ביצה, ביצים, ביצים עלומות

ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר

הפעם נדבר על הביצים העלומות שהן אחד המרכיבים המדוברים והנפוצים במסעדות שבמקומותינו. הביצים העלומות הן נושא פופולארי הכובש את הרשת, למרות שמדובר בתהליך מאד קלאסי .

בפוסט העוסק ב "ביצה קשה" דיברנו על מספר נקודות חשובות ונכונות לגבי בישול ביצים, והנה תזכורת רלוונטיות גם לנושא הביצים העלומות:

  • ככל שטמפרטורת הבישול נמוכה יותר חלבון הביצה מקבל מרקם רך יותר.
  • החלבון מתקרש בסביבות ה-63 מעלות והחלמון ב-67-69 מעלות .

״ביצה עלומה ״ היא צורת בישול האהובה מאד על הקהל ויש כמה וכמה שיטות להכינן. אני עדיין הכי אוהב את השיטה הקלאסית ואותה אפרט בהמשך.

להלן מספר דרכים הידועות לי להכנת ביצה עלומה, ואני מתחיל בזו שאני הכי מתחבר אליה:

שליקה במים עם חומץ:

אישית אני שם כ-1/3 חומץ ביחס למים (החומץ לא פוגע בטעם). כמו כן אני משתמש בסיר גבוה מפני שככל שהסיר גבוה יותר הביצה ״שוקעת״ יותר, ומקבלת צורה של "טיפה" יפה. ככל שהביצה טרייה יותר התהליך מצליח בקלות יתר, ויש צורך בפחות חומץ במים. חשוב לציין שאם הביצה לא טרייה זאת משימה כמעט בלתי אפשרית, גם אם יש במים הרבה חומץ. חשוב לציין שכמות חומץ גדולה עוזרת מאד אם הביצים אינן במיטבן. מומלץ מאד להשתמש בביצים מהמקרר מפני שהקור עוזר לחלבון להיות צמוד יותר ופחות נוזלי.

החומץ עוזר לזרז את תהליך התקרשות החלבון במגעו עם המים וזה מאפשר לנו ״להשחיל״ את הביצה למים חמים – כ-80-85 מעלות – בלי שהחלבון "מתפזר".

שיטת השליקה במים עם חומץ היא השיטה האהובה עלי מפני שאני אוהב את הטקסטורה והמראה שהחלבון מקבל כתוצאה ממגעו הישיר עם המים.

זמן הבישול הוא כ-3 דקות – אבל לא להיתפס לזמן, חשוב לבדוק כל ביצה בזמן שמוציאים אותה מהמים – ושוב חשוב שהמים לא ירתחו ויהיו בטמפרטורה הנכונה. בישול במים רותחים יגרום ליצירת חלבון קשה במרקם של גומי.

הטכניקה :

הרעיון הוא לשפוך – או נכון יותר להשחיל – את הביצה לתוך סיר עם מים חמים ללא מלח (לפי הדעה הרווחת המלח עלול לגרום להופעת נקודות / שקעים על החלבון שהם למעשה פגיעה / פירוק של החלבון על ידי המלח, אין לי דעה בנושא אני מתוך הרגל של 30 שנה לא שם מלח ) בצורה מבוקרת, כך שהחלמון ״נכנס/נשפך לתוך החלבון״. יש המעדיפים לשבור את הביצה ישר למים, ויש כמוני שמעדיפים לשים את הביצה בכלי קיבול ולשפוך ממנה למים. חשוב לזכור שכלי הקיבול בו תשתמשו חייב להיות לא עמוק מדי ולא רחב מדי מפני שזה יכול לגרום לבריחת החלמון. ספל של "קפה הפוך קטן" כמו שיש בכל מסעדה הינו אידאלי.

להלן סרטון קצר שצולם במטבח המראה את השחלת הביצה למים הסרטון צולם ב2015.

הערה: בספרים רבים וברשתות המדיה החברתיות מצוין שיש ליצור במרכז הסיר מערבולת בעזרת מטרפה, ואז להשחיל את הביצה למים. זו טכניקה נהדרת כאשר נעשה שימוש בסיר נמוך, מאחר והמערבולת סוחפת איתה את הביצה ושובל החלבון נשרך מאחור. אך כאשר משתמשים בסיר גבוה, או כאשר רוצים להכין כמות גדולה של ביצים, טכניקה זו מקשה מאוד ואינה יעילה.

להלן תמונות מתהליך ההכנה – הקרדיט ליוסי מויאל:

הערה: במידה ויש מעט קושי בהכנת הביצים ניתן להוסיף מעט יותר חומץ למים או לשים את הביצים במי קרח לכ-10 דקות: פעולה זו מקשה מעט את החלבון ומונעת ממנו ״לברוח״ מהר במים. אבל תמיד עדיף להשתמש בביצים טריות מאד שרק יצאו מהמקרר.

חימום ביצה עלומה:

מאחר ואנחנו לרוב אוכלים מאכלים בטמפרטורה של כ45  מעלות אין צורך לחמם את הביצה מעבר לזה, כמו כן החלמון מתקרש בסביבות 67 מעלות ולכן קל מאד לחמם את הביצה, כל מה שצריך לעשות זה לשים אותה בסיר עם מים בטמפרטורה של כ 60 מעלות ( אפשר גם גבוה יותר אבל ככל שהטמפרטורה גובהה יותר יש סיכון להקרשת החלמון ) מניסיון אישי 7-8 דקות יספיקו לחימום הביצה עלולמה שישבה במקרר .

