כלורפיל, צבע ירוק טבעי

צבע ירוק צבעי – מדריך להפקת הכלורפיל לצורך שימוש במטבח

הכלורופיל הוא שמה של קבוצת צבענים ירוקים הנפוצים בצמחים, באצות ובחיידקים כחוליים (ציאנובקטריות), בים וביבשה. הצבענים האלה ממלאים תפקיד חיוני בתהליך הפוטוסינתז המנצל את אנרגיית האור להפקת סוכר ממים ומפחמן דו-חמצני, ופולט תוך כדי כך את החמצן, החיוני לחיים בכדור הארץ. השם כלורופיל נגזר מהמילים היווניות כלורוס (ירוק) ופילון (עלה). הוא בודד לראשונה בשנת 1817 בידי הכימאים הצרפתים ז'וסף ביינמה קאוונטו ופייר ז'וסף פלטייה, אבל במאה ה-20 גילו החוקרים שלמעשה קיימים כמה סוגי כלורופיל, ופענחו את המבנים שלהם.

הכלורופיל הוא החומר שמקנה לעלים את צבעם הירוק, אבל חשיבותו הרבה היא כמובן לא בצבעו הזוהר אלא בעובדה שזהו החומר האחראי להפקת החמצן שאנחנו נושמים, וצבעו הזוהר הוא רק הערך המוסף ובו נדבר הפעם.

את הצבע הירוק והיפה ניתן להפיק ולשמור לשימושים רבים במטבח, ולהלן מאמר המדגים טכניקה נפלאה להפקת מחית/חומר/צבע ירוק טבעי. יש לא מעט שיטות נהדרות לעשות זאת, אבל בעיני זו השיטה הנותנת את התוצאה הטובה ביותר.

הטכניקה הזו משלבת ריסוק בבלנדר ואחריו רתיחה חזקה, ולמה הטכניקה הזו עובדת? מפני שבאמצעות הבלנדר – המפעיל כוח רציני אשר פוצע את העלים הירוקים אזי שטח הפנים גדל מאד והגז הכלוא בהם משתחרר, בהמשך התהליך מתבצעת רתיחה העוזרת לגז להתנתק ולהתנדף ואז קורים שני דברים: ראשית נעלם הגז שעטף את הכלורופיל והצבע הירוק נחשף, ואז עם ההרתחה מנוטרלים בחום הגבוה אנזימים מסוימים הנוטים להתחמצן ולפגוע בכלורופיל.

זהו הסבר שטחי שנועד בעיקר לתת תמונה למה זה עובד ולמי שמעוניין להעמיק הנה קישור למאמר באנגלית מהעיתון המדעי scientific american .

את הטכניקה היפה הזו למדתי בעבר ושיפרתי בזכות תלמיד שלי בקורדון בלו, בלונדון, תלמיד ששיתף אותי בשיטות עבודה שבהן התנסה כשעבד במסעדה מעוטרת בכוכבי מישלין. תמיד טענתי שכשמלמדים לומדים הכי הרבה…

כזכור לכם אני חסיד של "אבני בניה" במטבח, וככל שיש לי יותר אבני בניה כך מתאפשר לי להרכיב יותר מנות.

המחית הירוקה הזו מלווה אותי שנים מסיבות רבות: היא נייטרלית יחסית בטעם, היא שומרת על צבעה כמה ימים, ומאפשרת משחק אין סופי במנות רבות. להלן דוגמאות:

כתוספת לרטבים – רוטב טחינה, רוטב יין לבן רוטב שמנת , מיונז ועוד…

כתוספת לפירה – פירה כרובית, פירה תפוח אדמה, פירה ארטישוק ירושלמי ועוד…

כתוספת למרקים – מרק כרישה ותפוח אדמה, מרק תירס ועוד…

כתוספת לבצק – לדוגמא זאת דרך נהדרת לצבוע פסטה, או בצק פריך, בלילת קרפ ועוד…

כתוספת לשמן – להבדיל משמן ירוק (להלן קישור להכנת שמנים) המחית הזו הופכת את השמן לרוטב נפלא.

תוספת למאכלים – כגון אורז, שקשוקה ירוקה ועוד…

וכמו שהבנתם השמיים כאן הם הגבול.

