מתכוני פטה בסיסיים להכוונה ראשונה – פטה, ג'לי, ריבת בצל

בהמשך לפוסט על הפואה גרא (מומלץ לחזור עליו מאחר ושם תמצאו מידע שיעזור מאוד להבין מאמר זה) פנה אליי בחור בשם ניצן וביקש ממני מתכונים לפטאיים שבתמונה.

שניים מהם אני מכיר היטב, ניתן להכין אותם בקלות בתנאי הארץ ואותם אני משתף כאן: טרין כפרי וטרין כבד עוף (פרפה).

מתוך כבוד לכל מי שיקרא את הפוסט, אני נותן כאן את גרסאות המתכונים המקוריים ואת הדרך להתאימם לגרסה כשרה.

חשוב להבין שהכנת טרינים ופטאיים היא כשרון ומקצוע, ואני לא מומחה בתחום זה.

בארצות כמו צרפת, גרמניה, בלגיה, איטליה ושאר ארצות אירופה וגם בארה"ב מדובר באנשי מקצוע שלומדים את תחום השרקוטרי – ענף שכולו מוקדש לעיבודי בשר. בקבוצה זו נכללים נקניקים, בשרים כבושים ומעושנים, טרינים וכן סוגי הפטה השונים.

להלן מתכונים וטיפים לטרין כפרי ולפרפה, וכמו כן בונוס קטן: מתכון לריבת בצל שהיא מלווה נפלא לטרינים אלו.

פרפה – ממרח נימוח של כבדי עוף

זהו ממרח כבד שנאפה בחום נמוך. הממרח מכיל חמאה, כבדי עוף, קוניאק, יין פורט וביצים.

הממרח אפוי בכלי ארוך שנקרא בשפה המקצועית "טרין", ולכן יש מי שיקראו לממרח זה בשם "טרין כבד עוף" או פרפה כבד עוף.

לפרפה: המתכון פה מבוסס על קילו כבד, זו כמות גדולה אבל קל מאוד לחלק אותה ל-1/2 או 1/4 (בבית אני מכין 1/4 כמות).

• 1000 גרם כבד עוף חי (שימו לב: למי ששומר כשרות וחייב לצרוב את הכבדים – אני מאמין שהמתכון יעבוד, במרקם שונה מעט. אני אישית לא ניסיתי)

• 25 גרם מלח

• 2 גרם פלפל

• 340 גרם ביצים

• 1000 גרם חמאה מומסת (למי ששומר כשרות אפשר להחליף במחמאה).

לחיזוק טעמים (תרכיז/מרינדה)

• 150 גרם בצלצלי שאלוט

• 2 גרם טימין

• 125 מ"ל יין פורט

• 125 מ"ל קוניאק

• 2 שיני שום

הכנת המרינדה: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומצמצמים עד שחצי מכמות הנוזלים התאדתה.

אופן הכנת הפרפה:

מניחים את כבד העוף, המלח והמרינדה בבלנדר (לא במעבד מזון) ומתחילים לעבד תוך כדי הוספת כל הביצים. בזרם דק מוסיפים את החמאה ומסננים את התערובת במסננת דקה.

מעבירים את התערובת המסוננת לכלי "טרין" או לכל כלי אחר שבתוכו תרצו להגיש את הפרפה. במידה ותרצו להוציא את הפטה מהכלי, חשוב לרפד אותו בניילון נצמד.

יש לאפות את הטרין בבאן-מארי בחום של 140 מעלות עד שטמפרטורת הפטה מגיעה ל-63 מעלות ומיד לצנן אותו על קרח. האפייה נעשית בבאן-מארי במטרה להוליך את החום בצורה שווה, והמים הם מוליכי חום מצוינים.

אישית אני אוהב לצפות את הפטה בג'לי מפני שהוא מעניק לו נראות נהדרת וגם מונע ממנו להתחמצן.

שימו לב: הפרפה תמיד יתחמצן בדופן שלו, אבל ברגע שמסירים ממנו שכבה עדינה הוא חוזר לצבעו הורוד.

הזיגוג/ציפוי בג'לי יבוצע רק כאשר הפאטה קר ויציב.

את הג'לי ניתן להכין מיינות מתוקים שונים כגון יין פורט, סוטרן, מוסקט או אפילו כל יין פשוט שתוסיפו לו סוכר. את הג'לי מייצבים בעזרת ג'לטין.

להלן מתכון לג'לי.

