היסטוריה של אוכל, קרפצ'יו בקר

טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קרפצ'יו בקר סיפורה של מנה ומעט סדר

סיפורה של מנה- ושיעור לטבח הצעיר במעט היסטוריה

17353641_10158442921730541_3702405139001357319_n

קרפצ'יו כפי שצולם ב2017 במסעדת האריס בר בונציה -קרדיט לצילום שני סגדן

הסיפור הבא התרחש ב-20/03/2017

ביום שג'וויספה קאפריאני – Giuseppe Ciprian הגיש לברונית אמליה נאני מוסינאגו – Amalia Nani Mocenigo את מנת הבשר שהכין במיוחד בשבילה, הוא לא העלה על דעתו שהוא בעצם המציא את אחת המנות שילוו את העולם הקולינרי מכאן ואילך שנים רבות, וזוהי מנת ה"קרפצ'יו".

חשוב לציין שמנה זו הביאה עמה צורת הכנה חדשה, שלא הייתה מוכרת או נפוצה לפני כן, והיא עיבוד של הבשר – שהוא חומר הגלם – לפרוסות דקות, ותיבולו במרכיב חומצי.

המילה "קרפצ'יו" הפכה למונח מקצועי המתאר מנה שהמרכיב העיקרי שלה נפרס דק או עבר עיבוד – כגון מעיכה או השטחה בעזרת כלי המיועד לכך – וכך נולדו אין ספור מנות תחת הכותרת קרפצ'יו: "קרפצ'יו" דגים, "קרפצ'יו" מפירות כגון מנגו ותותים ועוד פירות רבים, "קרפצ'יו" מפירות ים, "קרפצ'יו" מירקות כגון "קרפצ'יו" זוקיני, חציל, קולורבי, סלק וכדומה.

כמעט שאין כיום שף, טבח או חובב אוכל, שאינו מכיר את מנת/שיטת הקרפצ'יו. מספר המנות שאנו יודעים את מקורן הוא מועט, אך את סיפור מנת הקרפצ'יו אנו יודעים וברצוני לשתף אתכם בסיפור על המנה בעקבות מחווה שעשו לכבודי שתי חברות – שני ונעה – שאני אוהב ומכבד הן כאנשים והן כנשות מקצוע.

יומיים לפני ה-20/03/2017 שאלה אותי שני אם אני ממליץ על משהו מיוחד בוונציה שאליה היא מתכוונת להגיע עם נעה. סיפרתי להן שעדיין לא הייתי בוונציה אבל אני מבקש טובה: ללכת לאחד המקומות הקולינריים המפורסמים בעולם שהשאירו חותם גסטרונומי, וכמעט כל חובב אוכל טוב, טבח או שף, מכיר. ביקשתי שיבקרו במקום שבו נוצר ה"קרפצ'יו" המוכר לכולנו.

למנה הזו יש היסטוריה יפה וזה מתחיל בסיפור הבא: הדעה הרווחת היא שהקרפצ'יו הומצא       ב-1950 בבר ושמו "האריס בר" בוונציה, ע"י בעל המקום ג'וויספה קאפריאני – (Giuseppe Ciprian) יחד עם השף שלו דאז. כנראה שהמנה נוצרה בהשראת מנת בשר נא וקצוץ שהיתה מאד פופולארית בעיר אלבה, שבמחוז פיימונטה בצפון איטליה. המנה הוכנה – כאמור, בשנת 1950 – עבור הברונית מונסינאגו שהתבקשה ע"י רופאה לאכול בשר נא בשל מחסור בברזל. הרופא האמין שאכילת בשר נא תעזור לה.

התיבול המקורי כפי שמופיע בספר המסעדה:

(Harry’s Bar Venezia: Le Ricette della Tradizione. The author is Arrigo Cipriani), :

מיונז מדולל במעט חלב מתובל במיץ לימון ו"רוטב ווסטרשייר", מלח ופלפל.                                  המנה לא כללה גבינת פרמזן, והוכנה בלי מיץ לימון, בלסמי או שמן זית על הבשר. כל אלו נוספו עם השנים על ידי טבחים ושפים שונים.

