רוטב בורדלייז, רוטב יין אדום

רוטב יין אדום -(או יותר נכון – בדרך לרוטב יין אדום…)

 

בדרך לרוטב יין אדום…

רוטב יין אדום הוא לדעתי הוא אחד הדברים המסובכים להכנה, מפני שהוא תלוי בפרמטרים רבים שאינם קבועים – כמו זן היין, שנת הבציר שלו, ציר הבקר,טמפרטורת ההכנה וכמובן שהידיים שהכינו אותו…

הכנת רוטב יין אדום דורשת מיומנות בהבנת איזון טעמים, מרקמים וחומר הגלם, ולכן לא במקרה קראתי למאמר הזה "בדרך לרוטב יין אדום" כי אני רואה שטבחים שהתמקצעו והבינו את הבסיסים הגיעו לתוצאות טובות יותר.

הקדמתי למאמר זה את המאמרים הבאים: מבוא לרטבים חמים ציר בקר, רוטב אספניול, רוטב דמי גלאס, הסמכת רטבים  ואני ממליץ לקרוא אותם לפני שתתחילו בהכנת רוטב היין האדום.

כשאתם מחפשים הסבר/מתכון לרוטב יין אדום פעמים רבות מופיע לעיניכם "רוטב בורדולייז" – שמקור שמו הוא ב"בורדו", המחוז בצרפת הידוע במבחר ובאיכות יינותיו האדומים.

במאמר הבא אדגים הכנת רוטב בורדולייז קלסי וגם אתן מתכון לרוטב יין אדום שההצלחה אתו קלה יחסית ואסביר למה, כדי שתבינו את העומק מאחורי הכנת רוטב יין אדום.

רוטב בורדולייז הוא למעשה צאצא של רוטב דמי גלאס, שהוא צאצא של רוטב אספניול.

מרכיביו רוטב בורדולייז הם: יין אדום, מח עצם, חמאה ,בצלי שאלוט ורוטב דמי גלאס.

טבחים מקצועיים – ובעיקר אלו העוסקים במלאכת הרטבים – לא תמיד שוקלים כל מרכיב, אבל כדי לתת לכם מעט הכוונה הנה כמויות:

  • 50 גרם חמאה או שמן (אני מעדיף שמן זית)
  • 80 גרם בצל שאלוט פרוס דק – פריסה דקה נגד כיוון הסיבים משחררת טעמים יותר בקלות מאחר והתאים חשופים לגמרי אם אין בצל שאלוט בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק יעשו עבודה טובה)
  • קורט מלח
  • 250 מ"ל יין אדום
  • כ- 100 גרם מח עצם – חתוך לקוביות קטנות, ושלוק 2-3 דקות במים מבעבעים (כ- 70 מעלות)
  • מלח פלפל, ומעט סוכר לאיזון טעמים.

לפני שמחילים כדאי להבין מספר נקודות:

השלב הקשה ביותר הוא צמצום היין האדום, וזאת מפני שכל יין מגיב בצורה שונה. צמצום חלקי יכול ליצור רוטב חמוץ מאד וצמצום יתר יכול לגרום למתיקות יתר ולאיבוד החמיצות הרצויה. אבל תמיד עדיף צמצום יתר על צמצום חלקי.

מה בעצם קורה בזמן צמצום היין? כאשר מצמצמים יין האלכוהול הוא זה המתנדף הראשון ואחריו נעלמים גם הסולפטים הנמצאים ביין. בשלב הבא מתחילים להתרכז טעמי היין המורכבים מסוכרים, מלחים והמרכיבים השונים הנותנים ארומה. זו הסיבה לכך שמצמצמים יין לפני הוספת נוזל אחר.

ככל שהטבח מנוסה הוא מבין טוב יותר את התהליך וגם לומד וצובר ניסיון המורה לו עד כמה לצמצם את היין שאיתו הוא עובד. היין צריך להיות יין טוב (יש הטוענים שיין לבישול צריך להיותיין המתאים לשתייה), שיצומצם עד למרקם של סירופ. בפעמים הראשונות אני ממליץ לצמצם עד הסוף בלי לשרוף את המשקעים.

איזה יין כדאי? כל יין ימשוך לכיוון אחר וזה תלוי בזן, בגיל ועוד… בדרך כלל מקובל להשתמש בקברנה סוביניון ,אבל ככל שתכירו יותר יינות תלמדו להכיר טעמים שונים. תוצאות שונות יתקבלו מיינות כמו מרלו, קברנה פרנק, סירא, ועוד… אישית אני מאוד אוהב את המרלו ברוטב יין אדום.

תוכלו גם לאסוף שאריות יין מבקבוקים שנשארו, ולשמור עד כחודש בבקבוק סגור ואטום ותוכלו גם ליצור תערובות שלכם. המסעדות משתמשות לרוב ביינות זולים יחסית.

לא פעם יציין שף ספציפית את היין שהוא משתמש. למשל השף דניאל בולו ידוע מאד ברוטב היין אדום שלו המבוסס על יין אדום מאזור "בארולו" שבאיטליה – שהוא יין המתייחד בטעמו הפירותי – ולהלן מנה מפורסמת שלו: לברק במעטפת פריכה של תפוח אדמה ורוטב יין בארולו Barolo .

