פום דארפין / רושטי – תפוח אדמה מלח פלפל ויד של טבח טוב

הפוסט הנוכחי נולד מפני שיש לי תלמיד נפלא בשם יוסי מויאל, המגיע לכל שיעור ושיעור עם מצלמה ומתעד הרבה ממה שקורה בכיתה.
לפני כמה ימים עברתי שוב על חלק מהתמונות וראיתי סדרה יפה של צילומי תהליך הכנת פון דארפין – Pommes Darphin – או כפי שמכונה רושטי – Potato Rosti, שרבים מכירים כלביבת תפוח אדמה.
סדרת התמונות שצילם יוסי מספרת את כל סיפור הכנת הלביבה הנפלאה הזו, ולכן נוצר מאמר זה.
ניסיתי למצוא מעט היסטוריה אודות הלביבה הזו, ואני מודה שזה דרש מעט יותר מאמץ מהרגיל. על פי ההיסטוריון הקולינרי פיליפ היימן הפום דארפין – הפום דארפין היה גם מכונה לביבת "קשי" תפוחי אדמה (מהמילה קש) – הופיע לראשונה בסביבות 1900 בעיירת הנופש הצרפתית אקס-לה-ביין (aix-les-bains) שבמחוז סבואה (savoie), כיצירתו של רב המלצרים פרנסואה דארפין.
מה שמאפיין את ה"פום דארפין" – להבדיל מלביבות תפוחי אדמה אחרות – הוא שהמרכיב היחיד בהן הוא תפוח אדמה, להבדיל מלביבות ה"לטקס" או לביבות אחרות, המכילות ביצים או בצל וכו'…

את הפום דארפין הכרתי בפעם הראשונה כשקיבלתי תפקיד של שף ראשי במסעדה בלונדון שבה היה הפום דארפין התוספת האהובה על הקהל. אח"כ הגעתי לתפקיד של מורה בקורדון בלו ושוב היה אותו פום דארפין חלק ממערך השיעורים. מה שהרשים אותי בשיטה/מתכון זה הייתה העובדה שמדובר במרכיב אחד ויחיד – שהוא תפוח האדמה, עם מלח, פלפל ושומן – והכנה בטכניקה הדורשת מהטבח הטוב להבין את התנהגות חומר הגלם והחום.

הסוד בהכנת לביבה זו הוא החיתוך הנכון של תפוח האדמה, הרבה סבלנות וחום נמוך.

לגבי סוג תפוחי האדמה: ניסיתי כמה סוגים מקומיים שקל להשיג ועם כולם הצלחתי, אבל נראה שתפוח אדמה עם אחוז עמילן גבוה יותר יהיה עדיף להכנה, מפני שהעמילן יאפשר לשערות תפוח האדמה "להתחבר" טוב יותר.
לפני שמתחילים, יש להכין מחבת בקוטר של כ-15 ס"מ. מחבת ברזל יצוקה או טפלון יעבדו יפה.
אני מציע שבפעם הראשונה תתחילו בהכנת לביבה אחת, עד שתרגישו בנוח ותצברו ניסיון.

ל-4 לביבות תצטרכו:

• כ-600 גרם תפוחי אדמה מקולפים
• מלח ופלפל
• שומן לבחירה: שמן זית, שומן צמחי אחר לבחירתכם או חמאה (עדיפה חמאה מזוקקת, מפני שאין בה מוצקי חלב המשחימים מהר), או שומן מהחי – כמו שומן אווז, שומן כבש וכו'

חיתוך תפוחי האדמה:

