טכניקות והעשרה, קינוחים

"פארפה חלבה" – מתכון מנצח והקדמה לפארפה וגלידה

"ירושלים של טחינה" והבנת הפארפה – מקפא מתוק ללא מכונת גלידה

כמה שבועות לפני "יום ירושלים" בשנת 2021 קיבלתי אימייל מחוייך מחברה טובה, שהציעה לי לשתף מתכון של מנה שתספר את סיפורה של ירושלים. לא היססתי, וראיתי לנכון לשתף את כולם במנה שאני מכיר שנים וזכתה לכינוי "גלידת טחינה": קינוח קפוא על בסיס טחינה.

כאיש מקצוע, אני חש צורך לציין כי למעשה מדובר ב"פארפה טחינה" ולא ב"גלידת טחינה", אבל מאחר ורוב הקהל לא מכיר את המילה "פארפה", הכינוי "גלידה" עובד נפלא.

אני לא זוכר מתי פגשתי בפעם הראשונה בגלידת הטחינה, אבל בתור ירושלמי נאמן מלידה – עם כמה שנות גיחה לחו"ל – תמיד זכרתי שהקינוח הזה היה נפוץ במסעדות ירושלמיות רבות, ושנים זאת הייתה גולת הכותרת של מסעדת "אדום" המיתולוגית של ירושלים. יש הטוענים שמנה נפלאה זו נולדה במסעדה המיתולוגית "התרווד הוורוד" של צחי בוקששתר. בכל מקרה, אני מסיר את הכובע בפני מי שהמציא מתכון נפלא זה.

במשך שנים רבות מצאתי את עצמי – בנסיעות רבות מחוץ לארץ – מספר את סיפור הקולינריה הישראלית, ותמיד הייתי גאה להציג וללמד מתכון זה.

אין לי מושג אם מקורה של הגלידה הזו הוא באמת בירושלים או לא, ובשום אופן לא אקח שום קרדיט מאדם אחר או מהעיר שבה היא נולדה, אבל אני פגשתי אותה לראשונה בירושלים והיא נחרטה בליבי כקינוח ירושלמי נפלא, המזכיר לי גם את מחוזות העיר העתיקה בה גדלתי.

הערת העורכת, רחל גרא: בשנות ה-80 וה-90 של המאה שחלפה ביליתי לא מעט ב"התרווד הוורוד" – מסעדתו של השף צחי בוקששתר – שהייתה מוסד תל אביבי ראשוני וחשוב שמאוד אהבתי והערכתי. ב"תרווד הוורוד" דאז – כלומר בשנות ה-80 וה-90 של המאה הקודמת – פגשתי לראשונה בקינוח ה"פארפה חלבה" שלא הכרתי כמובן, מפני שאף אחד לא יצר אותו קודם לכך. כמי שאינה חובבת במיוחד קינוחים, הופתעתי מטעמו המיוחד של הקינוח שהזכיר לי שומשום, וניחשתי נכון שהוא עשוי מטחינה… השנים חלפו, פארפה החלבה של צחי בוקששתר הועתק בלי סוף והוא הפך לפריט מרכזי במטבח המקומי, גם שמו המקורי שונה ל"פארפה טחינה" והקרדיט לצחי אבד בתהום הנשייה. לכן אני מזכירה זאת ומודה לשף בוקששתר שהמציא אותו, כי זהו קינוח מקורי ונפלא באמת ובתמים!

פרפה הטחינה האגדי מימי "התרווד הורוד" – באדיבות השף צחי בוקששסטר

פירוש המילה פארפה (בצרפתית "פארפייט"-"Parfait") בתרגום חופשי הוא "מושלם" – Perfect באנגלית – ולא ברור למה הוא נקרא כך. כנראה שזה היה בשל מרקמו הנפלא של הפארפה והקינוחים שהיו מרכיבים ממנו.

