"קינואה"- עבודה עם חומר גלם "קל"

לא כל יום יש לי אפשרות לכתוב פה בלוג המלווה בתמונות שצולמו על ידי איש מקצוע מהמעלה הראשונה. לפני כמה שנים התפרסמה כתבה עם מתכוני קינואה שמלווה בתמונות של הצלם אסף קרלה – שהוא גם קולגה וחבר טוב.
בעקבות הכתבה אני מנצל את הבמה להעלאת נושא אהוב עלי שהוא השימוש ב״חומר גלם קל״. הכתבה שלי תלווה בתמונות שצילם אסף קרלה ובנוסף להן תוכלו למצוא כאן גם סדרת תמונות שצילמתי במצלמת הטלפון שלי, שיתנו לכם עוד מבט על השימוש בחומר גלם זה.
נתחיל בכך שיש חומרי גלם שקל מאד לעבוד איתם והם מהווים בסיס נהדר שממנו אפשר לצאת למנות רבות. בדרך כלל אלה הם חומרי גלם ניטרליים מאד בטעמם, וניתן להלביש עליהם לא מעט טעמים ומרקמים. סיבה נוספת לאהבתי אותם היא העובדה שבמטבח דינמי קל מאד לצאת איתם במנה חדשה כמעט יום יום.
אני מדבר על קבוצת החומרים שאני קורא לה ״חומר גלם קל״, כלומר חומרי גלם הדורשים רק בישול בסיסי, וממנו אפשר לצאת לאין סוף אפשרויות. צריך לדעת איך לטפל בחומר הגלם, בישול בסיסי, אחסון , ועוד… אבל כשהרעיון ברור, הדרך לפרוש כנפיים היא קלה.
בקבוצה חומרי הגלם הזו אפשר למצוא את הריזוטו, הקינואה, הטאפיוקה, החיטה , הפולנטה ועוד.. חומרים אלה הם ניטרליים בטעמם, הם סופחים טעמים ומגיבים יפה לצורות עבודה שונות.
אני לא נכנס פה לגבי מוצא הקינואה וכו… מי שרוצה להיכנס יותר לעומק יכול לקרוא על הקינואה פה: ״קינואה״
הבישול הבסיסי של הקינואה הוא מאד פשוט: אני מבשל אותה במים רותחים – ביחס של 1 ל-3 – עד שהיא שהמרקם שלה על גבול רך / פריך (זה עניין של טעם אישי,שכל אחד יבשל לרמת מרקם שהוא אוהב) , ומיד שוטף במים קרים כדי שתתקרר במהירות. אני שומר אותה במקרר, בקופסא אטומה, והיא נשמרת היטב 3-4 ימים.
יש מתכונים המורים לכם שיש לשטוף את הקינואה לפני הבישול בטענה שאם לא תשטפו אותה, היא תצא מרה. לא מצאתי צורך לעשות זאת, ולהפך השטיפה מראש גורמת לקינואה להיות כבדה יותר, וזאת מפני שמים קרים נספגים בקלות ובמהירות, ומים רותחים לא. אבל מנגד חברי הטוב והקולגה השף יובל אברמובץ מספר שהוא משרה את הקינואה 24 שעות במים …(וגם מחליף במהלך התהליך).זה מוציא הרבה רעלנים שיש בקינואה וגם הרבה מרירות …זה לא גורם לקינואה שלי להיות כבדה.

להלן 4 מתכונים: המתכונים לא נבחרו במקרה כל מתכון בא להראות שימוש שונה בחומר גלם זה.

קציצות ירק וקינואה ביוגורט עזים

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

תבשיל קינואה עם פטריות ואפונה בחלב קוקוס

מתכון בסיסי לקינואה:
אני מבשל את הקינואה במים רותחים מפני שכך יש לי יותר שליטה, אבל אפשר גם להתחיל את הבישול במים קרים:
500 גרם קינואה
1.5 ליטר מים
כפית שטוחה מלח
אופן הכנה:
1 .מביאים את המים לרתיחה
2 .שופכים פנימה את הקינואה ומבשלים כ- 30 דקות. חשוב לבדוק שהיא רכה, אבל לא רכה מידי.
3.מסננים ושוטפים במים קרים.
4 .שומרים במקרר לשימושים שונים.
חשוב לדעת: יש יצרנים שונים ומומלץ לקרוא את ההוראות. לפעמים היצרן ממליץ לשטוף את הקינואה לפני הכנה כנראה לא תמיד ברור למה אבל אני מיישם.

יש לא מעט טבחים שאוהבים לפני בישול הקינואה לקלות מעט על מחבת לפני בטענה שזה משחרר מעט יותר טעמים ונותן מרקם יותר אורירי -אני לא עושה את זה אבל בהחלט כדאי לכם לנסות ולראות מה טוב לכם.

