מן החי

קרפצ'יו בקר

הסיפור הבא התרחש ב-20/03/2017: ביום שג'וספה קאפריאני – Giuseppe Cipriani הגיש לברונית אמליה נאני מוסניגו – Amalia Nani Mocenigo את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה, הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינארי מכאן ואילך לעוד שנים רבות, מנת ה"קרפצ'יו".

חשוב לציין שמנה זו הביאה עימה צורת הכנה חדשה, שלא הייתה מוכרת או נפוצה לפני כן, והיא עיבוד של הבשר – שהוא חומר הגלם במנה – לפרוסות דקות, ותיבולו במרכיב חומצי.

בתמונה להלן – קרפצ'יו כפי שצולם ב-2017 במסעדת "הארי'ס בר" בוונציה. קרדיט לצילום: שני סגדן.

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

המילה "קרפצ'יו" הפכה למונח מקצועי המתאר מנה שהמרכיב העיקרי שלה נפרס דק או עבר עיבוד – כגון מעיכה או השטחה בעזרת כלי המיועד לכך – וכך נולדו אין ספור מנות תחת הכותרת "קרפצ'יו": "קרפצ'יו" דגים, "קרפצ'יו" מפירות כגון מנגו, תותים ועוד פירות רבים, "קרפצ'יו" מפירות ים, "קרפצ'יו" מירקות כגון "קרפצ'יו" זוקיני, חציל, קולורבי, סלק וכדומה.

כמעט שאין כיום שף, טבח או חובב אוכל שאינו מכיר את מנת הקרפצ'יו או את שיטת הכנתה. מספר המנות שאנו יודעים את מקורן הוא מועט, אך את סיפורה של מנת הקרפצ'יו אנו יודעים וברצוני לשתף אתכם בסיפור זה בעקבות מחווה שעשו לכבודי שתי חברות – שני ונעה – שאני אוהב ומכבד הן כאנשים והן כנשות מקצוע.

יומיים לפני ה-20/03/2017 שאלה אותי שני אם יש לי המלצות על משהו מיוחד בוונציה, שאליה היא מתכוונת להגיע עם נעה. סיפרתי להן שעדיין לא הייתי בוונציה, אבל אני מבקש מהן לעשות עבורי טובה: ללכת לאחד המקומות הקולינאריים המפורסמים בעולם שהשאירו חותם גסטרונומי המוכר כמעט לכל חובב אוכל, טבח או שף. ביקשתי שיבקרו במקום שבו נוצר לראשונה ה"קרפצ'יו" המוכר לכולנו.

למנה הזו יש היסטוריה יפה, שתחילתה בסיפור הבא: הדעה הרווחת היא שהקרפצ'יו הומצא ב-1950 בבר ושמו "הארי'ס בר" בוונציה ע"י בעל המקום, ג'וספה קאפריאני ,(Giuseppe Cipriani)יחד עם השף שלו דאז. כנראה שהמנה נוצרה בהשראת מנת בשר נא וקצוץ שהיתה מאוד פופולרית בעיר אלבה, שנמצאת במחוז פיימונטה בצפון איטליה. המנה הוכנה – כאמור, בשנת 1950 – עבור הברונית מוסניגו שהתבקשה ע"י רופאה לאכול בשר נא בשל מחסור בברזל. הרופא האמין שאכילת בשר נא תעזור לה.

התיבול המקורי כפי שמופיע בספר המסעדה:

(Harry’s Bar Venezia: Le Ricette della Tradizione. The author is Arrigo Cipriani), :

מיונז מדולל במעט חלב, מתובל בבמיץ לימון ורוטב "ווסטרשייר", מלח ופלפל. המנה לא כללה גבינת פרמזן, והוכנה בלי מיץ לימון, חומץ בלסמי או שמן זית על הבשר.(השימוש במיץ לימון היה רק כחלק מהרוטב ולא ישירות על הבשר עצמו) כל אלו נוספו עם השנים על ידי טבחים ושפים שונים. גם מנת הקרפצ'יו שהוגשה לשני ונעה ב"הארי'ס בר" לא כללה מיץ לימון (כפי שהיה במתכון המקורי), אבל רכיב זה הפך נפוץ במיוחד בימינו כחלק מתיבול מנה זו.

