צילחות / סידור על צלחת

המאמר הבא נכתב מפני שטבח צעיר – בגיל ובניסיון – ביקש שאכתוב מספר מילים על "צילחות" – Plating, כלומר על נושא סידור האוכל בצלחת.
"המילה 'צילחות' נכנסה ללקסיקון הקולינארי והגסטרונומי לפני שנים אחדות, בתוכנית הריאליטי-אוכל "קרב סכינים", ולמרות שאינה נעימה לאוזן – והיא גם משדרת נוקשות ואגרסיביות – היא תפסה תאוצה ונוכחות בכל שיח קולינארי, במיוחד בתוכניות הריאליטי-אוכל למיניהן. היום גם הדודות והסבתות "מצלחתות" את הקוסקוס וכדורי הבשר או את הקציצות והפירה, ואפילו את המרק והסלטים…" (הערת העורכת, רחל גרא).

מזמן לא העליתי פה מאמרים והחומרים שעליהם אני רוצה לכתוב מצטברים מיום ליום, אבל הנושא הזה אתגר אותי מאוד. ראיתי לנכון לכתוב על נושא ה"צילחות" –Plating מפני שאני פוגש הרבה טבחים צעירים, בארץ ובעולם, שרצים לעצב צלחות יפות הרבה לפני שהם מתמקצעים בטכניקות החיתוך, הבישול ובהבנת היסודות. אני מניח שלקוראי מאמר זה יש הבנה בסיסית בבישול על כל המשתמע מכך. לפני שתתחילו בקריאת המאמר, חשוב לי להזכיר שכל מה שכתוב פה לגבי "צילחות" הוא דעתי האישית המבוססת על הניסיון שלי. אין להתייחס לכך כ"תורה מסיני" אלא ככלי שיעזור לכם בגיבוש מחשבתי בעבודתכם.

הקדמה קצרה ומעט סדר והיסטוריה: הגשת האוכל ישירות על הצלחת – שמגיעה ללקוח מוכנה לאכילה, ישירות מהמטבח – היא קונספט חדש יחסית. לא מצאתי תאריך מדויק המציין מתי החלו מסעדות מסוגים שונים להשתמש בתהליך הזה, שנראה לנו היום טריוויאלי ומובן מאליו, אבל כנראה שמדובר בסביבות המאה ה-19 כאשר "קונספט" המסעדות ובתי הקפה – כפי שאנחנו מכירים היום – התחיל לתפוס תאוצה. אז מה היה לפני כן? ולמה קרה המהפך? הצלחות עצמן היו קיימות כמעט מאז ומעולם, ותמיד שמישו בתור כלי שעליו "ישב" האוכל. כיום יש אין סוף צורות, גדלים, סגנונות ורמות גימור לכלי הפשוט הזה שנקרא צלחת.

מי שבקיא בטרמינולוגיה (מקריאה או מלמידה בבית ספר) בוודאי שמע את המושגים הבאים:

סילבר סרוויס (Silver service), סרוויס רוסי (Service a la Russe), סרוויס צרפתי (French service), סרוויס אמריקאי (American service) ועוד. לא אפרט כאן לגבי כל אחד ואחד מהם, אבל חשוב להבין שבכל אחת מהגישות האלה – למעט בסרוויס האמריקאי (American service) – הועבר האוכל מכלי ההגשה לתוך הצלחת עלי ידי המארח, המלצר, רב המלצרים או הסועד עצמו. במילים אחרות, הצלחת ישבה מול הלקוח והאוכל הוגש לו מכלי אחר. המהפך התחיל אחרי המהפכה הצרפתית, כשטבחים ושפים רבים מצאו את עצמם ללא עבודה והחלו לפתוח מסעדות ברחבי פריז. השטח הקטן והעלויות הגבוהות "הכריחו" את המערכת – כלומר את "המסעדה" – למצוא דרך יעילה להגשת האוכל, והפתרון היה שהמטבח מניח את האוכל על צלחת והשליח (המלצר) מניח את הצלחת מול הלקוח, כאשר הוא ניגש תמיד מצד ימין של הלקוח. צורת הגשה זו חסכה נחיצות של צוות רב של עובדים באולם ההסעדה, דרשה פחות מקצוענות ומיומנות מצוות העובדים ועוד. כך התאפשר כמובן גם חיסכון במקום.