מספר דגשים על קינוחים קפואים/גלידה:

הסוכר הוא מרכיב חשוב מאוד בגלידה ובקינוחים קפואים, מפני שהוא מונע מהגלידה להפוך לנוקשה בזמן ההקפאה. למעשה, הוא מוריד את נקודת הקיפאון של המים, ובמילים אחרות: בטמפרטורה הממוצעת שיש לנו במקפיא הביתי – שהיא מינוס 18 מעלות – המים שבגלידה הופכים למוצק קשה כמו קרח. הסוכר "מפריע" למים להתגבש ברציפות לגביש גדול וקשיח, והמים קופאים בצורת "גבישונים" קטנים ומפוזרים. כמות גדולה מידי של סוכר במסת הגלידה תהפוך אותה למעט צמיגית, וכמות מועטה מדי תהפוך אותה למוצקה כאבן.

אלכוהול:

כמו הסוכר, גם האלכוהול מוריד את נקודת הקיפאון של המים, וגם מוסיף טעם. בלא מעט גלידות וקינוחים קפואים משמש האלכוהול כמרכיב טעם, שתורם גם למרקם. דוגמה קלאסית: גלידת אגסים עם ליקר אגסים או גלידת שזיפים יבשים עם קוניאק.

השומן:

השומן – שמקורו לרוב בשמנת או חלב, חמאה וכו' – מונע למעשה היווצרות קריסטלים גדולים של קרח וגם יוצר תחושה נעימה על הלשון, כמו חומר סיכה המבודד את קריסטלי הקרח במגעם עם הלשון. במילים אחרות: יותר שומן=פחות תחושה של קרח על הלשון.

לכן ישנן גלידות עם יותר שומן או פחות שומן, תלוי לאיזה מרקם מכוון היוצר.

כמות השומן הממוצעת בגלידה תעשייתית היא בד"כ כ-14% – זה נע בין 10% ל15% מהמסה – ויותר מדי שומן גורם לשתי בעיות במרקמה של הגלידה או בקינוחים הקפואים: הראשונה היא שחלק מהשומן לא נטמע במסה ולמעשה בורח מהאמולסיה (חיבור מים ושומן) ולכן נוצרים כדורי שומן קטנים על פני שטח הגלידה, והשנייה היא שיתר שומן גורם לכך שהגלידה תאבד את תחושת הקור/רעננות שלה.

מה ההבדל בין גלידה לפארפה:

גלידה היא למעשה מסה של רכיבים שונים, אבל לא משנה באיזה פורמט היא תהיה, היא תמיד תכיל סוכר.

היא יכולה להיות על בסיס חלב וביצים או רק פירות (סורבה) או על בסיס פירות וחלב (שרבט).

המסה הזו נכנסת לתוך מכונת גלידה, שהיא למעשה מיכל המגיע לטמפרטורות נמוכות מאוד ובתוכו נמצא בוחשן שמסתובב ומגרד את המסה הקופאת מדפנות המיכל ומקפל אותה פנימה למרכז.

כתוצאה מהערבוב בקור, קופאות שכבות המסה וכולאות בתוכן אוויר.

לסיכום: שילוב הסוכר – שחשיבותו נזכרה לעיל – ומרכיבים נוספים כגון אלכוהול, שומן וכו' נותן לנו מסה קפואה, אוורירית ונימוחה מאוד, בשאיפה לטעם נפלא.

לעומת הגלידה, הפארפה לא עובר עיבוד במכונת גלידה אלא הוא מסה המורכבת לרוב מחלמונים (34% שומן,50%  מים, 16% חלבון), סוכר, שומן (חלב, שמנת) ולעיתים גם אלכוהול, ומאחר ויש לה מספיק מרכיבים – שציינו לעיל את תרומתם והשפעתם במצב קפוא – המסה הזאת נשארת רכה בהקפאה ואנחנו מקבלים מקפא שאינו קשה מדי ומרקמו נימוח.