קציצות ירק וקינואה:

מתכון ל 4 מנות :
∙ 600 גר' קינואה מבושלת
∙ 100 גר' גזר חתוך לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ, ומבושל במים עד לריכוך
∙ 100 גר' כרישה חתוכה לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלת במים עד לריכוך
∙ 100 גר' גבעולי סלרי מקולפים, חתוכים לקוביות קטנות כ 1/2 ס״מ על 1/2 ס״מ ומבושלים במים עד ריכוך
∙ 100 גר' גבינת פרמזן או פקורינו מגוררת
∙ 2-4 פרוסות לחם מלא
∙ מלח ופלפל
∙ ¼ כפית סומאק
אופן הכנה:
מורידים את הקרום מפרוסות הלחם וחותכים אותן לקוביות קטנות, שמים אותן בקערת מעבד מזון וטוחנים לפירורי לחם. מהלחם הטרי יתקבלו מעין פירורי לחם מעט ארוכים.
שמים את כל המרכיבים בקערה למעט פירורי הלחם.
מוסיפים חצי מכמות הלחם.
מערבבים את המרכיבים ולשים בעדינות. (שימו לב לישת הקינואה היא מאד מעניינת כמה שלשים אץ התעורבת יותר היא הופכת לדביקה יותר בשל שחרור חלבון ולכן תוכלו לשלוט על מידת הדחיסות שך הלביבה לישת יתר תאפשר לכם להשתמש בפחות פירורי לחם).
יוצרים קציצה אחת לבדיקה: מטגנים אותה במעט חמאה או שמן, או אופים בתנור חם – בודקים שהקציצה לא מתפרקת. אם נחוץ, מוסיפים עוד מפירורי הלחם ומתקנים תיבול.
מכינים קציצות בעובי כ-2 ס״מ וקוטר כ-6 ס״מ .שומרים בקירור עד השימוש או מקפיאים.
מטגנים את הקציצות בשמן עמוק שחומם לטמפרטורה של 180 מעלות או במחבת עם מעט שמן עד השחמה, או שאופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות, במשך כ-20 דקות.

לרוטב:
∙ 1 כוס יוגורט עיזים
∙ מלח פלפל
∙ 5 שיני שום
∙ שמן זית לפי הצורך
∙ 2 כפות תערובת עשבי תיבול קצוצים – פטרוזיליה, כוסברה, שמיר, עירית – אפשר כולם או חלק, לפי הטעם האישי.
אופן הכנה:
1 .מניחים את שיני השום בסיר קטן מאד.
2 .מכסים את השום בשמן זית ומבשלים עד לריכוך מלא.
3 . מערבלים את היוגורט בבלנדר יד עם שיני השום, המלח והפלפל ליצירת רוטב חלק.
4 .אפשר להוסיף לרוטב מעט משמן השום או להשתמש בו לסלט.
5 .מוסיפים לרוטב את עשבי התיבול ובודקים תיבול. ניתן להוסיף מעט מיץ לימון.
6 .מגישים את הרוטב לצד הקציצות או מתחת.

תבשיל קינואה, חומוס וקארי

בסיס קארי:
∙ 500 גר' בצל קצוץ
∙ 250 גר' סלרי חתוך לקובית קטנות
∙ 250 גר' תפוחים חתוכים לקוביות
∙ 1 כפית שטוחה גרגירי כוסברה
∙ 4 שיני שום
∙ 40 גר' מחית קארי ירוק או לפי הטעם (מחית ירוקה אדומה או צהובה או אבקת קארי)
∙ כ-800 מ"ל חלב קוקוס
∙ 2 ליטר ציר ירקות או מים
∙ 200 מ"ל יין לבן
כ-200 גרם קינואה מבושלת
∙ כ-200 גרם גרגירי חומוס מבושלים
∙ 2 בצלים פרוסים דק
∙ 4 עגבניות קצוצות (-מומלץ ללא קליפה)
אופן הכנה:
1 .מחממים מעט שמן בסיר ומאדים בו את הבצל, השום, הסלרי, התפוחים וגרגירי הכוסברה עד שהבצל מאודה. מוסיפים את הקארי ומבשלים 3-2 דקות נוספות.
2 .מוסיפים את היין ומצמצמים את כולו.
3 .מוסיפים את הציר ומצמצמים ל- 1\2.
4 . מוסיפים את חלב הקוקוס ומצמצמים שוב ל- 3/1.
5 .מבשלים את הרוטב עד קבלת טעם מאוזן ומרקם הרצוי. מרסקים את הרוטב עם סטיק בלנדר ומסננים.
סיום המנה:
1 .משחימים את הבצל במעט שמן קנולה.
2 .מוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים כדקה נוספת.
3 .מוסיפים את הקינואה והחומוס המבושלים.
4 .מכסים בבסיס הקארי – במידה ואינו מספיק מוסיפים ציר ירקות.
5 .מבשלים על אש נמוכה כ- 20 דקות.
6 .משהים את התבשיל המוכן שעות אחדות, מומלץ למשך הלילה כדי שהטעמים יספגו.
7 .מחממים ומגישים בצלחת עמוקה, עם כוסברה קצוצה.

