טכניקות והעשרה, מן החי

"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר

אחת הסיבות לאהבתי את העולם הקולינרי היא התחדשותו התמידית, לצד חשיבותן של טכניקות וותיקות ומבוססות. לא מזמן העליתי פוסט על חשיבותה של הבנת תהליכים, ובו הסברתי את העובדה שאחרי הבנת תהליכים, הדרך להשגת תוצאות טובות היא קלה וברורה יותר.

הפעם אדבר על טכניקה שתופסת תאוצה רבה בשנים האחרונות – ולא רבים יודעים שהיא עתיקת יומין – הטכניקה של "צלייה הפוכה". אני משתמש במושג "צלייה הפוכה" למרות שהמושג הנכון הינו Reverse Sear  ויש המכנים אותו Reverse Grilling , כי במקרים רבים המילה "צלייה" מכוונת ל"גריל".

טכניקה זו מיושמת בדרך כלל על נתחים לא שריריים, או חלקים שרמת הקולגן שלהם נמוכה יחסית והם נתחים רכים.

אנחנו מכירים את הגריל ככלי לבישול בשר שאינו דורש בישול ארוך כמו חזה עוף, נתחי פילה, אנטריקוט, המבורגר ועוד. כלומר, זאת צריבת בשר על רשת לוהטת המקבלת את החום מפחמים או מלהבת גז.

חשוב להבין שתגובתו הראשונה של הבשר עם הגריל החם – או עם כל מקור חום ישיר – נקראת תגובת מאייר (בצרפתית maillard ולא מבטאים את ה "ד" בסוף המילה) שהיא למעשה תגובה כימית המתרחשת בין הסוכרים לבין חומצות האמינו שבבשר. במילים פשוטות, בטמפרטורה שבין 120 ל-260 מתרחש תהליך כימי היוצר את הקרמול הרצוי לנו (תגובת מאייר, להבדיל מקרמול, מתרחשת כאשר יש נוכחות של סוכר וחומצות אמינו והטמפרטורה היא מעל 120 מעלות. "קרמול" מתרחש כאשר יש סוכר והטמפרטורה עולה על 165 מעלות).

חשוב להבין שתגובת מאייר היא גם פונקציה של תהליך בישול ארוך, ראו לדוגמא "חמין". ה"קרמול" – מאייר (ואני נזהר בשימוש במילה "קרמול") הנפלא הזה נותן לבשר לא רק את המראה היפה והמגרה שגורם לנו להזיל ריר, אלא גם את הטעם שאנחנו מזהים כ"בשר". קישור להסבר קצר וקולע (באנגלית) המסביר את משמעות הטעם הזה. אגב, רק בסביבות שנות ה-50 זיהו את העובדה שקיימים כ-500 מרכיבים המקנים לבשר את הטעם שאנחנו מזהים כ"בשר".

כולנו מכירים את דרך העבודה השגרתית שבה הבשר נצרב יפה על הגריל ואח"כ ממשיך להתבשל עד לדרגה שהלקוח יבקש או שאנחנו נרצה.

גריל-מן טוב ישתמש בכמה דרכים שונות להגיע לתוצאה הרצויה, הן בשילוב תנור וגריל, או במשחק עם הטמפרטורה ישירות על הגריל, והתוצאה הסופית היא בשר מושחם – meat browning – מבחוץ, ובמידת העשייה המבוקשת בפנים, בד"כ בצבע אדמדם או אדום.

צלייה הפוכה היא תהליך בו הבשר מתבשל קודם כל לדרגת העשייה המבוקשת, ואז הנתח מקבל את ההשחמה – תגובת מאייר – בגריל או במחבת. כיום עושים רוב אנשי המקצוע "השחמה כפולה" ואסביר מדוע בהמשך.

אז מה הרעיון מאחורי תהליך זה?

למעשה יש פה רעיון יפה וחכם, ולפני שנמשיך כדאי שנבין מהו תהליך בישול בשר.

