קינוחי בסיס, קינוחי טבחים, שוקולד

"עוגת שוקלד חמה" – הסבר ומתכון מזווית ראייה קצת אחרת

"עוגה שוקולד חמה" היא מושג נפוץ עד מאד בכל הרשתות ובקבוצות האוכל. ברוב המקרים היא נקראת בטעות  "סופלה שוקולד" ( להלן קישור להסבר מה ההבדל בין עוגה זו לסופלה שוקולד) וכמעט שאין בלוגר, פודי' או חובב אוכל באשר הם שלא העלו פוסט, מתכון או חוויה מעוגה זו. אני מודה שלא התכוונתי לכתוב עליה אבל קיבלתי לא מעט בקשות לעשות זאת ואני מנצל את ההזדמנות כדי לשתף אתכם במעט היסטוריה וגם כדי להסביר את התנהלות החום במנה, ובהמשך תבינו למה.

להלן המאפה המפורסם של מישל ברה התמונה לקוחה מאתר המסעדה שלו:

 

במסעדות רבות בארצנו אתם פוגשים בקינוח של עוגת שוקולד חמה שמרכזה נוזלי – ברוב המקרים היא מופיעה תחת השם סופלה שוקולד או לפעמים בשם וולקנו שוקולד, ובמקרים נדירים היא נקראת פונדאנט שוקולד. למעשה מדובר בקינוח בעל מרקם שמזכיר מעט עוגת ספוג עם מרקם נוזלי במרכזה. הדעה הרווחת בצרפת היא שההמצאה נזקפת לזכותו של השף הנודע מישל בראס Michel Bras, שהשתמש בטכניקה של שילוב שני בצקים (בלילות) שונים ומשחק בטמפרטורות.

ב-1987 טען השף הצרפתי ז'אן ג'ורג' וונגריכטן Jean George Vongericgten – המתגורר ועובד בניו יורק – שהוא זה שהמציא את הקינוח המפורסם הזה… למעשה מדובר בקינוח דומה לזה של השף מישל בראס, בביצוע שונה שהפך למתכון הפופולרי ביותר, וזו היא עוגה המורכבת מבלילה אחת וזמן הבישול מאפשר לדפנותיה להתקרש ולהתבשל ולמרכזה להישאר נוזלי.

להלן ז'אן ג'ורג' וונגריכטן עם הקינוח המפורסם שלו:

 

המנה הזו סיקרנה בעבר ומסקרנת גם היום אנשים רבים, כולל חוקרים באוניברסיטת הרווארד המשתמשים בה כדוגמה נהדרת להסבר על הולכת חום בחומר הגלם בתהליך הבישול ואני מפרט כאן בהמשך מדוע.

 

נושא שאני רוצה מעט להדגיש שוב ולהסביר בעיקר לטבחים בתחילת דרכם הנו התנהלות של חום:

 

 העוגה שלפניכם נאפית בתבנית בקוטר של כ-6 ס"מ וגובה של כ-5 ס"מ. היא נאפית בטמפרטורה של כ-200 מעלות ותהיה מוכנה לאחר כ-10 דקות (במידה שהייתה בטמפרטורת החדר, 23 מעלות, לפני האפיה) .

במצב ההגשה, המרכז הנוזלי מגיע לטמפרטורה של כ- 80-70 מעלות והדפנות הן בסביבות 90-100 מעלות. ראו תמונה מצורפת .

השאלה היא מדוע לאפות בתנור שמכוון ל-200 מעלות אם דופן העוגה מגיע לכ-90 מעלות והמרכז לכ-70 מעלות? שזאת טמפרטורה הרבה יותר נמוכה מ 200 מעלות.

 

והתשובה היא שהחום בתנור מגיע מגופי חימום וצריך לעבור דרך האוויר, ומסתבר שהאוויר הוא מוליך חום מאד גרוע, ובנוסף לכך התנור לא מספיק מבודד ולכן אנחנו מאבדים הרבה חום בדרך. 

כמו כן מהרגע שהחום עבר דרך האוויר והגיע לעוגה הוא עכשיו צריך לעבור דרך חומר גלם שמוליך חום בצורה שונה.

החום צריך זמן כדי לעבור דרך חומר הגלם ולבשל אותו. משך השנים הראה הניסיון שאפשר לשחק עם טמפרטורת התנור וניתן לאפות את העוגה בטמפרטורה גבוהה יותר בזמן הקצר או בטמפרטורה נמוכה יותר משך זמן רב יותר.

