טכניקות והעשרה, רטבים וממרחים

רוטב בשמל – רוטב אם

המאמר עוסק ברוטב בשמל שהוא רוטב חלבי. מי שצריך או רוצה וואריאציות שאינן כוללות קמח או מוצרי חלב ימצא הסבר בסוף המאמר.

ככל שאני מתקדם בבלוג אני מופתע לגלות שעדיין לא נגעתי בנושאים בסיסים רבים וחשובים שאני מאמין שכל תלמיד לבישול כדאי שיכיר ויבין, וגם ידע ליישם. 

רבות כתבתי על רטבים וזהו עולם שאין לו סוף המתחיל ברוטבי אם – בלועזית "Mother sauces"- שהם קבוצה הכוללת בתוכה 5 רטבים.

כל אחד ואחד מהרטבים בקבוצה זו הינו בסיס לאין סוף רטבים, וכל אחד מהם אוצר בתוכו עולם ומלואו. רוב הטבחים מבינים ויודעים איך מכינים רטבים אלו, טבחים טובים יותר יבינו איך ליישם אותם ואת השימוש בהם, וטבחים מהשורה הראשונה יבינו גם את העומק הנאצר בהם ולאן אפשר להגיע איתם.

רטבי האם הם:

רוטב הבשמל – שהוא הבסיס – הוא רוטב לבן שנראה כל כך פשוט וטיפשי, אבל אם מבינים אותו אפשר להגיע איתו להישגים גבוהים.

רוטב הולנדייז – שהוא רוטב המבוסס על הקצפת חלמון ביצה בנוזל והטמעת שומן, והתוצאה היא אמולסיה חמה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הולנדייז ואמולסיה חמה

רוטב וולוטה – הוא רוטב נפלא גם אבן דרך בהבנת מרקמים, איזון טעמים ושימוש נכון בהסמכה. להלן קישור למאמר העוסק ברוטב הוולוטה

רוטב אספניול – הוא אם רטבי הבשר ובסיס מאוד חשוב לדמי גלאס (קלאסי), לרוטב יין אדום ולהבנת הרטבים החומים. להלן קישור למאמר המסביר על רוטב אספניול

רוטב עגבניות – רוטב עגבניות מאד עשיר מאפשר את הבנת השליטה בעומק טעמים בהתאם לתהליך הבישול להלן קישור המסביר רוטב עגבניות 

אעבור כל רוטב בסדרה זו במטרה לעשות מעט סדר ולתת בסיס טוב.

רוטב בשמל

רוטב בשמל הוא למעשה רוטב המורכב מ 3 מרכיבים עיקריים. להלן הכמויות לליטר חלב:

1 ליטר חלב

100 גר' חמאה

100 גר' קמח

מי שרוצה רוטב משודרג מוזמן להעשיר את החלב כפי שמתואר להלן. על שלב זה אפשר לדלג והוא בהחלט אופציונלי:

לשדרוג ליטר חלב מוסיפים את המרכיבים הבאים:

עלה דפנה

5-8 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים (בעלים משתמשים לדברים אחרים).

½  כפית פלפל שחור גרוס – בצרפתית  פלפל שחור גרוס נקרא "מיניונט", הצרפתים מאד קנאים לרוטב בשמל חלק ולבן ולכן את הפלפל שחור הם ישימו בתחילת הבישול ולא בסופו כדי  שהפלפל ייתן את הטעם אבל לא יפגע בצבע ובמרקם הסופי.

 ⅕ כפית אגוז מוסקט, רצוי מגורד טרי.

1 גזר חצוי לאורכו.

1/2 בצל משובץ ב- 4-5 יחידות ציפורן.

קוביית חזה אווז מעושן או בייקון – אופציונלי למי שלא שומר כשרות. (חשוב לי ללמד את התורה הקלאסית ומכאן שכל אחד ייקח לכיוון המתאים לו)

אופן הכנת החלב המעושר 

  1. בסיר שיכול להכיל שני ליטר שמים את החלב ואת כל המרכיבים שברשימה.
  2. מביאים לבעבוע עדין (מעל 85 מעלות) ומבשלים כ- 5 דקות על להבה נמוכה מאד. מכבים את האש.
  3. משאירים את החלב עם המרכיבים הארומטיים לפחות לשעה – בעדיפות ללילה שלם – במקרר, מפני שרכיבים ארומטיים רבים מתמוססים מהירקות ונטמעים בחלב.
  4. לאחר החליטה וההשריה יש לסנן את החלב מכל המרכיבים.