סיבי הבשר מתחילים את תהליך הפירוק על ידי צבא של אנזימים שונים. שתי קבוצות עיקריות של אנזימים לוקחות על עצמן את הנטל הכבד הזה, והן calpain ו-cathepsins (קלפיין וקטפסין).

שתי קבוצות האנזימים האלה עובדות יפה כל זמן שהטמפרטורה היא מתחת ל-50 מעלות. ככל שהטמפרטורה עולה, עד 50 מעלות, הם מרככים מהר יותר את סיבי הבשר והרקמות. לא נכנס כאן לעומק בעניין מה ומי הם מפרקים, אבל אדגיש שבטמפרטורה גבוהה מ-50 מעלות הם מפסיקים לעבוד.

תזכורת והבהרה חשובה:

אותם אנזימים הם אלה הפועלים על הבשר בתהליך היישון, אבל אז התהליך הוא איטי מאוד בשל הטמפרטורה הנמוכה שבה מתיישן בשר. תהליך היישון מלווה בעוד תופעות מלבד פירוק הרקמות והסיבים, ואת זה נשאיר לפעם אחרת.

לסיכום:

בישול בטמפרטורה נמוכה מאפשר לאנזימים לעבוד ללא הפעלת "כוח" מיותר שעלול לייבש את הבשר. זה לא אומר שמבשלים את הבשר בטמפרטורה של 50 מעלות, אבל המטרה היא להגיע למצב בו הבשר נמצא זמן ממושך בטמפרטורה שהיא מתחת ל-50 מעלות. עוד נקודה חשובה: בסביבות 71 מעלות הקולגן שבבשר מגיע לפירוק מקסימלי, המתחיל כבר ב-45-55 מעלות, אבל בצורה מאוד איטית. פירוק מלא והפיכת הקולגן לג'לטין (מחלבון קשה מאוד לחלבון רך מאוד) מגיע לשיאו ב-71 מעלות בתהליך הנמשך זמן רב. בישול בטמפרטורה נמוכה יתקיים לרוב בין 52 ל-57 מעלות, ובמקרים של בשר קשה צריך גם להגיע ל-71 מעלות אם רוצים פירוק מלא של הקולגן.

הערה – בנתחים שריריים המשחק הוא אחר ותלוי ברמת הבישול שאליה אנחנו שואפים להגיע. להלן דוגמא: נתח הבריסקט הפופולרי, בכדי שיגיע לרמת העשייה המקובלת הטמפרטורה הפנימית שלו צריכה להגיע ל-85-97 מעלות.

בתאוריה זה נשמע יפה, אבל הניסיון בשטח מראה שפרמטרים שונים משפיעים על התוצאה הסופית ואותם לומדים 

עם הניסיון.

אני חוזר ומזכיר שרוב הנתחים שעוברים צלייה על גריל הם נתחים "חלשים" והימצאותו של חלבון הקולגן בהם היא קטנה יחסית, ולכן יכול כל הבישול להתבצע בטמפרטורה נמוכה מאוד. בישול בטמפרטורה נמוכה הוא גם בישול עדין שאינו מכווץ את רקמות הבשר וגורם לו להגיר נוזלים רבים, כפי שקורה בטמפרטורות גבוהות .

איך מבשלים בשר בטמפרטורה נמוכה?

אין תשובה אחת והסבר אחד, אבל הנה מספר דוגמאות:

"סו וויד" – זוהי טכניקה שנכנסה לשוק בצורה מסודרת ב-1970 אבל העקרונות שלה הובנו כבר ב-1799. הרעיון הוא לאטום את הבשר בשקית שהאוויר נשאב ממנה בעזרת מכונת ואקום וכך השקית נאטמת לחדירת אוויר ונוזלים. מכונת הוואקום גם אוטמת את הבשר וגם מטמיעה בו את הטעמים טוב יותר, מפני שבזמן תהליך הויקום מתרחבים מעט תאי הבשר והתיבול חודר לתוכם טוב יותר. במכונות ואקום ביתיות אין תא ואקום והן רק שואבות אוויר מהשקית ואוטמות אותה. הבישול בשיטת ה"סו-וויד" נעשה באמבטיית מים ובעזרת מכשיר נוסף – הידוע בארץ בשם "ראנר" – נשארת טמפרטורת המים אחידה וקבועה, מפני שהמים נמצאים כל הזמן בזרימה מעגלית (סירקולציה). רוב השפים שאני מכיר היום "צורבים" את הבשר פעמים: פעם לפני האיטום בשקית ופעם לפני ההגשה. הצריבה הראשונה נועדה להרוג את החיידקים הנמצאים על רקמת הבשר החיצונית. שימו לב לכך שהחיידקים לא מתרבים בתוכו כל עוד אין פגיעה ברקמות החיצוניות או כשהבשר נשמר בתנאים לא ראויים. הצריבה השנייה היא לפני ההגשה, והיא נועדה להחזיר לבשר את הפריכות והברק ולתת לו את אותה הארומה הנפלאה של הצריבה

