ריזוטו – הסבר מעמיק לטבח הצעיר

ריזוטו הוא מאכל נפלא

אחת הסיבות לאהבת המטבח הגדולה שלי היא שאין בו אמת אחת, אין דרך אחת וגם אין תורה אחת! יש דרכים רבות ושונות שעובדות נפלא ומפיקות תוצאות טובות, אבל כמו בכל טכניקה לפעמים יש כללים טובים יותר שעוזרים לקבל תוצאות טובות יותר. נתחיל בעובדה שכאשר איש מקצוע מתחבר לטכניקה מסוימת ונהנה ממנה, התוצאות הן לרוב טובות. אני מציין זאת מפני שבמהלך הקריירה שלי עבדתי אצל שף שהשפיע עליי רבות משך שנים רבות, ואצלו ראיתי בפעם הראשונה ריזוטו טוב, והוא האיש שלימד אותי את כל התורה עצמה. 

לפני שאמשיך כמה מילים על המאמר הבא ומטרתו:

הדבר הנפלא בריזוטו היא העובדה שזהו מאכל מאד וורסטילי, כלומר רבגוני ורב שימושי. במהלך הקריירה שלי ספרתי פעם – עם הצוותים הנפלאים שהיו לצידי – את האפשרויות והדרכים השונות להכנתו, והגענו ל-300 וריאציות שונות של ריזוטו. אל תבקשו ממני לזכור את כולן, אבל כשתקראו את המאמר תבינו למה ואיך.

המאמר לא יעסוק במתכונים למרות שתמצאו פה מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות, אבל במאמר זה תכנסו לראשו של איש מקצוע במטבח. זו צורת החשיבה שלי, זאת דרך העבודה שאני הכי אוהב ללמד חומר עזר נוסף שעומד לרשותכם הנו סרטון הדרכה מלא אשר הקישור אליו נמצא בסוף מאמר זה..

נעשה מעט סדר ונסביר מיהו ומהו הריזוטו?

ריזוטו הוא מאכל שמרכיבו העיקרי הוא אורז עגול ועשיר מאוד בעמילן. הוא מתאפיין במרקם קרמי המתקבל כתוצאה מפיתוח העמילן הנמצא באורז, ובמקרים מסוימים מהוספת רכיבים שנוספו לו כגון שמנת, חמאה, גבינות שונות כמו מסקרפונה ועוד…

הריזוטו נוצר ככל הנראה בצפון איטליה מפני ששם התפתחה, במאה ה-14, חקלאות של גידול שדות אורז. מקורה של המילה ריזוטו הוא במילה "ריזו" – שפירושה באיטלקית הוא אורז.

הריזוטו הוא מאכל שהופיע כנראה לראשונה – לפי העדויות הקיימות – בסביבות 1809. אגדה אורבנית מספרת על נפח זכוכית פלמי שהוסיף זעפרן לתבשיל אורז באירוע חתונה, והמאכל הופיע תחת השם ריזוטו. הוכחה כתובה לריזוטו הופיעה לראשונה ב-1854 בספרו של השף ג'ובאני וויאלארדי – Giovanni Vialardi, וכללה תיאור מלא של מנה המורכבת מאורז, זעפרן, נקניקיות ומח עצם. 

ג'ובאני וויאלארדי היה שף איטלקי שנודע כשף של המלכים, הוא כתב מספר ספרים וביניהם אחד שנקרא באיטלקית Trattato di cucina – בתרגום חופשי "תיזה על מטבח" או "מסה על מטבח". בספר הזה, שראה אור ב-1854 נמצא המתכון שבו מופיע הריזוטו, אבל אין לריזוטו ממציא רשמי ששמו ידוע בציבור. 

