סופלה

מדריך להכנת סופלה לטבח המתחיל

למי שמחפש מתכון ספציפי לסופלה זו לא הכתובת, מאמר זה ייתן הסבר מפורט על השיטה, החשיבה והדרך שממנה תוכלו להפיק "סופליים" שונים. ההדרכה בנויה על הרעיון שנקרא Study Case המדגים מקרים שמהם אפשר להקיש לתוצאות שונות – אני מציע לקרוא את המאמר לפחות פעם אחת לפני שניגשים לעבודה – בסוף מאמר זה תמצאו מתכון כתוב ומסודר לסופלה וניל.

הקדמה:
לפני כמה שנים ניגשתי למבחן במטרה להתקבל להוראה בבית הספר של "הקורדון בלו" בלונדון, ואחת ממשימות המבחן הייתה הכנת סופלה. עד אותו הרגע לא הכנתי מעולם סופלה והיו לי רק יומיים להתכונן. למזלי היה לי מנטור שכיוון אותי והצלחתי במשימה, ומאז יש לי פינה חמה לסופלה ואני מאוד נהנה ללמד אותו. לאחרונה אני מקבל פניות רבות מטבחים צעירים למתכון לסופלה ולכן החלטתי לכתוב מאמר במיוחד בשבילם.
הסופלה – להבדיל מהמאפה המוכר כ"עוגת שוקולד חמה" שבטעות נקראת בארץ גם "סופלה" (להלן קישור) – הוא מאפה מלוח או מתוק המורכב משני חלקים: מסה ובסיס, כלומר גוף שהוא בד"כ רוטב בשאמל נייטרלי או קרם פאטיסייר בטעם כזה או אחר, או מחית פירות מעובה, שלתוכה מקופל מרנג צרפתי.

לפני שנתחיל כדאי מאוד לעשות ריענון קטן לגבי הטכניקות הבאות:

  1. מה זה בסיס בשאמל- להלן קישור עם הסבר מפורט .
  2. מה זה קרם פאטיסייר- להלן קישור עם הסבר מפורט .

הנה כמה תמונות כדי להמחיש מהיא המטרה שלנו בהכנת סופלה ואיך נראה סופלה: לטוב ולרע כל העבודות בתמונות אלו הם שלי

בתמונה הבאה תוכלו לראות מאפה שוקולד חם מה שלרוב נקרא סופלה במסעדות בישראל .

לצורך הלימוד אשתף אתכם בשלוש תוצאות שונות המבוססות על בסיסים שונים:

  • בשאמל
  • קרם פאטיסייר
  • מחית פירות

אני מציע לכם להתחיל בפעם הראשונה עם סופלה על בסיס רוטב בשאמל מפני שהוא בדרך כלל יציב יותר.

לפני שמתחילים:
תצטרכו להכין את כלי שבו תאפו את הסופלה – יש לוודא שהכלי משומן היטב בחמאה רכה ולא נמסה, ולא בשמן. אני מורח את הכלים ב-3 שכבות חמאה כאשר בין שכבה לשכבה הכלי נכנס לקירור, מפני שהקירור מקשה את החמאה ומאפשר מריחה קלה יותר של השכבה הבאה. לאחר מכן הכלי עובר ציפוי פנימי בסוכר, פירורי לחם או פרמזן מגורד במרקם דק מאוד או תערובת אחרת כגון קקאו + סוכר, תלוי בסוג הסופלה. חמאה רכה נדבקת ונמרחת טוב יותר מחמאה נמסה או משמן, הגולשים לתחתית הכלי. קחו בחשבון שככל שכלי ההגשה גדול יותר טמפרטורת התנור תהיה נמוכה יותר וזמן האפיה ארוך יותר. לדוגמא:

  • לסופלה בכלי שקוטרו כ- 8 ס"מ וגובהו 6 ס"מ הטמפרטורה תהיה בסביבות 180-190 מעלות ומשך האפיה כ- 10-12 דקות.
  • לסופלה בכלי שקוטרו כ- 20 ס"מ וגובהו 8 ס"מ הטמפרטורה תהיה בסביבות 150-160 מעלות ומשך האפיה כ- 25-35 דקות, ומומלץ בבאן מארי (אמבט מים).

