קרם פאטיסייר

קרם פאטיסייר – הסבר מלא לטבח הצעיר

 

קרם הפאטיסייר הוא קרם בסיסי וחשוב  מפני שהוא מהווה אבן בניין חשובה בעולם הקינוחים, כמו כן קל מאוד להלביש עליו טעמים שונים. זהו קרם שכחונך ומנטור לטבחים אני מדגיש כמה הוא חשוב, ולמה כדאי לטבחים להכיר אותו לעומק.

קרם הפאטיסייר הוא קרם מבושל שהסמכתו נוצרת מהתקרשות חלבון וחומר מסמיך, על בסיס גלוטן או עמילן. אני אישית אוהב מאד להשתמש בקמח, אבל אפשר להשתמש בשילוב של קמח וקורנפלור או רק בקונפלור כמו קמח אדמה עובד נפלא וישנם עוד מסמיכים שונים כגון קמח טאפיוקה שיעשו לכם עבודה נפלא. .

אני מדגיש שההסבר כאן מעט שונה ופחות מדוייק מההסברים שתמצאו אצל קונדיטורים – כך אני עובד שנים רבות בעבודה היומיומית שלי.

קרם פאטיסייר בסיסי:

  • 10 חלמונים
  • 1 ליטר חלב
  • 250 גר' סוכר
  • 1 מקל וניל או 1 כפית של מחית וניל או תמצית וניל
  • 80 גר' קמח

הוראות הכנה:  מביאים את החלב והווניל לכמעט לרתיחה. מערבבים את הסוכר עם החלמונים עד למרקם חלק ורק אז מוסיפים את הקמח עד שמתקבלת תערובת ביצים הומוגנית. חשוב מאוד להוסיף את המרכיבים בסדר הנ"ל, כי זה ימנע היווצרות גוש שלא נוח לעבוד איתו.

כאשר החלב מגיע לסף רתיחה מוסיפים אותו בהדרגה לתערובות הביצים  תוך כדי טריפה במטריפה. מחזירים ללהבה את התערובת שנוצרה  – הקמח, החלמונים, הסוכר והחלב+הווניל – ובעזרת מטריפה מקציפים אותה על להבה בינונית עד לקבלת מרקם סמיך המזכיר טחינה גולמית. זמן הבישול הוא בערך דקה מרגע הרתיחה לכל ליטר חלב.כשהתערובת סמיכה ומוכנה מעבירים אותה מיד לקערה גדולה, לקירור.

מעט טיפים והערות על קרם זה:

  1. מי שידו אינה משגת או לא יודע מה לעשות עם החלבונים שנשארו או שמכל סיבה אחרת אינו רוצה להפריד ביצים, יכול להמיר את 10 החלמונים ב-4 ביצים שלמות, וזה עובד מצוין. אני יודע שבכתיבת מלים אלה אקבל ריקושטים מקולגות למקצוע – אבל זה עובד נהדר.
  2. אחרי שהבנתם את הרעיון תוכלו להמיר את החלב במיץ תפוזים, בחלב סויה, בחלב אורז, בקיצור כמעט בכל נוזל.
  3. את הקרם ניתר לשמור 4-5 ימים במקרר.
  4. את הקרם ניתן לערבב – בשפה המקצועית, לקפל לתוכו – אין סוף מרכיבים: קצפת, מרנג, ריבות, שוקולד מומס, ממרח שוקולד, בננות מקורמלות, חמאת בוטנים… וכרגיל השמים הם הגבול.

 

הטמעת טעמים: 

הדרך הקלה ביותר היא להוסיף טעם לנוזל ממנו אנחנו מכינים את הקרם, להלן דוגמאות : 

  • לקרם בטעם תה ירוק:  נחמם את החלב עם התה לצורך יצירת אינפוזיה ואז נסנן את החלב ונמשיך בהכנת הקרם.
  • לקרם בטעם שוקולד: נוסיף אבקת קקאו לחלב שבחרנו או שנמיס שוקולד בחלב. אחרי שהמסנו את כמות השוקולד שרצינו בחלב, נמדוד ליטר מנוזל זה ונמשיך להכנת הקרם.
  • לקרם קפה: נמיס נס קפה בחלב או שנחליף חלק מהחלב באספרסו לקבלת 1 ליטר נוזל.
  • לקרם פיסטוק: אופציה ראשונה: להשרות פיסטוק בחלב למשך הלילה. למחרת, אחרי הרתחה קצרה, יש לרסק בבלנדר ולסנן את הנוזל, אופציה שניה: לקנות מחית פיסטוק ולהוסיף לחלב 
  • לקרם בטעם לבנדר: לחמם את החלב עם מעט לבנדר ולהשרות כמה שעות , לסנן ולבשל את קרם.
  • לקרם בניחוח מי ורדים: מוסיפים מי ורדים לחלב.

אחרי שהבנתם את הכתוב לעיל תתחילו לשחק עם אין סוף אפשרויות.

קרם פאטיסייר משמש כבסיס למילוי מאפים כגון פחזניות. להלן קישור להסבר איך להכין פחזניות.

קרם פאטיסייר הנו בסיס מצויין למלוי קרפים. להלן קישור להסבר מפורט איך להכין קרפים.

טארט פירות לרוב מבוסס על בצק פריך ממולא בקרם פטיסייר ועליו פירות כגון תותים.

הקרם גם יכול להוות בסיס למאפים שונים ועוד…..

להלן דוגמה לפחזניה  עם קרם

שימו לב הפחזניה חצויה ובמרכזה  מילוי קרם פטיסייר מעורבב עם קצפת יחס 2/3 קרם פטיסייר 1/3 קצפת

להלן דוגמה למאפה עם מילוי של קרם פטיסייר

שימו לב לתמונה הבאה הבצק הוא אותו בצק, קבוצת המאפים בפינה הימנית למעלה נאפתה עם הקרם.

 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

שלכם

מיכאל 

 

2 תגובות על ״קרם פאטיסייר – הסבר מלא לטבח הצעיר״

  1. מיכאל יקר, כמו תמיד מתכון שלך כול כך מקצועי וכול כך ברור. אפשר למצאו באינטרנט שפע מתכונים מכול סוג , אבל לא כמו שלך. ותודה ענקית לך על כך

    ומה שבאמת הכי חסר והכי נחוץ- מתכונים מקצועיים לרוטבים: לסלטים, לדגים, לקציצות, ללשון, לבשרים וסטייקים, לפרגיות ולמוקפצים למינהם … אם תוכל להקדיש פרק לרוטבים , יעזור מאוד להרבה אנשים אני מאמינה

    1. צהריים נהדרים ננה תודה על הפידבק מאד מרגש לגבי רטבים תמצאי בבלוג המון המון מידע האם ראית? למעשה רוב הבלוג עוסק ברטבים אבל יותר מה שנקרא רובי ליווי פחות רטבים להקפצה וכו… מהסיבה שזה עולם שאני פחות מכיר כמו כן כל המאמרים שאני העליתי בהלטג על רטבים עם מאמרי מסגרת שמאפשרים לצאת לכמעט אין סוף אם לא מסדרת בחיפוש הרטבים בבלוג תעדכני אותי ואשלח לך רשימה מסודרת. שוב תודה רבה רבה

השאר תגובה