כעת נתחיל להבין ולעבוד עם הריזוטו בגישה של טבח/שף/איש מקצוע, כאשר ההבדל המהותי בין איש מקצוע לטבח החובב הוא בכך שבמקרים רבים השף אוסף שיטות ומתכונים בסיסים ומהם מרכיב את המנות, ולעומתו הטבח החובב מבשל בדרך כלל לפי מתכון אחד ומדויק יותר. הנה דוגמא קלה להבנה, ולמעשה רבים מאתנו גם בבית נוקטים בה: מרביתנו מבשלים את הפסטה עד למרקם הרצוי ואז מתאימים אותה לרוטב או משתמשים בה כתוספת, אבל מעטים מאתנו עושים זאת עם אורז או ריזוטו וכו'… לדוגמא, האורז שאני מכין הוא יחסית תפל ונקי, ועליו אני "מלביש" את הטעמים שאני רוצה. כנ"ל עם הריזוטו וזה בדיוק מה שנלמד היום. 

ראשית אזכיר את העובדה שבמתכוני ריזוטו רבים מלמדים אותנו להוסיף את הנוזלים לאורז בהדרגה ותוך כדי בחישה מתמדת, מפני שבדרך זו מתפתח ומשתחרר העמילן הכלוא באורז לעמילן לעמילו חשוב זה קוראים עמילופקטין שהינו פחמימה,רב סוכר אשר בזכות המבנה שלה אנחנו מקבלים את אותו מרקם קרמי של הריזוטו.

אני לא בא ללמד אתכם מהו המרקם הנכון של הריזוטו כי במשך 30 שנה במטבח  טעמתי לא מעט וואריאציות וסוגי ריזוטו שונים, ולכל אחד מהם הייתה ה"אמת" שלו. אני מאמין במי שיצר אותם ולכן בסוף היום אתם תבשלו את המרקם ש"יושב טוב" בפה שלכם, אבל אני אכוון אתכם למה שאני קורא "נקודת אמצא" כי צריך להתחיל מאיפה שהוא… 

להלן מתכון בסיסי המלווה אותי שנים רבות ועושה את העבודה יפה מאד, ולפני שנתחיל הנה מעט הבהרות : 

• לגבי הנוזל: מדובר בנוזל שייספג באורז ויבשל אותו. בבישול הקלאסי זהו לרוב ציר עוף אבל זה יכול להיות רק מים, ציר דגים, ציר ירקות או כל נוזל שעולה בדעתכם. לרוב אני משתמש במים או בציר ירקות מפני שאני מעוניין להלביש על הריזוטו הבסיסי טעמים רבים. אגב, למי שאינו שומר כשרות מעניין לדעת שריזוטו על בסיס ציר עוף מתאים כמעט לכל טעם, כולל דגים,חשוב מאד לזכור שהנוזל חייב להיות חם בזמן שמוסיפים אותו לבישול א.בכדי שלא יאט \ יעצור את תהליך הבישול ב.נוזל החם מפרק ומשחרר את העמילן בצורה מהירה יותר ויעילה יותר . 

• לגבי השומן: ציינתי להלן חיבור של שמן זית וחמאה כי זהו שילוב שאני אוהב, אבל השומן יכול להיות שמן זית בלבד או חמאה בלבד, או שומן אווז או כל שומן אחר שנראה לכם נכון. 

• לגבי סוג האורז: קיימים, בשוק העולמי וגם המקומי, כמה סוגי אורז לריזוטו. הסוג הידוע והפופולרי ביותר הוא אורז עגול מסוג ארבוריו Arborio, וסוגים נוספים שתמצאו הם: 

• קאראנולי Caranoli – נחשב לאורז המוערך ביותר, הוא שומר יפה מאד על צורתו ונותן מרקם קרמי במיוחד וטעם מעט עמוק יותר מהאחרים. 
• ארבוריו Arborio – הוא הפופולרי ביותר, בישולו נותן תוצאות טובות אבל יש לשים לב לדיוק בבישולו כי להבדיל מהקאראנולי הוא נוטה לאבד מצורתו בבישול יתר. 
• וייאלון נאנו Vialone Nano – מתבשל יחסית מהר ושומר יפה על צורתו. 

