טכניקות והעשרה, מן הצומח

"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"

אני רוצה לשתף אתכם במחשבה הנוגעת לעוד אחת מ"אבני הבנייה" שלי במטבח, הכוללות גם מתכונים בסיסיים המשמשים כ"אבני היסוד" שמהן אפשר לצאת לאין סוף וואריאציות.

אני רוצה לשתף אתכם במחשבה הנוגעת לעוד אחת מ"אבני הבנייה" שלי במטבח, הכוללות גם מתכונים בסיסיים המשמשים כ"אבני היסוד" שמהן אפשר לצאת לאין סוף וואריאציות.

אבני בנייה/יסוד כאלה הם למשל מיונז, קרם פטיסייר, רוטב בשמל, רוטב יין לבן, רוטב יין אדוםרוטב חמאה לבנה ועוד רבות, שעל חלקן כבר דיברנו בעבר. הפעם אני רוצה לשתף אתכם באבן בנייה פחות קונבנציונלית. אני מדבר על אבן בסיס הקיימת כנראה כבר משנת 1950 – שאז נוצר "מרק תפוחי אדמה וכרישה" הנקרא "וישיסואז"Vichyssoise –  על שם העיר וישי אשר בצרפת. המצאת המרק הזה מיוחסת לשף הצרפתי לואיס דיאט שרקח אותו ב-1950, בהיותו השף של מלון ה"ריץ קרלטון" בניו יורק, ארה"ב. יש החולקים על עובדה זו אבל כנראה שזהו אכן המקור, למרות שקיים גם מתכון צרפתי דומה של השף ז'ול גופה (Jules Gouffé) מ-1869.

יש מתכונים רבים למרק וישיסואז באינטרנט, ואני מצרף כאן מתכון המלווה אותי שנים רבות. המרק הזה מתייחד בכך שאפשר לאכול אותו גם קר וגם חם – הוא טעים מאוד גם כך וגם כך – וניתן "להלביש" עליו אינספור וריאציות.

מרק הווישיסואז מתחבר יפה למרבית עשבי התיבול, לחצילים קלויים, לבשר מעושן, לנקניקיות, לאגוזים מכל סוג, ולמעשה הוא מהווה בסיס שמאוד קל ונוח לעבוד אתו.

כמה מילים לגבי בישול מרקים:

אני מודה שעם כל שנות הניסיון שלי, גיליתי שהמרקים שייכים לאחת הקבוצות המפתיעות ביותר. לא משנה כמה יגידו שזה קל להכין מרקים, אני נדרש לא אחת לתקן את טעמו של מרק כזה ואחר. פעמים רבות אני מגלה שבישול יתר לא תמיד משביח את טעמו של המרק, ועם השנים למדתי שהשחמת ירקות המרק תקבע את אופיו: אידוי קצר לירקות יתן לנו מרק בעל אופי מאוד קיצי ויאפשר לטועם לזהות את טעמם של המרכיבים והירקות שיש במרק. לעומת זאת, אידוי ארוך יפתח טעמים שישתלבו זה בזה והמרק יהיה בעל אופי חורפי כבד – באנגלית זה נקרא “Developed flavor”, טעם מפותח – לכן גם אם המתכון וכל החומרים זהים לחלוטין, סביר להניח שהדקויות הקטנות בבישול ייצרו מרקים שונים.

בסיס הווישיסואז:

  • 400  גרם כרישה, חתוכה לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
  • 200  גרם בצל פרוס
  • 500  גרם תפוחי אדמה גדולים, קלופים וחתוכים לקוביות של כ-2 ס"מ
  • 50  גרם חמאה, שמן זית או כל שומן אחר שאתם אוהבים
  • 1/2 כפית מיורן (תבלין ממשפחת האורגנו, אופציונלי)
  • צרור "בוקט גרני" – בתרגום חופשי זהו "צרור קישוט" הכולל 8-10 גבעולי פטרוזיליה (ללא העלים), עלה דפנה וגבעול טימין טרי – קשורים בחוט. זה אופציונלי, אבל מאוד מוסיף. אגב, התבלינים קשורים כצרור מפני שכך קל להוציאם מהמרק לפני הריסוק.
  • כ-4 כוסות ציר עוף (או כנדרש לכיסוי מוחלט של המרכיבים בסיר). לשומרי כשרות, ניתן להחליפו בציר ירקות או בציר פרווה אחר, וגם מים יעשו את העבודה. מי שבוחר בציר עוף יכול להשתמש במרק עוף זך ממתכון שאתם אוהבים, או בכל מותג שאתם מעדיפים
  • מלח ופלפל
  • כ-1/2-1 כוס (110-230 מ”ל) שמנת מתוקה (אופציונלי)

אופן ההכנה:

גודל הסיר חשוב מאוד – בחרו בסיר שהבצל והכרישה יושבים בתוכו מעט צפופים, אבל לא יותר מדי – פיזור יתר של הירקות עלול לגרום להתאדות הנוזלים בקצב מהיר מדי, להתייבשות הירק ולחריכה. השאיפה היא להגיע למצב שבו הירק מתאדה – מזיע ומפריש נוזלים אשר עוזרים לו להתבשל, ללא חריכה וייבוש – ומצד שני להתפרק בעדינות ולפתח את טעמיו. לכן רצוי לצופף מעט את הירקות.