הערה: למי שלא מעשיר את החלב יש לתבל את הרוטב המוגמר במלח,פלפל ואגוז מוסקט.

הכנת הרביכה הלבנה:

רביכה לבנה כשמה כן היא: רביכה בצבע לבן, שמרכיביה הם חמאה וקמח.

כפי שהזכרתי, לכל ליטר חלב דרושים 100 גרם חמאהו-100 גרם קמח.

בסיר קטן יש להמיס את החמאה ובעזרת מטרפה או כף עץ יש לערבב את הקמח לתוך החמאה. חשוב שהחמאה לא תקבל שום צבע וגם שהקמח לא יזהיב מאחר והצבע הלבן מאוד חשוב כאן.

ברגע שהוספנו את הקמח יש לערבבו היטב עם החמאה, על אש נמוכה. למעשה הרביכה היא הטמעת השומן עם הקמח בחום נמוך, וקבלת "בצק" מעט נוזלי ושמנוני.

למה בעצם אנחנו צריכים רביכה?

הסיבה היא פשוטה: הרביכה מאפשרת את הטמעת הקמח בשומן במטרה להסמיך את הרוטב בקלות רבה ללא יצירת גושים, -בצורה אחידה. החמאה או השומן מעבירים חום לקמח בצורה אחידה יותר,- וכמו כן מצפים אותו בשומן, וזה מה שמאפשר לו להתפשט טוב יותר בחלב לפני שהוא מקבל את מכת חום והופך לחומר מסמיך.

את הרביכה אפשר להכין זמן רב לפני השימוש, והיא נשמרת נהדר במקרר לאורך זמן.

הסמכת החלב ויצירת הרוטב

בעזרת מטרפה מתחילים להוסיף את החלב לרביכה שבסיר, מומלץ בהדרגה. הוספה מהירה של החלב יכולה לגרום ליצירת גושים שקשה להיפטר מהם ללא בלנדר יד.

מוסיפים את החלב תוך כדי עבודה במטרפה עד שכל החלב נטמע.

מביאים לרתיחה תוך כדי טריפה עד שמתקבל מרקם חלק והומוגני. חשוב לעבוד בחום בינוני גבוה ולערבב כל הזמן.

פעולה זו משחררת ויוצרת רשת עמילנים הנותנים את המרקם הנפלא לרוטב.

בודקים טעמים ומתקנים במלח, ובמידה וצריך פלפל מתבלים בפלפל לבן כדי לא לפגוע בצבע הרוטב.

חשוב לציין שמי שמשתמש בחלב ללא העשרה בטעמים כמתואר לעיל יקבל רוטב מעט אנמי שיצטרך תיבול חזק יותר.

במידה ויש גושים אפשר להפטר מהם בעזרת בלנדר יד.

אני אישית תמיד מסנן את הרוטב בשינואה (מסננת קונוס דקה) כדי לקבל מרקם חלק.

עכשיו כשיש לנו רוטב קטיפתי לבן ויפה מה עושים איתו?

חשוב לציין שהרוטב מתקשה כשהוא מתקרר ובדרך כלל מקובל לפתוח אותו בחום נמוך, ולפעמים יש צורך להוסיף נוזל על מנת לדללו, לדוגמא: חלב, מים, ציר עוף, ציר דגים.

להלן שני סרטונים קצרים:

האחד מראה את מרקם הרוטב בסיר והשני מדגים מזיגת רוטב חם על לזניה



על הבשמל ניתן לבנות לא מעט רטבים:

בקלאסיקה אפשר למצוא את:

רוטב מורניי – שהוא רוטב בשמל שלתוכו מוסיפים גבינה ,בדרך כלל גבינת אמנטל או כל גבינה קשה אחרת.