המנה המפוסמת של השף דניאל בולו – לקוח מהאתר של דניאל בולו

לסיכום ביניים: בכל הקשור לנושא היין תצטרכו לעשות לא מעט ניסוי וטעיה.

להלן הסבר להכנת הרוטב עם הרבה דגשים והכוונה:

השלב הראשון הוא המסת החמאה – ככל שהחמאה תהיה שחומה יותר כך יקבל הרוטב טעם נפלא של חמאה אגוזית. מי שמשתמש בשמן זית חייב לשים לב שהשמן לא חם מידי.

השלב הבא הוא הוספת בצל השאלוט, גם פה יש לכם משחק: השחמה מינימלית (אידוי השאלוט) תיתן טעם רענן יותר וטעם השאלוט יורגש יותר, ככל שתשחימו את השאלוט הרוטב יקבל יותר עומק ומתיקות.

השלב הבא הוא הוספת היין – שימו לב לדגשים שהזכרתי לעיל בנושא זה.

השלב הבא הוא הוספת הדמי גלאס – מאחר והדמי גלאס הוא למעשה רוטב גמור בפני עצמו הרי שלמעשה הוא בא לתת את הגוף ולספוח את כל הטעמים שיצרנו בקלחת. הבישול כאן מהיר יחסית, ונעשה על אש נמוכה.

בשלב הבא תצטרכו לתת את כל תשומת הלב!!!

  • להגיע לאיזון טעמים – לא תמיד הכל דופק כמו שעון… לפעמים מתאזנים הטעמים כמו קסם יפהפה, אבל ברוב המקרים יד מכוונת תצטרך לאזן בין המתיקות, החומציות והמליחות. במידה ותצטרכו לאזן חמיצות אני ממליץ להשתמש בחומץ יין אדום.
  • בשלב הסופי יש לסנן את הרוטב לקבלת למרקם חלק ולהוסיף את מח העצם שחתכנו וחלטנו מראש.

נספחים:

כיום שפים רבים מקצרים את התהליך ומדלגים על השימוש ברוטב הדמי גלאס שהוא צאצא של אספניול – בשל מורכבות הכנתו – ומשתמשים במקומו בציר בקר. השימוש בציר בקר לא מהווה בעיה ונותן תוצאה נהדרת כל עוד נעשית עבודה נכונה של היד המטפלת בו: יש לזכור שציר בקר הוא דליל יותר מרוטב דמי גלאס ולכן יש צורך בצמצום נוסף או בהסמכה מאסיבית, לפי טעמכם.

למעשה רוב רוטבי היין האדום כיום הם רוטב בורדולייז על בסיס ציר בקר, וללא מח העצמות.

ווריאציות:

קיימות אין סוף וריאציות ורובן מתבטאות בשני חלקים:

החלק הראשון הוא בזמן אידוי השאלוט (בצל) שבו ניתן להוסיף מרכיבים נוספים כמו תבלינים, עשבי תיבול קשים כגון רוזמרין, טימין, נותני טעם נוספים כגון פטריות, שום ועוד..

החלק השני הוא כאשר הרוטב מוכן, בהוספת עשבי תיבול, אווז מעושן, פטריות מבושלות, ועוד..

חיפשתי מתכון לרוטב יין אדום שיהיה יחסית קל ומצאתי מתכון של השף גורדון רמזי שנתן תוצאה טובה מאד. להלן המתכון, שימו לב שהמתכון מציין ספציפית את כמות הצמצום:

  • 100 גרם שאלוט פרוס
  • כ- 50 גרם חמאה או שמן זית להשחמת השאלוט
  • 4 שיני שום, פרוסות
  • 2 גבעולי רוזמרין
  • 1 כף גדושה רסק עגבניות
  • 100 מ"ל חומץ בלסמי
  • 300 מ"ל יין אדום
  • 300 מ"ל ציר בקר

אופן הכנה

  • להשחים את השאלוט הפרוס בחמאה או בשמן זית עד קבלת גוון חום אבל לא שרוף.
  • להוסיף את השום, הפלפל והרוזמרין ולבשל עוד כ-3 דקות.
  • להוסיף את רסק העגבניות, להשחים ללא שריפת הרסק.
  • להוסיף את החומץ הבלסמי ולבשל עד למרקם של סירופ.
  • להוסיף את היין ולצמצם ב-2/3 .
  • להוסיף את הציר ולצמצם ב-2/3 .

לרסק עם רמבו ולסנן דרך מסננת דקה.

לבדוק טעם ולתקן במידה שצריך.

אם נחוץ, להסמיך עם קורנפלור מדולל ביין פורט או במים.

 

 להלן מנות שונות  שהכנתי חלקם לפני שנים בהדגמה בבית הספר הקורדון בלו וחלקם בשנים האחרונות. שימו לב לברק של הרוטב ולדרך בה הוא מתפזר ויושב יפה על על הצלחת.

