ברנדאד Brandad – ממרח דגים חלומי

כהרגלי אני בוחר לשתף אתכם במתכונים שיש להם ערך לימודי והם מהווים בסיס לאין סוף וריאציות.
הטכניקה/מתכון שבחרתי הפעם הוא הברנדאד Brandad.
הברנדאד הוא ממרח על בסיס דגים, תפוחי אדמה ושמן והוא למעשה אמולסיה, המוגשת בארצות שונות בגרסאות שונות. מאוד פופולרי כממרח של טאפאס, מוקרם בתנור כמנה ראשונה או כמנת פתיחה, כפי שאני אוהב להגישו.
תזכורת: אמולסיה הינה תהליך שבמהלכו מתחברות מולקולות של מים ושמן זו לזו בעזרת חומר מתחלב. חומר מתחלב הינו חומר שיש לו שתי "זרועות", אחת מהן מתחברת למים והשנייה לשומן. דוגמה נהדרת לחומר מתחלב הינו הלציטין הנמצא בחלמון ביצה ולכן, לא במקרה משמש אותנו החלמון באין סוף תהליכי בישול הדורשים חומר מתחלב.
המנה/טכניקה הזו מיוחסת במקורה לאזור לאנגדוק הנמצא בדרום צרפת ולקטלוניה שבספרד, שהם אזורים קרובים, למעשה כמעט נושקים זה לזה.
הברנדאד הקלאסי היה עשוי מדג קוד מומלח.
המלחת מזון הייתה בעבר תהליך שימור מקובל מאוד מפני שקירור היה פחות אפשרי ולא שכיח.
דג הקוד – המוכר גם בשם בקלה – היה בעבר הלא רחוק דג זול מאוד וקל להשגה. היום זהו דג מאוד יקר ולמעשה הוא בסכנת הכחדה. הדג היה עובר תהליך המלחה ארוך עד לייבושו המלא, ובאותה תקופה נהגו להשרותו במים למשך שעות אחדות, גם כדי לשטוף את המליחות וגם כדי להחזיר לדג את הלחות.

להלן קישור לסרטון מ-1954 שבו מראים את התהליך התעשייתי של הכנת קוד מלוח

להלן תמונות של קוד מלוח:

ה"ברנדאד" שלפניכם הוא מתכון מעט יותר מודרני ולמעשה הוא יכול להיות מבוסס כמעט על כל דג: ניסיתי אותו עם דניס, בורי, לוקוס, מוסר, אמנון ועוד, המתכון עובד נפלא עם כל אחד מהדגים האלה וכל דג לוקח אותו לכיוון אחר.

לפני שנתחיל אזכיר שבדרך הקלאסית משתמשים בתפוחי אדמה מבושלים במים, אבל גם כאן יש לכם אפשרות למשחק אין סופי – עם תפוחי אדמה מבושלים בתנור, במדורה וכו'.
שימו לב: המתכון הוא יותר הכוונה מאשר מידע מדויק, אבל מעט ניסיון יביא אתכם לתוצאות מרחיקות לכת.

ההבדל בין הגישה המוצעת כאן לגישה הקלאסית הוא בדרך של יצירת האמולסיה: אני משתמש בבלנדר יד או בבלנדר שולחני, בשונה מהמתכון הקלאסי שבו מתבצעת יצירת האמולסיה במחבת בעזרת מטרפה קשיחה או בכף עץ.
המתכון הבא הוא לכמות של 650 גרם ממרח, שיכול להוות מנה ראשונה ל-6 סועדים או כתוספת לארוחת טאפאס ל-12-14 איש.
חשוב להבין שאמולסיה זו משלבת בתוכה תפוחי אדמה, לכן התהליך חייב להתנהל כאשר תפוחי האדמה והדג חמים, כדי למנוע קבלת מרקם אלסטי שיווצר מהעמילן שבתפוחי האדמה.

הכלים שמומלץ להכין לפני תחילת העבודה:

סיר בקיבולת של ליטר וחצי-שניים
מסננת
בלנדר מוט או בלנדר שולחני

מצרכים:

• 300 גרם פילה דג לבן ללא עור – קוד, מוסר ים, בורי, מושט, דניס וכו'
• 300 גרם תפוחי אדמה – במתכונים רבים לא מצוין סוג תפוחי האדמה, המרקם המתקבל דומה מאוד אם משתמשים בתפוחי אדמה שעוותיים או בעמילניים
• 100 מ"ל שמן (במקור מקובל שמן זית), אני משתמש ב-30 מ"ל שמן זית ו-70 מ"ל שמן קנולה
• 2 שיני שום
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• כפית זרעי כוסברה
• 2 עלי דפנה
• 2 עלי דפנה
• 50 גרם זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
• 300 מ"ל חלב
• 700 מ"ל מים
• 2 ענפי טימין טרי
• מלח ופלפל 

אופן הכנה :

