סידור על צלחת, צילחות

טיפ/הכוונה לטבח הצעיר: צילחות / סידור על צלחת

הפוסט הבא נכתב מפני שטבח צעיר – בגיל ובניסיון – ביקש שאכתוב מספר מילים על ה"צילחות" – plating, כלומר על סידור האוכל בצלחת. "המילה 'צילחות' נכנסה ללכסיקון הקולינארי והגסטרונומי לפני שנים אחדות, בתוכנית הריאליטי-אוכל "קרב סכינים", ולמרות שאינה נעימה לאוזן – והיא גם משדרת נוקשות ואגרסיביות – היא תפסה תאוצה ונוכחות בכל שיח קולינארי, במיוחד בתוכניות הריאליטי-אוכל למיניהן. היום גם הדודות והסבתות "מצלחתות" את הקוסקוס וכדורי הבשר או את הקציצות והפירה, ואפילו את המרק והסלטים…" (זאת הערת העורכת, רחל גרא)

מזמן לא העליתי פה מאמרים והחומרים שעליהם אני רוצה לכתוב מצטברים מיום ליום, אבל הנושא הזה איתגר אותי מאוד ומצאתי לנכון לכתוב על נושא ה-plating מפני שאני פוגש בהרבה טבחים צעירים, בארץ ובעולם, שרצים לעצב צלחות יפות הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות החיתוך, הבישול, והבנות היסוד. אני מאמין שלקוראי מאמר זה יש הבנה בסיסית בבישול וכל המשתמע מכך. לפני שתתחילו בקריאת הפוסט חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" הוא דעתי האישית, המבוססת על הניסיון שלי.  אין להתייחס לכך כלתורה מסיני אלא ככלי שיעזור לכם לגבש מחשבה בעבודה.

הקדמה קצרה ומעט סדר והיסטוריה: הגשת האוכל ישירות על הצלחת – שמגיעה ללקוח מוכנה לאכילה, ישירות מהמטבח – היא קונספט חדש יחסית. לא מצאתי תאריך מדויק המזכיר מתי החלו מסעדות, מסוגים שונים, להשתמש בתהליך הזה שנראה לנו היום טריוויאלי ומובן מאליו, אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה ה-19 כאשר "קונספט" המסעדות ובתי הקפה – כמו שאנחנו מכירים    היום – התחיל לתפוס תאוצה. אז מה היה לפני? ולמה קרה המהפך? הצלחות היו קיימות כמעט מאז ומעולם, ותמיד שמשו ככלי שעליו "ישב" האוכל, וכיום יש אין סוף צורות, גדלים, סגנונות ורמות גימור לכלי הפשוט הזה שנקרא צלחת.

מי שמכיר מקריאה או מלמידה בבית ספר בוודאי שמע את המושגים הבאים :

סילבר סרוויס (silver service), סרוויס רוסי (service a la Russe), סרוויס צרפתי (French service) , סרוויס אמריקאי (American service) ועוד… לא אפרט כאן כל אחד ואחד מהם אבל חשוב להבין שבכל אחת מהגישות האלה – למעט בסרוויס האמריקאי (American service) – הועבר האוכל מכלי ההגשה לתוך הצלחת עלי ידי המארח, המלצר, רב המלצרים או הסועד עצמו. במילים אחרות, הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר. המהפך התחיל אחרי המהפכה הצרפתית כשטבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה, והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז. השטח הקטן והעלויות הגבוהות "הכריחו" את המערכת – כלומר את "המסעדה" – למצוא דרך יעילה להגשת האוכל והפתרון היה שהמטבח מניח את האוכל על הצלחת והשליח (המלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח, כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה בצוות רב של עובדים באולם ההסעדה, דרשה פחות מקצוענות ומיומנות מצוות העובדים ועוד… וכמובן גם חיסכון במקום.

בשנות ה-60 הובילו חלוצים רבים – כגון מישל בראס, צ'ארלי טרוטר ועוד רבים – מהפכות שונות על הצלחת, ולמעשה הטביעו את חותמם בעיצוב וסידור הצלחות.