יש אין סוף וריאציות לפארפה ואני משתף אתכם כאן בוריאציה מאוד פופולרית בארצנו, אבל ברגע שהבנתם את השיטה תוכלו ליצור מבחר גדול של פארפיים, ובסוף המאמר אתן דוגמא נוספת.

הנה לפניכם מתכון נפלא, שלמעשה הוא גם שיטה נפלאה. אתן לכם שתי וריאציות, האחת הינה הצורה הקלאסית והשנייה היא קיצור דרך.

את "הגלידה"/"פארפה" אפשר להגיש עם רימונים, רוטב סברס, מנגו, תאנים ועוד.

מקפא טחינה – וריאציה מקורית:

100 גרם טחינה גולמית

125 גרם חלמונים  (4)

330 מ"ל שמנת לקצפת 38% (למי שחשוב לו שהמוצר המוגמר יהיה פרווה, שמנת להקצפה פרווה תעבוד נפלא. היום קיים בשוק מבחר לא מבוטל של שמנות פרווה טובות להקצפה, על בסיס חלבונים שונים)

120 גרם דבש

50 גרם גלוקוז (אם אין גלוקוז, אז סוכר רגיל)

150 מ"ל מים

אופן ההכנה:

שלב ראשון – הקצפת השמנת:

נתחיל בהקצפת השמנת: כדי שהקצפת תהיה טובה חשוב שהשמנת תהיה קרה מאוד, ישר מהמקרר. חשוב שהקצפת לא תהיה במרקם קשה מדי מפני שגם זה משפיע על מרקם הפארפה, ולכן הבדיקה היא הגעה לקצפת שנראית כמו "כובע ליצן שפוף" או בדיקת "הגומה" (שימו לב לתמונות המצורפות). את הקצפת שהכנתם יש לשמור במקרר עד שלב הקיפול.

שלב שני – Pâté à bombe :

יש לשים את החלמונים בקערת המיקסר ולהקציף במהירות גבוהה עד שנפחם הוכפל. בשלב זה יש להנמיך את המהירות לבינונית ולהשאיר את המיקסר כל הזמן בעבודה במהירות זו.

בינתיים יש לשים את הדבש, המים והסוכר בסיר קטן ולהביאם לאט לרתיחה, ולהמשיך בבישול עד שמד החום מראה שטמפרטורת הסירופ היא בין 118-121 מעלות צלזיוס.

כשהסוכר מגיע לטמפרטורת 118-121 מעלות (לא לעבור טמפרטורה זו), יש להוסיפו בזרם אחיד לתוך קציפת החלמונים תוך כדי שהמיקסר עובד במהירות בינונית, ולהנמיך את מהירותו של המיקסר למהירות נמוכה. יש להמשיך ולהקציף עד שקציפת החלמונים תגיע לטמפרטורת החדר. לקציפה זו יש שם מקצועי והוא Pâté à bombe.

 .

שלב 3 – הקיפול:

אני אישית מקפל בצורה הבאה: בעזרת מרית אני מבצע חיתוכים בין המרכיבים, במרכז הקערה, ואז מקפל מהדפנות פנימה וחוזר חלילה.

יש לקפל תחילה את הטחינה עם קציפת החלמונים ולאחר מכן לקפל את השמנת המוקצפת לתוך תערובת החלמונים.

את השמנת יש לקפל ב-3-4 שלבים. זה גם מקל על התהליך וגם מונע מהקצפת לאבד נפח.

לאחר שקיבלתם תערובת הומוגנית ואחידה, יש ליצוק לכלי הגשה.

כלי ההגשה יכול להיות קערות אישיות או קערה גדולה שממנה תגישו לאורחים.

גרסת קיצור הדרך:

100 גרם טחינה גולמית 

330 גרם חלב ממותק

330 מ"ל שמנת לקצפת, מוקצפת – כפי שהוסבר לעיל

יש לקפל תחילה את הטחינה עם החלב המרוכז ולאחר מכן לקפל את השמנת לתוך תערובת החלב המרוכז והטחינה, בשלושה-ארבעה שלבים.