להלן תמונות של מנות שהכנתי בשילוב ביצים עלומות בשיטת הכנה זו :

"אידוי" בתנור :

שיטה זאת מאד פופולרית בבתי מלון, וכיום גם אצל הטבחים החובבים. הרעיון הוא מאד פשוט: שוברים את הביצים לכלי בעל תחתית קעורה ( מהסיבה שהתוצאה יפה יותר ופרקטית להוצאה) , בדרך כלל מסיליקון או ממתכת מצופה בטפלון – הבישול נעשה משך דקה וחצי בתנור אדים או בתנור עם פונקציית אדים. למעשה טמפרטורת הבישול היא 100 מעלות אבל אין מגע ישיר כמו של המים בחלבון כאשר מדובר בעבודה מהירה, בכמויות ואחידות כמו בבית מלון, זו שיטה טובה מאד.

הערה : כיום יש תנורים שניתן לווסת בהם את טמפרטורת האדים (שילוב של לחצים בתא התנור) ואז אפשר לאפות ביצה עלומה באדים, בטמפרטורה נמוכה, וכך מתקבלת ביצה עלומה במרקם מאד עדין.

להלן תמונות מפעילות זו, התמונות נלקחו מהאינטרנט מהבלוג של ״ גלוטן פרי בלונדי ״: ( gluten free blondi)

דרך נוספת לבישול בתנור אדים – כפי שמציע השף עתיר הניסיון, השף מיקי ניר:

מניחים ביצים שלמות בתבנית גסטרונום מחוררת.
מכניסים לקומביסטימר במצב אדים בחום של 63-64 מעלות, למשך שעה ורבע.
מצננים.
כאשר רוצים להשתמש בביצים, מחממים את הביצים השלמות באדים, ב-64 מעלות, במשך 2 דקות.
שוברים את הביצה, והנה לנו ביצה עלומה.
שיטה זו טובה כאשר רוצים להכין עשרות ביצים עלומות. כמו כן זה מדהים לשקשוקה – הביצים לא מתייבשות כאשר המחבת עומדת במזנון זמן מה.

בישול באמבטיה בטמפרטורה נמוכה (עם הקליפה) :

בכל פעם שאני משוחח על ביצים עלומות מתגאים בפני שפים רבים בכך שהם משתמשים בשיטה הבישול באמבטיה, בטמפרטורה נמוכה. לשיטה זו יש יתרונות רבים: היא מאוד מדויקת ומרקם הביצה מאד רך – אני אישית פחות אוהב את המרקם של ביצה עלומה מבושלת בצורה זו – וכאשר מדובר במסעדות כשרוצים תוצאה בטוחה וכמות גדולה של ביצים, השיטה היא יוצאת מהכלל.

הרעיון הינו לבשל את הביצה בטמפרטורה מבוקרת בעזרת מכשיר שבישראל זכה לכינוי ״ראנר״.

למי שרוצה להכין ביצה עלומה ב"סו וויד": הטמפרטורה המקובלת של המים צריכה להיות 63 מעלות, זמן הבישול (שליקה) הוא משך שעה. לדעת הamericain" test kitchen" התוצאה הטובה ביותר היא ב-75 מעלות, העברה לטמפרטורת מקרר (4-5 מעלות) למשך 12 דקות ואז יש להעביר למי קרח לצורך כיווץ הביצה מבפנים וקילוף/שחרור הביצה בקלות יותר.
להלן קישור לסרטון הדרכה של americain test kitchen

להלן קישור לאחד המדריכים הטובים למכשיר בשיטה זו

להלן תמונות של מנות הכוללות בתוכם ביצה עלומה שבושלה בצורה זו הקרדיט לתלמידים שלי – שימו לב למרקם:

הכנה בתנור ״ מיקרו גל״

שיטה נחמדה נוספת תוכלו לראות בסרטון הבא – זה נחמד לבישול ביתי, אבל לא פרקטי למסעדה – צריך למצוא את הכיול הנכון של המכשיר, אבל זה עובד.

קישור לסרטון

ולסיום להלן תמונות של מנות שהכנתי בתקופות שונות, כולן כוללות ביצים עלומות מטוגנות:

להלן עוד מאמרים העוסקים בביצים:

שימוש בביצים עלומות שלא הצליחו
ביצים קשות על קצה המזלג

חביתה – מבחן 60 השניות

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שזה עזר מעט.

מיכאל

4 תגובות על ״ביצה עלומה – המדריך המלא לטבח הצעיר״

  1. היי
    אם אפשר להוסיף טיפ…
    ביצים לא טריות אפשר לשבור/לשפוך קודם למסננת קטנה
    החלבון שלא צמוד לחלמון ישפך ויפול ,ואילו החלבון שקשור לחלמון ישאר ,או אז אפשר לשפוך לסיר.
    זה מונע את "הזנב" ויוצר צורה עגולה ומהודקת יותר.
    כל טוב

    1. תודה רבה רבה אבי יקר למדתי משהו, בברכת סוף שבוע מקסים מלא בטוב

השאר תגובה