"קרפ נורמנד" – כמו שלימדו אותי – בית הספר לבישול של מיכאל

אחד הקינוחים שאני אוהב במיוחד נקרא "קרפ נורמנד", קינוח שאותו פגשתי לראשונה לפני כ-30 שנה כשהתחלתי את דרכי במטבח. לפני קריאת מאמר זה אני ממליץ לכם לעבור על המאמר העוסק בקרפים ובו תקבלו מידע מקיף על הכנת הבלילה לקרפ – להלן קישור: עולם ה"קרפ".

גם היום, כשאני רוצה לפנק אורח שאני אוהב אני מכין את הקרפ נורמנד, אם התנאים מאפשרים.

מעט מילים על מקור הקרפ נורמנד: הקרפ ידוע כמאכל המזוהה מאד עם צרפת, למרות שניתן למצוא קרפים במטבחים שונים ברחבי אירופה והעולם, בגרסאות דומות.

צרפת היא מדינה גדולה עם חבלי ארץ שונים ומרתקים מאוד. כל חבל ארץ מזוהה עם מרכיבים ותוצרים שונים ומן הסתם התפתחו ונוצרו בהם גרסאות שונות לקרפים. אזור נורמנדי הוא החבל הצרפתי הצפוני – הידוע כאזור שבו נחתו האמריקאים בצרפת בפלישה שהביאה את הניצחון על צבא גרמניה במלחמת העולם השנייה – והוא גם חבל הארץ המזוהה עם התפוחים הנפלאים הגדלים בו ועם התוצרים המבוססים עליהם, כמו הקלבדוס שהוא ברנדי נפלא מתפוחים, שכנראה נוצר לראשונה בשנת 1600.

קינוחי תפוחים רבים נולדו בנורמנדי, כגון טארטים בצורות שונות ומרקמים מגוונים על בסיס התפוחים המקומיים, וכמו כן נוצרו עוד ואריאציות שונות על קרפים עם תפוחים שזכו לכינוי "קרפ נורמנד". הגרסה שאני מראה לכם פה היא לדעתי היפה והטעימה מכולם, כמובן כשהביצוע הוא טוב.

להלן ואריציות שונות של הקרפ:

(התמונות לקוחות המאינטרנט לצורך לימודי והמחשה ואינן עבודות שלי ואין לי עליהם זכויות)

(photos were taken from the web for teaching purposes and are not my work These)

הקינוח הזה מאוד הרשים אותי – טוב, למען האמת בתור טבח צעיר הכל הרשים אותי, הכל היה "וואו" – ואני מודה שלפעמים חסרה לי אותה התלהבות בדור הצעיר של ימינו, כשהכל נראה כל כך מובן מאליו.

הקינוח הזה היה הקינוח הפופולרי ביותר במסעדה בה עבדתי אז – המסעדה הבלגית שהייתה מעוטרת ב-2 כוכבי מישלין – ולהבדיל משאר הקינוחים האחרים במסעדה, כל טבח בצוות היה חייב לדעת איך מכינים אותה, וזאת מפני שלפעמים הייתה הזמנה של 8 מנות כאלה בו זמנית ואי אפשר להכין אותה מראש אם רוצים לקבל מוצר מרגש.

אני מודה שכל טבח חשש תמיד מהרגע שיצטרך להכין אותה, וברוב המקרים השף ו/או הסגן או טבח ותיק אחר הכינו אותה. אין לי מילים לתאר את הרגשת ההצלחה להכין את הקרפ הזה ללקוח, ושהשף יהיה מרוצה… קחו הכל בפרופורציה, זה היה לפני 30 שנה.

אם אני לא טועה, המחיר היה כ-400 פרנקים בלגים ב-1992 וזה מקביל ל-40 שקלים בימינו, ולמרות עלות החומרים הנמוכה של המנה היא הייתה היקרה ביותר בתפריט הקינוחים. המסעדה עדיין קיימת היום, והקרפ עדיין נמצא בתפריט במחיר של 10 יורו, וזה זול יותר מקינוח ממוצע בארצנו.

המנה מעט מאתגרת לביצוע בשל הנתונים הבאים:

בגלל הדרך בה מורכב הקרפ (ראו תמונות), ניתן להפוך אותו אך ורק על ידי הקפצה באוויר! אין דרך אחרת להפוך אותו ללא שבירה/פירוק של הקרפ.