1. יש ליצור שערות דקיקות של תפוח אדמה: ככל שהן דקיקות וארוכות יותר, העבודה קלה יותר. יש מספר דרכים להשגת שערות אלה: בעזרת מנדולינה טובה או חיתוך בקולפן מיוחד, שיוצר שערות דקיקות.
2. השלב הבא הוא סחיטה טובה – בעזרת מגבת או בכפות הידיים – והוצאת המים משערות תפוח האדמה. הסחיטה נועדה להקל על הבישול: ככל שיש פחות מים בתפוח האדמה, תהליך הבישול מתקצר ומאפשר לתאים להתפרק בקלות ולשחרר את העמילן.
3. להלן טיפ שלא ידעתי עליו ומספר קוראים שיתפו אותי בו: אחרי סחיטת תפוח האדמה החתוך, יש לשמור את הנוזלים שסחטנו בקערה. לאחר זמן מה העמילן שוקע, ואז יש להיפטר מהמים בעדינות ולהחזיר את העמילן ששקע לתפוח האדמה החתוך – אישית לא ניסיתי, אבל נשמע רעיון נפלא.
4. אחרי שסחטנו את המים, יש לתבל במלח ופלפל (שחור או לבן, לבחירתכם).
5. יש ליצור מהשערות כדור בגודל של כדור טניס.
6. יש להניח את הכדור במרכז מחבת משומנת היטב שחוממה לחום נמוך/בינוני (עם שמן בגובה כחצי סנטימטר). יש סיכוי שתוך כדי הטיגון תצטרכו להוסיף מעט שמן, בעדינות.
   כל העבודה תעשה על חום בינוני-נמוך.
7. שערות תפוח האדמה יתחילו להתרכך לאט לאט ויאבדו מהאלסטיות שלהן, ואז יש למעוך את הכדור – בעזרת מרית – לצורת לביבה. אין צורך להפעיל הרבה לחץ.
8. מדי פעם יש להזיז את הלביבה על המחבת, כדי לקבל צבע אחיד.
9. אחרי שהלביבה משחימה מעט וניתן להפוך אותה, הופכים ושוב מועכים בעדינות בעזרת המרית. כמו כן, נותנים לה צורה עגלגלה ויפה הן בעזרת המרית והן בעזרת דפנות המחבת, תוך כדי ניעור עדין.
10. ממשיכים בהפיכת הלביבה ובמעיכה כל כמה דקות, עד שמתקבל צבע זהוב יפהפה וצורה יפה.

להלן תמונות המראות את כל התהליך – קרדיט לצילום יוסי מויאל.

הערות:

יש טבחים שאוהבים להשתמש ברינג (טבעת נירוסטה) בקוטר ובגובה המבוקש, ומבצעים את כל התהליך כאשר הלביבה מתבשלת ברינג.
יש אופציה לבצע את ההכנה בתנור בתוך מגשי מאפינס ממתכת, כאשר כל כמה דקות הופכים את הלביבות שבתבנית ומועכים בעדינות. רצוי לעשות זאת בחום של כ-170 מעלות.
במספר מאמרים באתר זה דיברתי על סוגיית תפוחי האדמה בארץ, ולכן נזהרתי כאן שלא לציין שמות – או יותר נכון צבעי קליפה – של תפוחי אדמה. אני תמיד מציע לבצע כמה ניסיונות עם תפוחי אדמה שונים, עד שתגיעו לתוצאות שאתם אוהבים.
מן הסתם אפשר להוסיף תיבול לתערובת תפוחי האדמה, כגון עשבי תיבול, גבינות מגורדות וכו'.
לרוב מוגשת לביבה זו כתוספת לבשרים, עופות או דגים מסוגים שונים, או כפריט בפני עצמו.
להלן צילומי מנת חזה ברווז המוגשת עם ה"פום דארפין", חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.
להלן וריאציה נהדרת: כאן הג'וליאנים פשוט עוצבו לדיסקיות, שנאפו בין שני ניירות אפייה.

להלן וריאציה נהדרת: כאן הג'וליאנים פשוט עוצבו לדיסקיות, שנאפו בין שני ניירות אפייה.

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהה של מאמר זה ולכם תודה שקראתם, מקווה שמעט עזרתי.
שלכם, מיכאל.