טכניקות והעשרה, מן החי, מן הצומח, קינוחים

ג'לי למתחילים 

הפעם נדבר במרכיב הנחשב מיושן וארכאי והוא הג'לי, שמרקמו הוא אחד הדברים האהובים עלי במיוחד. 

המאמר הזה שונה מעט מהקודמים לו מפני שנעזרתי בד"ר נעמי זיו, בעלת הבלוג "מדע בצלחת". ד"ר זיו עזרה לי להבין דברים שתמיד ידעתי שצריך לעשות אבל לא תמיד הבנתי למה… כדי להכיר את ד"ר זיו אתם מוזמנים להיכנס לקישור הבא.

כמו אנשים רבים גם אני גיליתי את הג'לי – הנקרא בעברית מקפא – בגיל צעיר, כאשר במכולת מכרו "ג'לי בטעם תות או אננס", שזהר בצבעים הכי לא טבעיים שיש… אבל לאכול אותו קר מהמקרר היה חוויה שלא אשכח. 

כשהתחלתי את הקריירה שלי במטבח בבלגיה – בשנות ה-90 של המאה שחלפה – התוודעתי לקיומו של הג'לי בצורות שונות, הן כחלק ממנות ראשונות כגון פאטה כבד אווז או עוף עטוף בשכבה יפה של ג'לי יין אדום או לבן, הן כליווי לפלטת גבינות וגם בקינוחים כחלק מהקינוח או כקינוח עצמו. 

הפעם הראשונה שראיתי ג'לי בשימוש במטבח היה בספר שקיבלתי מהשף הראשון שלי אטיליו באסו בשנת 1992 להלן התמונות שסיקרנו אותי מאד באותה תקופה הספר יצא בשנות ה80 (1970)

הג'לי/ג'לטין סיקרן את השפים לאורך כל ההיסטוריה ולא מעט הרצאות ומאמרים העניקו לו מעמד חשוב במטבח בגלל שהוא יוצר יופי שקשה לתאר. 

שמו מגיע מלטינית מהמילה "ג'לטוס" שפירושו קפוא/נוקשה. כבר במאה ה-10 אנחנו מוצאים עדויות למנות מקושטות בג'לי או מלוות בג'לי. במאה ה-15 הופק הג'לטין, בבישול ארוך, מפרסותיהן של בהמות בקר ובמאה ה-17 רשם הממציא הצרפתי דניס פפן פטנט על הפקת ג'לטין מעצמות הבקר. מאז ואילך התפתחה התעשיה ושיטות שונות ויעילות יותר נוצרו במטרה להפיק חומר נפלא זה.

אנחנו מכירים את השימוש בג'לטין המגיע אלינו מעצמות דגים אבל הג'לטין מגיע בצורות רבות וממקורות שונים כמו מעצמות חזיר/בקר/עוף או מאצות, ומעוד מקורות רבים. בתעשייה המודרנית התחילו לפתח ולהפיק "ג'לטינים" בעלי תכונות שונות כגון אלסטיות, עמידות בחום וצמיגות, ואפילו הפקטין הנמצא בפירות שייך למשפחה זו…

שפים רבים אוהבים מנות שיש בהן שילוב במרקם המזכיר ג'לי חם ואז לרוב הם משתמשים באגר-אגר המופק מאצות. ד"ר זיו מסבירה: "מאצות אנחנו מפיקים מולקולות שמתנהגות באופן דומה לג'לטין, אבל אלה אינם חלבונים אלא רב-סוכרים (פוליסכארידים). הג'לטין קיים רק בבעלי-חיים. האגר-אגר מחזיק את צורתו היציבה עד טמפרטורה של כ-80 מעלות, להבדיל מג'לי רגיל שנמס בין 31-34 מעלות". 

אגר-אגר הוא גם הסוד למרקמו הנפלא של הקרמבו המכיל אותו כדי לייצב קציפה עדינה ועמידה בטמפרטורת החדר. 