כל אלה הם גרגירי אורז קצרים, עשירים בעמילן, הגדלים בעיקר בצפון באיטליה. אפשר למצוא עוד סוגי אורז המתאימים לריזוטו שאינם גדלים באיטליה כמו למשל אורז באלדו Baldo שמקורו בטורקיה, ועוד סוגים שמגדלים בארה"ב ואפילו אורז סושי – שהוא אורז עגול ועשיר בעמילן – יכול לתת תוצאות טובות. 

אני לא ממליץ לשטוף את האורז לפני הבישול מפני שהעמילן העוטף אותו הוא מרכיב מאד חשוב ליצירת המרקם הקרמי הסופי. 

מתכון לריזוטו בסיסי 

• 50 גר' בצל שאלוט קצוץ או בצל רגיל או ראשים של בצל ירוק (החלק הלבן) 
• 25 גר' חמאה 
• 25 גר' גרם שמן זית
• 2 שיני שום קצוץ
• 1 כף שטוחה עלי טימין או רוזמרין או שניהם  ( אפשר גם אורגנו)
• 100 מ"ל יין לבן
• 250 גר' אורז המתאים לריזוטו
• כ-500 מ"ל -650 מ"ל  נוזל חם!

אופן ההכנה

ממיסים את החמאה בשמן – בסיר שקוטרו כ-20 ס"מ וגובהו כ-15 ס"מ – מוסיפים את בצלי השאלוט, השום והטימין ומאדים קלות על אש בינונית. חשוב מאוד לא להשחים את הבצל כי ההשחמה תיתן לאורז גוון חום, והמטרה לשמור עליו לבן. 

מוסיפים את האורז ובוחשים עד שכל האורז מבריק משומן – חשוב מאוד לשים לב לכך שכל גרגירי האורז נעטפים בשומן. 

מוסיפים את היין ומצמצמים עד שהיין מצטמצם לגמרי.

מוסיפים את הציר עד לגובה האורז, מערבבים היטב ומניחים לו להתבשל על אש קטנה עד שכל הנוזל נספג, מוסיפים שוב עוד מהציר עד גובה האורז ובוחשים היטב.

בודקים את רמת הבישול – בשלב הזה מחליטים אם צריך להוסיף עוד נוזלים, והרעיון הוא שהאורז מבושל עם מעט פריכות אבל לא רך מדי.

בשלב זה אני מעביר את הריזוטו לתבנית בעלת שטח פנים גדול, כדי שהאורז יתקרר מהר ככל שאפשר.

• להלן תמונות של כל התהליך של הכנת הריזוטו הבסיסי

פתיחת הריזוטו

כאן מתחיל השלב המרתק בהכנת הריזוטו, והוא השלב שבו הריזוטו הופך למנה.

 התהליך מתבצע על ידי פתיחת הריזוטו.

מהי הפתיחה?

הפתיחה היא מושג ששפים אוהבים להשתמש בו באשר הם מכינים ריזוטו,

ופירושה הוא יצירת מרקם חדש לגוש האורז שבושל קודם על ידי הוספת מרכיבים שונים שיקנו לו טעם, ובמקרים מסוימים גם יצרו לו מרקם שונה. אם תפנימו ותבינו את הרעיון תוכלו ליצור אין ספור מנות ריזוטו.

כדי להמחיש את הרעיון אתן כאן מספר אפשרויות, קשה לי להמחיש כמויות מדויקות וכל אחד מכם יצטרך לחשוב תוך כדי ההכנה ולהחליט לאיזה מרקם הוא רוצה להגיע.

ריזוטו פטריות פשוט

מרכיבים: ריזוטו בסיסי מבושל, פטריות שמפיניון או תערובת פטריות, שמנת (38%-45%), גבינת פרמזן, מלח ופלפל, פטרוזיליה קצוצה. 