לג'לי מוסקט:

• 1 ליטר יין מוסקט

• סוכר לפי הטעם, בסביבות 150 גרם

• 30 גרם ג'לטין

אופן ההכנה:

ממיסים את הסוכר ביין המוסקט ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'לטין.

מסננים ומקררים. מוזגים מהג'לי שיכבה בעובי של כ-1/2 ס"מ על הפטה הקר.

להלן תמונות להמחשה של פטה זה שהכנתי במסגרות שונות:

להלן קישור לווידאו שמראה את הכנת הפרפה מההתחלה ועד ההגשה.

פטה כפר

להלן הגרסה הכשרה מבשר עגל. למי שמעוניין בגרסה הלא כשרה: כל המרכיבים זהים, רק מבשר לבן

לטרין בשר:

• 1.2 ק"ג בטן של עגל (חלק שומני הצלעות)

• 1.2 ק"ג בשר צוואר עגל

• ½  ק"ג טחול או 800 גרם כבד עוף

חיזוק טעמים (מרינדה):

• 130 גרם בצל שאלוט קצוץ

• 10 גרם שום קצוץ

• 50 גרם שומן נקי

• 70 מ"ל יין לבן

• 70 מ"ל ברנדי או יין מדירה

• 10 גרם סוכר

• 25 גרם מלח

• 7 גרם פלפל לבן

• תערובת של הל, קינמון וציפורן

• 15 גרם פטרוזיליה קצוצה

נוזל קשירה:

• 230 מ"ל ציר בקר (בגרסה הלא כשרה: חלב)

• 100 גרם לחם לבן ללא קרום

• 200 גרם ביצים

אופן הכנה:

מטגנים קלות את בצלי השאלוט והשום בשומן הבקר או בשמן זית.
שמים בקערה את כל מרכיבי המרינדה יחד עם הבשר ותערובת הבצל ומשרים 24 שעות.
לאחר 24 שעות מוסיפים לבשר את הביצים והלחם שנספג בציר לצורך ריכוך (למי שלא שומר כשרות: במקור הלחם הושרה בחלב).
מערבבים היטב ומבשלים דוגמית במחבת לצורך בדיקת תיבול.
ממלאים בכלי טרין, מכסים בנייר אלומיניום ואופים בחום של 140 מעלות עד אשר טמפרטורת הבשר היא 73 מעלות חום פנימי (אפשר גם פחות, יש מי שמבשלים ל-63 מעלות).

להלן תמונות של פטה כפרי כשר שהכנתי עם תלמידים :

חשוב לציין שאנשי מקצוע העוסקים בהכנת טרינים משתמשים במלחים שונים לצרכי קבלת צבע ושימור של הטרינים. אני אישית לא מומחה בנושא ולכן משתמש רק במלח רגיל. השימוש במלחים כגון ניטריט דורש הבנה בשימוש בחומר מפני שכמות גדולה ממנו יכולה לסכן את הבריאות. במשפחה זו נמצאים מלחי הסלפטרה והמלח הוורוד, מלח הכולל בתוכו ניטריט ומלח רגיל שצבעו ורוד על מנת שיראו שיש בו ניטריט.

לריבת בצל (אדום/לבן):

• 220 גרם סוכר

• 750 גרם בצל חתוך לפרוסות דקות וחלוט (להתחיל במים קרים ולהביא לרתיחה, לסנן ולקרר במים קרים)

• 80 גרם חמאה (או מחמאה לשומרי הכשרות)

• 100 מ"ל חומץ יין אדום

• 250 מ"ל יין אדום

אופן הכנה:

שמים את כל המרכיבים בסיר גבוה ומביאים לרתיחה. לאחר מכן מכסים בנייר פרגמנט ומבשלים על אש מאוד נמוכה עד לקבלת מרקם של ריבה. תהליך זה יכול לקחת עד כשעה וחצי, מומלץ לשים צלחת קטנה במקפיא ומדי פעם לזלף מעט מהריבה על הצלחת כדי לבדוק את המרקם. שימו לב: אפשר גם לבדוק בעזרת מדחום ולהגיע לכ-105 מעלות צלסיוס. חשוב שהריבה לא תעבור את מידת העשייה כי אז היא תקבל מרקם קשיח.

מאוד מומלץ להגיש טרינים עם חמוצים שונים כגון קורנישונים, בצלצלי פנינה, ריבת בצל ולחם טוב, כמו למשל בריוש.

תודה מיוחדת לרחל גרא שעזרה בעריכת והגהת פוסט זה.

מקווה שמעט עזרתי.

מיכאל