לפני שאני יורד לפרטים הנה הרעיון מאחורי הטכניקה:

הטכניקה מבוססת על הכנת תערובת דלילה של עשבים רכים ירוקים שונים ומים.

בשלב ראשון, נטחנת תערובת העשבים והמים בעזרת בלנדר חזק. ככל שהבלנדר חזק יותר התוצאה טובה יותר, והסיבה לכך היא ששטח הפנים גדל ויותר כלורופיל נחשף.

תעורבת העלים לפני הוספת המים

טחינת העשבים עם המים – אין חשיבות לכמות המים העיקר שיהיה מספיק לטחינת הירק למרק נוזלי

בשלב השני מתבצעת הרתחת התערובת וקיפוי הקצף שנוצר – אנחנו מעוניינים רק בקצף שנוצר – לנוזל שנשאר בתום התהליך אין ערך מוסף והוא מאבד את צבעו מהר. אגב, קיפוי אינו שגיאת כתיב אלא המילה הנכונה להסרת השכבה העליונה, ומקורה במילה קופי – מילה נרדפת לקצף – ולא במילה כף, למרות שאנחנו משתמשים בכף לצורך הקיפוי…

להלן 4 סרטונים שמראים את כל השלבים ( מתחת לסרטון תראו רשימת השלבים יש ללחוץ על שם הסרטון לראות את התהליך)

כפי שציינתי אני מכין תערובת נייטרלית ומעדיף לתבל כל מאכל לגופו, אבל מי שרוצה יכול מראש להוסיף לתערובת – בזמן טחינת המרכיבים – גם תבלינים שונים ו/או מרכיבים ארומטיים כגון בצל שום וכו'.

המתכון הבא נועד להכוונה בלבד, האחוזים ומשקלי הכמויות הם לא תורה מסיני. סטיה לכאן או לכאן לא תשנה הרבה – ואחרי שהבנתם את המשחק תוכלו להכין אותו מאיזה עלים שתרצו וסביר שתקבלו גוונים שונים ומעט טעם שונה.

500 גר' (75%) תרד רגיל לא בייבי

100 גר' (15%) עלי פטרוזיליה

65 גר' (10%) בצל ירוק, רק החלק הירוק

  • יש לקצוץ גס את העלים בעזרת סכין ולשים בקערת הבלנדר.
  • יש להוסיף מים בכמות נכבדה – אין כל חשיבות לכמות רק צריך לוודא שיש מספיק מים כדי לרסק הכל לעיסה חלקה שקל מאד לשפוך לסיר.
  • יש לשפוך את התערובת – שאמורה להיות נוזלית מאד – לסיר שיאפר קיפוי בקלות.
  • יש להביא את הנוזל שבסיר לרתיחה על חום גבוה.

כאשר הנוזל ירתח ייווצר עליו קצף יפהפה שיצוף על פני המים. יש לקפות אותו ברגע שהוא מתחיל להופיע, ולהעביר אותו למטלית המונחת על מסננת דקה. הקצף ימשיך להיווצר ותמשיכו להעבירו עד שבשלב מסוים יישארו בסיר רק מים ירוקים. המים חייבים לרתוח לכל אורך התהליך.

אחרי שקיפיתם את כל הקצף הירוק תנו לו להתקרר ואז אפשר לשמור אותו בקופסה אטומה, במקרר, במשך 3-4 ימים, או להשתמש בו ישירות. מומלץ לסחוט ממנו בעדינות את כל המים וזה ייתן לו חיי מדף טובים יותר.

עכשיו כשיש שיש לכם את המחית היפה הזו תוכלו להשתמש בה כאוות נפשכם .

ניתן להכין מחית רק מגבעולי בצל ירוק, וזאת תהיה מחית בעלת צבע ירוק עדין מאוד וטעם עדין של בצל.

אפשר למשל להכין מחית ירוקה מנענע ופטרוזיליה שיתאימו מאוד לתיבול מאכלי אורז, או מבזיליקום ושום צעיר וירוק שיתאימו למאכלי פסטה, וכו'…

להלן תמונות של מנות שונות שבהם השתמשתי במחית ירוקה.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגההת מאמר זה

מקווה שמעט עזרתי

מיכאל

3 תגובות על ״צבע ירוק צבעי – מדריך להפקת הכלורפיל לצורך שימוש במטבח״

השאר תגובה