אגב, בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי" או "אמריקן סרוויס" ברגע שאמצא את התשובה אשמח לשתף. אבל להלן מאמר יפה של קריסטה גלני העוסק בהיסטוריה של צילחות/הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

צילחות בכללי:

צילחות הוא התהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על הצלחת. צוות המטבח שבראשו עומד השף – או בעל הבית או מי שמאחורי חזון המסעדה או העסק – מחליט על סוג הצלחת המתאים למאכל/מנה ולמרכיביה, לדוגמא: לסלט, לדג, לבשר, למרק וכו'… כל מסעדה מתאימה את ה"ליין"/"סט" הצלחות המתאים לה, זה יכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, בסגנון וכדומה. לצלחת יש משמעות גדולה מאוד בהגדרת אופי המקום – יש מקומות השומרים על קו אחיד במשך שנים ויש כאלה המשנים בקביעות ומחפשים לעתים תכופות  אופי חדש לכלי ההגשה שלהם. הצלחת קובעת ונותנת הרבה מה"טון" והאמירה שהמקום רוצה להקרין, ולכן שפים ומסעדנים רבים משקיעים מחשבה רבה ושמים דגש על סוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים המחליפים סגנון בתדירות גבוהה או שהם עובדים ישירות עם מעצבים המייצרים בשבילם "ליין" חדש לעתים תכופות. הצילחות המודרני לא תמיד משתמש רק בצלחות ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש באביזרים וכלים שונים – למשל משטחי עץ, אריחי חימר או צפחה – המלווים את חווית הארוחה, אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שלדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות :

המודעות לעובדה שאנחנו "אוכלים עם העיניים" מופנמת יותר ויותר במטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות.

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות: צורות החיתוך, הגדלים, חשיבה נכונה על פרופורציה בין החיתוך לגודל הצלחת.

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה(Nape)  על הצלחת יכולים למנף צלחת עוד לפני שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים.

טיפול נכון בחומר הגלם: צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך חומר הגלם המעובד לפני שעבר לצלחת – ישחקו תפקיד חשוב.

חשוב לזכור: תתרכזו בפריטים המרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור צלחות. כמו כל דבר בחיים הכל מתחיל בשלבים המוקדמים.

 

בגלריה הבאה אני מציג בפינכם מנות מאד פשוטות שהיופי שלהם מתחיל בעיבוד הראשוני של חומר הגלם

 

 

שימו לב לתמונות הבאות, המתאפיינות בכך שבלי הרבה מאמץ המנה נראית פשוט טוב, וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלא מפני שהכל התחיל בכל פריט שמרכיב את המנה. תסתכלו על הפבלובה ושימו לב לכך שהיופי מתחיל בדיוק של הכנת הקצפת וחיתוך התותים, ובמנה עם העוף הקירמול הנכון כבר עושה 70% מיופייה של המנה.

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

עקרונות לצילחות – מזווית ראיה אישית:

  • אחד הכללים שעליהם אני שם דגש ומיחס להם חשיבות הוא להבין קודם כל את המרכיבים של המנה, איזו צלחת תתאים לה, ומהו סדר פעולות הרכבת המנה.
  • תנסו לחשוב על חווית הלקוח במסעדה ולא על הצלחת שתצטלם טוב במדיה החברתית. הלקוח יושב במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך…
  • המנה צריכה להיות "נעימה/נוחה" לאכילה, לדוגמה: מנה שיושבת "לגובה" בצלחת יכולה להיות מרשימה מאד, אבל ללקוח לא תמיד קל לאכול אותה והוא מוצא את עצמו עסוק ב"לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול.
  • על תעמיסו יתר מדי על הצלחת (הכוונה לכמות).

 

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה, היא נלקחה מהאינטרנט לצורך המחשה) המנה מושכת ומושקעת אבל שימו לב כמה זה לא נוח ולא פרקטי לאכול מנה כזאת. הגובה, הדרך בה יושבים המרכיבים על הצלחת, המרקמים השונים ואפשרויות חיתוכם וכמובן גודל הצלחת ביחס למנה… ברגע שהלקוח יתחיל לאכול מהצלחת הצפופה והעמוסה הזאת לא תתאפשר לו חוויה נעימה. 

4409c559f2d4ad5b92101c78fa1c28ce.jpg

 photo use to teach plating approach only credit for photo: thecreativefinder.com

אם אתם בונים מנה בשכבות יש לחשוב ולשים דגש על אופי השכבות, הן בצבעים והן במרקמים. יש להימנע משילוב מרכיב "קשה" שיכול לעצור את הנגיסה, להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה. אני לא מתייחס למרכיב שלא בושל נכון – לדוגמא קיטניות המשולבות במנה ורמת הדיוק בבישול שלהן אינה מדוייקת, והן נשארו קשות – אלא לדוגמא של שילוב פרוסת לחם קלויה, שמרקמה קשה. ואינה משתלבת נכון. או לפרוסה עבה של ירק חלוט שנשאר סיבי ואינו מאפשר חיתוך קל.