לגבי המרנג:

(הערה חשובה: זה  מרנג צרפתי עם מעט מאד סוכר ולכן הוא מאד לא יציב ולכן ההקצפה שלו חייבת להיות סמוכה כמה שיותר לקיפול עם הבסיס – בשום אופן לא להקציף לפני המועד ולתת לו לשבת הוא יאבד מהנפח שלו , מהיציבות וחוזק)
לפני התחלת ההקצפה יש לשים לב לכך שהחלבונים יהיו נקיים מחלמון, מפני שבחלמון יש שומן המקשה את היווצרותה של קציפה טובה.
יש לוודא שקערת ההקצפה נקיה לגמרי משומן, מומלץ לעבור עליה במטלית טבולה בחומץ או במיץ לימון.
חלבון בטמפרטורת החדר עובד טוב יותר מפני שהוא פחות צפוף מחלבון קר – זה לא קריטי, אבל כמו שחבר טוב אמר: כל דבר קטן עוזר.
אני מתחיל להקציף את החלבונים במהירות נמוכה לכמה שניות ואז מעלה למהירות גבוהה. התחלה במהירות נמוכה מאפשרת עבודה נקיה יותר. כשנוצר קצף יציב מוסיפים את המרכיבים הבאים לפי הצורך.
לסופלה מתוק: יש להוסיף לכל 100 גר' חלבון מוקצף כ- 25 גר סוכר. מומלץ להוסיפו בהדרגה, ב- 2-3 פעמים, מפני שהוספת הסוכר במהירות עשויה למוטט את המרנג.
לסופלה מלוח: יש להוסיף קורט מלח ואם יש ¼ כפית קרם טרטר – אבקה חמוצית שמקורה בחביות יין ומופיעה תחת השם קרם טרטר. אגב, אבקת אפייה מורכבת מאבקת סודה וקרם טרטר.
רמת הקצפת המרנג מאוד חשובה והנה הסבר מדוע:

  • אם המרנג דליל מדי הסופלה יעלה גבוה מדי, יגלוש ויתמוטט.
  • מצנפת שפופה
  • אם המרנג הוקצף יתר על המידה הסופלה יעלה מעט מאוד ואפילו יתבקע.
  • הקצפת יתר
  • מרנג אידיאלי הנו בין מצנפת זקופה למעט שפופה. במידה וזאת הפעם ראשונה שלכם הקציפו למצנפת זקופה.
  • מצנפת יציבה

    מצנפת זקופה

סרטון הדרכה של השף טומס ג'וזף (Thomas Joseph) על הקצפת מרנג

הכנת הסופלה:
סופלה על בסיס בשאמל. שימו לב לתמונות מספר 1 ו-2.
שלב ראשון – הבסיס
יש להכין בשאמל קלאסי להלן קישור למתכון – מתכון על בסיס של 500 מ"ל חלב, 50 גרם חמאה ו- 50 גרם קמח, מספיק בערך ל- 3-4 סופליים אישיים .

  • לסופלה מתוק יש להכין את הבשאמל רק מהחלב, הקמח, החמאה וקורט מלח.
  • לסופלה מלוח יש להכין בשאמל קלאסי הכולל מרכיבים ארומאטים.

אחרי שהכנתם בשאמל קלאסי יש לקפל לתוכו את מרכיב הטעם הרצוי לכם, למשל גבינת mascarpone, או גבינת פרמזן או שילוב גבינות אחר, לטעמכם. יש להחליט אם הוא מתוק או מלוח ולתבל בהתאם. למשל, לסופלה שבתמונה קיפלתי גבינת מסקרפונה עד שאהבתי את הטעם וכנ"ל סוכר – לא מדדתי כמה סוכר וכמה גבינה, הטעם הוא זה שקבע.

