crêpe normande, קרפ, קרפ נורמנד, קרפ תפוחים

"קרפ נורמנד" – כמו שלימדו אותי

אחד הקינוחים שאני אוהב במיוחד נקרא ״קרפ נורמנד״, אותו פגשתי לראשונה לפני כ-30 שנה כשהתחלתי את דרכי במטבח. לפני קריאת מאמר זה אני ממליץ לכם לעבור על המאמר העוסק בקרפים ובו תקבלו מידע מקיף על הכנת הבלילה לקרפ – להלן קישור "עולם הקרפ"

גם היום כשאני רוצה לפנק אורח שאני אוהב אני מכין את הקרפ נורמנד, אם התנאים מאפשרים…

מעט מילים על מקור הקרפ נורמנד: הקרפ ידוע כמאכל המזוהה מאד עם צרפת, למרות שניתן למצוא קרפים במטבחים שונים ברחבי אירופה והעולם, בגרסאות דומות.

צרפת היא מדינה גדולה עם חבלי ארץ שונים ומרתקים מאד, כל חבל ארץ מזוהה עם מרכיבים ותוצרים שונים ומן הסתם התפתחו ונוצרו בהם גרסאות שונות לקרפים. אזור נורמנדי הוא החבל הצרפתי הצפוני – הידוע כאזור שבו נחתו האמריקאים בצרפת בפלישה שהביאה את הניצחון על צבא גרמניה במלחמת העולם השנייה – והוא גם חבל הארץ המזוהה עם התפוחים הנפלאים הגדלים בו ועם התוצרים המבוססים עליהם, כמו הקלבדוס שהוא ברנדי נפלא מתפוחים, שכנראה נוצר לראשונה בשנת 1600.

 קינוחי תפוחים רבים נולדו בנורמנדי כגון טארטים בצורות שונות ומרקמים מגוונים על בסיס התפוחים המקומיים, וכמו כן נוצרו עוד ואריאציות שונות על קרפים עם תפוחים שזכו לכינוי "קרפ נורמנד". הגרסה שאני מראה לכם פה היא לדעתי היפה והטעימה מכולם, כמובן כשהביצוע הוא טוב…

להלן ואריציות שונות של הקרפ

(התמונות לקוחות המאינטרנט לצורך לימודי והמחשה ואינן עבודות שלי ואין לי עליהם זכויות) 
( photos are taken from the web in order to teach  and are not my work )

הקינוח הזה מאוד הרשים אותי – טוב, למען האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי, הכל היה ״וואו״ – ואני מודה שלפעמים חסרה לי אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו, כשהכל נראה כל כך מובן מאליו…

הקינוח הזה היה הקינוח הפופולרי ביותר במסעדה בה עבדתי אז – המסעדה הבלגית שהייתה מעוטרת ב-2 כוכבי מישלין – ולהבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה, וזאת מפני שלפעמים הייתה הזמנה של 8 מנות כאלה בו זמנית ואי אפשר להכין אותה מראש אם רוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח חשש תמיד מהרגע שיצטרך להכין אותה, וברוב המקרים השף ו/או הסגן או טבח ותיק אחר, הכינו אותה. אין לי מילים לתאר את הרגשת ההצלחה להכין את הקרפ הזה ללקוח, ושהשף יהיה מרוצה… קחו הכל בפרופורציה, זה היה לפני 30 שנה.

אם אני לא טועה המחיר היה כ- 400 פרנקים בלגים ב-1992 וזה מקביל ל-40 שקלים, ולמרות עלות החומרים הנמוכה של המנה היא הייתה היקרה בתפריט הקינוחים. המסעדה עדיין קיימת עד היום, והקרפ עדיין נמצא בתפריט במחיר של 10 יורו, וזה זול יותר מקינוח ממוצע בארצנו…

המנה היא מעט מאתגרת לביצוע בשל הנתונים הבאים:

  • בגלל הדרך בה מורכב הקרפ (ראו תמונות) ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באוויר! אין דרך אחרת להפוך אותה ללא שבירה/פירוק הקרפ .
  • הקרפ מקורמל ישירות על המחבת, לא בתנור ולא תחת סלמנדרה (גוף חימום שמחמם מלמעלה). עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית על מנת להגיע לקירמול טוב – ושוב אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפיכתו באוויר – ושלב זה מחייב זהירות רבה. חשוב להבין ולזכור שהקרפ מכוסה בסוכר מקורמל ורותח ובשלב זה חובה להגן על הזרוע! חוסר זהירות יתבטא בכוויה מכאיבה… שימו לב לכך שטבחים רבים חיפשו קיצורי דרך במטרה להשיג את אותה תוצאה ולא הצליחו, מפני שהסוד הגדול של מנה זו הוא הקירמול הישיר על המחבת.

