בית ספר לבישול, להבין בישול, לומדים לבשל, מדריך מקיף לבישול, סודות השף, עיצוב מנות, שף מיכאל כץ

הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה

במאמר הקודם עסקנו בהקדמה לנושא סידור מרכיבי המנה בצלחת, ואני נזהר במילה "צילחות" כפי שתבינו מהערתה של העורכת רחל גרא במאמר הקודם. נושא ה"צילחות" מעסיק טבחים רבים ולכן הפעם נתמקד בגישה מעשית יותר.

לעתים תכופות אני פוגש בטבחים צעירים, בתחילת דרכם, המשקיעים וחושבים יותר על מראה הצלחת מאשר על הבנת הבסיס, וזה בסדר. גם אני הייתי כזה, וברור לי למה. כי זה מרגש, זאת תוצאה מהירה מול העיניים, ואנשים אוהבים תוצאות ומהר.

כשלימדתי בבית הספר של הקורדון בלו – לונדון 2003-2006 – השתדלתי להדגים בסוף השיעור מספר אפשרויות plating למנה שעליה עבדתי עם התלמידים. למעשה היו אלה ווריאציות שונות כדי להמחיש את הנושא, וההדגמה נעשתה תוך הסברים והבהרת הסיבות ל-plating הספציפי שאותו הדגמתי.

הרבה פרמטרים משפיעים על מראה הצלחת:

אופי המסעדה

מספר העובדים בצוות

המסר/הסגנון/הגישה שהשף רוצה לשדר

סגנון הצלחות ועוד….

חשוב להבין: ה-  Plating  הינו תהליך חשוב מאוד כי זה הרגע שבו כל מה שחתכתם, קצצתם, בישלתם, הכנתם, עובר עיבוד אחרון לפני שהלקוח מקבל אותו, וזאת ״טביעת היד שלכם״. עיצוב נכון של הצלחת יראה טוב, יהיה פרקטי ביחס לצוות שעומד לרשותכם ואינו אמור לעכב את יציאת המנה.

בתמונות שלפניכם תראו 4 ואריאציות. מתחת לכל תמונה יש הסבר קצר על מהות ה"צילחות" קרדיט לצילומים לאחד התלמידים שלי שלצערי אני לא זוכר את שמו.התמונות צולמו בין השנים 2003-2006 בזמן הדגמה חיה מול תלמידים.

בתמונה שלפניכם הדג מוגש בצורה שהוכתבה על ידי בית הספר: שני הפילטים של הדג עברו טיגון במחבת , בין הפילטים ג'וליאנים של ירקות מאודים בשמן זית. בצד טאפנאד זיתים וסלט

246470_244480198990848_1920713314_n

בתמונה שלפניכם הדג מסודר ב״רינג״ לפני הבישול, וכך הוא ניצלה בחום גבוה בתנור. היתרון בצליה ב"רינג" הוא שאין צורך לטפל בדג כשהוא נצלה וה"צילחות" הוא מהיר מאד. שימו לב גם לכך שהמרכיבים מופעים בצורה מעט שונה.

 לדוגמא: הטאפנאד מעורבב בתוך הרוטב  שמקשט את המנה מסביב. צורת הכנה זו מאפשרת הכנות מוקדמות והוצאה מהירה.

380305_244480168990851_136525611_n

בתמונה שלפניכם הדג מוגש בדומה לצורה שהוכתבה על ידי בית הספר – שני הפילטים של הדג עברו טיגון במחבת, בין הפילטים מונחים ג'וליאנים של ירקות מאודים בשמן זית, ולצידם טאפאנד זיתים וסלט. אבל כאן יש שימוש בצלחת מרובעת, ובמטרה לפצות על השטחים ה״מתים״ וליצור עניין הוספתי לרוטב שמן ירוק.