סופלה מסקרפונה על בסיס בשמל

בשלב זה, כשיש לנו בסיס חדש של בשאמל – עם הגבינה והסוכר (או כל טעם אחר) – יש להוסיף לתערובת ארבעה חלמונים לכל 500 גרם מסה – הוספת החלמונים מקנה יציבות וטעם עשיר יותר.
עכשיו אנחנו מוכנים להוסיף את המרנג: לכל 100 גרם של הבסיס החדש (בשאמל+ טעמים) תצטרכו כ– 50 גר' חלבון בטמפרטורת החדר – חלבון ישן מקציף טוב יותר ויציב יותר מפני שהוא מכיל פחות מים.
יש להכין את המרנג לפי ההנחיות בהקדמה.
יש לקפל את בסיס הבשאמל עם המרנג – חשוב ששני המרכיבים יהיו בטמפרטורת החדר – חשוב לעשות זאת בשלבים, בין 3 ל-4 קיפולים, כאשר השלב הראשון נועד לדלל את הבסיס עם המרנג ופחות להכניס אוויר. ב- 2-3 ההוספות הבאות הקיפול יעשה יחסית בעדינות מהדפנות כלפי פנים, אפשר בעזרת לקקן או מטרפה.
מילוי הכלי: אני שוב מדגיש את חשיבותה של התאמת גודלו של כלי האפייה לאופן ההגשה המתוכנן, וחשוב להתאימו למטרה בשימון הנכון. אפשר לבדוק זאת בזריית שכבת סוכר (לסופלה מתוק) או גבינת פרמזן/פירורי לחם (לסופלה מלוח) ואם הם נדבקים היטב לשולי הכלי משמעות הדבר היא שהכלי משומן היטב. יש למלא את הכלי בעדינות, אני נוטה למלא כמה מילימטרים פחות משפת הכלי אבל אפשר למלאו עד שפת הכלי.
חשוב מאד לא לפגוע בשפת הכלי עם הידיים על מנת שלא לפגוע בדפנות המשומנות.
יש שפים שאוהבים להפריד בעזרת קצה להב הסכין בין מסת הסופלה לבין דפנות הכלי, במטרה לעזור בתהליך התרוממות הסופלה במשך האפיה.
האפיה תתבצע בתנור שחומם מראש – ככל שהסופלה גדול יותר הטמפרטורה של התנור תצטרך להיות נמוכה יותר: סופלה קטן של 8 ס"מ קוטר ו- 5 ס"מ גובה יאפה ב- 180 מעלות כ- 10 דקות. סופלה גדול של כ- 20 ס"מ קוטר יאפה בטמפרטורה של כ- 150 מעלות 30 דקות, רצוי בבאן מארי.

דוגמאות לטעמים שאפשר להכין על בסיס בשאמל:
סופלה ריבה – יש לקפל לתוך הבשאמל ריבה, לפי הטעם.
סופלה שוקולד – כאשר הבשאמל חם ממיסים לתוכו שוקולד לטעמכם – במידה וצריך אפשר להוסיף סוכר.
סופלה קפה – יש להמיס בבשאמל החם נס קפה או להוסיף אספרסו מרוכז וסוכר.
סופלה וניל- יש להוסיף מחית או מקל וניל וסוכר לפי הטעם.
סופלה לבנדר – יש להשרות לבנדר למשך לילה בחלב, למחרת לסנן ולהכין את הבשאמל עם החלב הזה.
סופלה תה מאצ'ה – יש להשרות תה מאצ'ה בחלב למשך לילה, למחרת לסנן ולהכין את הבשאמל עם החלב הזה.
וכו….

סופלה על בסיס קרם פאטיסייר:
התהליך זהה לתהליך עם הבשאמל אבל מקובל לקפל 2 חלמונים לכל 100 גר' קרם פאטיסייר לפני קיפול המרנג לתוכו. הסיבה לכך היא שהחלמונים עוזרים לייצב את הסופלה באפייה.
בביקור על ספינת התענוגות ה- seven seas התרשמתי מאד מהשף קונדיטור שמצליח להוציא ללקוחות האונייה כ- 2000 סופליים בשבוע. הוא הסביר לי שסוד ההצלחה שלו הוא קרם פאטיסייר על בסיס קורנפלור במקום הקמח.

במידה והקרם היה במקרר מומלץ להביאו לטמפרטורת החדר ולפתוח אותו למרקם חלק במטרפה או בבלנדר יד.
טעמו של קרם הפאטיסייר יקבע את טעמו הסופי של הסופלה.

סופלה על בסיס מחית פירות:
אחרי שלמדתם והכרתם את מרקמם של קרם הפאטיסייר ורוטב הבשאמל המשימה היא להכין מחית פרי באותו מרקם.
אפשר לבחור מחית פרי קפואה קנויה, או להכין מפרי טרי או קפוא. לדוגמא:
לטחון תותים טריים בבלנדר
לטחון מנגו בבלנדר
וכו…

הסמכת המחית – הרעיון הוא להביא את מרקם המחית למרקם זהה לזה של הבשאמל או קרם הפאטיסייר.
שימוש בקורנפלור
קשה לקבוע את כמות הקורנפלור, לרוב הוא כ- 8% ממסת (משקל) המחית ולכן תמיד רצוי להתחיל בפחות. לדוגמא, אם יש לי 250 גרם מחית הייתי לוקח כ- 15 גרם קורנפלור – כלומר כ- 6% – ומדלל במים או בנוזל אחר שיתאים בטעם.
יש להביא את המחית לרתיחה בעזרת מטרפה ובהדרגה להוסיף לה מתערובת הקורנפלור, להביא לרתיחה מדורגת ולבדוק סמיכות. תוסיפו מעט בכל פעם עד שתזהו מרקם זהה לזה של הבשאמל או הקרם פאטיסייר .

