אנחנו אוהבים פירה. יש משהו מנחם מאוד בפירה טוב ונימוח, כזה העוטף את הפה ואת שאר מרכיבי המנה. פירה יכול גם ליצור צורות הגשה יפות בצלחת, והוא מאפשר גם שימוש בחומר גלם שצורתו נפגמה ואינה מושלמת.
הפעם אני רוצה להתרכז בפירה ברוקולי, האהוב עליי מכמה סיבות: כאשר הוא מצליח, הוא מכיל בתוכו את טעם הירק עם הרבה עומק (את זה נבין בהמשך), צבעו הזוהר מוסיף יופי רב לצלחת, והוא קליל מאוד ואינו משתלט על המנה הן במרקם והן בטעם.
הרעיון הוא מאוד פשוט, אבל שלב אחד בהכנה משנה את כל כללי המשחק – וזהו שלב הסחיטה שאחרי בישול הברוקולי, כשאנחנו סוחטים אותו ביסודיות עד טיפת המים האחרונה.
שלב זה גורם ויוצר שני דברים: מסיבה שאני יכול רק לנחש, יש למים שבתאי הברוקולי טעם מאוד מתכתי ולעיתים גם מעט מר. סחיטת המים מאפשרת להיפטר מטעמים אלו ולרכז יותר טעמים בשטח הפנים הקטן יותר.
אז איך מכינים את הפירה:
דבר ראשון, קוטמים את בסיס הגזע/רגל של הברוקולי ומקלפים את הגבעולים/גזעים של הברוקולי בעזרת קולפן. הסיבה לכך היא כדי לקבל מרקם פחות סיבי.
בשלב השני יש להפריד את פרחי הברוקולי מהגבעולים/גזעים – מפני שזמני הבישול של שני החלקים האלו שונים.
אני אישית אוהב לבשל ברוקולי במים, אבל כל אחד יבשל את הברוקולי בדרך שנוחה לו או שהוא אוהב: באדים, בסו-וויד, במיקרוגל.
אני מביא את המים לרתיחה עם מעט מלח. חשוב להקפיד על בישול הירק במים רותחים וללא מכסה – כי החום הגבוה גורם לגזים המכילים מרכיבים חומציים להיפלט מהר מהירק ומונע את חמצון הכלורופיל וקבלת הצבע צהוב/חום.
רק כאשר המים רותחים, שמים את הגבעולים בסיר ומבשלים עד ריכוך. חשוב מאוד שהם יהיו רכים, והבדיקה שלי מתבצעת על ידי החדרת סכין קטנה בחלקו העבה של הגבעול או במעיכה בין שתי אצבעות. אפשר להוסיף למים קורט סודה לשתיה, כי הסודה גם מרככת וגם שומרת על הצבע הירוק.
כאשר זיהינו שהגבעולים רכים, מעבירים אותם למי קרח כדי לעצור את הבישול. אין להשאיר את הירק זמן רב במי הקרח – ברגע שהוא מתקרר יש להעביר אותו למסננת. השריית הברוקולי במים הקרים למשך זמן רב מדי יכולה לגרום להשחרת הירק.
חוזרים על אותה פעולה עם פרחי הברוקולי. יש לקחת בחשבון שזמן הבישול קצר יותר.
לאחר הבישול סוחטים את הירק בעזרת הידיים עד כמה שאפשר. לאחר מכן יש לקחת מגבת מטבח חזקה ולשים במרכזה את הברוקולי שנסחט בידיים. במידה והכנתם כמות גדולה, יש לחלק את הכמות. שמים את הברוקולי במרכז המגבת, יוצרים מעין שק וסוחטים בכוח את שארית המים.
בתמונה: ברוקולי מבושל לאחר סחיטה במגבת.
סיום הפירה: בקלחת בגודל המתאים לכמות שתרצו יש לחמם מעט נוזל: אני אישית אוהב פירה קליל מאוד ולכן הנוזל שאני משתמש בו הוא מים, אבל הנוזל יכול להיות חמאה מומסת במים, שמנת שעברה צמצום, ציר עוף וכו'.
יש שפים שמאוד אוהבים את הפירה כשהוא מאוד דליל, ואז הוא משמש גם כרוטב למנה.
יש להתחיל עם מעט נוזל כדי לא ליצור פירה נוזלי מדי. עיבוד הפירה יעשה עם מטרפה, כי היא תסייע ליצור מרקם קליל. ניתן לשחק עם סמיכות הפירה, אפשר להוסיף יותר נוזל לקבלת פירה שניתן למרוח על הצלחת או ליצור פירה מוצק ודחוס יותר שיתאים ליצירת כדורים, קנלים וכו'.
אני מאוד אוהב להגיש פירה ברוקולי עם דגים או עופות, והוא מתחבר מאוד גם כליווי למנות צמחוניות, כגון לביבות קינואה וכו'.
כפי שציינתי לעיל, המסה של הברוקולי המבושל יכולה לשמש גם כבסיס למילוי, ואז ניתן לערבבה עם גבינות שונות, ממרחים שונים או בסיסים אחרים, כגון בשמל ועוד.
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.