1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוחי אדמה עד שהם רכים – אני אישית אוהב אותם עטופים בנייר אלומיניום ומבושלים עם הקליפה בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא
2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח
3. יש להביא לבעבוע עדין ולשלוק – שליקה היא בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה, בסביבות 63-72 מעלות – במשך כ-5 דקות, או עד שהדג רך. דגים מתבשלים מהר מאוד בצורה זו
4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את הנוזל במידה וצריך לדלל את הממרח
5. מפוררים קלות את תפוחי האדמה החמים לכלי הקיבול של בלנדר היד או השולחני
6. מוסיפים את הדג השלוק והשום הכתוש ומפעילים את הבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק. במידה והבלנדר מתקשה בעיבוד, יש להוסיף מעט מנוזל השליקה
7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין – שימו לב: המתכון קורא לכ-100 מ"ל שמן, אבל ככל שתוסיפו יותר שמן הממרח יהפוך לחלק יותר במרקם עדין יותר. לגבי השמן, אפשר גם לעבוד רק עם שמן זית, אבל שימו לב שיש סיכוי שתקבלו טעם קרמי מאוד
8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם
9. כשהגעתם למרקם הרצוי לכם, יש להוסיף את הפטרוזיליה והזיתים. גם כאן מומלץ למי שרוצה מרקם חלק להוסיף את הזיתים והפטרוזיליה תוך כדי העבודה עם הבלנדר, ומי שרוצה מרקם גס יותר יוסיף את הפטרוזיליה והזיתים בעזרת מרית או כף עץ

אחרי שהבנתם את הטכניקה הזו תגלו שהשמיים הם הגבול. תוכלו לשלב גם עשבי תיבול שונים, להתנסות במרקמים שונים ולשלב ממרח זה במנות שונות ומגוונות.

להלן תמונות של מנות שהכנתי בטכניקה זו .:

בגרסה זו דאגתי למרקם מאוד חלק והדג הוא בורי (שימו לב מעט לצבע המעט אפרפר). את הזיתים שילבתי יחד עם העגבניות:

בגרסה זו לא הוספתי שום, ירק או מרכיב אחר לתערובת. כאן הדג הוא מוסר ים, שימו לב לצבע הלבן הבוהק:

בגירסה זו הדג היה לברק וכאן קיפלתי לתוך התערובת זיתי קלאמטה קצוצים גס ופטרוזיליה. הממרח קיבל מרקם מעט מחוספס:

הגירסה הקלאסית לברנדאד נאפית בתנור עם ציפוי של שמנת או גבינת מסקרפונה וגם פירורי לחם או גבינת פרמזן – כלומר, זהו גראטן קלאסי. רשימת המרכיבים זהה למעט הזיתים והפטרוזיליה ואין צורך בבלנדר יד:

• הוסיפו לרשימת המרכיבים כ-100 גרם פירורי לחם או גבינת פרמזן מגורדת ו-2-4 אריזות שמנת מתוקה מוקצפת או קרם-פרש.

אופן הכנת הגרסה הקלאסית, "גראטן ברנדאד":

1. בשלב הראשון יש לבשל את תפוחי האדמה עד שהם רכים – אני אישית אוהב אותם מבושלים עם הקליפה בנייר אלומיניום בתנור, אבל גם בישול במים ללא קליפה עובד נפלא
2. יש לשים את החלב, הטימין, המים, זרעי הכוסברה, עלה הדפנה והדגים בסיר עם קורט מלח
3. יש להביא לבעבוע עדיו ולשלוק – שליקה זה בישול בנוזל בטמפרטורה נמוכה של 63-72 מעלות במשך כ-5 דקות או עד שהדג רך – דגים מתבשלים מהר מאוד בצורה זו
4. יש לסנן את הדג מנוזל השליקה ולשמור את הנוזל במידה וצריך לדלל מעט את המסה
5. מפוררים קלות את תפוחי האדמה החמים לתוך מחבת עמוקה
6. מוסיפים את הדג השלוק והשום הכתוש ומתחילים לערבב בעזרת מטרפה קשיחה או מועך פירה. המרק לא יהיה חלק אלא מעט גושי, ואם הוא סמיך מדי או מעט קשה לערבוב יש להוסיף מעט מנוזל השליקה ששמרתם
7. כאשר המרקם רך ונוח לעבודה מוסיפים את השמן בזילוף עדין וממשיכים לערבב עד שכל השמן נטמע (זאת האמולסיה)
8. יש להוסיף מלח ופלפל לפי הטעם – לא לשכוח שבמקור השתמשו בדג מומלח ולכן המנה מטבעה צריכה להיות מעט מלוחה
9. כשמגיעים למרקם הרצוי מעבירים את המסה לכלי חסין אש, עמיד בתנור. מורחים מעל את הקצפת או הקרם פרש ומפזרים מעל פירורי לחם או פרמזן או שניהם. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים עד שהברנדאד מזהיב

 להלן סרטון של השף גו'ן מיצוויך  John Mitzewich בבלוג / ערוץ יוטיוב נפלא,  בו הוא מראה ברנדאד קלאסי 

מקווה שמעט עזרתי ותודה מיוחדת לרחל גרא על עריכת והגהת מאמר זה.

שלכם, מיכאל.