סלט קינואה עם בצל מדורה ועגבניות צלויות

סלט פשוט ונפלא. המתכון ל-4 אנשים
∙ 400 גרם קינואה מבושלת
∙ 4 בצלים סגולים חתוכים ל-6 פלחים כל אחד
∙ 1 כף פפריקה מעושנת
∙ 1 כפית סומאק
∙ ½ כפית פלפל שאטה גרוס
∙ 4 כפות שמן קנולה
∙ ½ קילו עגבניות שרי
∙ מלח
∙ פלפל
∙ ½ כוס עישבי תיבול קצוצים- פטרוזיליה, כוסברה, בצל ירוק
∙ ½ כוס שמן זית
∙ ¼ כוס מיץ לימון טרי
אופן הכנה:

1. מערבבים 4 כפות שמן קנולה עם השאטה, הפפריקה המעושנת והסומאק.
2. מסדרים את פלחי הבצל הסגול על תבנית וצולים, ללא כיסוי, בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות עד שהבצל מקבל גוון מעט שחום.
3. מסדרים את העגבניות בתבנית, מושחים בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל וצולים בתנור שחומם מראש ל- 220 מעלות כ- 15 דקות.
4. כאשר הבצל והעגבניות קרים מערבבים את כל המרכיבים עם הקינואה המבושלת.
5. בודקים ומתקנים תיבול.

7 .אפשר להגיש עם טחינה ויוגורט.

תבשיל (מרק סמיך) של פיטריות פורטובלו, קינואה וחלב קוקוס:

∙ 5 כוסות פטריות פורטובלו חתוכות לקוביות או שמפיניון או מעורב
∙ 1 כוס קינואה מבושלת
∙ 2 כוסות קרם קוקוס
∙ 1 בצל סגול קצוץ
∙ 4 שיני שום פרוס
∙ 2 שיני שום קצוצות
∙ ציר ירקות או מים לפי הצורך.
אופן הכנה:
1 .מאדים את הבצל במעט שמן זית עד שהוא הופך לשקוף.
2 .מוסיפים את השום הפרוס ומאדים דקה נוספת.
3 .מוסיפים את הפטריות ומבשלים כ5 דקות (שימו לב לפרט מאוד מעניין לפטריות אין "בישול יתר").
4 .מוסיפים את נוזל הקוקוס ומביאים לרתיחה – מבשלים עוד כ 5 דקות חשוב לתת לנוזל קוקוס מעט להיצטמצם, זה ירכז את טעמים ויתן מרקם סמיך יותר .
5 .מוסיפים את הקינואה ומבשלים על אש נמוכה עוד כ5 דקות במידה והתבשיל סמיך מדי מדללים במעט ציר ירקות. לפני הגשה מוסיפים מעט מיץ לימון, עירית ובצל ירוק קצוץ.

להלן תמונות מתהליך הכנת ״קציצת״ קינואה ופטריות בדומה לזו שמופיעה במתכון תחת הכותרת ״לביבות קינואה״ (צילום מיכאל )

להלהן קציצות בהשראת הקבב: קינואה חומה,עדשים שחורות, סלק מגורד, כמון, מלח פלפל ובצל מטוגן

להלן תמונות נוספות של מנות עם קינואה

הצילום הבא הנו מנה שלי מהספר: Israel Eats by Steven Rothfeld

קרדיט לצילום: Steven Rothfeld

התמונות הבאות הנם משיעורים שננתי

 

להלהן המבורגר שהורכב על בסיס קינואה, עדשים שחורים, מחית סלק ופיטריות :

 

 

להלן תערובת של קינואה ומחית אפונה ירוקה שתובלה בדומה לתיבול של פאלפל:

שימו לב; אחרי שהבנתם את המשחק עם הקינואה המתכונים הנ״ל יכולים לשמש בסיס לווריאציות רבות. לדוגמה, מתכון הלביבות יכול בקלות להפוך ל״המבורגר קינואה ופטריות".
תודה לרחל גרא על עזרה בעריכה והגהה של מאמר זה מקווה שמעט עזרתי ולכם תודה שקראתם
מיכאל