שימוש בקסנטן :
קסנטן הוא מסמיך נפלא המאפשר הסמכה ללא הרתחת המחית. היתרון הוא בכך שטעמו הרענן של הפרי לא נפגע.
קסנטן ניתן להשיג בחנויות בישול מיוחדות או באינטרנט ואפילו ראיתי בסופרים במחלקת הבריאות.
השימוש בקסנטן הוא קל מאד ולא צריך הרבה מהחומר, כ- 1-2% מהמסה: יש לשים את המחית בכוס של בלנדר ולהתחיל לדזדז – כשעובדים עם קסנטן חשוב שהבלנדר יהיה בפעולה נמשכת מפני שאחרת יש סיכוי שייווצרו גבישים של קסנטן וקשה להיפטר מהם.
יש להוסיף בכמויות מזעריות עד שאתם מזהים שהמרקם מזכיר את זה של הקרם פאטיסייר או הבשאמל.
אחרי שיש לכם מחית שלבי העבודה זהים להכנת סופלה על בסיס פאטיסייר ובשאמל .

דוגמא לאריזת קסנטאן (התמונה היא להמחשה בלבד ואינה מהווה פרסומת או המלצה למותג זה )

מספר הערות:

  • אחרי שהבנתם את השיטה – כל מחית באשר היא במרקם זהה לזה של הבשאמל/פאטיסייר תיתן לכן סופלה יפה. אפשר להכין סופלה ממחית בטטה, ברוקולי ועוד ועוד…
  • ציינו שכלל האצבע הוא שמסת החלבון היא 50% ממשקל הבסיס – אבל עם מעט ניסיון תוכלו לשחק עם זה, להעלות ולהוריד… יש רק לקחת בחשבון שככל שיש יותר מרנג המרקם הופך לאלסטי וטעם מודגש יותר של ביצה.
  • מניסיון אישי: אפשר לשמור סופלה לא אפוי במקרר עד 3-4 ימים, להביאו לטמפרטורת החדר ואז לאפות. ככל שהוא ישן יותר הוא יעלה מעט פחות .
  • מניסיון אישי: אפשר להקפיא סופלה לא אפוי, להפשיר ולהביא לטמפרטורת החדר ולאפות בהצלחה, אם כי הוא יאבד מעט מגובהו בשל איבוד אוויר.

בעיות / אתגרים ראו גם תמונות :

  • במידה והסופלה נוטה הצידה – ברוב המקרים זה קורה בגלל שימון לא מדויק של הכלי האפייה ונטייתם של שולי הסופלה להידבק לדופן הכלי. אפשר לפתוח את דלת התנור ולשחרר את הדופן שנדבקה בעזרת חודו של סכין.
  • סדקים על פני הסופלה – תנור חם מידי ו/או שימון לא נכון של כלי ההגשה.

סופלה שעולה מהר בתנור ואינו יציב (הסופלה התמוטט מספר שניות מצילום תמונה זו)- חלבון לא מוקצף מספיק.

תפיחה מועטה – לא מספיק חלבון או חלבון מוקצף מדי.

להלן תמונות של סופלה בתנור עד הגשתו :

להלן מתכון לסופלה וניל קלאסי כפי שמלמדים במגמת הבישול בבית הספר הקורדון בלו
(את הסופלה הכנתי מול תלמידים בסביבות 2005 – הוספתי לו מעט קישוטים מסביב כדי לתת לו מעט יותר קסם)

לבסיס קרם פאטיסייר וניל: שימו לב לכך שהמתכון הוא לקרם פאטיסייר מעט יותר סמיך מקרם פאטיסייר רגיל

  • 250 מ"ל חלב
  • 3 חלמונים
  • 60 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או כ-1/2 כף מחית וניל
  • 30 גר' קמח או 15 גר' קמח + 15 גר' קורנפלור

הוראות הכנה
להרתיח את החלב.
לערבב את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ולהוסיף את הקמח. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל.
שופכים את החלב החם על תערובת החלמונים הסוכר והקמח.
מחזירים לאש ובעזרת מטרפה מקציפים עד לקבלת מרקם סמיך. לכל ליטר חלב זה קורה כדקה מרגע רתיחה.
מעבירים מיד לקערה לקירור. אפשר למרוח על שולחן נירוסטה להתקררות מהירה מאוד.

