כלורופיל הוא שמה של קבוצת צבענים ירוקים הנפוצים בצמחים, באצות ובחיידקים כחוליים (ציאנובקטריות), בים וביבשה. הצבענים האלה ממלאים תפקיד חיוני בתהליך הפוטוסינתזה המנצל את אנרגיית האור להפקת סוכר ממים ומפחמן דו-חמצני ואשר פולט תוך כדי כך את החמצן, החיוני לחיים בכדור הארץ. השם כלורופיל נגזר מהמילים היווניות כלורוס (ירוק) ופילון (עלה). הוא בודד לראשונה בשנת 1817 בידי הכימאים הצרפתים ז'וסף ביינמה קאוונטו ופייר ז'וסף פלטייה, אבל במאה ה-20 גילו החוקרים שלמעשה קיימים כמה סוגי כלורופיל, ופענחו את המבנים שלהם.
הכלורופיל הוא החומר שמקנה לעלים את צבעם הירוק, אבל חשיבותו הרבה היא כמובן לא בצבעו הבוהק אלא בעובדה שזהו החומר האחראי להפקת החמצן שאנחנו נושמים, וצבעו הוא רק הערך המוסף שבו נעסוק הפעם.
את הצבע הירוק והיפה ניתן להפיק ולשמור לשימושים רבים במטבח. להלן מאמר המדגים טכניקה נפלאה להפקת מחית צבע ירוק טבעי. יש לא מעט שיטות נהדרות לעשות זאת, אבל בעיני זו השיטה הנותנת את התוצאה הטובה ביותר.
הטכניקה הזו משלבת ריסוק בבלנדר ואחריו רתיחה חזקה. למה הטכניקה הזו עובדת? מפני שבאמצעות הבלנדר – המפעיל כוח רציני אשר פוצע את העלים הירוקים, שטח הפנים גדל מאוד והגז הכלוא בהם משתחרר. בהמשך התהליך מתבצעת רתיחה העוזרת לגז להתנתק ולהתנדף, ואז קורים שני דברים: ראשית, נעלם הגז שעטף את הכלורופיל והצבע הירוק נחשף, ועם ההרתחה מנוטרלים בחום הגבוה אנזימים מסוימים הנוטים להתחמצן ולפגוע בכלורופיל.
זהו הסבר שטחי שנועד בעיקר לתת הסבר למה זה עובד, למי שמעוניין להעמיק מצורף קישור למאמר באנגלית מהעיתון המדעי Scientific American.
את הטכניקה היפה הזו למדתי בעבר ושיפרתי בזכות תלמיד שלי ב"קורדון בלו" בלונדון, תלמיד ששיתף אותי בשיטות עבודה שבהן התנסה כשעבד במסעדה מעוטרת בכוכבי מישלן. תמיד טענתי שכשמלמדים לומדים הכי הרבה.
כפי שבוודאי זכור לכם, אני חסיד של "אבני בנייה" במטבח, וככל שאני צובר יותר אבני בנייה כך מתאפשר לי להרכיב יותר מנות.
המחית הירוקה הזו מלווה אותי שנים מסיבות רבות: היא נייטרלית יחסית בטעם, היא שומרת על צבעה למשך כמה ימים, והיא מאפשרת משחק אין סופי במנות רבות. להלן דוגמאות:
כתוספת לרטבים – רוטב טחינה, רוטב יין לבן, רוטב שמנת, מיונז ועוד
כתוספת לפירה – פירה כרובית, פירה תפוחי אדמה, פירה ארטישוק ירושלמי ועוד
כתוספת למרקים – מרק כרישה ותפוחי אדמה, מרק תירס ועוד
כתוספת לבצק – זאת לדוגמה דרך נהדרת לצבוע פסטה, בצק פריך, בלילת קרפ ועוד
כתוספת לשמן –הבדיל משמן ירוק (להלן קישור להכנת שמנים), המחית הזו הופכת את השמן לרוטב נפלא.
תוספת למאכלים – כגון אורז, שקשוקה ירוקה ועוד
כמו שהבנתם, מכאן השמיים הם הגבול.
לפני שאני נכנס לפרטים, הנה הרעיון מאחורי הטכניקה:
טכניקה זו בעצם מבוססת על הכנת תערובת דלילה של מגוון עשבים ירוקים רכים ומים.