חשוב לציין שלפי המקורות, הקרפצ'יו הראשון – וגם זה המוגש כיום ב"הארי'ס בר" – לא היה דק כפי שנהוג היום בארצנו. אצלנו ידוע שאם הקרפצ'יו לא דקיק כניילון, הלקוח טוען שאין לשף מושג בהכנת קרפצ'יו (סיפור אמיתי, זה קרה לי שקיבלתי תלונה ש"אין לי מושג בהכנת המנה" כאשר הכנתי ללקוח קרפצ'יו נאמן למקור).

אז אם שם המקום הוא "הארי'ס"  (Harry’s) ושמו של האדם שיצר את המנה הוא ג'וספה (Giuseppe) , מדוע קראו למנה "קרפצ'יו"? זה נעשה מהסיבה הפשוטה שצבעו האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף עליו הזכירו לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול ויטוריו קרפצ'יו, שחי במאה ה-15.

באושר גדול אני מצרף פה תמונות ששלחה לי שני, שהלכה במיוחד עם נעה ל"הארי'ס בר" כדי לצלם ולחוות את החוויה שאני מחכה לה כבר שנים רבות. הנה לפניכם תמונות של הקרפצ'יו המקורי, המוגש באותה הצורה כבר למעלה מ-67 שנה.

מספר מילים על חוויית אכילת הקרפצ'יו

המנה מעניקה לסועד "חוויית אכילה" מכמה סיבות:

  • פריסת הבשר נעשית כנגד כיוון הסיבים. סגנון חיתוך זה גורם לשני מצבים:
  1. סיבי הבשר מאבדים את קשיחותם מפני שהם מקוצרים
  2. נוצר שטח פנים רחב של סיבים קצרים המחוברים בחומר עדין, אשר מקלים על חוויית הלעיסה.
  • נתח הבשר או המרכיב שנבחר להכנת הקרפצ'יו הינו חומר גלם רך מטבעו, כמו פילה בקר, ולעיתים גם סינטה
  • שיטה נוספת להכנת קרפצ'יו נעשית בדפיקת חומר הגלם והשטחתו. בשיטה זו נעשה שימוש כאשר חומר הגלם אינו מאפשר חיתוך לפרוסות מדויקות נגד כיוון הסיבים. הדפיקה עצמה היא למעשה תהליך הגורם לשבירת הסיבים וריכוכם
  • תיבול מדויק – עדין, מתאים ונכון – של בעל המקצוע יביא לידי ביטוי טעמים שונים בבשר, טעמים שהלקוח לא היה מבחין בהם ללא התיבול

להלן תמונות של מנת הקרפצ'יו:

הכנת קרפצ'יו בקר ללא "דפיקה". קרדיט לתמונות: יוסי מויאל.

הכנת קרפצ'יו עם תאנים. קרדיט לתמונות: יוסי מויאל.

הכנת קרפצ'יו דגים ממבחר סוגי דגים. קרדיט לתמונות: יוסי מויאל.

     

להלן מספר תמונות של מנות שהכנתי בהשראת מנת ה"קרפצ'יו", שיעזרו להבין את הרעיון וידגימו את האפשרויות האין סופיות ליצירת מנות:

תודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה ותודה גדולה לשני ונעה שעזרו לי להבהיר מספר נקודות לגבי מנה אהובה זו.

שלכם, מיכאל.

3 תגובות על ״קרפצ'יו בקר״

  1. מעניין ומלמד. מסקרן לטעום קרפ'ציו בסגנון הזה, לחוות את ההבדל בינו לבין המנה מוכרת והמקובלת. תודה 🙂

    1. בוקר נפלא בעקרון לא עיניין מסובך מציע ללכת לקצב טוב ולבקש נתח פילה איכותי. לעטוף היטב בניילון נצמד ולשים במקפיא כ 30 דקות ואז לפרוס לפרוסות דקות הקטר יעזור מעט, רק חשוב לא להקפיא את הבשר. ואז הייתי ממליץ לקחת מיונז טוב או להכין לבד ולתבל עם הרוטב ווטשסטר ולימון. בהצלחה ענקית ותודה על התגובה יום מקסים

    2. תודה לך על התגובה בברכת שבוע מקסים ואפשר לעשות בבית 🙏🏻

להגיב על משתמש אנונימי (לא מזוהה) לבטל