מתחילים בהמסת החמאה (או שומן אחר לפי העדפתכם), ללא קבלת צבע, ואז מוסיפים את הבצל והכרישה. כבר בשלב זה חשוב מאוד לתבל במעט מלח, כי כך יפתח המלח את הטעמים הרבה יותר טוב מאשר אם תוסיפו אותו בסוף. כמו כן, יש להוסיף בשלב זה את הפלפל (מפני שמגע הפלפל בתחתיתו החמה של הסיר יוציא ממנו שמנים ארומטיים). לטענת American Test Kitchen– מוסד אמריקאי ידוע ומוערך – ספיגת המלח בבישול מכפילה את עצמה בכל 10 מעלות. 

תהליך האידוי נמשך כ-8 דקות, ללא השחמה כלל, עד שהכרישה והבצל רכים. אבל שוב – תסתכלו יותר על התוצאה מאשר על השעון.

אחרי האידוי מוסיפים את תפוחי האדמה, ה"בוקט גרני" (אופציונלי) ומכסים בציר העוף.

מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מדי פעם יש לערבב ולוודא שתפוחי האדמה לא ישקעו לתחתית וישרפו – מפני שזה מאוד שכיח במרקים המכילים תפוחי אדמה. מבשלים כ-30 דקות על הלהבה הכי קטנה. חשוב לא לבשל יותר מדי כדי שתפוחי האדמה לא יהפכו לעיסה אלא ישמרו על מרקם רך, אבל יישארו שלמים או כמעט שלמים. אני אישית לא מבשל מרקים עם מכסה, אבל זה לא חוק ושכל אחד יעשה מה שנוח לו.

שלב הריסוק של המרק למרקם חלק חייב להיעשות כשהמרק עדיין חם, והסיבה לכך היא שתפוח אדמה קר מפתח עמילן מאוד דביק בזמן הטחינה או העיבוד – לכן פירה טוב נוצר רק כשהמעיכה נעשית בעודו חם. שלב ריסוק המרק חייב להיעשות בזהירות, מפני שטחינת מרק חם בבלנדר שולחני עלולה לגרום לנוזל לקפוץ ולהשפריץ.

לפני הריסוק יש להוציא את ה"בוקה גרני" ולהכין את כלי הריסוק, שיכול להיות מעבד מזון, בלנדר שולחני, בלנדר ידני או המועך הקלאסי שאני מניח שכיום נמצא בבתים רבים.

אני אישית משתמש בבלנדר ידני כי זה הכי בטוח ואני עובד איתו בתוך הסיר. מי שמשתמש בבלנדר שולחני צריך למלא אותו רק עד החצי, לכסות בעדינות ולהשאיר פתח אוויר קטן, כי כשנוזל חם עובר עיבוד בבלנדר שולחני והמכסה סגור הוא עלול להשפריץ בגלל הלחץ. למי שאוהב ורוצה לקנות בלנדר שולחני, מאוד מומלץ לרכוש כזה שיש לו מהירויות משתנות.

להלהן מכשירים לריסוק מרק:

לאחר שהמרק רוסק למרק חלק, מחזירים אותו שוב לאש ומוסיפים את השמנת, מרתיחים כדקה ומאזנים טעמים. האיזון נעשה עם מלח, מתיקות וחמיצות – כמובן, אם צריך.

מי שלא רוצה להשתמש בשמנת יכול להחליפה בחלב או בשמנת סויה, אבל המרק נפלא גם ללא שמנת למי שרוצה לוותר.

מי שרוצה מרקם עוד יותר עדין, כדאי שיסנן את המרק דרך מסננת דקה (שינואה).

כמו שנאמר לעיל, המרק טעים להפליא גם כשהוא קר וגם כשהוא חם.

להלן וריאציות אחדות מתוך אין סוף אפשרויות שעליהן אפשר לחשוב:

  • תוספות למרק: אגוזים, שקדים, פיסטוקים. ההוספה נעשית בזמן ההגשה או בזמן הבישול כמרכיב קצוץ שיטחן עם המרק
  • ניתן להוסיף בשר מעושן
  • ניתן להוסיף למרק מחית סלק – אני מוסיף סלק עד שאני אוהב את הצבע ומתקן טעמים. כמו כן אפשר להוסיף מחית בטטה או גזר וכו'.
  • ניתן לרסק את המרק עם שום קונפי
  • ניתן להוסיף למרק מחית תרד, ברוקולי או כל ירק אחר ולקבל מרק ירוק יפהפה

 אני יכול להמשיך עם אין סוף וריאציות שונות ומעניינות, וחשוב להבין שמדובר בבסיס יחסית נייטרלי עם טעם נפלא, שמאפשר יציאה לאפשרויות טעם רבות.

