שמנים ארומאטיים

שמנים ארומאטיים

שמן ארומאטי/מעובד הוא שמן שעבר תהליך כלשהו בו נוספו לו מרכיבים נוספים המקנים לו טעם, ארומה ו/או צבע. כשאנחנו מדברים על שמנים ארומאטיים אין הכוונה לשמנים אתריים, שהם שמנים מאד מרוכזים ותהליך הפקתם מורכב יותר ואינו אפשרי בתנאי מטבח רגיל. להלן קישור להסבר מפורט בויקיפדיה.

 

המאמר הבא יעסוק בשיטה הפשוטה בה אני משתמש להכנת שמנים ארומאטיים, וגם הפעם אציג לכם 3 שיטות להכנת שמנים כאלה כדי שתבינו את הרעיון, ומכאן תוכלו להתפתח ולהכין לפי טעמכם ואהבותיכם.

להלן דוגמא של שמנים שאני אוהב להכין:

  • שמן פפריקה מעושנת
  • שמן כורכום ושום
  • שמן רוזמרין מטוגן
  • שמן ירוק
  • שמן אנשובי
  • שמן חריף

אלה הן מעט מן האפשרויות, ואין לכך סוף. הכרתי שפים שעל המדף שלהם היו עשרות שמנים שונים.

אגב, כדאי לדעת שקיים מכשיר הנקרא rotary evaporator  המאפשר הפקת ארומות שונות, מזוקקות ומרוכזות, מחומרי גלם רבים. המכשיר הזה נמצא כבר שנים רבות במעבדות ומשנות ה-2000 הוא נכנס למטבחים ובעזרתו יצרו השפים המתקדמים שמנים עם ארומות חדשות ששילבו בהכנת תיבולים, רטבים וכו'.

rotary evaporator רוטוואפור

 

חשוב מאד לציין שלצורך הכנת השמנים שלי אני מחמם את השמן ברוב המקרים, מפני שתבלינים רבים מסיסים בשמן והפקת הארומה מהם היא טובה יותר בחום. חימום השמן במטרה ליצור שמן ארומאטי היא טכניקה שמטבחים רבים כבר הבינו לפני שנים רבות, ראו את המטבח ההודי.

  • נתחיל בשמן הירוק שאותו אני הכי אוהב:

למעשה מדובר בתערובת עלים ירוקים – מפני שהם מכילים את הכלורופיל המקנה את צבעו לשמן שלנו – וברוב המקרים 50% מתערובת העלים שלי הם עלי תרד.

הכלורופיל מסיס בשמן ולכן קל להפיק את צבעו הירוק גם ללא חום – ראו פסטו – אבל החום לא רק עוזר להפיק צבע טוב יותר אלא גם משמר את הצבע הירוק לאורך זמן, וזה קורה בגלל ניטרול האנזימים הפוגעים בכלורופיל שנחשף אליהם בזמן תהליך העיבוד.

לשמן ירוק: 

הערה מקדימה: אם אתם שוטפים את הירק עליכם לייבש אותו עד כמה שאפשר, מפני שהמים שנותרו בירק ישקעו אח"כ בשמן וישחירו אותו.

  • 500 גר' (75%) תרד רגיל, לא בייבי. אני מעדיף את התרד הניו-זילאנדי הנותן לי יופי של תוצאה
  • 100 גר' (15%) עלי פטרוזיליה
  • 65 גר' (10%) בצל ירוק, רק החלק הירוק
  • 500 מ"ל שמן לבחירה – אני מעדיף שמן נייטראלי יחסית, לדוגמא שמן זית מזן ארבקינה או שמן קנולה.

אופן הכנה

  1. בעזרת סכין יש לקצוץ גס את העלים ולשים בקערת הבלנדר העמידה בחום של עד 100 מעלות. אני משתמש בכלי מתכתי ועובד עם בלנדר יד.
  2. יש להביא את השמן לטמפרטורה של כ 100 מעלות.
  3. יש לשפוך את השמן החם על תערובת העלים, בזהירות כי השמן חם!
  4. יש לרסק את התערובת בעזרת הבלנדר – מי שמשתמש בבלנד שולחני צריך לעשות זאת בעדינות רבה ולוודא שמכסה הבלנדר מאפשר יציאת אוויר, מפני שנוזל חם בבלנדר שמתחיל להסתובב מהר יוצר לחץ גבוה בכלי הקיבול וגורם להשפרצת נוזל חם. לכן יש להתחיל במהירות נמוכה ולהעלותה בהדרגה. למי שמשתמש בבלנד יד אין חשש מהתזות ולכן צריך פשוט לטחון.
  5. כאשר הנוזל חלק יחסית יש לתת לו מנוחה של כמה שעות, כדי לאפשר לכלורופיל להתמוסס כמה שיותר.
  6. יש לסנן את הנוזל אחרי המנוחה דרך מטלית צפופה או פילטר קפה. שימו לב לעובדה שהשמן הופך לצלול ויפה רק אחרי כמה שעות מפני שהטחינה בבלנדר מכניסה לו הרבה אוויר ויוצרת אמולסיה עם מולקולת המים שבירק.
  7. אחרי הסינון יש לשמור בבקבוק סגור. מניסיוני האישי השמן נשאר טעים ויפה משך חודש ויותר. אבל אני שומר אותו במקרר למרות שגם בפעמים שלא שמרתי במקרר הוא נשמר נהדר.

