ברוקולי, פירה, פירה ברוקולי

"פירה ברוקולי"

אנחנו אוהבים פירה. יש משהו מנחם מאד בפירה טוב ונימוח, כזה העוטף את הפה ואת שאר מרכיבי המנה. פירה יכול גם ליצור צורות הגשה יפות בצלחת, והוא מאפשר גם שימוש בחומר גלם שצורתו נפגמה ואינה מושלמת.

הפעם אני רוצה להתרכז בפירה הברוקולי, האהוב עליי מכמה סיבות: כאשר הוא מצליח הוא מכיל בתוכו את טעם הירק עם הרבה עומק (את זה נבין בהמשך), צבעו הזוהר מוסיף יופי רב לצלחת, והוא קליל מאד ואינו משתלט על המנה הן במרקם והן בטעם.

הרעיון הוא מאוד פשוט אבל שלב אחד בהכנה משנה את כל כללי המשחק, וזהו שלב הסחיטה שאחרי בישול הברוקולי, כש אנחנו סוחטים אותו ביסודיות עד טיפת המים האחרונה.

שלב זה גורם ויוצר שני דברים: מסיבה שאני יכול רק לנחש יש למים שבתאי הברוקולי טעם מאד מתכתי ולעיתים גם מעט מר. סחיטת המים מאפשרת להיפטר מטעמים אלו ולרכז יותר טעמים בשטח הפנים הקטן יותר.

אז איך מכינים את הפירה:

דבר ראשון קוטמים את בסיס הגזע/רגל של הברוקולי ומקלפים את הגבעולים/גזעים של הברוקולי בעזרת קולפן. הסיבה לכך היא קבלת מרקם פחות סיבי.

בשלב השני יש להפריד את פרחי הברוקולי מהגבעולים/גזעים – מפני שזמני הבישול של שני החלקים האלו שונים.

אני אישית אוהב לבשל ברוקולי במים, אבל כל אחד יבשל את הברוקולי בדרך שנוחה לו או שהוא אוהב: באדים, בסו-וויד, במיקרוגל.

אני מביא את המים לרתיחה עם מעט מלח. חשוב להקפיד על בישול הירק במים רותחים וללא מכסה – כי החום הגבוה גורם לגזים המכילים מרכיבים חומציים להיפלט מהר מהירק ומונע את חמצון הכלורופיל וקבלת הצבע צהוב/חום.

רק כאשר המים רותחים שמים את הגבעולים בסיר ומבשלים עד ריכוך. חשוב מאוד שהם יהיו רכים, והבדיקה שלי מתבצעת על ידי החדרת סכין קטנה בחלקו העבה של הגבעול או במעיכה בין שתי אצבעות. אפשר להוסיף למים קורט סודה לשתיה, כי הסודה גם מרככת וגם שומרת על הצבע הירוק.

כאשר זיהינו שהגבעולים רכים מעבירים אותם למי קרח כדי לעצור את הבישול. אין להשאיר את הירק זמן רב במי הקרח וברגע שהם קרים מעבירים אותם למסננת. השריית הברוקולי במים הקרים למשך זמן רב מדי יכולה לגרום להשחרת הירק.

חוזרים על אותה פעולה עם פרחי הברוקולי ויש לקחת בחשבון שזמן הבישול קצר יותר.

לאחר הבישול סוחטים את הירק בעזרת הידיים עד כמה שאפשר, לאחר מכן יש לקחת מגבת מטבח חזקה ולשים במרכזה את הברוקולי שנסחט בידיים. במידה והכנתם כמות גדולה יש לחלק את הכמות. שמים את הברוקולי במרכז המגבת, יוצרים מעין שק וסוחטים בכוח את שארית המים.

בתמונה ברוקולי מבושל לאחר סחיטה במגבת 

מעבירים את העיסה הסחוטה למיכל המתאים לבלנדר יד או בעדיפות לקערה של מעבד מזון, ומעבדים לעיסה חלקה. במידה והיא קשה לעיבוד יש להוסיף מעט מים. עיסה זו נשמרת נפלא עד 3-4 ימים במקרר, ניתנת לחימום לפי הצורך או לשימוש כבסיס למילויים שונים לרביולי, קאנלוני , פשטידות וכו'….

סיום הפירה: בקלחת בגודל המתאים לכמות שתרצו יש לחמם מעט נוזל: אני אישית אוהב פירה קליל מאוד ולכן הנוזל שאני משתמש בו הוא מים, אבל הנוזל יכול להיות חמאה מומסת במים, שמנת שעברה צמצום, ציר עוף וכו'…

יש שפים שמאד אוהבים את הפירה כשהוא מאוד דליל, ואז הוא משמש גם כרוטב למנה.

יש להתחיל עם מעט נוזל כדי לא ליצור פירה נוזלי מדי. עיבוד הפירה יעשה עם מטרפה כי היא תיצור מרקם קליל. ניתן לשחק עם סמיכות הפירה, אפשר להוסיף יותר נוזל לקבלת פירה שניתן למרוח על הצלחת או ליצור פירה מוצק ודחוס יותר שיתאים ליצירת כדורים, קנלים וכו'… 

חימום / פתיחת הפירה בקלחת בעזרת מטרפה

לגבי התיבול: אני אישית מתבל רק במלח פלפל ומעט אגוז מוסקט ולפעמים מוסיף בסוף מעט חמאה, אבל גם כאן היד פתוחה ואתם יכולים לתבל כאוות נפשכם.

אני מאוד אוהב להגיש פירה ברוקולי עם דגים או עופות, והוא מתחבר מאד גם כליווי למנות צמחוניות כגון לביבות קינואה וכו'…

כפי שציינתי לעיל יכולה המסה של הברוקולי לשמש גם כבסיס למילוי, ואז ניתן לערבבה עם גבינות שונות, ממרחים שונים או בסיסים אחרים כגון בשמל ועוד…

 

להלן מספר תמונות של מנות הכוללות פירה ברוקולי

מנה של התלמיד יניב שמיר
מנה שאני הכנתי מול תלמידים

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה.

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי 

שלכם מיכאל 

השאר תגובה