חשוב לציין שלפי המקורות הקרפצ'יו הראשון – וגם זה המוגש כיום ב"האריס בר" – לא היה דק כפי שנהוג היום בארצנו. אצלנו אם הקרפצ'יו לא דקיק כניילון הלקוח טוען שאין לשף מושג בהכנת קרפצ'יו (סיפור אמיתי, זה קרה לי, קיבלתי תלונה שאין לי מושג בהכנת המנה כאשר הכנתי ללקוח קרפצ'יו נאמן למקור).

אז אם שם המקום נקרא "האריס" ושמו של האדם שיצר אותה הוא ג'וויספה (Giuseppe) מדוע קראו למנה קרפצ'יו? מהסיבה הפשוטה שצבעו האדום של הבשר ורוטב המיונז שזולף עליו הזכירו לאדם שיצר אותה את עבודות האומנות של הצייר הגדול וויטוריו קרפצ'יו שחי במאה ה-15.

באושר גדול אני מצרף פה תמונות ששלחה לי שני, שהלכה במיוחד עם נעה ל"האריס בר" כדי לצלם ולחוות את החוויה שאני מחכה לה כבר שנים רבות. הנה לפניכם תמונות מהקרפצ'יו הראשון, המוגש באותה הצורה כבר למעלה מ-67 שנה.

מספר מילים על חווית אכילת הקרפצ'יו:

המנה מעניקה לסועד חווית אכילה מכמה סיבות:

  • פריסת הבשר נעשה כנגד כיוון הסיבים. סוג חיתוך זה גורם לשני מצבים:
  1. סיבי הבשר מאבדים את קשיחותם מפני שהם מקוצרים.
  2. כך נוצר שטח פנים רחב של סיבים קצרים המחוברים בחומר עדין, המקלים על חווית הלעיסה.

נתח הבשר או המרכיב שנבחר להכנת הקרפצ'יו הינו חומר גלם רך מטבעו, כמו פילה בקר, ולעיתים גם סינטה.

  • שיטת הכנת קרפצ'יו נוספת נעשית בדפיקת חומר הגלם והשטחתו. שיטה זו באה לידי שימוש כאשר חומר הגלם אינו מאפשר חיתוך לפרוסות מדויקות נגד כיוון הסיבים. הדפיקה עצמה היא למעשה תהליך הגורם לשבירת הסיבים וריכוכם.

 

  • תיבול מדויק – עדין, מתאים ונכון – של בעל המקצוע, יביא לידי ביטוי טעמים שונים בבשר, טעמים שהלקוח לא היה מבחין בהם ללא התיבול.

להלן מספר תמונות של מנות שהכנתי בהשראת ה"קרפצ'יו", שיעזרו להבין את הרעיון וידגימו את האפשרויות האין סופיות ליצירת מנות:

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכה והגההת מאמר זה ותודה גדולה לשני ונעה שעזרו לי להבהיר מספר נוקודת אור על מנה אהובה זו.
שלכם מיכאל

3 תגובות על ״טיפ / הכוונה לטבח הצעיר : קרפצ'יו בקר סיפורה של מנה ומעט סדר״

  1. מעניין ומלמד. מסקרן לטעום קרפ'ציו בסגנון הזה, לחוות את ההבדל בינו לבין המנה מוכרת והמקובלת. תודה 🙂

    1. בוקר נפלא בעקרון לא עיניין מסובך מציע ללכת לקצב טוב ולבקש נתח פילה איכותי. לעטוף היטב בניילון נצמד ולשים במקפיא כ 30 דקות ואז לפרוס לפרוסות דקות הקטר יעזור מעט, רק חשוב לא להקפיא את הבשר. ואז הייתי ממליץ לקחת מיונז טוב או להכין לבד ולתבל עם הרוטב ווטשסטר ולימון. בהצלחה ענקית ותודה על התגובה יום מקסים

    2. תודה לך על התגובה בברכת שבוע מקסים ואפשר לעשות בבית 🙏🏻

השאר תגובה