שיטה נוספת – הדורשת מעט אימון ומקובלת על ידי הגריל-מנים מהדרגה הראשונה – היא בישול בגריל, בחום מאוד נמוך עד קבלת המידה הרצויה, ואז צריבה בחום גבוה יותר לפני ההגשה לקבלת הצבע היפה. להלן קישור לסרטון שמסביר את התהליך, ויש כאלה אין סוף

דרך נוספת, שאני אישית מאוד אוהב, היא בישול ״שרוולים״ שלמים של בשר – פילה, אנטריקוט, סינטה – בקומביסטימרים, בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, עד לקבלת מידת העשייה הרצויה. השיטה הזו נהדרת מפני שמידת הבשר היא אחידה בכל השרוול, ונותר רק לפרוס פרוסות סטייקים לפי המשקל הרצוי ולצרוב על הגריל. האתגר היחיד פה הוא לדאוג שהסטייק יהיה חם בפנים, וגם לכך יש כמה דרכים: אפשר לשים פיסת סטייק שפרסנו מהשרוול בשקית, בתוך אמבטיה של כ-50 מעלות למשך דקות אחדות, או לשים את הסטייק מעל הגריל בגובה מתאים בו הבשר רק מתחמם, או לחלופין לצרוב אותו ולסיים בתנור. אני לא ארחיב פה כי זו תורה שלמה בפני עצמה, עם הרבה וריאציות וגישות שונות

שימו לב לתמונה הבאה: השרוול העליון הינו של פילה והוא לפני בישול אבל אחרי צריבה. השרוול שמתחתיו עבר בישול ארוך בטמפרטורה של 57 מעלות בתנור, שימו לב למבנה הרקמות לפני ואחרי הבישול.

בתמונה הבאה אותו פילה עבר חימום נוסף בטמפרטורה של 45 מעלות וצריבה נוספת לפני הגשתו ללקוח.

קרדיט לצילום דניאל לילה

קרדיט לצילום: דניאל לילה

תהליך ה"צלייה ההפוכה" עובד גם עם דגים, בעיקר עם דגים בשרניים כגון סלמון או טורבו ובארבו – שהם דגים פחות מוכרים בארץ – וגם עם ירקות כגון דלעת, בטטה ועוד.

היתרון הגדול בשיטה זו הוא הבקרה על מידת הבשר הרצויה, התוצאה האחידה, השמירה על העסיסיות וברוב המקרים גם מרקם רך יותר.

מקווה שעזרתי להבין את המושג, ושוב ברצוני להראות למה חשוב להבין תהליכים לעומק – כי זה פותח דלתות.

בתמונה שלפניכם נראית עמדת הגריל כפי שצילמתי – עדיין בפילם ולא במצלמה דיגיטלית – במטבח של ה"וילה לורן" בבלגיה, שהייתה המסעדה הראשונה שקיבלה 3 כוכבי מישלן מחוץ לגבולות צרפת ב-1968. כבר בשנים שעבדתי שם, 1995-1994, הם השתמשו בשיטה המתוארת לעיל.

נ.ב. שימו לב שבתוך המאמר יש קישורים לאתרים נוספים, והם מופיעים בצבע כחול.

תודה לרחל גרא על עזרה בעריכת פוסט זה.

