בויאבז, מרק דגים, קדירת דגים

קדירת דגים / מרק דגים – הבנה והכרת ה"בויאבז" כאבן בניה ובסיס חשוב.

קדירת דגים/ מרק דגים

 

לפניכם סרטון של מרק דגים שהכנתי מול תלמידים – שימו לב למרקם הקטיפתי שלו 

לפני כמה ימים הכנתי שוב את אחד המתכונים שאני הכי אוהב וחשבתי לשתף אתכם גם במתכון וגם בתמונות שצילמתי. הצילומים אינם תואמים את המתכון בכל מרכיביהם מפני שלא כולם היו ברשותי, אבל התהליך זהה.

 

כהרגלי אני רואה במתכון זה את השיטה שתפתח בפניכם עולם עשיר ומרתק, וזהו כלי שיאפשר לא רק יצירת מרק נפלא אלא גם בסיס לרטבים שונים לדגים.

 

מפני שהכנתי את המרק הזה עשרות פעמים אני מעלה פה גם תמונות של המוצר הסופי שבהן תוכלו לראות לאיזה כיוונים אפשר לקחת את המרק.

הבוייאבס-bouillabaisse הוא הנוזל שהופק מעצמות דגים שונים, הן ממבחר דגי בריכה ו/או דגי ים או משניהם.

בדרך כלל מוסיפים לנוזל הדגים גם חתיכות מהדגים שמהם הוכן הנוזל, אחרי שהוקפצו במחבת או נאפו בתנור. בנוסף לחתיכות הדגים נלווים לנוזל גם תפוח אדמה צעיר וירקות כמו סלרי, גזר וכרישה, מאודים או צלויים.

עם השנים קיבל מרק זה ווריאציות רבות וגיוונים שונים הן במרקם שלו והן במרכיבים המלווים אותו ועוד..

מרק דגים יכול להיות חלק ממנה ראשונה, מנת ביניים או ארוחה עיקרית.

 

בסיום מאמר זה תוכלו לראות הגשות שונות של מרקי דגים, חלקן עבודה שלי וחלקן של תלמידים שלי.

כמו כן מהווה מרק זה בסיס נפלא לרטבים לדגים כמו שאפרט בהמשך.

 

נוזל המרק מורכב מעצמות דגים, בצל, שום, רסק עגבניות, עגבניות טריות, שומר, יין לבן, ציר דגים וזעפרן. מרכיב מאוד דומיננטי הוא ליקר אלכוהולי על בסיס שוש-licorice, כגון – pastis ,ricard או עראק. לאלכוהול יש פה תפקיד מאוד חשוב מפני שהוא ממיס מרכיבים מסויימים בעגבניות שאינם מסיסים במים או בחום, וכתוצאה מכך אנחנו ממצים את מרכיב העגבניות עד תום.

 

בסרטון שלפניכם תראו את מזיגת מרק לקערה עם תפוח האדמה והדגים הצלויים. לגבי התוכן שבקערה ניתן לשים כל מה שעולה על דעתכם: דגים שונים, פירות ים, ירקות ועוד…

שימו לב – כמות המרכיבים פה היא גדולה, לא חייבים את כולם ואפשר לוותר על חלק מהתבלינים, אפשר להוסיף תבלינים שיותר מתחברים לכם עם דגים – לדוגמא, אני הוספתי ג'ינג'ר בתמונות – והכי חשוב: לשים לב לתהליך.

שימו לב שיש פה שימוש ברסק עגבניות שהוא בעיני מוצר נפלא. הרסק אינו תחליף לעגבניות טריות והוא מוצר ״אציל״ בפני עצמו, הוא בעל תפקיד מאוד חשוב כי הוא מקנה טעם עשיר, צבע ואיזון חומציות. אתם לא חייבים להסכים איתי על כך, ואפשר להשתמש רק בעגבניות טריות אם רוצים.

