קרדיט לצילום אסף קרלה
טכניקות והעשרה

"בלילת בירה"

אני אוהב מאוד אוכל מטוגן ואני לא נכנס כאן לדיון בענייני בריאות – אם זה כן בריא או לא בריא – כי יש דעות רבות ושונות בנושא. מה שכן כדאי לזכור זאת העובדה שטמפרטורת הטיגון חשובה מאוד, מפני שככל שטמפרטורת השמן נמוכה יותר, כך הוא נספג ביתר קלות בחומר הגלם.

חשוב לציין שלא מדובר כאן "טמפורה" יש נטיה לקרוא בארץ לכל פריט שעובר טיגון בשמן עמוק והוא מצופה בבלילה מסויימת תחת השם" טמפורה" – שהיא שיטה מאד שונה הן בתפיסה והן בטכניקה .

חשוב להבין כמה כללים לגבי טיגון בשמן – בזמן טיגון פריט כלשהו קוראים מספר דברים:

הראשון הקרום החיצוני בא במגע עם שמן חם- ככל שהשמן חם יותר הקרום משחים מהר יותר וזה תלוי ברמת סוכרים, וחלבון או שניהם .

המגע עם השמן החם גורם למים אשר נמצאים בקרום להתאדות במהרה ולכם אנחנו ברוב המקרים שמטגנים חומר גלם אני ראוים בועות שיואות מחומר הגלם ומבעבעות בשמן מה שניראה לפעמים כמו רטיחה.

ככל שחומר הגלם מאבד יותר מים הוא יספוג יותר שמן – במילים אחרות חומר הגלם יפסוג את אותו כמות שמן במקום המים שיתאדו. ולכן.. החוכמה היא  למצוא טמפרטורה נכונה שגם תיתן לנו קרום פריך ויפה וגם לא תספוג הרבה שמן לכן רוב הטיגונים  בשמן עמוק נעשים בין 165 מעלות ל180 מעלות מאחר והניסיון הראה שזה עובד.

המתכון – או נכון יותר השיטה – אותה אני רוצה לשתף היא דרך השימוש בבלילת בירה – בלילה על בסיס קמח, בירה, שמרים ומעט מלח – שהיא "אבן בנייה" נפלאה במטבח. השימוש בה הוא נרחב מאוד, ואם מקפידים על הכללים התוצאות נהדרות. חשוב להפנים שלא מדובר פה על "טמפורה" – טמפורה היא שיטת בישול וטיגון שמקורה במזרח הרחוק ומזוהה מאוד עם יפן – ולמעט העובדה שגם בלילת הבירה וגם הטמפורה הם מטוגנים, יש הבדל גדול בין שתי השיטות..

כמו בכל מתכון, אם אתם מבינים את הרעיון שמאחורי הטכניקה, אתם רוכשים את היכולת להתקדם לאין סוף וריאציות. לדוגמה, במתכון שברשותי אני משתמש בבירה מסוג לאגר (גולדסטאר, פילסנר, סטלה ארטואה וכו') אבל כמו שאתם בוודאי יודעים, מבחר סוגי הבירות, הטעמים, תתי הסוגים והמשפחות הוא כמעט אינסופי, וזה מוביל אותי לומר ללא הרף שאחרי שלמדתם מתכון והבנתם אותו, השמים הם הגבול.

שימו לב לעובדה המעניינת הבאה: למרות שהפריט עובר טיגון, הוא למעשה עובר תהליך של אידוי מפני שכשקרום הבלילה בא במגע עם השמן החם היא נקרשת ומקבלת צבע זהוב (תגובת ה"מיארד"), אבל הפריט שבתוך הציפוי נאטם במעטפת ומתבשל מלחץ האדים שנוצרו בין הקרום (הציפוי) לבינו.

בתמונה שלפניכם הכנתי פרוסות תפוח מצופות בבלילת בירה ומטוגנות בשמן עמוק. השילוב בין פריכות ורכות, מרירות ומתיקות יוצר חווית אכילה מיוחדת מאוד.

תפוחים בבלילת בירה, רוטב קרמל מלוח – קרדיט לצילום: אסף קרלה

קרדיט לצילום אסף קרלה

.

להלן המתכון שמשמש אותי שנים רבות:

  • 330 מ"ל בירה (אני אוהב להשתמש בגולדסטאר או קרלסברג)
  • 5 גרם שמרים יבשים או כ-15 גרם שמרים טריים
  •  כפית מלח (5 גרם)
  •  גרם קמח (סוגי קמחים שונים יעשו עבודה נפלאה: מקמח פשוט עד קמח לחם – ההבדל יורגש מעט באלסטיות של הקרום)

אופן הכנה :

ממיסים את השמרים בבירה, מוסיפים את הקמח בהדרגה ובעזרת מטרפה מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את המלח. חשוב מאוד לתת לבלילה לנוח לפחות חצי שעה לפני השימוש, כדי שהגלוטן יתחיל לעבוד וייצור מרקם אלסטי. בלילה שלא נחה תיתן ציפוי מאוד דק ללא סיבים, שמרקמו אינו נעים לאכילה.

מספר דגשים:

כמו כל בצק שמרים, גם בצק הבלילה מתחיל לתפוח ולכן חשוב מאוד לשמור אותו במקרר עד חצי שעה לפני השימוש. כמו כן, חשוב לשמור עליו מכוסה מאחר והוא נוטה להתייבש.

