טכניקות והעשרה, מן הצומח, רטבים וממרחים

״שום בחלב״

הפוסט הזה הוא אחד מאותם פוסטים שנכתבו תוך כדי עבודה במטבח. השום היה מאז ומתמיד מרכיב שכמעט אי אפשר בלעדיו, וראיתי לנכון לשתף אתכם במרכיב יסודי המלווה אותי שנים מפני שזהו בסיס נהדר לרטבים, להרכבת מנות ועוד. זהו אינו פוסט שישנה את העולם, אבל זאת בהחלט עוד "לבנת בנייה" לאוסף.

 לפני שנתחיל, כמה מילים על התנהגותו של שום:

השום, כמו הבצל, הינו למעשה פקעת המשמשת בעיקר לתיבול. השום מתנהג בצורה מאוד מעניינת: כשמנסים לרחרח ראש שום שלם כמעט ואין לו ריח, אבל ברגע שנפצע אותו הוא משחרר ארומה נהדרת. הארומה הזו נוצרת כאשר תאי השום נחשפים לאנזים בשם alliinase (אלינאז) המשתחרר ויוצר ריאקציות כימיות עם מרכיבים נוספים בשום. ריאקציה זו יוצרת את אותה ארומה נפלאה.

 ככל ששן השום נקצצת או נמעכת יותר, הטעם ה"שומי" חזק יותר, בגלל הגדלת שטח הפנים שנוצר. זו הסיבה לכך ששום כתוש ייתן ארומה חזקה יותר מזו של שום פרוס, ומחית שום תיתן ארומה חזקה מאוד. בישול השום "עוצר" את התפתחות הארומה, מפני שהחום פוגע בפעילות האנזים – ב-60 מעלות נפסקת פעילות האנזים – ולכן השום שאנחנו מוסיפים בתחילת הבישול שונה מאד בטעמו מהשום שאנחנו מוסיפים בסוף הבישול.

נתון מעניין נוסף: מרכיבי השום מסיסים במים, אבל בשמן הם מסיסים הרבה יותר טוב, ולכן שום מעוך בשמן – לדוגמא בוויניגרט – משחרר ארומה נפלאה. וטעמו של השום משתחרר לתוך השמן. זו הסיבה לכך ששום שהומס בחמאה (שהיא מאוד שומנית) מקבל טעם נפלא ובלתי נשכח.

שום בחלב

מאז ומעולם ידעו השפים שבישולו של השום בחלב הופך אותו למאוד עדין, כנראה מפני שהחום מאט/פוגע בפעולת האנזים משחרר הריח, והשומן שבחלב עוזר להמסת מרכיבי השום.

הרעיון הוא פשוט: יצירת מחית בטעם עדין מאוד של שום. מחית זו משמשת בעיקר כבסיס לרוטב, כממרח להרכבת מנות ולחיזוק טעמים. במילים אחרות: על ידי הוספת המחית לרוטב שמנת או לרוטב יין לבן, רוטב חמאה לבנה או יוגורט, אנחנו מקבלים רוטב נפלא לדגים, עופות ועוד. כמו כן ניתן להוסיף את המחית לפירה, לריזוטו, לקשט איתה מרק, למרוח על פילה דג, לשים מעליה עוד מרכיבים, כגון פירורי לחם, ולאפות בתנור. האפשרויות הן רבות מאוד והשמיים הם הגבול. אני מתייחס למחית זו כאל "לבנת בנייה" נוספת במטבח שלי.

למחית: 

  • כ-30 שיני שום קלופות – אם שן השום בשלה מאוד, היא תפתח נבט ירוק במרכזה. יש שפים שאוהבים להוציא אותו – כשהבישול קצר או כשמשתמשים בו חי – בטענה שהוא בעל טעם מעט מריר
  • כ-500 מ"ל חלב – או כמות שהיא פי 3 מנפח השום (שימו לב לתהליך הבישול ובחירת הסיר)
  • גבעול טימין, אופציונלי
  • קורט מלח
  • קורט פלפל לבן או שחור – למי שרוצה לשמור על צבעה הלבן של המחית, עדיף פלפל לבן

אופן ההכנה:

יש לבחור בקלחת או בסיר קטן שקוטרו לא גדול מדי. השום צריך לשבת יפה וצפוף בסיר.
מוסיפים את כל המרכיבים ומבשלים בחום בינוני עד שהשום רך לגמרי וכמעט כל החלב נעלם. לכן חשוב גודל הסיר.
בשלב זה אני מוציא את גבעול הטימין ומעבד את תכולת הסיר בעזרת בלנדר יד למחית חלקה.

הערה לגבי חוזק המחית:

אני אישית חולט את השום לפני הבישול בחלב. המילה "חליטה"- blanch היא מילת מפתח בטרמינולוגיה הקולינרית, וארחיב על הנושא בהזדמנות. את שיני השום אני חולט 3 פעמים: אני שם את שיני השום בקלחת קטנה עם מים קרים ומביא לרתיחה, מסנן את שיני השום ומקרר במים קרים וחוזר שוב על הפעולה 3 פעמים סה"כ. כל חליטה מורידה את חוזק טעמו של השום. אין חובה לחלוט את השום ואפשר לבשלו ישירות בחלב, ואז המחית דומיננטית יותר.

אני מעדיף בדרך כלל "בסיסים ניטרליים" כיוון שזה מאפשר לי להטמיע בהם טעמים שונים.

הנה השלבים בתמונות וכן מנות שבהן נעשה שימוש ברוטב על בסיס מחית זו:

במנה הבאה המחית שולבה עם יוגורט וסלט סלק:

במנה הבאה המחית שימשה כבסיס להנחת העגבניות על הדג:

דג סלמון בסו וויד בליווי רוטב יין לבן ומחית שום בחלב:

אולי יעניין אתכם לקרוא את המאמרים הבאים – בסיסים שאפשר להוסיף להם "שום בחלב":

רוטב חמאה לבנה

רוטב וולוטה

רוטב יין לבן 

רוטב מיונז

רוטב הולנדייז 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי ותודה לכם שקראתם.

מיכאל.

17 תגובות על ״״שום בחלב״״

  1. מאמר מעניין מאוד, תודה!
    כמה זמן והאם ניתן לשמור את המחית?

    1. שלום שרון לגבי שמירה בקלות 3 ימים אבל מניסיון שלי הרבה דברים מחזיקים זמן רב תלוי מאד איך שומרים עליהם כגון טמפרטורה, קוםסא נקיה וכו… לכן אני אישית פשוט תמיד בודק אנחנו מזהים מהר ובקלות יחסית חומר גלם שהתקלקל הן בריח, מרקם רירי וכו לכן גם אם עברו כמה ימים פשוט הייתי בודק ומריח לפני שמחליטים לזרוק. מקווה שהצלחתי לעזור בברכת שבוע מלא בישולים טובים

      1. ככלל, כל רוטב, שנכניס חם לצנצנת ונסגור אותה מיד, יישמר לזמן ארוך יותר. כשהרוטב חם הוא סטרילי וחומו מעקר גם את הצנצנת. הסגירה מאפשרת לו לעבור את שלב ההתקררות הרגיש מבלי שיבוא במגע עם חיידקים או פטריות מהאוויר.

להגיב על michaelkatz1 לבטל