בשנות ה-60 הובילו חלוצים רבים – כגון מישל בראס, צ'ארלי טרוטר ועוד רבים – מהפכות שונות על הצלחת, ולמעשה הטביעו את חותמם בעיצוב וסידור הצלחות.

אגב, בשלב זה אני לא יודע מה מקור השם "סרוויס אמריקאי" או "אמריקן סרוויס". ברגע שאמצא את התשובה לכך אשמח לשתף אתכם, אבל בינתיים להלן מאמר יפה של קריסטה גלני העוסק בהיסטוריה של צילחות/הגשה.

Dining: The History of Presentation BY CHRISTA GLENNIE SEYCHEW

קונספט הצילחות באופן כללי:

צילחות הוא התהליך שבו צוות המטבח מניח את האוכל על הצלחת. צוות המטבח, שבראשו עומד השף – או בעל הבית, או מי שמאחורי חזון המסעדה או העסק – מחליט על סוג הצלחת המתאים למאכל/מנה ולמרכיביה, לדוגמא: האם היא נועדה לסלט, לדג, לבשר, למרק וכו'. כל מסעדה מתאימה את "ליין/סט" הצלחות המתאים לה, דבר שיכול לבוא לידי ביטוי בסוג הצלחות, בסגנון שלהן וכדומה. לצלחת יש משמעות גדולה מאוד בהגדרת אופי המקום – יש מקומות השומרים על קו אחיד במשך שנים, ויש כאלה המשנים בקביעות ומחפשים לעתים תכופות אופי חדש לכלי ההגשה שלהם. הצלחת קובעת ונותנת הרבה מה"טון" והאמירה שהמקום רוצה להקרין, לכן שפים ומסעדנים רבים משקיעים לא מעט מחשבה ושמים דגש על סוג הצלחות שילוו אותם. יש שפים המחליפים סגנון בתדירות גבוהה, או עובדים ישירות עם מעצבים המייצרים בשבילם "ליין" חדש לעתים תכופות. הצילחות המודרני לא תמיד משתמש רק בצלחות ויכול לבוא לידי ביטוי בשימוש באביזרים וכלים שונים – למשל משטחי עץ, אריחי חימר או צפחה – המלווים את חוויית הארוחה, אבל אני רוצה להתייחס כרגע לכללים בסיסיים שעליהם לדעתי כדאי לשמור.

היופי על הצלחת מתחיל עוד בשלבי ההכנות:

המודעות לעובדה שאנחנו "אוכלים עם העיניים" מופנמת יותר ויותר במטבח המודרני, אבל חשוב לזכור שהיופי על הצלחת מתחיל בהכנות המוקדמות

חיתוכים: לחיתוך נכון של מרכיבים יש חשיבות: צורות החיתוך, הגדלים, חשיבה על פרופורציה נכונה בין החיתוך לבין גודל הצלחת

במידה ויש רוטב: צבע יפה ומרקם שיושב יפה(Nappe) על הצלחת יכולים למנף את ההגשה עוד לפני שהתחלנו לשחק עם פריטים נוספים

טיפול נכון בחומר הגלם: צריבה או השחמה, זיגוג, חיתוך חומר הגלם המעובד לפני שעבר לצלחת – כל אלה משחקים תפקיד חשוב

חשוב לזכור: תתרכזו בפריטים המרכיבים את הצלחת לפני שאתם מתחילים לפתח כישרון של סידור מרכיבים על הצלחת. כמו כל דבר בחיים, הכל מתחיל בשלבים המוקדמים

בגלריה הבאה אני מציג בפניכם מנות מאוד פשוטות, שהיופי שלהן מתחיל בעיבוד הראשוני של חומר הגלם.

שימו לב לתמונות הבאות, המתאפיינות בכך שבלי הרבה מאמץ המנה נראית פשוט טוב, וזה לא בגלל שהיא יושבת יפה על הצלחת אלא מפני שהכל התחיל בכל פריט ופריט שמרכיב את המנה. תסתכלו על הפבלובה ושימו לב לכך שהיופי מתחיל בדיוק של הכנת הקצפת וחיתוך התותים, ובמנה עם העוף הקירמול הנכון כבר מהווה 70% מיופייה של המנה.