 

544830_244480108990857_599528964_n

בתמונה שלפניכם אין שכבות – כל הפילטים עברו צלייה תחת סלמנדרה ( גריל עליון) וכל המרכיבים מוגשים מעל – סגנון הגשה שמזכיר יותר ביסטרו/בראסרי. שימו לב לכך שכאן גם אין טאפאנד אלא זיתים בלבד.

551848_244480138990854_1603110184_n

שימו לב לסדרות התמונות הבאות: בכולם אני מדגים את אותה מנה בפרזנטציות שונות. לכל אחת היופי שלה וההגיון שלה. כמו שציינתי לעיל הפרזנטציה של המנה מאד קשורה למה אנחנו הטבחים רוצים לייצג, איזה כלים ותנאים עומדים מולנו.

תרגיל בסיס "אבודקו ופירות אדר":

בתרגיל הבא אני מציג לפניכם שני וארציות לאבודקו המוגש עם פרי הדר.

התרגיל הבא הוא אחד האהובים עליי והוא נקרא תרגיל סלט חציל "סביח" שימו לב בכל פרזנטציה הביצה בושלה בצורה שונה והחציל קיבל מרקם אחר, אבל כל המרכיבים זהים: 

 

 

 

התרגיל הבה דומה לקודמיו והוא משלב אנטרקוט עם פולנטה: גם כאן המרכיבים זהים  רוטב יין אדום, ראגו פטריות.

צורת הכנתו של הבשר וחיתוכו משתנים וכמו כן מרקם הפולנטה וההגשה משתנים .

 

שימו לב למנה הבאה: המרכיבים זהים לחלוטין  ;דג פורל, רוטב קארי, פירה כרובית קרדיט לצילום אבי מזרחי)

ולסיום להלן מנה של חזה אווז המרכיבים זהים רק דרך ההגשה שונה .

להלן מנות שלי

להלן עבודות של תלמידים

עבודה של הני ואזדיאס
עבודה של אלינה אדרי.

כדאי גם לקרוא את המאמר המקיף "צילחות / סידור על צלחת"

תודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכת מאמר זה והגהתו.

אני מקווה שזה עזר מעט ותודה שקראתם.

מיכאל

5 תגובות על ״הכוונה / טיפ לטבח הצעיר: תרגיל בצילחות מנה״

    1. שלום וברכה, עולם ההסעדה מחולק לכל מיני סוגי מסעדות, מסעדות שמגישות אוכל על הדרך, מסעדות שמגישות אוכל עם גבוה ומתוחכם יותר שלשם אנשים באים במיוחד לאכול יצירות מורכבות יותר, מסעדות מזון מהר וכו… הבראסרי הנו סוג של מסעדה אשר התפתחה בצרפת כאשר למעשה מדובר במסעדות נגישות יותר הם בשעות השירות שלהם, סוג האוכל, המחיר והשירות, מקור המילה נלקח מהמילה מבשלת בירה כי פעם היה מקובל שבבראסרי פעם היו שותים בירה שמיוצרת במקום שמלווה באוכל. אפשר לתאר את הבראסרי כמסעדה שכונתית בפריז כמעט בכל פינה יש בראסרי ואפשר למצוא שם מנות אהובות כגון סטייק עם צ'יפס, דגים על המחבת עם פירה וכו… מקווה שהצלחתי להסביר

    2. שלום וברכה סליחה ל המענה המאוחר בראסרי למעסה זה מסעדה אשר מיוחסת לה אוירה רגועה יותר ,התפריט לרוב מצומצם נגיש כל היום ובדרך כלל יש גם נגישות למשקאות של בר שלמלווים את הארוחה. בדרך כלל מושג זה נפוץ מאד בצרפת כאשר שםאנשים מזוהים עם סוגי בתי אוכל שונים.

  1. ולא לשכח חשוב ביותר חומר הגלם המבושל חייב להתאים לטכניקת הצילחות והצלחת…..לדוגמא מנה שיפודים בארץ מגשים בלי פופורציה לצלחת….וכ"ו

השאר תגובה