יצא לי לאפות אותה ב 150 מעלות ולקבל תוצאה יפה אחרי חצי שעה אפייה, וגם בטמפרטורה של 200 מעלות ולקבל תוצאה נהדרת אחרי כ-10 דקות. ההבדל היה במרקמו של קרום העוגה: בטמפרטורה הגבוהה התקבל קרום מעט יבש ופריך יותר, מה שנתן לעוגה חווית אכילה מעניינת יותר. אבל אני מציע שתבינו את תהליך הכנת העוגה ואז תוכלו לשחק עם הטמפרטורות השונות ותראו איך מתנהג מעבר החום בחומר הגלם.

אם תבינו את התנהגות החום (משחקי טמפרטורה) בעוגה הזו, תוכלו לזהות התנהלות דומה גם בעבודה עם בשר וכו'…

להלן מתכון שמלווה אותי כמה שנים. במקור הוא מגיע מבית הספר הקורדון בלו – שם הייתי מורה 3 שנים – והכנתי אותו מול התלמידים במגמת הבישול. ומכל הבלילות שהכרתי הוא נתן לי את התוצאה הטובה ביותר.

קינוח זה נחשב בעיני כ"קינוח טבחים" מפני שהוא יחסית קל מאוד להכנה, הוא אינו דורש ניסיון רב והוא מאפשר לכל טבח באשר הוא להגיש קינוח נפלא במידה שאין לו שף קונדיטור. במציאות הנוכחית מתנהלות מסעדות רבות ללא שף קונדיטור ויש גם ישנם שפים רבים שעושים אירועים פרטיים בבתים וצריכים פתרון טוב.

הבלילה נשמרת במקרר זמן רב כך שאפשר להכין מראש ולאפות קינוח חם ומפנק כשמתאים או נחוץ לכם.

המתכון שלפניכם הוא על בסיס שוקולד מריר 55%, אבל תוכלו להשתמש בשוקולד ברמות קקאו שונות, כולל שוקולד חלב.

חשוב מאד לשים לב לעובדה שלמרות שהניסיון מראה על תוצאות טובות בטמפרטורה מסויימת ולמשך הזמן הידוע, רצוי מאוד לבדוק עוגה אחת לפני ההגשה לסועדים. דרך טובה לבדיקה – בלי לפרק ולטעום מהעוגה – היא לבדוק את הטמפרטורה במרכז העוגה ובדופן העוגה . המרכז צריך להיות בחום של כ-70 והדופן בכ-90.

הקינוח הזה מוגש בארץ בדרך כלל בתוך כוס, אבל במקור הוא הוגש על הצלחת אחרי שנאפה בכלי ונהפך לצלחת, או שנאפה ברינג ברזל המאפשר את השחלתו מהרינג כשהוא על הצלחת. ראו תמונות מצורפות.

הקינוח נפלא כשלעצמו או בליווי רטבים שונים כגון קרם אנגלז, רוטב קרמל מלוח, רוטבי פירות כגון רוטב תפוזים או קולי מפירות אדומים וכמובן קצפת וגלידה. 

לפני שאתם מתחילים תחליטו על כלי ההגשה שלכם, וחשוב לזכור שלא מומלץ כלי גדול מדי. קוטר 6-9 ס"מ וגובה 4-6 ס"מ יעבוד נפלא.

חשוב מאוד לשמן את הכלי בשומן במרקם משחתי כגון חמאה רכה או מרגרינה, וזאת מפני ששמן לא ייתפס בדפנות ויחליק לרצפת הכלי.

אני אישית מבריש פעמיים בחמאה רכה ולא נמסה, ואחרי ההברשה הראשונה אני שם את הכלי במקרר לכ-10 דקות ומבריש שוב, וזה מבטיח לי כיסוי אחיד של כל הכלי.

מומלץ לרפד את הכלי בסוכר או בתערובת של סוכר וקקאו אחרי השימון, כי זה ייתן מרקם מאוד יפה לדפנות הקינוח.

 

להלן המתכון, וכפי שציינתי זהו מתכון שעובד אצלי יפה כבר שנים רבות. 