התהליך כפי שאני עושה אותו: 

אני מקפיץ את הפטריות במעט חמאה עד שהן מתרככות מעט, התיבול במלח  ופלפל יעשה בשלב זה ובמידה וצריך אתקן בסוף. אני מוסיף את השמנת ומצמצם אותה בשני שליש או עד שמתקבל מרקם מעט סמיך המזכיר סירופ וזהו נוזל הפתיחה שלתוכו אני מוסיף כעת את הריזוטו המבושל. כמות הריזוטו שאוסיף תהיה בהתאם לכמות הנוזל ולמרקם הסופי שאליו אני שואף להגיע. 

לערבוב הריזוטו אני משתמש בכף עץ או במרית שטוחה (לקקן), ובשלב זה אני מקפל לתוך הריזוטו את גבינת הפרמזן והפטרוזיליה ומגיש את המנה. 

להלן דוגמא לריזוטו ללא מוצרי חלב המבוסס על בשר קשתית בבישול ארוך

המרכיבים: בשר קשתית בבישול ארוך, נוזלי בישול של הקשתית, אפונה ומעט עשבי תיבול. 

התהליך, כפי שהכנתי: 

שמתי במחבת שטוחה מנוזלי בישול הקשתית ונתתי להם להצטמצם, תוך כדי איזון טעמים. הוספתי את האורז ובשר הקשתית – המפורקת לחתיכות קטנות -והוספתי את האורז. ערבוב האורז שחרר את העמילן ויצר מרקם "קרמי" גם ללא מוצרי חלב, לבסוף הוספתי מעט אפונה. 

אני יכול לתת כאן עוד עשרות דוגמאות, ותמצאו בהמשך גם מאמר שעוסק בריזוטו על בסיס טחינה כנוזל פתיחה. 

לסיכום, הריזוטו מורכב מבסיס ניטראלי שבושל מאורז המתאים לריזוטו ומנוזל פתיחה. 

להלן רשימה מצומצמת של נוזלי פתיחה למנות ריזוטו שונות עם תיאורים קצרים: 

• ריזוטו בטטה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא קרם בטטה נוזלי. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת עם קוביות בטטה צלויות. 

• ריזוטו אפונה: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא שמנת מצומצמת וציר ירקות, עוף או בקר. 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא קרם אפונה (אפונה מבושלת ומרוסקת) 

גירסה שלישית: נוזל הפתיחה הוא חמאה מומסת או חמאה אגוזית – חמאה מומסת המקבלת צבע מעט אגוזי. להלן קישור להסבר. 

• ריזוטו עגבניות: 

גירסה ראשונה: נוזל הפתיחה הוא רוטב עגבניות עם או בלי שמנת 

גירסה שניה: נוזל הפתיחה הוא מרק עגבניות.

• ריזוטו טחינה:

נוזל הפתיחה הוא טחינה גולמית מאיכות גבוהה. כתיבול סופי מוסיפים לריזוטו מעט מיץ לימון/ליים טרי. להלן קישור למאמר מעמיק יותר על ריזוטו על בסיס טחינה.

נוזל הפתיחה יכול למעשה להיות כל נוזל שעולה על דעתכם: צירים שונים, שילובים של נוזלים כגון צירים ושמנות, קרמים למיניהם, מרקים שונים ועוד… למשחק הזה אין סוף. 

לפני ההגשה מקובל להוסיף (לקפל) לריזוטו גבינות רכות כגון מסקרפונה, ריקוטה, שמנת מוקצפת וכו'…

אני מקווה שהצלחתי מעט להסביר את ההיגיון בהכנת מנות שונות ומגוונות בנושא הריזוטו, שהוא עולם מלא וגדוש באפשרויות.

להלן תמונות של תבשילי ריזוטו שונים אשר נעשו בשיטה המתוארת לעיל:

 תודה לרחל גרא בעריכה והגההת מאמר זה ולכם תודה שקראתם ומקווה שמעט עזרתי

שלכם מיכאל