הערה להבנת תבשילים/מרקים

הבסיס במקרה שלנו הוא תערובת ירקות: בישול קצר/אידוי של הירקות יקנה למרק טעם מאד ״פרשי-fresh״ טרי, ולעומתו בישול ארוך של הירקות יקנה למרק טעם עשיר ומפותח. כטבחים יש לכם אפשרות לשחק עם זה, תלוי באופי שאתם רוצים לתת למרק, התקופה בשנה וכו'…

מומלץ מאוד לחתוך את עצמות הדגים לחתיכות קטנות לשטוף היטב במים קרים, להשרות            כ-20 דקות ולהחליף אותם עד שהם כמעט צלולים ואז להשרות למשך הלילה: ככל ששטח הפנים של העצמות קטן יותר כך יתנקזו החוצה נוזלים – כמו המוגלובין – שיעכירו את המרק, והג'לטין ישתחרר בקלות ממרכז האידרה לתוך נוזל המרק. כמו כן יש להיפטר מהזימים והעיניים בשל אותה סיבה – ישנם שפים שלא מוציאים את העיניים… תמיד מומלץ להשתמש בראשים מפני שהם עשירים מאד בג'לטין ובטעם.

איזה עצמות דגים לבחור? מי שמכין מרק דגים קונה בד"כ דגים שלמים ואז העצמות משמשות למרק ובשר הדג (הפילה) משתלב בהגשה הסופית. מניסיון אישי הצלחתי להכין מרקים נפלאים גם מדגים פחות נחשבים כמו בורי ואמנון, ומצד שני השתמשתי גם בדגי ים משובחים כמו מוסר ים ולוקוס. מי שידו משגת ישתמש בדגים מעולים כגון בארבו, סול ,טורבו ועוד… ככל שתשתפו יותר דגים בהכנת מרק הדגים תגלו יותר את הטעמים הנפלאים שתפיקו מעצמות שונות, אפילו מהקרפיון – ששמו לא הולך לפניו – יצא לי מרק דגים נפלא. יש חנויות דגים שימכרו לכם או ישמרו לכם עצמות כך שתוכלו להכין את הבסיס מעצמות דגים שונים ואת התוספות שלאחר מכן תוכלו להכין לטעמכם.

למרות שבמתכון מרק הדגים אנחנו מתחילים בבישול אידרות הדגים המהוות בסיס למרק, יש בו גם שימוש בציר דגים. הרבה שואלים אותי מדוע, והתשובה היא כי ראשית יש בציר ריכוז גדול יותר של טעמים, ושנית כי במסעדות בצרפת יש תמיד ציר דגים והוא נכנס כמעט לכל מאכל על בסיס דגים.

מרכיבי הבסיס – נוזל הדגים:

  • 2 ק"ג עצמות דגים (שימו לב להערה לעיל לגבי הטיפול באידרות).
  • כ- 1/4 כוס שמן זית
  • 4 שיני שום פרוסות
  • 1 ק"ג תערובת ירקות קצוצה גס. בצרפתית זהו מירפואה – שומר, כרישה, בצל, סלרי וגזר – ביחסים שווים. מירפואה הינו כינוי מקצועי לתערובת ירקות שתפקידה לתת טעם לתבשיל/קדרה רוטב וכו'… בדרך כלל, אם לא מוגדר מראש, מדובר ב- 50% בצל, 25% גזר ו – 25% סלרי. לגבי גודל החיתוך זה תלוי מאד במשך זמן הבישול, סוג התבשיל וכו'… לדוגמא: לרוטב שבישולו קצר המירפואה תהיה חתוכה לקוביות קטנטנות, ולציר שבישולו מאד ארוך היא תהיה חתוכה לקוביות גדולות.
  • גבעולי פטרוזיליה, קצוצים גס – אם יש ברשותכם של עוד עשבי תיבול כגון בזיליקום, טרגון מומלץ מאוד להוסיפם.
  • 5 גבעולי טימין
  • 2 עלי דפנה
  • 1/2 ק"ג עגבניות טריות קלופות (לא חובה) קצוצות גס
  • 3-5 כפות רסק עגבניות
  • 2 כוכבי אניס
  • 1 כף גרגירי כוסברה
  • 5 זרעי הל
  • 1 כף זרעי אניס
  • כ 150 מ"ל פאסטיס, ריקארד, עראק, פרנו או כל ליקר על בסיס אניס שאתם אוהבים.
  • מלח פלפל
  • ½ גרם זעפרן
  • 150 מ"ל קוניאק
  • כ- 4 ליטר מים (או ציר דגים)

אופן ההכנה:

  • מאדים בשמן הזית את המירפואה עם מעט מלח – הוספת מלח בתחילת הבישול מאפשרת לטעם להתפתח בצורה טובה יותר, ולהוספת מלח בסוף הבישול אין את אותו אפקט.