מנות מ2003-2006 בבית הספר קורדון בלו הכנה מול תלמידים:

עבודות שונות מהשנים האחרונות

שימו לב לתמונה הבאה הרוטב המלווה את הדג הנו על בסיס ציר דגים חום – ציר חום לכל דבר רק שאת עצמות הבקר החליפו עצמות דגים

 

להלן מנות שונות עם רוטב יין – שימו לב לגוון השונה של הרוטב שתלוי בכל כך הרבה פרמטרים :

 

הרוטב במנה הבאה הינו לפי המתכון של גורדון רמזי המצויין במאמר זה- קרדיט לצילום דניאל לילה:

 

 

ומשפט אחרון :

אני עושה כיום  את רוטבי היין שלי רק מצמצום יין אדום, מעט שאלוט,פיטריות שמפיניון פרוסות,עלי דפנה גרגירי כוסברה, טימין, ציר בקר וכמובן מאזן על הדרך ומתקן מרקם אם צריך. כשהרוטב מוכן אני לוקח אותו לטעמים שאני רוצה כגון הוספת שום, רוזמרין חרדל ועוד…. למי שלא שומר כשרות מעט חמאה בסוף נותנת לו טעם מאד עשיר.

 

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה מקווה שהצלחתי לעזור מעט בהבנת התהליך

בהצלחה שלכם

מיכאל

 

 

11 תגובות על ״רוטב יין אדום -(או יותר נכון – בדרך לרוטב יין אדום…)״

  1. תודה על ההשקעה בפוסט על הרוטב הנפלא הזה.
    גם אני מעדיפה מרלו כבסיס. לגבי המתכון של רמזי, מעולם לא השתמשתי בשום ברוטב יין אדום. זה תמיד נראה לי יותר מדי אגרסיבי. אבל אולי שווה לנסות בכל זאת.
    דרך אגב, השבוע העליתי מתכון לעוגיות שוקולד עם יין אדום – מרלו. 🙂

    1. תודה על המילים החמות ושמח שעוקבת ונהנת רץ לראות את העוגיות בברכת שבוע מלא ביין טוב

    2. היי מיכאל תודה רבה! אני מאוד נהנה מהפירוט, הדיוק וחוסר ההתפשרות בנוגע לאיכות. לי אישית מאוד חשוב להגיע לתוצאה הטובה ביותר בלי קיצורי דרך.
      אשמח לשאלה שקשורה גם לרוטב זה אך בכללי לרטבים, במידה ואני רוצה לשמור על הרוטב כשר האם ניתן להחליף את החמאה לאורך כל הדרך (גם בדמי גלאס לדוגמא) בשומן אחר? לדוגמא בדמי גלאס שראיתי בפוסטים קודמים שלך יש שימוש ברביכה, האם ניתן לעשות זאת עם שמן אחר שיספק תוצאה דומה?

      בהקשר זה, אשמח לשמוע את דעתך על השימוש במרגרינה כתחליף לחמאה, נדמה לי שיש לי שם מאוד רע ולא מקצועי, אך הייתי שמח לדעת האם התוצאה הסופית בשימוש בה מספק תחליף טוב לחמאה? לפחות בהיבטי ההסכמה והמרקם אם לא בטעם?

      תודה רבה!

      1. ערב מקסים אורי בקלות רבה תכל להכין רביכה על בסס, כל שומן כמעט שתרצה או להסמיך בעמילנין אחרים כגון קורנפלור, קמח תפוח אדמה, קמח טפיקה ועוד… יצאלי הרבה לבשל ברמות כשרות שונות כולל בד"ץ רובין ועד והגעתי לתוצאות נפלאות, לגבי מרגרינה אידית אני לא מתחבר לא בטעם ולא רעיון אבל שומן מהחי, כל שמן אחר שתבחר כולל שמן זית יעשו עבודה נפלאה וכמו שציינתי תמיד תוכל להסמיך עם עמילנים שונים ללא רביכה. מקווה שמעט עזרתי וכל שאלה אני זמין בברכת לילה טוב ותודה שקורא וערב. מיכאל

      2. בכיף ומתנצל על שגיאות הכתיב בהצלחה בהכל ומקווה שיצא אוכל שאתה אוהב

  2. כרגיל מיכאל היקר מקצועי מאוד הכל עניין של ניסיון בתקופתנו מחפשים לקיצור תהליכים ולהגיע לתוצאה מקסימלית בלי סיבוכים ופיתולים שהייה טעים שילחך את מה שמוסיפים לו רוטב ורק יחמיא למנה התמונות של המנות המפוארות עשו אותי רעב כל הכבוד

    1. יגאל יקר תודה רבה על תגובה מרגשת מקווה שיום אחד תיהיה לי הזכות להכין לך מנה אחת או שתיים בברכת ערב נעים מיכאל

  3. תודה על המידע בטוח אשתמש בו
    למרות שאין לי דמי גלאס בהישג יד

    1. בוקר טוב ריבי יש אי הבנה לגבי נושא הדמי גלאס בארץ אני מציין במאיר שכיום גם אני לא משתמש בדמי גלאס אלה בציר בקר 🙏🏻יום מקסים מלא רוטב יין אדום

השאר תגובה