מקווה שמעט עזרתי.

שלכם, מיכאל.

14 תגובות על ״"צלייה הפוכה" – " Reverse Sear" או/ו "Reverse Grilling"- והקדמה בסיסית להבנת תהליך בישול של בשר״

  1. היי מיכאל,

    זה בהחלט המאמר המקיף והטוב ביותר שקראתי על ריוורס סיר בעברית.

    אשמח אם תוכל לענות לי על מספר שאלות לגבי העבודה עם הקומביסטימרים.
    האם הסביבה הלחה בתוך המכשיר היא בטמפרטורה אליה אתה מכוון להביא את מרכז הנתח (מידת העשייה)?
    אם הנתח יוצא מהקומביסטימר לצריבה במידת העשייה הרצויה, מדוע נדרש חימום נוסף? או שהנתח יוצא מהקומביסטימר זמן מה לפני צריבה והטמפרטורה שלו מספיקה לרדת?

    1. בוקר נהדר יוסי – לא הבנתי כל כך את השאלה לגבי הטמפכטורה הלחה אבל המטרה שלי היא בסוף היום לרכך את הנתח ולהביא אותו למידת עשיה שאני רוצה לאכול, בו נאמר 60 -58 מעלות (מדיום) עכשיו בכדי להגיע לשם התנור צריך להיות לפחות על 60 מעלות אבל שים לב אויר הוא מוליך גרוע ולכן עדיף בתנור ( להבדיל מאמבט מים – סו וויד) לעבוד בטמפרטורות גבוהות יותר אם הנתח מווקם ויש תנור אדים טוב אז זה מעולה ואפשר בטמפרטורה נמוכה יותר מאחר ואדים מוליכים חום טוב יותר.
      אז לסיכום לרוב 80- 110 מעלות בתנור סטנדרטי יעשו לך עבודה נהדרת ושוב תלוי בגודל הנתח והסוג שלו לדוגמה בשישי האחרון בישלתי גוש שייטל שלם ב80 מעלות עד שהחום הפנימי הגיע ל 58 מעלות, פרסתי ושמתי על הגריל להשחמה.
      מקווה שהסברתי בסדר.
      לגבי החימום מן הסתם בטח שאפשר ישר לצלות אחרי הבישול המקדים הסיבה שציינתי שאפשר לחמם היא מסיבה מאד פרקטית והיא כאשר מסעדה או אפילו בבית בושל גוש גדול של בשר שהוא נפרס לסטייקים ולא את כולם מגישים באותו זמן או יום אז חימום באמטיית מים ( בשקית) בחום של 45 מעלות יביא את הנתח לחום שאותו נעים לאכול בלי לפגוע במרקם ומידת עשייה וצריבה תתן לו את האופי הנפלא של הסטייק. ואם זה עדיין לא ברור תרגיש חופשי להתקשר אליי 0544446323, בברכה מיכאל

  2. תודה על מאמר כתוב בטוב טעם.
    סידר לי כמה דברים בראש.

    1. שלום יוני אני משתמש בשיטה זו בבית רק חשוב מאד בבית מבחינת בטיחות מזון לצרוב את הבשר מבחוץ ולא לעבוד בטמפרטורה מתחת 80 מעלות זה רק בכדי להיות בטוח שאין הוורות חיידקים פעם שהשרוול הגיעה למידת העדיה תן לנו לנוח תפרוס לסטייקים וסיים על הגריל או מחבת בהצלחה

  3. תודה רבה על המאמר, גלובס בשר מתחיל פתחת לי חלון לעולם שלם..

  4. תודה על פוסט מעמיק ומעניין כתמיד,
    בהחלט אוהבת להשתמש בטכניקת הצלייה הכפולה.מרגישה כי מכשיר הבישול הבישול בסוויד נותן לי שליטה מוחלטת על דרגת בשול הבשר באופן מלא וקבוע.( תודה גם לאדי רוזנבלט- בשול בסוויד)

    1. תודה רבה עדנה על התגובה מאד, שמח שאהבת את הפוסט בברכת יום מלא בשרים טובים

השאר תגובה