 

להלן הסבר מלווה בתמונות :

מרכיבים לבלילה שתספיק ל-4 קרפים " נורמנד"  בקוטר של כ- 20 ס"מ

בשלב הראשון יש להכין את בלילת הקרפ:

לבלילת ה"קרפ"

  • 1 ביצה
  • 125 גר' קמח רגיל
  • 300 מ"ל חלב
  •  1 כף חמאה
  • 5 גר' מלח
  • 10 גר' סוכר

מרכיבי הקרפ נורמנד, לקרפ אחד:

1 תפוח גרני סמית מקולף וללא ליבה, פרוס לפרוסות של כ- 3-5 מ"מ

כ- 50 גר' חמאה

כ- 80 גרם סוכר.

 

נתחיל בהכנת הבלילה:

אופן הכנה ידני  (מומלץ לנפות תחילה את הקמח לקערת הערבוב).

  • שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.
  • במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטרפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זה תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: היא חמאה שבושלה בחום בינוני עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן והיא מתחילה לקבל צבע ענברי. התופעה הזו נקראת מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קירמול – טעם החמאה משתנה למתקתק מעט, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה שרופה.

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – מערבבים את התערובת למרקם חלק.

מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת.

נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן בבלילה, וכדי למנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

 

 להכנת קרפ נורמנד:

אני מציע שהקרפ הראשון שתעשו יהיה בעל קוטר קטן, כי זה יקל את למידת התהליך. כמו כן חשוב לבחור מחבת בעלת דפנות נמוכות מאוד כדי שהפיכת הקרפ תהיה קלה יותר.

שלב ראשון: משחימים את התפוחים במעט חמאה, משני הצדדים.

שלב שני: שופכים את הבלילה למחבת עד לגובה התפוחים וטיפה יותר, ומבשלים כדקה כדי שתחתית הבלילה תתקרש.

שלב שלישי: שמים את המחבת מתחת לגריל או בתוך תנור שחומם מראש או שמכסים במכסה, כדי שחלקו העליון של הקרפ יתקרש.

שלב רביעי: קשה מאוד להפוך את הקרפ עם מרית, הדרך הטובה ביותר היא להפוך את הקרפ בהקפצה באוויר.

שלב חמישי: מפזרים מעל הקרפ את הסוכר וגם כמה קוביות קטנות של חמאה.

שלב שישי: הופכים שוב את הקרפ.

שלב שביעי תמונה מספר 8 +9: מקרמלים את הקרפ – שימו לב: הזרוע צריכה להיות מוגנת במגבת למניעת כוויות מקפיצת סוכר חם. יש להפוך פעם או פעמיים ולבדוק שהקרמל יפה וחום -ככל שתצברו ניסיון אתם תלמדו לזהות קרמול לפי צבע הסוכר בדפנות המחבת.

שלב שמיני: כאן הקרפ מוכן להעברה לצלחת.

שלב תשיעי: יש להעביר לצלחת משומנת בחמאה כדי למנוע הדבקות של הקרפ לצלחת.

קרדיט לתמונות הבאות של התהליך ליוסי מויאל

מומלץ להגיש חם עם גלידת  קרמל, או וניל ופיסטוק או אפילו סתם קצפת טובה.

ניתן להחליף את התפוחים בפרוסות אננס ואגסים או בכל פרי אחר, כרצונכם.

 

להלן תמונות מהמחברת שלי משנת 1993 ובה מופיעה תמונה של הקרפ באננס, שאני הכנתי במסעדה. שימו לב לכך שזו מחבת ברזל שבזכותה נוצר קירמול אחיד מאוד.

ולסיום להלן קישור לסרטון באורך של כ 7 דקות המראה את כל התהליך גם לי בסוף מעט מתפקשש אבל סידור קטן בעזרת מרית ואפשר להגיש ולאכול 

תודה לרחל גרא על עריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

השאר תגובה