"תרגיל בצילחות מנה"

 

במאמר הקודם עסקנו בהקדמה לנושא של סידור מרכיבי המנה בצלחת, ואני נזהר במילה "צילחות" (את הסיבות לכך תוכלו להבין מהערתה של העורכת רחל גרא במאמר הקודם). נושא ה"צילחות" מעסיק טבחים רבים ולכן הפעם נתמקד בגישה מעשית יותר.

לעתים תכופות אני פוגש בטבחים צעירים, בתחילת דרכם, המשקיעים וחושבים יותר על מראה הצלחת מאשר על הבנת הבסיס, וזה בסדר. גם אני הייתי כזה, וברור לי מאיפה זה מגיע: זה מרגש, מתאפשר להגיע לתוצאה מהירה מול העיניים ואנשים אוהבים תוצאות ומהר.

כשלימדתי בבית הספר של ה"קורדון בלו" – לונדון 2003-2006 – השתדלתי להדגים בסוף השיעור מספר אפשרויות Plating למנה שעליה עבדתי עם התלמידים. למעשה היו אלה וריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא, וההדגמה נעשתה תוך הסברים והבהרת הסיבות ל"צילחות" הספציפי שאותו הדגמתי.

הרבה פרמטרים משפיעים על מראה הצלחת:

• אופי המסעדה
• מספר העובדים בצוות
• המסר/הסגנון/הגישה שהשף רוצה לשדר
• סגנון הצלחות
  ועוד.

חשוב להבין: "צילחות" הינו תהליך חשוב מאוד משום שזה הרגע שבו כל מה שחתכתם, קצצתם, בישלתם והכנתם עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו. זאת בעצם "טביעת היד" שלכם. עיצוב נכון של הצלחת יראה טוב, יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד לרשותכם ואינו אמור לעכב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם תראו 4 וריאציות שונות. מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות ה"צילחות". הקרדיט לצילומים שייך לאחד התלמידים שלי, שלצערי אני לא זוכר את שמו. התמונות צולמו בין השנים 2003-2006 בזמן הדגמה חיה מול תלמידים.

בתמונה שלפניכם הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר: שני הפילטים של הדג עברו טיגון במחבת ובין הפילטים מונחים ג'וליאנים של ירקות, מאודים בשמן זית. בצד – טפנאד זיתים וסלט.

בתמונה שלפניכם הדג מסודר ב"רינג" לפני ההכנה, וכך הוא ניצלה בחום גבוה בתנור. היתרון בצליה ב"רינג" הוא שאין צורך לטפל בדג כשהוא נצלה וה"צילחות" הוא מהיר מאוד. שימו לב גם לכך שהמרכיבים מופעים בצורה מעט שונה. לדוגמה: הטפנאד מעורבב בתוך הרוטב שמקשט את המנה מסביב. צורת הכנה זו מאפשרת ביצוע הכנות מקדימות והגשה מהירה.

בתמונה שלפניכם הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עברו טיגון במחבת ובין הפילטים מונחים ג'וליאנים של ירקות, מאודים בשמן זית, כאשר לצידם יש טפאנד זיתים וסלט. עם זאת, כאן יש שימוש בצלחת מרובעת, ובמטרה לפצות על השטחים ה"מתים" וליצור עניין הוספתי לרוטב שמן ירוק.

בתמונה שלפניכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סלמנדרה (גריל עליון) וכל המרכיבים מוגשים מעל – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו/בראסרי. שימו לב לכך שכאן גם אין טפאנד אלא זיתים בלבד.

שימו לב לסדרות התמונות הבאות: בכולן אני מדגים את אותה מנה בפרזנטציות שונות. לכל אחת היופי שלה וההיגיון הפנימי שלה. כפי שציינתי לעיל, הפרזנטציה של המנה מאוד קשורה למה אנחנו, הטבחים, רוצים לייצג, וכן איזה כלים ותנאים עומדים מולנו.

תרגיל בסיסי – "אבוקדו ופירות הדר":

בתרגיל הבא אני מציג בפניכם שני וריאציות לאבוקדו המוגש עם פרי הדר.

 

 

התרגיל הבא הוא אחד האהובים עליי והוא נקרא תרגיל סלט חציל "סביח". שימו לב: בכל פרזנטציה הביצה בושלה בצורה שונה והחציל קיבל מרקם אחר, אבל כל המרכיבים זהים.

התרגיל הבא דומה לקודמיו: והוא משלב אנטריקוט עם פולנטה. גם כאן המרכיבים זהים: רוטב יין אדום, ראגו פטריות. צורת הכנתו של הבשר וחיתוכו משתנים, בנוסף למרקם הפולנטה וצורת ההגשה.

 

שימו לב למנה הבאה. המרכיבים זהים לחלוטין: דג פורל, רוטב קארי, פירה כרובית (קרדיט לצילום: אבי מזרחי).

ולסיום, להלן מנה של חזה אווז. המרכיבים זהים, רק דרך ההגשה שונה.

להלן מנות שלי:

 

 

להלן עבודות של תלמידים:

כדאי גם לקרוא את המאמר המקיף "צילחות / סידור מנה  על צלחת"

תודה מיוחדת לרחל גרא על העזרה בעריכת מאמר זה והגהתו.

אני מקווה שזה עזר מעט ותודה שקראתם.

מיכאל