הקרפ מקורמל ישירות על המחבת, לא בתנור ולא תחת סלמנדרה (גוף חימום שמחמם מלמעלה). עובדה זו מחייבת את הטבח לעבוד על אש נמוכה יחסית על מנת להגיע לקירמול טוב – ושוב, אין שום דרך להפוך את הקרפ למעט הפיכתו באוויר – ושלב זה מחייב זהירות רבה. חשוב להבין ולזכור שהקרפ מכוסה בסוכר מקורמל ורותח ובשלב זה חובה להגן על הזרוע! חוסר זהירות יתבטא בכוויה מכאיבה. שימו לב לכך שטבחים רבים חיפשו קיצורי דרך במטרה להשיג את אותה תוצאה ולא הצליחו, מפני שהסוד הגדול של מנה זו הוא הקירמול הישיר על המחבת.

להלן הסבר מלווה בתמונות:

מרכיבים לבלילה שתספיק ל-4 קרפים "נורמנד" בקוטר של כ-20 ס"מ:

בשלב הראשון יש להכין את בלילת הקרפ:

לבלילת ה"קרפ":

ביצה
125 גרם קמח רגיל
300 מ"ל חלב
כף חמאה
5 גרם מלח
10 גרם סוכר

מרכיבי הקרפ נורמנד, עבור קרפ אחד:

תפוח גרני סמית מקולף וללא ליבה, פרוס לפרוסות של כ-3-5 מ"מ
כ-50 גרם חמאה
כ-80 גרם סוכר

נתחיל בהכנת הבלילה:

אופן הכנה ידני (מומלץ לנפות תחילה את הקמח אל קערת הערבוב):

שמים את הקמח המנופה בקערת הערבוב, יוצרים גומה במרכזו ומפזרים את הסוכר והמלח.

במרכז הגומה שמים את הביצה וכ-1/3 מהחלב, מתחילים לערבב בעזרת מטרפה ומאחדים את החומרים מהמרכז כלפי הדפנות ולא להפך, מפני שדרך זו תמנע יצירת גושים. מוסיפים בהדרגה את שאר החלב ואת החמאה האגוזית – ראו הסבר בהמשך – או שומן אחר לבחירה.

***חמאה אגוזית: זוהי חמאה שבושלה בחום בינוני עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן והיא מתחילה לקבל צבע ענברי. התופעה הזו נקראת מאייארד – יש האוהבים לכנות אותה גם קרמול – טעם החמאה משתנה למתקתק מעט, עם ריח אגוזי. להלן קישור העוסק ברטבים על בסיס חמאה אגוזית .

אופן הכנה מכני – שימוש בבלנדר:

שמים את כל המרכיבים בכלי הקיבול של הבלנדר – כולל החמאה האגוזית ולמעט הקמח – ומערבבים את התערובת למרקם חלק.
מוסיפים את הקמח בהדרגה. המרקם הסופי צריך להזכיר מרקם של שמנת לקצפת.
נותנים לבלילה לנוח מעט כדי לשחרר את המתח שיצר הגלוטן בבלילה, וכדי למנוע מה"קרפ" להיות בעל מרקם אלסטי.

להכנת קרפ נורמנד:

אני מציע שהקרפ הראשון שתעשו יהיה בעל קוטר קטן, כי זה יקל על למידת התהליך. כמו כן, חשוב לבחור מחבת בעלת דפנות נמוכות מאוד כדי שהפיכת הקרפ תהיה קלה יותר.
שלב ראשון: משחימים את התפוחים במעט חמאה, משני הצדדים.
שלב שני: שופכים את הבלילה למחבת עד לגובה התפוחים וטיפה יותר, ומבשלים כדקה עד שתחתית הבלילה נקרשת.
שלב שלישי: שמים את המחבת מתחת לגריל/בתוך תנור שחומם מראש או שמכסים במכסה, כדי שחלקו העליון של הקרפ יקרש.
שלב רביעי: קשה מאוד להפוך את הקרפ עם מרית, הדרך הטובה ביותר היא להפוך את הקרפ בהקפצה באוויר.
שלב חמישי: מפזרים מעל הקרפ את הסוכר וגם כמה קוביות קטנות של חמאה.
שלב שישי: הופכים שוב את הקרפ.
שלב שביעי – תמונות מספר 8+9: מקרמלים את הקרפ – שימו לב: הזרוע צריכה להיות מוגנת במגבת למניעת כוויות מקפיצת סוכר חם. יש להפוך פעם או פעמיים ולבדוק שהקרמל יפה וחום – ככל שתצברו ניסיון, תלמדו לזהות קרמול לפי צבע הסוכר בדפנות המחבת.
שלב שמיני: כאן הקרפ מוכן להעברה לצלחת.
שלב תשיעי: יש להעביר לצלחת משומנת בחמאה כדי למנוע הדבקות של הקרפ לצלחת.

קרדיט לתמונות הבאות של התהליך ליוסי מויאל: