קרדיט לצילום אסף קרלה
בלילה, בלילת בירה

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה

בתמונה שלפניכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק. השילוב בין פריכות ורכות, מרירות ומתיקות יוצרת חווית אכילה מיוחדת מאוד.

קרדיט לצילום אסף קרלה

תפוחים בבלילת בירה , רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום אסף קרלה

אני אוהב מאוד אוכל מטוגן ואני לא נכנס כאן לדיון בענייני בריאות – אם זה כן בריא או לא בריא – כי יש דעות רבות ושונות בנושא. מה שכן כדאי לזכור זאת העובדה שטמפרטורת הטיגון חשובה מאד מפני שככל שטמפרטורת השמן נמוכה יותר כך הוא נספג ביתר קלות בחומר הגלם.

חשוב גם להבין שבטמפרטורות גבוהות (165 מעלות וצפונה) השמן נספג מפני שהמים מתאדים מחומר הגולם ונוצרים בו חללים קטנים שלתוכם נכנס השמן, אבל… בטמפרטורה הנכונה לטיגון כמות השמן הנספגת היא פחותה מאשר בטמפרטורה נמוכה.

המתכון – או נכון יותר השיטה – אותה אני רוצה לשתף היא דרך השימוש בבלילת בירה – בלילה על בסיס קמח, בירה, שמרים ומעט מלח – שהיא אבן בניה נפלאה במטבח. השימוש בה הוא נרחב מאד, ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות. חשוב להפנים שלא מדובר פה על טמפורה – טמפורה זו שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאוד עם יפן – ולמעט העובדה שגם בלילת הבירה וגם הטמפורה הם מטוגנים יש הבדל גדול בגישה ושיטה .

כמו בכל מתכון אם אתם מבינים את הרעיון שמאחורי הטכניקה אתם רוכשים את היכולת להתפתח לאין סוף וואריאציות . לדוגמה, במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר (גולדסטאר, פילסנר, סטלה, ועוד…) אבל כמו שאתם בוודאי יודעים מבחר סוגי הבירות, הטעמים תת סוגים ומשפחות הוא כמעט אינסופי, וזה מוביל אותי שוב ושוב לאמר שאחרי שלמדתם מתכון והבנתם אותו, השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון הוא למעשה עובר תהליך של אידוי מפני שכשקרום הבלילה בא במגע עם השמן החם היא מתקרשת ומקבלת צבע חום (תגובת המיארד), אבל הפריט שבתוך הציפוי נאטם במעטפת ומתבשל מלחץ האדים שנוצרו בין הקרום (הציפוי) לבינו.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה (אני אוהב להשתמש בגולדסטאר, קרלסברג)
  • 5 גר' שמרים יבשים או כ- 15 גרם שמרים טריים
  • 1/2 כפית מלח (5 גר')
  • 220 גר' קמח. סוגי קמחים שונים יעשו עבודה נפלאה: מקמח פשוט לקמח לחם – ההבדל יהיה מעט באלסטיות של הקרום.

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה, מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים עד קבלת מרקם חלק. מוסיפים את המלח. חשוב מאוד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה לפני השימוש כדי שהגלוטן יתחיל לעבוד וייצור מרקם אלסטי. בלילה שלא נחה תיתן ציפוי מאד דק ללא סיבים, שמרקמו אינו נעים לאכילה .

מספר דגשים :

כמו כל בצק שמרים גם בצק הבלילה מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאוד לשמור אותו במקרר עד חצי שעה לפני השימוש. כמו כן חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מדי. האלכוהול שבבלילה מעכב את ייצור הגלוטן – רשת של חלבונים הנוצרת כאשר הקמח והמים מתחילים לעבוד יחד – ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו'…

מעט על אלכוהול בבצק (בתודה מיוחדת לערן בודאנקין)

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה שמדובר בבצק שמרים: הסוכרים הקיימים במשקאות אלכוהוליים (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן, ואף תורמים לתופעת הג'לטיניזציה כלומר יצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול גם מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרדציה (יצירת גבישים של קריסטל לא נעימים בלחם) אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי. בבצקים כגון לחמים, אלכוהול מתווסף בדרך כלל למתכוני לחם מבצק של לחם בירה, ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה. בבצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול כגון רום או ברנדי/קוניאק לקבלת טעמים ייחודיים ואז ההשפעה זניחה מפני שיחס האלכוהול לעומת המסה הכוללת הוא קטן.

יש אסכולה המציעה להחליף חלק מהמים/סודה שבבלילת טמפורה בבירה, בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך הבצק הופך לפריך יותר בטיגון, כמן כן הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר. חצי שעה לפני השימוש (סרוויס) אני ממלא מיכל בכמות שתספיק לי – לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה. הבלילה מחזיקה יפה מאד כשעה/שעה וחצי מחוץ למקרר.

מספר דגשים על השימוש בבצק זה:

  • חשוב מאד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות. אם לא מצפים, בלילת הבירה נושרת בזמן הטיגון מעל הפריט המצופה.
  • טמפרטורת השמן חשובה, בדרך כלל היא צריכה להיות בסביבות 180 מעלות. בטמפרטורה גבוהה מדי הבצק יישרף ולא יתבשל לעומק, ובטמפרטורה נמוכה מדי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן מיותר.
  • יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאד לא ייתן לציפוי את הכבוד הראוי.
  • אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאד לשחק עם סמיכויות שונות.
  • אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – מפני שאם מניחים אותו ישר לתוך השמן הפריט שוקע לתחתית ואם יש סל טיגון הוא נתפס ברשת כי הבצק עדיין רך ונכנס בין מרווחי הרשת ונקרש. לכן עובדים בעזרת מלקחיים: מחזיקים בשמן את הפריט המצופה משך כמה שניות – כדי שהבצק יתקרש – ואז משחררים.

מה ניתן לצפות?

  • הפיש-אנד-צ'יפס הקלאסי באנגליה מצופה בבלילת בירה. מומלץ מאדלצפות דגים בשרניים כגון קוד, הליבוט וכו'..
  • פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" (בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים). חשוב לזכור שפרי קשה מומלץ לבשל לפני הציפוי והטיגון – למשל לפרוסת תפוח עבה מומלץ בישול קצר.
  • עלי תבלין – מרווה, בזיליקום.
  • פרוסות עופות או בשר – חשוב לשים לב לעובי הנתח שלא יהיה עבה מידי.

להלן מעט תמונות להמחשה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהת מאמר זה ותודה לכם שקראתם, ומקווה שמעט עזרתי.

שלכם מיכאל

4 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר: בלילת בירה״

  1. תודה רבה אני מצטרף חדש ומתענג מכל פוסט

    1. ערב טוב תודה רבה רבה מאד מרגש ונותן חשק לכתוב עוד. בברכת שבוע נפלא מיכאל

להגיב על משתמש אנונימי (לא מזוהה) לבטל