עקרונות לצילחות מזווית ראייה אישית:

• אחד הכללים שעליהם אני שם דגש ומייחס להם חשיבות הוא להבין קודם כל את המרכיבים של המנה, איזו צלחת תתאים לה ומהו סדר הפעולות בהרכבת המנה

• תנסו לחשוב על חוויית הלקוח במסעדה ולא על הצלחת שתצטלם טוב במדיה החברתית: הלקוח יושב במסעדה ולא אוכל תמונה מהמסך

• המנה צריכה להיות "נעימה/נוחה" לאכילה, לדוגמה: מנה שיושבת "לגובה" בצלחת יכולה להיות מרשימה מאוד, אבל ללקוח לא תמיד קל לאכול אותה והוא מוצא את עצמו עסוק ב"לסדר" אותה מחדש על הצלחת כדי שיוכל לשלב את המרכיבים או סתם להתחיל לאכול

• אל תעמיסו יתר מדי על הצלחת (הכוונה לכמות)

להלן תמונה להמחשה: (אין לי שום זכויות על התמונה, היא נלקחה מהאינטרנט לצורך המחשה). המנה מושכת ומושקעת אבל שימו לב כמה זה לא נוח או פרקטי לאכול מנה כזאת. הגובה, הדרך בה יושבים המרכיבים על הצלחת, המרקמים השונים ואפשרויות חיתוכם וכמובן גודל הצלחת ביחס למנה – ברגע שהלקוח יתחיל לאכול מהצלחת הצפופה והעמוסה הזאת, לא תתאפשר לו חוויה נעימה.

אם אתם בונים מנה בשכבות, יש לחשוב ולשים דגש על אופי השכבות, הן בצבעים והן במרקמים. יש להימנע משילוב מרכיב "קשה" שיכול לעצור את הנגיסה, להבדיל ממרכיב פריך שייתן "קיק" לנגיסה. אני לא מתייחס למרכיב שלא בושל נכון – לדוגמה, קטניות המשולבות במנה אשר מידת הבישול שלהן אינה מדויקת והן נשארו קשות – אלא לדוגמה של שילוב פרוסת לחם קלויה, שמרקמה קשה והיא אינה משתלבת נכון במנה, או לפרוסה עבה של ירק חלוט שנשאר סיבי ואינו מאפשר חיתוך קל.

להלן תמונות של מנות בשכבות שחוויית אכילתן היא "נוחה" לכל מרכיב. מרכיבי כל אחת מהמנות הם במרקם שונה שייתן חוויה מגוונת וישלים את אותן מנות, אבל אין בהן שום מרכיב שמצריך הזזה או מחייב "עבודה" מאומצת.

המרחק בין מרכיבים: שימו לב לכך שככל שהמרכיבים רחוקים זה מזה, יש סיכוי שהלקוח יאכל כל מרכיב בנפרד. זה לא תמיד קורה, אבל לעתים תכופות הסועד מתחיל ומסיים את אחד המרכיבים לפני שהוא מתחיל לאכול מרכיב אחר. לכן, כדאי שתחשבו איזו חוויה אתם רוצים לתת ללקוח. אין פה אמת אחת, צריך רק לקחת בחשבון שהמרחק (אפילו כשמדובר בצלחת) יכול להשפיע על החוויה.

תנסו לחשוב שכל פריט על הצלחת הינו חלק מהמכלול ומהחוויה. במקרים רבים טבחים מוסיפים אלמנטים רבים, הכוללים מגוון טכניקות ומרקמים שונים במטרה להרשים ביכולותיהם, ואז התוצאה היא של מנות מאוד יפות ומרשימות שמפספסות את הלקוח, שלא לדבר על עבודה קשה ולפעמים מיותרת.

להלן תמונה להמחשה (אין לי שום זכויות על התמונה, היא נלקחה מהאינטרנט לצורך המחשה). המנה מאוד "מושכת", כל ירק נראה כל כך מושך ומושלם, אבל לא ברור למה התכוון המשורר, האם כל ירק יאכל בנפרד, או שיש לעשות שילובים?