יש ליצוק לכלי המבוקש ולהקפיא.

אם צריך, ניתן להוסיף מתיקות על ידי הוספת סילאן או דבש.

להלן וריאציה –  הגשה עם רימונים:

לרוטב:

מיץ מ-4 רימונים

סוכר (במידת הצורך)

אופן ההכנה:

בסיר קטן מביאים את המיץ לבעבוע עדין ומצמצמים עד שהוא מגיע למרקם של סירופ. במידה וחסרה מתיקות אפשר להוסיף מעט סוכר. במידה והוא מתוק מדי יש לדלל במים עד שהוא מגיע למתיקות הרצויה ולהסמיך בעזרת קורנפלור למרקם של סירופ.

כדי להסמיך יש לדלל מעט קורנפלור במים ולהביא את הרוטב לרתיחה, ובעזרת מטרפה יש להוסיף בעדינות את תמיסת הקורנפלור לרוטב, עד שהוא מגיע למרקם של סירופ.

לקישוט:

גרעיני רימון 

עלי נענע

כמו כן, ניתן להגיש עם תאנים טריות, אגוזים מסוגים שונים (קלויים וכו').

אחרי שהבנתם את הרעיון, תוכלו להכין פארפיים שונים, לדוגמה: פארפה פירות, התהליך זהה לזה של הטחינה:

 חלמונים

125 גרם סוכר

50 מ"ל מים 

200 גרם מחית פרי, אפשר קפוא (כגון פירות יער, מנגו וכו')

200 גרם שמנת לקצפת, מוקצפת (כפי שמתואר לעיל)

להלן גלריית תמונות של המוצר המוגמר:

צילום יפייפה של דרור קליש ועיצוב של לינוי לנדאו

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

מיכאל.

19 תגובות על ״"פארפה חלבה" – מתכון מנצח והקדמה לפארפה וגלידה״

  1. Hi for some reasons posting a video here does not work so here is the method without a thermometer first of all prepare a bowl of very cold water, when you noticed that your big steady bubbles start to show take a few drop of the sirop and drop into the icy water once the sirop is cold place it between your fingers and make it into a ball the texture should be nice and soft and that you are able to firm a ball, if to runny more cooking is needed if to hard thar the sugar is solid than you have over cooked it. Hopes that helps

  2. Is there a specific clear enough visual indication that the sugar honey water mixture had arrived at the right temperature of 120 degrees, without the aid of a thermometer? thank you…

    1. Hello Raphaela I found you this you tube video that shows the processes with out a thermometer if its still not clear let me know, I do recommend to buy a thermometer they are cheap and do a great work
      https://youtu.be/Vatqcg5pDhw
      With kind regards Michael

  3. מאמר נפלא ומחכים. כמה מתגעגעת לפרפה חלבה/טחינה. תמיד מאלתרת משהו. עכשיו אוכל להכין על פי המתכון וההסברים שלך. כרגיל: אליפות! תודות!!!

  4. תודה רבה על המידע הרב שאתה משתף! מעבר לזה שזה ניראה מעולה!

  5. היי מיכאל,

    תודה על המתכון. אין בעיית בטיחות מזון עם הביצים שמגיעות רק לטמפ החדר?

    1. שלום יוסי הביצים כאן מגיעות לטמפרוטוה מאד גבוה אתה יוצק עליהן סירופ בטמפרטורה של 121 מעלות 🙏🏻🙏🏻 בברכת שבוע נפלא

    1. שלום אתי המים הם בשלב של הכנת pâte à bomb השלב השני: המים נכנסים עם הדבש, סוכר וכו… מקווה שעכשיו זה ברור בברכת שבוע טוב

להגיב על אייל שוורץ לבטל