גם המרשמלו האהוב מכיל ג'לטין שנותן לו את המרקם הנפלא שלו. 

איך הג'לטין עובד? כך מסבירה לנו הקולגה היקרה שלי ד"ר נעמי זיו מבלוג "מדע בצלחת", שממנה אני לומד לא מעט על הכימיה במזון:

כמה מילים על ג'לטין לטבח המתחיל: הג'לטין הוא חלבון בעל מבנה של שרשרת ארוכה. הוא מופק מקולגן – רקמת חיבור שמחזקת שרירים וגידים בבעלי-חיים, ומורכבת משלוש מולקולות ג'לטין המסתלסלות זו סביב זו. המבנה הסלילי המסודר של הקולגן מתפרק בחימום וכל שרשרת ג'לטין נעה עצמאית בנוזל. כיוון שמולקולות הג'לטין הן ארוכות הן מסתבכות זו בזו ומפריעות לנוזלים שבתערובת לנוע בחופשיות וכך הן מסמיכות אותו. כשמקררים את הנוזל הסמיך שרשראות הג'לטין מתקרבות ומסתלסלות מחדש אחת סביב השנייה, וכך מתקבל חומר קרוש, שהוא הג'לי. המיוחד בג'לטין – לעומת חלבונים אחרים – הוא שכאשר מחממים אותו הקריש מתפרק וחוזר להיות נוזלי, וכשמקררים אותו שוב הוא נקרש מחדש. בחלבון ביצה, למשל, ההתקרשות היא בלתי-הפיכה.ישנם חומרים אחרים – כמו אגר-אגר וקרגינן – שמתנהגים באופן דומה. אלה הן שרשראות ארוכות של סוכרים (פוליסכארידים) שמפיקים למשל מאצות. גם הן מסתבכות זו בזו, מסמיכות נוזלים ובקירור נותנות מבנה קרוש, ולכן הן משמשות כתחליף לג'לטין.

אחרי שהבנו איך הג'לטין עובד אני רוצה לגרות את דמיונכם, ולשתף אתכם בטכניקות מאד פשוטות ובסיסיות שיכניסו אתכם לעולם הג'לי. 

חשוב לציין: אני אישית אוהב להשתמש בדפי ג'לטין מפני שהם קלים יותר לעבודה מאשר אבקת ג'לטין, אבל מאחר ויש עניין של כשרות בשימוש דפים אלו אני אתייחס פה לאבקה שמקורה מאידרות דגים בלבד, ואם משתמשים בה נכון התוצאות טובות מאוד.

כדאי לציין שאנשי מקצוע בעולם משתמשים בדפי ג'לטין בעלי חוזקים ואלסטיות שונה, כאשר על האריזה מופיע מספר וצבע המתארים את חוזק הג'לטין.

יחידת החוזק של הג'לטין נקראת, בלום (bloom) והיא קופצת בשלבים. היא מתחילה מדרגת 120 הזוכה לשם "טיטניום", אחריה דרגת 140 הנקראת "ברונזה", ממשיכה בדרגת 160 ושמה "כסף", אח"כ דרגת 200 הנקראת "זהב", והיא מסתיימת ב-240+ הזוכה לשם "פלטינום". 

כפי שציינתי, בארץ פחות נהוג להשתמש בדפי הג'לטין ולכן אתייחס לאבקה. 

אני מזכיר שאני לא קונדיטור ותפיסת העולם שלי היא של טבח, ולכן מראש אני מבקש סליחה מכל קונדיטור שיקרא מאמר זה אם חטאתי במשהו. 