This photo is used to teach plating approaches only, credit and photo rights: Vogue magazine

אני אישית קצת מהדור הישן ועדיין מאמין במעט מרכיבים (לא רכיבים) על הצלחת. התמונות הבאות יסבירו זאת – בכל התמונות המנות הן עבודה שלי והמשותף כמעט לכולם: קרבה בין המרכיבים, שמירה על גובה יחסית נמוך, רוטב שמחבר בין המרכיבים.

נוזל על בסיס שמן זית וציר בקר

קרדיט לצילום אדוורדו וייצמן

קנלוני פתוח ברוטב חמאה שרופה

בורי צרוב ברוטב טחינה חמה

סלמון בבצק סיגרים

רביולי חלמון

ביף וולינגטון- השחמה נכונה, בניה מדוייקת ורוטב שיושב טוב

דיוק מהחיתוך ועד יצירת הקאנלים

צריבה טובה, מרחק נכון בין המרכיבים ורוטב שיושב טוב על הצלחת

מרק דגים חם עם דגים נאים עבודה של התלמידה הני ואזדיאס

בניה בשכבות כאשר כל מרכיב ומרכיב יושב יפה

דיוק בבניית המנה עוד לפני הסיודר על הצלחת ברור שתיהיה כאן מנה יפה

דיוק בסידור המרכיבים על הבצק

מרקמים נכונים של רוטב, דיוק בבישול הביצה ירו כאן מנה שיושבת יפה על הצלחת

פסטה טריה – עבודה של גיא זמורה עובי נכון, של הפסטה וכמות נכונה על הצלחת יצרה כאן מנה נעימה ויפה לעין.

המדיה החברתית וההשפעה שלה, מזווית ראייה אישית:

אנחנו מאוד אוהבים לשתף את העולם בעשייה שלנו, ואין כמו המדיה החברתית הנותנת לנו במה מדהימה לעשות זאת. המדיה החברתית מבוססת בעיקר על תוכן מילולי ותוכן ויזואלי. הרבה מאמץ של טבחים ושפים מושקע במטרה להעלות חומר שלא תמיד תואם את המציאות. המניע לכך הוא הרצון למשוך תשומת לב או לתת איזושהי "בשורה" לעולם, וההשלכות הן שטבחים שוכחים את העיקר: לבשל אוכל טעים.

אפילו עין מיומנת עם ניסיון לא יכולה לנתח דרך התמונה את חוויית הטעם והמרקמים, אבל היא כן יכולה לזהות אם מרכיבי הצלחת משתלבים והאם צפויה ללקוח חוויית אכילה נעימה וטעימה בנוסף לחוויה הוויזואלית.

להלן רמת צילחות נדירה דרך עיניו של השף קולגה טל גזית, כאשר אצלו הבנת הצילחות היא ברמה אידיאלית.

חשיבה מחוץ לצלחת

להלן צורות הגשה של השף גראד אקאץ (Grant Achatz) ממסעדת אלינאה (Alinea), שהיו בזמנן מהפכניות והשפיעו מאוד על שפים רבים:

להלן צורות הגשה של השף דן ברבר (Dan Barber) ממסעדת Blue Hill:

לסיכום: עבודה נכונה על הצלחת היא תהליך שלוקח זמן רב ללמוד, להבין וליישם. להרכיב צלחת אחת יפה לצילום זה נחמד, אבל להרכיב אין ספור צלחות בזמן אמת זאת מיומנות. אין אמת או דעה אחת, וכל טבח ושף ילך בסופו של דבר עם הלב שלו ועם ה"אני מאמין" שלו. יש רק לקחת בחשבון כמה פרמטרים שיתנו חוויה טובה ללקוח ולא רק למצלמה.

ממליץ מאוד על הפרק "מבוא לצילחות" מהפודקאסט "שף מנטור":

שף מנטור פרק 4 – מבוא לצילחות

בכתיבת מאמר זה השתמשתי בידע הרב של השף שי קרידי, חבר יקר ומורה בחסד שעזר לי בנושא ההיסטוריה של הצילחות.

שף שי קרידי

תודה רבה לרחל גרא על העזרה בהגהה ועריכה של מאמר זה.

מקווה שעזרתי ותודה שקראתם.

שלכם, מיכאל.