לסיום:
2 חלמונים
4 חלבונים או 220 גר'
60 גרם סוכר

מקפלים את 2 החלמונים לתוך הקרם הפאטיסייר בטמפרטורת החדר.
מכינים מרנג צרפתי מהחלבון והסוכר – מקפלים לתוך הבסיס כפי שתואר למעלה.

אופים בטמפרטורה של 180 מעלות עד לקבלת סופלה יציב.

הגשת הסופלה
סופלה מוגש ללקוח ישר מהתנור! כל עוד שהוא נשאר בתנור חם וכבוי הוא ישמור על הגובה שלו. בדרך כלל – תלוי בדרגת בישול המרכיבים, הטכניקה וההקפדה – הסופלה יעמוד בין 2-4 דקות לפני שיצנח.
יש מסעדות הנוהגות להגיש את הסופלה עם תוספות. להלן דוגמאות:

  • גלידה בצד או תוספות כגון רוטב למזיגה אישית, קצפת, וכו'…
  • רוטב (שוקולד, קרמל, ליקר, וכו'…) שנמזג לתוך הסופלה – בדרך כלל על ידי אחד המלצרים – בעזרת כף או כפית יוצר המלצר מעין צלב בראש הסופלה ויוצק לתוכו את הרוטב או משחיל לתוכו כדור גלידה.
  • לפעמים שמים בתחתית כלי הסופלה מרכיב נוסף כגון ריבה, קרם שונה או אגוזים שנותנים חוויה נוספת לסופלה.

להלן תמונות שלקחתי מהאינטרנט לצורך המחשה בלבד אלו אינן עבודות שלי.

.the following photos in this section are not my work! they have been chosen from the internet to show students variation of presenting souffle

 

להלהן תמונות של עבודות של תלמידים שלי :

 

להלהן סופלה על טהרת הטבעונות שפיתחה והכינה שני וקנין :

להלהן קישור למדריך המלא שכתבה שני להכנת סופלה טבועני 

 

 

וממש לפני סיום שימו לב לסופלה הבא שאפיתי לפני כמה שנים – הוא נאפה בטוסטראובן פשוט :

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה ובהגהה
מקווה שהמעט עזרתי.
שלכם
מיכאל

6 תגובות על ״מדריך להכנת סופלה לטבח המתחיל״

  1. שבוע טוב,
    תודה על המאמר המרתק
    בתור חובב שוקלד אפשר מתכון לסופלה שוקולד?
    תודה מראש
    ניסים סער

    1. שלום ניסים יקר אין לי מתכון לסופלה שוקולד כי לא עובד לפי מתכונים אבל… אם קראת את המאמר על הסופלה מאמנין שתוך דקה תבין את השיטה.
      תכין בשמל נקי כפי שמתואר במאמר תוסיף לו כשהוא חם את השוקולד שאתה אוהב ואם צריך גם סוכר וזה הבסיס.
      על כל 100 גרם בסיס, תקפל שני חלמונים פנימה ומרנג צרפתי מ50 גרם חלבון.
      כל סופלה שקולד שתראה מצולם במאמר נעשה ככה כל שאלה אני זמין, בהצלחה ושבוע מקסים

      1. שלום מיכאל
        תודה על התגובה
        מאוד מעריך
        שבוע קסום

      2. בשמחה ואם עדיין לא מסתדר ארשום לך מסודר במיוחד 😃

  2. וואו, תודה על מאמר מפורט ומצויין, תמיד חששתי מסופלה ועכשיו אני מתכננת לעשות.
    שאלה: האם יש הבדל בטעם או במרקם בין סופלה העשוי על בסיס בשאמל וסופלה העשוי על בסיס פטסייר?

    1. שלום אלישבע יש מעט הבדל המרקם הפטיסייר הוא יותר קליל ופחות דחוס מהבדל ויש בו יותר ביצים ולכן בטעם הוא יותר לכיוון קרמי ביצתי מובן הטוב של המילה כמו כן יותר קליל ואוירירי. מקווה שהצלחתי לענות בהצלחה וכל שאלה אני זמין

השאר תגובה