מסת ג'לטין

חשוב לציין שקונדיטורים וטבחים רבים ממיסים את אבקת הג'לטין במים ביחס של 1 גרם ג'לטין + 6 גרם מים קרים = 7 גרם לתערובת זו קוראים מסת ג'לטין. יש גם קונדיטורים שטוענים שהיחס הוא 1 ל-5 אבל לדעתי אין לכך חשיבות רבה כל עוד אתם מחשבים כמה ג'לטין אתם צריכים , לדוגמא:

מסת ג'לטין של 28 גר' למעשה מכילה בתוכה 4 גר' ג'לטין (יחס של 1 ל 6)

מסת ג'לטין של 24 גר' מכילה בתוכה 4 גר' ג'לטין ( יחס של 1 ל 5)

בצורת העבודה המתאימה לי אני לא מכין מסה של ג'לטין אלא משתמש באבקה ישירות, כפי שתראו בשתי הדוגמאות הבאות.

העבודה עם ג'לטין דגים היא נהדרת כל עוד לא מגיעים איתו לטמפרטורות גבוהות, הסיבה לכך היא שיש הטוענים שזה מחליש את חוזקו אבל יותר מזה מניסיון אישי שלי: בטמפרטורות גבוהות הוא מייצר ריח מאוד לא נעים ולכן לא מומלץ לעבור טמפרטורה של כ-60 מעלות.

היחסים: 

תלוי במרקם שאני רוצה לקבל, ולכן בחרתי לשתף אתכם בשתי דוגמאות שונות לצורך הבנת התהליך. (לאחר שתנסו בעצמכם תוכלו להחליט איזה מרקם מתאים וטוב לכם, ועל ידי משחק ביחסים של הג'לטין תוכלו לשלוט יפה על המרקם המתבקש)

ג'לי יין אדום פשוט

מצויין ללווי פאטה כבדים או כל פאטה אחר. לרוב משתמשים בג'לי זה לציפוי או כג'לי קצוץ ליד הפאטה.

היחס כאן הוא 3% – 30 ג'לטין ל-1000 מיליליטר נוזל – 1 ליטר!

  • 1 ליטר יין אדום (מרלו , קברנה סוביניון). למעשה אפשר כל יין שאתם אוהבים אדום או לבן, צריך רק לוודא שמאזנים נכון עם הסוכר שביין.
  • סוכר לפי הטעם, בסביבות 150 גר'
  • 30 גר' ג'לטין
  • אופן ההכנה:
  1. ממיסים את הסוכר ביין שבחרתם ומביאים לבעבוע עדין. חשוב מאד לאזן טעמים ולוודא שכל הסוכר נמס. אפשר לחזוק טעמים בתבלינים כגון קינמון, הל, אניס , זרעי כוסברה ועוד…
  2. מצננים לטמפרטורה החדר.
  3. מוסיפים את אבקת הג'לטין וטורפים במטרפה.
  4. מחממים לסביבות 45 מעלות – לא חייבים לדייק אבל יש להשתדל לא לעבור מעל 60 מעלות – מוודאים שכל הג'לטין נמס תוך כדי ערבוב עדין כי אנחנו לא רוצים להכניס פנימה אוויר. אוויר שנכלא בפנים יכול להשאיר בועות אוויר בג'לי הקרוש וזה פוגע באסתטיקה.
  5. מסננים דרך מסננת דקה (שינואה) ומקררים. לפני השימוש מחממים בעדינות עד שנמס ומוזגים על הפריט שאותו רוצים לצפות/לכסות, לדוגמא פאטה.

 הערה: תמיד ידעתי שצריך לסנן ג'לי לפני שהוא מתקרש אבל מד"ר נעמי זיו למדתי שמסננים לפני הקרישה כדי שהג'לי לא יהיה עכור כי הטאנינים שביין נקשרים לג'לטין וגורמים לו לשקוע.

להלן תמונות להמחשה של פאטה שהכנתי בבית בזמנו עם ג'לי יין אדום ויין פורט :

רביולי שקוף מג'לי מי ורדים:

להלן מתכון למנה שאני אוהב מאוד להכין, היא נולדה למעשה כתרגיל שיצרתי לתלמידים, הן כדי להסביר איך לעבוד עם ג'לטין והן כדי להבין משחקי מרקמים מתקדמים.