להלן הסבר במילים פשוטות, נתחיל בדוגמה: אם תניחו חזה עוף בתמיסת מלח במקרר (כ- 4 מעלות) יעברו כ-24 שעות עד שהמלח יחדור למרכז החזה, אבל אם נבשל את אותו חזה בנוזל המכיל אותה כמות מלח מהירות חדירת המלח למרכז החזה תכפיל את עצמה כל 10 מעלות. התנהגות זו תשתנה מחומר גלם לחומר גלם ולכן חשוב להבין שתמיד מומלץ להמליח לפני מאשר בסוף הבישול.

מאדים את המירפואה מספר דקות כדי לרככה וכדי שטעמיה יתפתחו. תזכרו שאידוי ארוך ייתן טעם עשיר ומפותח יותר, ואידוי קצר ייתן טעם רענן יותר.

  • מוסיפים את גבעולי הפטרוזיליה, הטימין, עלי הדפנה והעצמות, ומבשלים דקות אחדות עם מכסה.
  • מוסיפים את רסק העגבניות, השום והתבלינים ומבשלים עד שהרסק מראה סימנים עדינים של הדבקות לתחתית הסיר. בישול הרסק מנטרל את החומציות, מרכז יותר את הסוכרים שברסק ונותן למרק צבע עשיר ויפה.
  • מוסיפים את הקוניאק ומבעירים – שלב זה הינו אופציונלי ואינו חובה, אבל הוא מוסיף עומק למנה – האלכוהול ממיס את המשקעים והמרכיבים בעגבניות שאינם משתחררים בצורה אחרת.
  • מוסיפים את העגבניות הטריות.
  • מוסיפים את ציר הדגים או המים ומבשלים כשעה וחצי על אש נמוכה.
  • מרסקים דרך מרסק פירה או בלנדר יד ( אני משתמש בשני הכלים ראו תמונות בהמשך ) במידה ואין מרסק פירה יש לסנן ישר דרך מסננת של פסטה ואז לרסק בבלנדר יד  – ולאחר מכן דרך מסננת דקה.
  • מערבבים את הזעפרן עם פאסטיס או פרנו או עראק, ומוסיפים למרק.
  • אם יש צורך מתקנים את הטעם והמרקם – אם המרק דליל וחסר מעט טעם מחזירים לאש ומבשלים עד שהמרק מקבל גוף.
  • אם המרק סמיך וחסר טעם – יש להוסיף תחילה מלח, שנית מעט סוכר ושלישית מעט חמיצות, במקרה שלנו מיץ לימון. יש להקפיד על הסדר הזה של איזון הטעם.
  • אם המרק דליל אבל בעל טעם טוב ועשיר יש להסמיכו עם קורנפלור מדולל במים קרים ולהוסיפו למרק הרותח בעזרת מטרפה, עד לקבלת המרקם הרצוי. אפשר גם להסמיך בעזרת arrow root, רביכה קרה, קסאנטאן או בכל מסמיך שאתם אוהבים, או בכל שיטה אחרת שתמצאו לנכון .ראו מאמר העוסק בהסמכת רטבים.

להלהן כל התהליך בתמונות אני מתנצל על איכות הצילומים:

כלי שמאד מומלץ לשימוש הנו מרסק ירקות בשפה המקצועי " מולי"

הערה לגבי מרקם המרק:

מרקם המרק הוא עניין אישי. הוא לא חייב הסמכה, אפשר להשאיר אותו במרקם נוזלי ומאד קליל או להסמיך, לפי טעם אישי.

לקישוט:

מבחר של דגים לפי מצב השוק – חתוכים לרצועות או לקוביות – מתובלים במלח ופלפל ואפויים כ-5 דקות בחום של 200 מעלות או צרובים במחבת, מולים, שרימפ'סים מוקפצים, פרוסות תפוחי אדמה צעירים ומבושלים, ועוד כיד הדמיון .

מניחים את כל מרכיבי הקישוט בקערת הגשה ויוצקים עליהם את המרק.

 

להלן תמונות להמחשה של מנות מוגמרות:

להלהן קישורים למאמרים שיכולים לעזור:

ציר דגים 

הסמכת רטבים 

 

תודה לרחל גרא על עזרה בהגהה ועריכה של מאמר זה.

מקווה שמעט עזרתי

מיכאל

השאר תגובה