בשלב הראשון, נטחנת תערובת העשבים עם המים בעזרת בלנדר חזק. ככל שהבלנדר חזק יותר התוצאה טובה יותר, והסיבה לכך היא ששטח הפנים גדל ויותר כלורופיל נחשף.
תערובת העלים לפני הוספת המים:
טחינת העשבים עם המים – אין חשיבות לכמות המים, העיקר שיהיה מספיק לטחינת הירק למרק נוזלי.
בשלב השני מתבצעת הרתחת התערובת וקיפוי הקצף שנוצר. אנחנו מעוניינים רק בקצף שנוצר – לנוזל שנשאר בתום התהליך אין ערך מוסף והוא מאבד את צבעו מהר. אגב, קיפוי אינו שגיאת כתיב אלא המילה הנכונה להסרת השכבה העליונה, ומקורה במילה "קופי" – מילה נרדפת לקצף – ולא במילה כף, למרות שאנחנו משתמשים בכף לצורך הקיפוי.
להלן 4 סרטונים המראים את כל השלבים:
כפי שציינתי, אני מכין תערובת נייטרלית ומעדיף לתבל כל מאכל לגופו, אבל מי שרוצה יכול מראש להוסיף לתערובת – בזמן טחינת המרכיבים – גם תבלינים שונים ו/או מרכיבים ארומטיים כגון בצל, שום וכו'.
המתכון הבא נועד להכוונה בלבד, האחוזים ומשקלי הכמויות הם לא תורה מסיני. סטייה לכאן או לכאן לא תשנה הרבה, ואחרי שהבנתם את המשחק תוכלו להכין אותו מאיזה עלים שתרצו (סביר להניח שתקבלו גוונים שונים וטעם מעט שונה בהתאם לעלים בהם תבחרו להשתמש):
500 גרם (75%) תרד (רגיל, לא בייבי) בעדיפות לתרד-ניוזילנדי
100 גרם (15%) עלי פטרוזיליה
65 גרם (10%) בצל ירוק (רק החלק הירוק)
- יש לקצוץ גס את העלים בעזרת סכין ולשים בקערת הבלנדר.
- יש להוסיף מים בכמות נכבדה – אין כל חשיבות לכמות, רק צריך לוודא שיש מספיק מים כדי לרסק הכל לעיסה חלקה, שאותה יהיה קל מאוד לשפוך לסיר.
- יש לשפוך את התערובת – שאמורה להיות נוזלית מאוד – לסיר שיאפשר קיפוי בקלות.
- יש להביא את הנוזל שבסיר לרתיחה על חום גבוה.
- כאשר הנוזל ירתח, ייווצר עליו קצף יפהפה שיצוף על פני המים. יש לקפות אותו ברגע שהוא מתחיל להופיע, ולהעביר אותו למטלית המונחת על מסננת דקה. הקצף ימשיך להיווצר וכך תמשיכו להעבירו, עד שבשלב מסוים יישארו בסיר רק מים ירוקים. המים חייבים לרתוח לכל אורך התהליך.
- אחרי שקיפיתם את כל הקצף הירוק, תנו לו להתקרר ואז אפשר לשמור אותו בקופסה אטומה, במקרר, במשך 3-4 ימים, או להשתמש בו ישירות. מומלץ לסחוט ממנו בעדינות את כל המים (זה ייתן לו חיי מדף טובים יותר).
עכשיו, כשיש לכם את המחית היפה הזו, תוכלו להשתמש בה כאוות נפשכם.
ניתן להכין את המחית רק מגבעולי בצל ירוק, ואז זאת תהיה מחית בעלת צבע ירוק עדין מאוד וטעם עדין של בצל.
אפשר, למשל, להכין מחית ירוקה מנענע ופטרוזיליה (אשר תתאים מאוד לתיבול מאכלי אורז), או מבזיליקום ושום צעיר וירוק (אשר תתאים למנות פסטה), וכו'.
להלן תמונות של מנות שונות שבהן השתמשתי במחית ירוקה:
תודה לרחל גרא על העזרה בעריכת והגהת מאמר זה.
מקווה שמעט עזרתי.
מיכאל.
מלך! 👑👑👑👑👑👑
תודה רבה רבה רבה
אין עליך , בן אדם!!!
תודה רבה רבה סוף שבוע מקסים