שימו לב: אני יודע מראש את היחס הנכון בין הסוכר והנוזל מפני שכאן אני משתמש במים, ולכן להבדיל מג'לי היין אני מוסיף ישר את הסוכר והג'לטין בהתחלה .

( היחס כאן הוא 5% – 50 גרם ג'לטין ל-1000 מיליליטר נוזל – 1 ליטר)

לפני שמתחילים להכין את הג'לי יש להרטיב מגש בעל שוליים של כ- 3 מ"מ גובה עם מטלית לחה, ולרפד אותו בניילון נצמד. הניילון חייב לעבור את דפנות המגש. 

מגש זה נועד ליצירת דף דקיק של ג'לי, ולכן יש להניחו במקרר על מדף מאוזן.

לג'לי

  • 1 ליטר מים בטמפרטורת החדר.
  • 150 גר' סוכר.
  • 50 גר' ג'לטין.
  • מי ורדים לפי הטעם, או כל תמצית טעם אחר שאתם אוהבים.

אופן ההכנה:

  1. מוסיפים את הסוכר והג'לטין למים.
  2. מחממים לחום של כ-60 מעלות תוך כדי ערבוב עדין. יש להקפיד לא להכניס בועות אוויר.
  3. מצננים לטמפרטורה החדר.
  4. מסננים דרך מסננת דקה (שינואה) ומקררים לטמפרטורת החדר.
  5.  מוזגים בעדינות לתוך המגש ששמנו במקרר – רצוי לא לעבור יותר מעובי 3 מילימטר – ומחכים שיתקרר לגמרי.

בתמונות הבאות תראו שימוש בדף הג'לי עם הסבר מפורט ליד כל מנה.

קרדיט לתמונות ליוסי מויאל

קרדיט לתמונות איציק מזרחי

שימוש בג'לי קצוץ (ג'לי במרקם של 5%)

שימוש נוסף בדפי ג'לטין

עבודות נוספות

מקווה שהצלחתי לרגש אתכם על קצה המזלג עם עולמו המופלא של הג'לי ומכאן תוכלו ליצור מרקמים וטעמים משלכם, ולחקור את הרשת המציעה אין סוף אפשרויות לשימוש במרכיב נפלא זה.

אולי יעניין אותכם גם לקרוא את המאמרים הבאים:

מתכוני פאטה בסיסיים

תודה לד"ר נעמי זיו על עזרה בכל הקשור לצד המדעי ולרחל גרא השותפה לעריכת והגהת אין ספור מאמרים, כולל את זה.

מקווה שמעט עזרתי 

שלכם מיכאל 

6 תגובות על ״ג'לי למתחילים ״

  1. בכול פוסט אתה חושף עולם ומלואו בתחום הגסטרונומיה.
    חוזר ומפתיע עם מידע גדול בתחום.
    הפוסטים כתובים ברהיטות ,וחושפים עולם ומלואו במטבח.
    המון תודה על המידע והשיתוף.
    תבורך.

    1. שלום עדנה יקרה כל כך מרגש, לקרוא ונותן חשק ענק לכתוב ואם יש נושא שמעניין אותך אנסה לכתוב עליו אם יש לי את הידע. בברכת סוף שבוע מקסים

      1. שלום האם היחס של הדפים דומה ליחס של האבקה
        תמיד נהנה לקרא את הפוסטים שלך בהצלחה שיהיה לך בהמשך

      2. בוקר טוב רפאל היחס דומה כל עוד אתה משתמש ישירות (הכוונה לא מכין מסה) רק שיש לשים לה למידת החוזק של העלה אבל בכללי התשובה היא כן שגרתי בחול השתמשתי כל הזמן בעלים ואת כל המתכונים שלי המרתי לאבקה ועובד נהדר. תודה על המילים החמות וכל שאלה אני זמין, בברכת שבוע מקסים

השאר תגובה