הבלילה מחזיקה זמן רב כל עוד היא מכוסה ולא תופחת יותר מדי. האלכוהול שבבלילה מעכב את ייצור הגלוטן – רשת של חלבונים, הנוצרת כאשר הקמח והמים מתחילים לעבוד יחד – ומאפשר ערבוב חוזר של הבצק, דילול וכו'.

מעט על אלכוהול בבצק (תודה מיוחדת לערן בודאנקין)

לאלכוהול יש כמה השפעות:

ההשפעה הראשונה והעיקרית היא במקרה שמדובר בבצק שמרים: הסוכרים הקיימים במשקאות אלכוהוליים (יין, בירה, ברנדי וכדומה) תורמים לפעילות השמרים. כמו כן, כפעולה משנית האלכוהול מכווץ את החלבונים שיוצרים את הגלוטן ואף תורמים לתופעת הג'לטיניזציה – כלומר, יצירת ג'ל מהחלבונים.

שנית, אלכוהול גם מזיק בכך שהוא תורם לתופעת רטרוגרדציה (יצירת גבישים לא נעימים של קריסטל בלחם, אבל יכולים לתרום לציפוי קריספי). בבצקים כגון לחמים, אלכוהול מתווסף בדרך כלל למתכונים מבצק של לחם בירה, ואז כמות האלכוהול זניחה וכמות הנוזלים גדולה. בבצקי עוגות, ניתן ואף מומלץ לשלב אלכוהול (כגון רום או ברנדי/קוניאק) לקבלת טעמים ייחודיים, ואז שלו ההשפעה זניחה מפני שיחס האלכוהול לעומת המסה הכוללת הוא קטן.

יש אסכולה המציעה להחליף חלק מהמים/סודה שבבלילת טמפורה בבירה, בנימוק שהאלכוהול מתאדה מהר יותר וכך הבצק הופך לפריך יותר בטיגון. כמן כן, הבצק מחזיק זמן רב בהתאם להסברים לעיל.

במסעדה אני בדרך כלל מכין כמות גדולה ושומר במקרר. חצי שעה לפני השימוש (סרוויס) אני ממלא מיכל בכמות שתספיק לי – לפי הערכה של מספר מנות שימכרו בשעת העבודה הקרובה. הבלילה מחזיקה יפה מאוד כשעה/שעה וחצי מחוץ למקרר.

מספר דגשים על השימוש בבצק זה:

  • חשוב מאוד לקמח את הפריט שאותו רוצים לצפות. אם לא מצפים, בלילת הבירה נושרת בזמן הטיגון מעל הפריט המצופה.
  • טמפרטורת השמן חשובה, בדרך כלל היא צריכה להיות בסביבות 180 מעלות. בטמפרטורה גבוהה מדי הבצק יישרף ולא יתבשל לעומק, ובטמפרטורה נמוכה מדי הבצק יזלוג מהפריט ויספוג שמן מיותר.
  • יש להקפיד על יחס נכון בין הפריט שאותו מטגנים לבין הבלילה – פריט קטן מאוד יעלם בבלילה, ופריט גדול מאוד לא ייתן לציפוי את הכבוד הראוי.
  • אפשר לשחק עם סמיכות הבלילה – כדאי מאוד לשחק עם סמיכויות שונות.
  • אין לשחרר את הפריט המצופה ישר לשמן – מפני שאם מניחים אותו ישר בתוך השמן, הפריט שוקע לתחתית, ואם יש סל טיגון הוא נתפס ברשת כי הבצק עדיין רך ולכן נכנס בין מרווחי הרשת ונקרש. לפיכך, עובדים בעזרת מלקחיים: מחזיקים בשמן את הפריט המצופה במשך כמה שניות – כדי שהבצק יקרש – ואז משחררים.

מה ניתן לצפות?

  • הפיש-אנד-צ'יפס הקלאסי באנגליה מצופה בבלילת בירה. מומלץ מאוד לצפות דגים בשרניים, כגון קוד, הליבוט וכו'.
  • פירות מכל סוג – לפירות כדאי להשתמש בבירה מתקתקה כגון "קריק" (בירה בלגית עם ניחוח דובדבנים). חשוב לזכור שפרי קשה מומלץ לבשל לפני הציפוי והטיגון – למשל לפרוסת תפוח עבה מומלץ בישול מקדים קצר.
  • עלי תבלין – מרווה, בזיליקום.
  • נתחי עופות או בשר – חשוב לשים לב לעובי הנתח, שלא יהיה עבה מדי.
  • להלן מעט תמונות להמחשה.

אני מאד ממליץ לראות את הסרטון המרתק הבא, שבו השף אסטון בלומנטל מראה את המתכון שלו וגישה שלו לבלילת בירה. להלן הקישור 

תודה לרחל גרא על העזרה בעריכה והגהת מאמר זה ותודה לכם שקראתם, מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.

4 תגובות על ״"בלילת בירה"״

  1. תודה רבה אני מצטרף חדש ומתענג מכל פוסט

    1. ערב טוב תודה רבה רבה מאד מרגש ונותן חשק לכתוב עוד. בברכת שבוע נפלא מיכאל

השאר תגובה