הערה אחרונה – למרות שהסברתי שהווישיסואז הוא במקורו מרק מרוסק, אפשר להשאיר אותו ללא ריסוק ואז מתקבל מרק בעל אופי של מרק ירקות. עם זאת, מי שמחליט לא לרסק צריך לדאוג לכך שכל הירקות יהיו חתוכים באופן אחיד ואסתטי.

תודה מיוחדת לרחל גרא על עריכת והגהת מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.

17 תגובות על ״"אבן בנייה" במטבח – מרק "וישיסואז"״

  1. תודה רבה שף אני ממש נהנה לקרוא הרבה מתכונים שאתה כותב פשוט כיף

  2. הכנתי מראש לערב שבועות, יצא מצויין. כמו שאני מוציאה את הסיר מהמקרר, ראיתי את שאריות הפסטו מהפסטה שהכנתי. הוספתי פסטו למרק, ששידרג אותו מאוד. המרק קיבל מחמאות מקיר לקיר.

    1. ערב טוב תודה רבה מאד מרגש וכיף לדעת שהצליח, בברכת חג שמח ושבוע שקט ושפוי, מיכאל

  3. בקשר לדיון בצורות בישול של מרקים, מה לגבי טכניקת mirepoix, חשבתי שברוב המרקים שמבוססים על ירקות, כדאי להתחיל ממנה.

    1. שלום אגאטה
      שאלה נהדרת ואנסה לתת תשובה.
      מירפאוס הנה תעורבת של ירקות ארומטים שמטרתם לתת בסיס לתבשיל או רוטב, בסיס שיעמוד בפני עצמו או ילווה עוד מרכיבים לדוגמא עצמות.
      לרוב כלל האצבע הוא ש המירפאוס מורכב מ 50 % בצל 25 % גזר ו 25 % סלרי.
      גודל חיתוך המירפאוס תלוי ליעוד שלו וזמן בישול לדוגמא, רוטב אספניול המירפאוס יהיה חתוך לגודל של ברואנזים קטנים ולציר בקר בגודל של כ 3 ס"מ על 3 ס"מ וכו…
      אבל מירפאוס בעצם יכול להיות כל תעורבת ירקות שהשף הגדיר או שמתכון ציין.
      לדוגמא אצל הבלגים ציר דגים המירפאוס הוא כרישה סלרי ובצל חתוך לפרוסות דקות emince ואצל הצרפתים הוא כולל גזר.
      במרק הספציפי שציינתי במאמר המירפאוס הוא כרישה ובצל כי ככה הוגדר (ותמיד אפשר לשנות) .
      ולכן בעצם ברגע שתבשיל מתחיל בתערובת ירקות לתערובת קוראים מירפאוס כאשר היחס וסוג המרכיבים מוגדר במתכון. במידה ורק כתוב מירפאוס ירקות ואין הסבר או הגדרה מלוווה אז כפי שציינתי כלל האצבע הוא שמדובר על מ 50 % בצל 25 % גזר ו 25 % סלרי.
      מקווה שהצלחתי להסביר.
      תודה על השאלה ואם עדיין לא ברור אני תמיד זמין.
      בברכת סוף שבוע מקסים
      מיכאל

      1. תודה רבה על ההסבר המפורט. אם ככה, אז אין קשר לזמן הבישול של הירקות? כי לפי מה שקראתי בכמה אתרים, הרעיון הוא בישול ממושך יחסית (20/30 דק) בכמות גדולה יחסית של שמן זית (1/3-1/2 כוס) על אש קטנה.

      2. היי לא במדויק כמות השמן היא למעשה תלויה בשטח הסיר תפקיד השמן הוא רק להוליך חום בצורה טובה יותר ולמנוע מהירק לדבק כמו כן הרעיון הוא לתת בסעס של טעם ותלוי איזה טעם רוצים בישול ממושך וארוך יתן טעם עמוק ומפותח ובישול קצר יותר טעם יותר רענן /בוסר הכל עיניין מה המטרה. 🙏🏻בברכת שבוע מקסים

      3. שוב, תודה רבה על ההבהרה וגם על המתכון. המרק המדויק לשבועות:)

  4. והופ, יש לי מרק טעים לקראת שבועות. תודה מיכאל, תמיד תענוג.

להגיב על michaelkatz1 לבטל