להלן תמונה של מנה בשכבות שחווית אכילתה היא "נוחה" לכל מרכיב. מרכיבי המנה הם במרקם שונה שייתן חוויה מגוונת וישלים   את המנה, אבל אין בה שום מרכיב שמצריך הזזה או שמחייב "עבודה " מאומצת.

 

 

המרחק בין מרכיבים: שימו לב לכך שככל שהמרכיבים רחוקים זה מזה יש סיכוי שהלקוח יאכל כל מרכיב בנפרד. זה לא תמיד קורה אבל לעתים תכופות הסועד מתחיל ומסיים את אחד המרכיבים לפני שהוא מתחיל לאכול מרכיב אחר. לכן כדאי שתחשבו איזה חוויה אתם רוצים לתת ללקוח. אין פה אמת אחת, צריך רק לקחת בחשבון שהמרחק (אפילו כשמדובר בצלחת) יכול להשפיע על החוויה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הינו חלק מהמכלול, מהחוויה. במקרים רבים טבחים מוסיפים אלמנטים רבים הכוללים טכניקות רבות ומרקמים שונים במטרה להרשים ביכולותיהם, ואז התוצאה היא של מנות מאד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח, שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת.

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה היא נלקחה מהאינטרנט לצורך המחשה) המנה מאד "מושכת", כל ירק וירק נראה כל כך מושך ומושלם אבל… לא ברור למה התכוון המשורר, האם כל ירק יאכל בנפרד? או שיש לעשות שילובים…

80c91bcb99230cd0c18ef0d7ae2eea97

photo used for teaching plating approaches only -credit and right  vogue magazine

אני אישית קצת מהדור הישן ועדיין מאמין במעט מרכיבים (לא רכיבים) על הצלחת. התמונות הבאות יסבירו זאת: בכל התמונות המנות הן עבודה שלי והמשותף כמעט לכולם: קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך, רוטב שמחבר בין המרכיבים.

המדיה החברתית וההשפעה שלה

המדיה החברתית וההשפעה שלה – מזווית ראיה אישית: אנחנו מאד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו, ואין כמו המדיה החברתי הנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ של טבחים ושפים מושקע במטרה להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות. המניע לכך הוא הרצון למשוך תשומת לב, לתת את ה"בשורה", וההשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר: לבשל אוכל טעים.

אפילו עין מיומנת עם ניסיון לא יכולה לנתח דרך התמונה את חווית הטעם והמרקמים, אבל היא כן יכולה לזהות אם מרכיבי הצלחת משתלבים, והאם צפויה ללקוח חווית אכילה נעימה וטעימה בנוסף לחוויה הוויזואלית? ודרך התמונה הבאה אסביר למה התכוון המשורר.

להלן רמת צילחות נדירה בעיניו של השף קולגה טל גזית, כאשר אצלו הבנת הצילחות היא במיטבה.

 

חשיבה מחוץ לצלחת 

להלן צורות הגשה שהיו בזמנן מהפכניות של השף גראד אקאץ  (Grant Achatz) ממסעדת אלינאה  (Alinea) שהשפיעו מאד על שפים רבים: 

להלן צורות הגשה של שף  דן ברבר (Dan Barber) ממסעדת Blue Hill  : 

 

לסיכום: עבודה נכונה על הצלחת היא תהליך שלוקח זמן רב ללמוד, להבין וליישם. להרכיב צלחת אחת יפה לצילום זה נחמד, אבל להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זאת מיומנות. אין אמת אחת, אין דעה אחת, וכל טבח ושף ילך עם הלב שלו והאני מאמין שלו. יש רק לקחת בחשבון כמה פרמטרים שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא רק למצלמה.

מומלץ לראות את הפרק מבוא לצילחות מפודקאסט שף מנטור

שף מנטור פרק 4 – מבוא לצילחות

בכתיבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי בהיסטוריה של הצילחות.

13227067_1781132205454376_7386293799786937871_n(2)

שי קרידי

תודה רבה לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכת מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם

שלכם מיכאל

תגובה אחת על ״טיפ/הכוונה לטבח הצעיר: צילחות / סידור על צלחת״

השאר תגובה