המתרחשת במוצקי החלב). מוסיפים לחמאה המושחמת את הקמח ומערבבים בכף עץ או במטרפה עד שמתקבלת תערובת אחידה וחלקה בצבע בלונדיני עדין. שומרים בצד לשימוש בהמשך.
  3. מסננים את הנוזל ומחזירים אותו לסיר.
  4. מבשלים את קוביות הדגים בנוזל המסונן ושולקים אותן בחום נמוך – חלבון הדג מוכן לאכילה כשהוא מגיע לטמפרטורה פנימית של כ- 48-50 מעלות. החום הנמוך ייצור מרקם עדין ולא יבש. אני ממליץ להשתמש במד חום – כלי נפלא לטיפול נכון.
  5. כשהדג מוכן מוצאים אותו מהנוזל בכף מחוררת.
  6. הסמכת הרוטב: מביאים את נוזל השליקה לרתיחה ומוספים בהדרגה את הרביכה – מומלץ להתחיל בכף אחת ולהמשיך בהדרגה. חשוב לעבוד על סף רתיחה מפני שכך נפתח העמילן טוב יותר ויוצר רשת המסמיכה את הרוטב. מומלץ לא להוסיף את כל הרביכה בבת אחת מפני שיש סיכוי שנקבל רוטב סמיך מדי. אחרי כל הוספה של כף רביכה יש לערבב במטרפה – חשוב להקפיד על שימוש במטרפה כי היא תיצור מרקם עדין וחלק יותר. המרקם הרצוי הוא מרקם לא סמיך מדי ולא דליל מדי וקל לבדוק זאת על ידי טבילת כף ברוטב: המטרה היא קבלת רוטב העוטף יפה את גב הכף. למרקם זה קוראים "nape", מהמילה לכסות. להלן הסבר מלא "בדיקת מרקם של רוטב"
  7. אני אישית אוהב מרקמים עדינים וחלקים ולכן אני מסנן את הרוטב במסננת דקה מאד הנקראת שינואה (מהמילה "סיני". מאחר והיא מזכירה כובע סיני).
  8. לאחר הסינון מתקנים תיבול, מוסיפים שום חי כתוש, מעט לימון טרי ופטרוזיליה קצוצה.
  9. יוצקים את הרוטב על הדג.

בתמונה הבאות: סינון הרוטב וסיום המנה של הדג ברוטב וולוטה:

הערות / הארות:

הרוטב הזה נמצא ברשימת 5 רוטבי האם הצרפתיים ושפים רבים בעולם בוחנים טבחים צעירים על מרקם וטעם בעזרת כלי זה.

אישית אני חושב שהכנת רוטב וולוטה היא טכניקה חשובה ללמידה, והכרת הרטבים הבסיסיים ודרכי הכנתם היא אבן דרך בהבנת המטבח הקלאסי אפילו אם היא לא תשמש אותכם הרבה בעתיד.

אבל… לשומרי כשרות או מי שלא רוצה או צריך רטבים על בסיס חלבי או מהחי זוהי שיטה נהדרת לקבלת רטבים קטיפתיים לירקות עופות ובשר.

למי שרגיש לקמח (רגישות לגלוטן) – קמח תפוח אדמה יעבוד יפה.

את החמאה ניתן להחליף בכל שומן שתרצו: שמן באשר הוא, שומן מהחי, שומן מהצומח. הציר יכול להיות ציר מכל ירק שתרצו.

ניתן להטמיע בסדרת רטבים זו אין סוף טעמים: חרדל, פסטו, עשבי תיבול שונים וכו'.

ודבר אחרון: בבתי הספר המובילים בעולם מלמדים בדרך כלל את הכנת הרוטב הזה דרך מנה שנקראת "blanquet de veau", כאשר הבשר הינו כתף עגל והציר הוא ציר עגל לבן. 

בתמונות הבאות: מנות שונות של חזה עוף עם רוטב וולוטה כאשר הרוטב עשוי מנוזל שליקה על בסיס ציר עוף מוסמך ברביכה:

הערה לסיום: רוטב זה הנו אחד התירגולים הטובים שאני מכיר ללמד תלמיד בתחילת דרכו את עולם הרטבים.

דרך תירגול רוטב זה התלמיד לומד להבין מרקם נכון של רוטב, לתרגל איזון טעמים נכון ולהיכנס לעולם הרטבים עם תמונה ברורה יותר מהו תפקידו של רוטב טוב.

מזמין אותכם גם לבקר באתר החדש של בית הספר שלנו http://www.attilio.co.il

מקווה שזה עזר מעט ותודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה

תודה שקראתם

שלכם מיכאל

4 תגובות על ״רוטב "וולוטה"- רוטב שבא ללמד״

  1. תודה לך שף עבור ההדרכה הברורה. עושה רצון לנסות רוטב זה לחזה עוף שאני מכין בסו ויד.
    האם לדעתך ניתן להשתמש בטכניקת הסו ויד להכנת רטבים?

    1. שלום דויד חד משמעי יש לך כאן נוזל מאד מרוכז ועשיר בטעמים ואז הוא יכול לשמש לך גם כבסיס לרוטב בסגנןן וולוטה או חלק מציר ברטבים על בסיס צמצמום. בברכת שבוע נפלא ומקווה שמעט עזרתי. מיכאל

  2. תודה רבה שף ננסה לעשות את זה ומקווה שאצליח
    תודה רבה על הידע הרב ועל הבלוגים המחכימים

השאר תגובה