שמן פפריקה מעושנת:

  • 50 גר' אבקת פפריקה מעושנת
  • 20 גר' אבקת פפריקה מתוקה
  • 10 גר' זרעי כוסברה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • עלים מגבעול 1 של רוזמרין באורך כ-10 ס"מ

אופן הכנה

  1. 500 מ"ל שמן, לבחירתכם – אני מעדיף שמן יחסית נייטראלי. לדוגמא שמן זית מזן ארבקינה או קנולה.
  2.  קלחת בקוטר של כ-20 ס"מ ו-8 ס"מ גובה. יש לשים בה את כל המרכיבים למעט השמן.
  3. מתחילים לקלות את התבלינים בקלחת בחום גבוה, וכשמזהים מעט עשן והשחמה קלה מוסיפים את השמן. מחממים לטמפרטורה של 80 מעלות.
  4. מורידים מהאש.
  5. משאירים למנוחה למשך לילה שלם, לקבלת חליטת טעמים מקסימלית.
  6. למחרת מסננים דרך פילטר קפה או מטלית מאד צפופה.
  7. שומרים בבקבוק זכוכית – השמן הזה נשמר חודשים רבים, אבל שימו לב לכך שהוא מכתים את השיש והבגדים.

 

 שמן כורכום:

  • 50 גר' אבקת כורכום
  • 25 גר' אבקת קארי
  • 10 גר' זרעי כוסברה
  • קורט מלח
  • קורט פלפל
  • 500 מ"ל שמן לבחירה – אני מעדיף שמן יחסית נייטראלי. לדוגמא שמן זית מזן ארבקינה או קנולה.

אופן הכנה 

  1.  קלחת בקוטר של כ-20 ס"מ ו-8 ס"מ גובה. יש לשים בה את כל המרכיבים למעט השמן.
  2. מתחילים לקלות את התבלינים בקלחת בחום גבוה, וכשמזהים מעט עשן והשחמה קלה מוסיפים את השמן. מחממים לטמפרטורה של 80 מעלות.
  3. מורידים מהאש.
  4. משאירים למנוחה משך לילה שלם לקבלת חליטת טעמים מקסימלית.
  5. למחרת מסננים דרך פילטר קפה או מטלית מאד צפופה.
  6. שומרים בבקבוק זכוכית – השמן הזה נשמר חודשים רבים, אבל שימו לב לכך שגם הוא מכתים את השיש והבגדים.

אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להכין שמנים שונים בחוזקים שונים, בצבעים שונים ועם ארומות נפלאות.

השימושים בשמן זה זהים לעבודה עם שמן רגיל ואפשר לקשט איתם, לזלף אותם על מאכלים שונים, ניתן להקפיץ בהם או להכין בעזרתם אמולסיות שונות כמו מיונז צבעוני, וויניגרט שיקבל טעם ייחודי וצבע  וכו'.

 

להלן תמונות מתהליכי הכנה:

 

 

 

להלן כמה תמונות של מנות שבהם השתמשתי בשמנים שונים:

 

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכת מאמר זה

תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל

  

 

 

3 תגובות על ״שמנים ארומאטיים״

  1. מאמר נפלא!
    שאלה קלה, אני מכיר טכניקה יותר פשוטה להכנת שמן ירוק:
    חליטת תערובת העלים והעברה למי קרח, יבוש ,טחינה במגימיקס עם השמן הנייטרלי ללא הגעה לחימום, סינון.

    1. שלום קורל זו טכניקה שאני הכרתי שנים ואז מישהו לימד אותי את הטכניקה שאני כתבתי עליה וגיליתי שהיא יותר טובה בכמה רמות מכמה סיבות אין מים שמעורבים לא צריך תהליך של חליטה במים ומאור וכלורפיל נמס בשמן ולא במים אז השמן הירוק יוצא עמיד יותר וחזק יותר בצבע טועם … אבל אני תמיד טוען שאין שיטה אחת ומאמין שטבח צריך להכיר כמה שיותר שיטות ולהחליט מה הכי טוב ונכון לו. תודה על התגובה והמילים החמות .בברכה מיכאל

השאר תגובה