ל 6-8 מנות תלוי בגודל כלי האפייה:

  • 200 גר' שוקולד מריר (באחוזים לבחירתכם)
  • 200 גר' סוכר. במתכון הקלאסי מדובר באבקת סוכר בטענה שהיא נמסה יותר בקלות. אני אישית מעדיף סוכר רגיל.
  • 4 ביצים שלמות 
  • 4 חלמונים (מהחלבונים שנשארים לכם תוכלו להכין פבלובה. להלן קישור למתכון)
  • 1 כפית תמצית וניל 
  • 200 גר' חמאה (למי שלא רוצה חמאה מסיבה כלשהי המרגרינה ונטורינה עושים  עבודה טובה וגם שמן. יש רק לקחת בחשבון שמרקמה של בלילה על בסיס שמן יהיה מעט נוזלי יותר לפני האפיה).
  • 55 גרם קמח רגיל – קמח רגיל הוא קמח חלש יחסית, פירוש הדבר הוא שיש לו מעט גלוטן ביחס לקמח המיועד ללחם וכו'… במתכון שלנו אנחנו לא רוצים קמח חזק מפני שאנחנו מחפשים מרקם נימוח ועדין, אבל יש לי קולגה שדווקא מעדיף קמח לחם בטענה שזה נותן לקינוח הזה מרקם מעט אלסטי ומעניין, אז אולי כדאי שתנסו גם…
  • 55 גרם אבקת קקאו 
  • קורט מלח – מלח הוא מרכיב מאוד חשוב בקינוחים מפני שהמולקולות שמפרקות את הסוכר צריכות מלח לפעילות זו, ולכן המלח מעצים את הטעם המתוק.

 

אופן הכנה: 

יש להמיס את השוקולד עם החמאה בסיר כפול או במיקרו. חשוב מאוד להמיס את השוקולד והשומן יחד, כדי שלא תגיעו למצב שהשוקולד נשרף. מי שיש לו אינדוקציה או אש מאד נמוכה יכול לעשות זאת בקלחת קטנה ישירות על מקור החום.

מערבבים בעדינות את הביצים, החלמונים והסוכר. אין צורך לטרוף אלא רק לערבב בעדינות במטרפה. למי שמעדיף לטרוף במיקסר, יש להשתמש בוו גיטרה במהירות נמוכה.

כאשר השוקולד נמס יחד עם החמאה (או השומן האחר) יש להוסיף אותו בזרם אחיד, תוך כדי ערבוב, לתוך תערובת הביצים. יש לבצע זאת באיטיות ולא בבת אחת כדי שהתערובת החמה לא תבשל את תערובת הביצים .

יש לערבב היטב למרקם אחיד ואז לקפל פנימה את הקקאו, הקמח והמלח.

זהו, התערובת מוכנה לשימוש ובעודה חמה אני יוצק אותה לכלי האפיה, מפני שנוח יותר ליצוק אותה כל עוד שהיא במצב נוזלי.

את הכלים המלאים אפשר לאפות מיד או לשמור במקרר – לפחות כשבוע – ולאפות כשנחוץ. כמו כן ניתן לשמור בכלי קיבול גדול ולמלא כל פעם בכלי האפיה שבו תרצו לאפות.

 

האפיה:

משך האפיה בתנור שחומם מראש – ל200 מעלות – הוא כ-10 דקות מטמפרטורת החדר (23 מעלות), וכ-14 דקות ישירות מהמקרר. אני מזכיר לבדוק את המרקם לפני שמגישים, ראו הסבר בהקדמה.

 

כאשר המאפה מוכן מומלץ מאד להפוך אותו ישירות לצלחת מעט עמוקה ולהגיש נקי, או עם קישוטים ותוספות.

להלן תמונות להמחשה אם הסברים מתחת כל תמונה

 

להלן גלריה של מאפים שונים שהכנתי במסגרות שונות גם כאן תמצאו תאורים שיעזרו מעט, הכל עבודות שלי חלקם יצאו טוב חלקם פחות:

 

להלן סרטון של קינוח בזמן בציעתו – הקינוח בסרטון נאפה בכלי נמוך ורחב יותר ישמו לב למרקם החלק של הדופן שלו ולנזילת השוקולד

 

זהו קינוח קל מאוד להכנה כל עוד מקפידים על התהליך.

 

ניתן לשדרגו על ידי דחיפה עדינה פנימה – לפני האפייה, למרכז הבלילה – של שוקולד לבן, או מרשמלו ושוקולד מסוג אחר או פרלין, וכך תקבלו מרקם נוסף ומעניין. 

ואם אתם אוהבים שוקולד הנה עו מתכון נפלא

עוגת שוקולד פונדנט-מתכון מנצח ובסיס נפלא לכל טבח

 

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת מאמר זה, ומקווה שמעט עזרתי 

שלכם מיכאל 

 

9 תגובות על ״"עוגת שוקלד חמה" – הסבר ומתכון מזווית ראייה קצת אחרת״

  1. מיכאל היקר,
    תודה רבה על הסבר מפורט ומעמיק, ינוסה בקרוב 🙂

    1. בוקר טוב טוב ומלא יופי אריה יקר תודה רבה רבה וכל שאלה, תקלה אשמח לעזור. יום מקסים

השאר תגובה