רוטב שמנת – שמנת מצומצמת שלתוכה מוסיפים רוטב בשמל.

רוטב חרדל – רוטב בשמל עם חרדל.

אבל, ואבל גדול… כמעט כל מרכיב שתרצו תוכלו לשלב ברוטב, והנה כמה דוגמאות:

צלפים, לימון ופטרוזיליה – רוטב נפלא לדגים

.עגבניות מרוסקות, שום- ובזיליקום – נפלא לדגים, עוף או פסטה

.זיתים שחורים קצוצים,- ופטרוזיליה – נפלא לדגים, עוף או פסטה

.פסטו ובשמל – נפלא לדגים, עוף או פסטה

.שום, אנשובי בשמל – נפלא לדגים, עוף או פסטה

.דוקסל פטריות בשמל – נפלא דגים, עוף או פסטה

בשמל הוא גם רוטב חשוב מאד בבניית לזניות. לרוב הוא נמצא כשכבה האחרונה בלזניה, שעליה שמים את הגבינה. להלן תמונה להמחשה: בתמונה הבאה ניתן לראות את השכבה הסוגרת שהיא הבשמל, ועליה הגבינה.

בתמונה הבאה תוכלו לראות שימוש ברוטב בשמל ב" לזניה פתוחה" – הבשמל למעשה עוטף את מרכיבי המילוי ומקנה להם מרקם נעים יותר וחיבור לפסטה שבאה מעל ומתחת.

בתמונה הבאה שצילם הצלם דרור קאליש תוכלו לראות פוקצ'ה שהבסיס שלה הנו בשמל. על הבשמל הונחו שאר המרכיבים שביניהם תמרים, גבינות שונות וביצי שליו.

בשמל הינו גם בסיס חשוב בהכנת "סופלה" הן מתוק והן מלוח, להלן קישור ל"מדריך להכנת סופלה לטבח המתחיל"

סופלה וניל על בסיס "בשמל"

תחליפים למי שרוצה/צריך:

למי שמחפש תחליפים לחלב: ניתן להסמיך עם כל רביכה על בסיס כל שומן

כל נוזל לבן כגון חלב סויה, חלב אורז, חלב קוקוס,- וכו'… עובד מצוין.

תחליפים לחמאה: גם לרטבים על בסיס החלב:

כל שמן או שומן יעבוד יפה באותו יחס: שמן זית, שמן צמחי, שומן מהחי, וכו'..

למי שלא יכול להשתמש בקמח רגיל: קמח תפוח אדמה יעבוד נהדר. במידה והרוטב סמיך מדי אפשר לדלל מעט.

הערה/הארה:

שמנת מצומצמת מחליפה היום במקרים רבים את הבשמל, בעיקר ברטבים – מפני שטבחים רבים רואים בזה דרך קלה יותר ומתחברים יותר לטעם – אבל לא כרוטב ללזניה או כחומר מחבר.

בקלאסיקה הצרפתית אפשר למצוא כמה דרכים להכין בשמל ואחת מהם, שאותה ניסיתי, היא נפלאה ומבוססת על הרעיון הבא:

מכינים רביכה לפי המתכון, מוסיפים את החלב ללא הרתחה אבל מערבבים היטב.

מוסיפים את כל המרכיבים הארומטיים: הירקות, התבלינים.

מכסים ואופים בתנור בחום של כ 120 מעלות משך שעתיים.

מסננים ואם צריך מביאים לרתיחה לצורך תיקון מרקם. הרוטב המתקבל כאן הינו בעל טעם עשיר במיוחד.

אני מקווה שהצלחתי מעט לעשות סדר ולעזור.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה 

שלכם מיכאל

7 תגובות על ״רוטב בשמל – רוטב אם״

    1. תודה לך אריאל יקר שקראת. בברכת לילה טוב והמשך שבוע טוב מיכאל

    1. בוקר טוב, תודה רבה מיכל יקרה שהחומר עיניין. בברכת יום מקסים

  1. שמחה כל פעם לקבל את השעור שלך

    מעשיר את עולמי והתוצאות מענגות
    תודה גדולה

השאר תגובה