טכניקות והעשרה

מבחן החביתה "מבחן ה60 שניות" וקצת על מיומנות של טבח

לפני שאתם ניגשים לקרוא מאמר זה חשוב לי לציין שאין אמת אחת, אין דרך אחת ובסוף היום הכל עיניין של טעם, מחוזות ילדות,גישה ותרבות עליה גדלנו.

"רציתי לדעת אם אי פעם עשו לך את מבחן האומלט – סתם מתוך עניין, כי זה נראה לי כל כך מיושן – ולא נראה לי שמישהו עושה את זה כיום ומייחס לזה חשיבות רבה… שלא תבין אותי לא נכון אני לא מזלזל, ובלי קשר אני חושב שזה נושא חשוב. אשמח אם תעלה נושא זה לבלוג שלך, הייתי שמח לשמוע את דעתך בקשר לזה…."

לפני שאני ממשיך לפתח את הנושא אני ממליץ מאד לצפות בפרסומת הבאה, שהיא אחת הפרסומות הטובות שאני מכיר. שימו לב איך שהיא מעבירה את המסר בפחות מדקה:

פרסומת כיסא הגלגלים של גינס

אז הנה התשובה שלי לשאלתו של האיש:

מטבח הוא מגרש שאינו דומה לשום מגרש משחקים אחר. במגרשי המשחקים האחרים קל לבדוק את תוצאות השחקנים כי בסוף היום לא משנה איך השחקן זז מקפץ או מתמרן, כי את הצופה מעניינות רק הנקודות ולכן ברור שלכל מי שמתעניין חשוב מי הוא השחקן הטוב ביותר, מי הבקיע את מירב הנקודות וכו'…                                        במטבח זה הרבה יותר מאתגר לבדוק, ויש צורך בבדיקת גורמים רבים: בדיקת ידו של טבח (מקצועיות טכנית), הידע, הדמיון, היכולת להתמודד עם אתגרים, יכולת הארגון, הניהול ועוד…

אני אתייחס כרגע לנושא של מבחן ה"יד", או במילים אחרות: בדיקת המקצועיות הטכנית של הטבח.

במבחנים הנערכים במרבית בתי הספר המובילים בעולם אתם מגלים בדיקת טכניקות רבות ושונות של טיפול בביצים, לדוגמא: במבחן המסכם של הקורדון בלו – בתקופה שלימדתי שם – היו שתי מנות שהיה על התלמיד להכין, מנת חובה ומנת בחירה: מנת הבחירה היא מנה שהתלמיד יוצר מרצונו החופשי, ומנת החובה מורכבת מבצק פריך, רוטב הולנדייז, תרד מאודה וביצה עלומה

ומה הסיבה ? לא בגלל שאלו מנות או טכניקות קלאסיות אלא מפני שאלו מנות מהירות להכנה, ומהר מאד אפשר לדעת ולראות את היד המקצועית של הטבח.

למרות ש"ביצה עלומה" היא כביכול פריט קל להכנה אני אישית נתקלתי בלא מעט טבחים – מנוסים מאד ופחות מנוסים – שאינם מגיעים לתוצאות טובות, וכנ"ל לגבי חביתות ואמולסיות חמות על בסיס ביצים הנעשות עם מטרפה בסיר קטן ולא בתרמומיקס.

אני חושב שמבחן החביתה או הביצה העלומה – ועוד לא מעט מתכונים ושיטות שנכנסים לקטגוריה הזו – דומה מאד לפרסומת טובה: בפרסומת טובה יש לך גג 60 שניות להעביר את המסר ואם לא הצלחת זה לא הופך אותך לשף או טבח לא טוב, אבל זה בהחלט יכול לתת לך אינדיקציה נהדרת על מי שעומד מולך. זו דעה אישית ולא חייבים להסכים איתי, אבל היא מבוססת על שנים של ניסיון מול טבחים ושפים רבים.

לסיכום, הנה מה שאפשר לראות ב-60 שניות בטבח שמכין חביתה טובה:

  • קודם כל, בחירת הכלים שהוא יבחר: המחבת, הקערה, כלי הערבוב, ועוד..
  • סדר העבודה 
  • האופן בו טרף / ערבב הטבח את הביצים עם הרבה כוח או מעט כוח, באיזה כלי השתמש, ערבב מהר או לאט, האם הוסיף מרכיבים לבלילה כגון שומן או מים? כל אלו ישפעו על המרקם לכאן או לכאן.
  • הטמפרטורה שבה הוא יבשל את החביתה, כי חום גבוה מדי יגרום לה להיות אלסטית ומעט יבשה 
  • התיבול 
  • ההגשה 
  • מידת הבישול, הצבע והמראה 
  • ו…הגישה הכללית לכל נושא הבישול

נכון, זאת רק חביתה אבל לא במקרה לא מעט בתי ספר – כולל הטובים ביותר – מייחסים לה לא מעט חשיבות.

להלן תמונות להמחשה – כולן עבודות שצולמו במטבחים שלי:

להלהן קישורים למאמרים הקשורים לביצים שאולי יעניינו אותכם:

מדריך להכנת ביצה עלומה 

מדריך להכנת ביצה קשה 

 

תודה לרחל גרא על עריכת והגהת מאמר זה

ולכם תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי 

שלכם מיכאל 

5 תגובות על ״מבחן החביתה "מבחן ה60 שניות" וקצת על מיומנות של טבח״

  1. תודה רבה על התובנות, אבל בסקר שעשיתי עם האחים והגיסות והאחיינים, כולם העדיפו שהחביתה תהייה עם קריספיות של החביתה שטוגנה בטמפרטורה גבוהה מדי…
    כנראה עניין של טעם.

    1. היי טל ממש ככה לא רק עיניין של טעם אלא איפה גדלנו אצל מי גדלנו לכן לא בא לחנך אף אחד ולא מתכוון אני רק רוצה שטבח צעיר ילמד להכיר את חומר הגלם תודה על השיתוף והגילוי הנאות ו…. אני אישית גם אוהב את העין שלי קריסיפי אבל דרך אגב זו דרך נהדרת ללמוד איך חלבון מתנג 🥂🥂סוף שבוע מקסים

השאר תגובה